《白酒生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

摘要：近年來(lái)，根據(jù)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才的要求，我院對(duì)《白酒生產(chǎn)技術(shù)》課程的教學(xué)進(jìn)行了有益的探索和實(shí)踐，主要采取制定規(guī)范的課程標(biāo)準(zhǔn)；精選教材，整合和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容；改革教學(xué)方法和教學(xué)手段；注重實(shí)踐環(huán)節(jié)，加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)以及積極改革課程考核和評(píng)價(jià)方式等措施，不斷提高課程教學(xué)質(zhì)量，教學(xué)效果較為顯著。

關(guān)鍵詞：白酒生產(chǎn)技術(shù)；教學(xué)改革；教學(xué)

《白酒生產(chǎn)技術(shù)》是我院生物技術(shù)及應(yīng)用、微生物技術(shù)及應(yīng)用、發(fā)酵技術(shù)等專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，主要講授白酒生產(chǎn)工藝、勾兌調(diào)味、品評(píng)等方面的內(nèi)容，在教學(xué)過(guò)程中既要重視理論教學(xué)的效果，又要結(jié)合實(shí)際需要開(kāi)設(shè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、安排學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)，突出培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和素養(yǎng)。近年來(lái)，我們根據(jù)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才的要求，對(duì)《白酒生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)進(jìn)行了有益的探索和實(shí)踐。

制定規(guī)范的課程標(biāo)準(zhǔn)

以《白酒釀造工職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，以立德樹(shù)人為根本任務(wù)，制定突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。我主動(dòng)征求白酒行業(yè)或生產(chǎn)企業(yè)的意見(jiàn)或建議，積極邀請(qǐng)行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家和技術(shù)骨干參與課程標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。課程標(biāo)準(zhǔn)主要包括課程的性質(zhì)、基本理念、設(shè)計(jì)思路、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、課程實(shí)施的建議等。同時(shí)，根據(jù)勞動(dòng)力市場(chǎng)變化不斷調(diào)整課程標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)制定課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范《白酒生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)的基本要求，不斷提高課程教學(xué)質(zhì)量。

精選教材，整合和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

精選教材 國(guó)內(nèi)有關(guān)白酒生產(chǎn)技術(shù)的書(shū)籍很多，我們根據(jù)高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才培養(yǎng)的特點(diǎn)和要求，精心選用具有高職特色的教材。根據(jù)實(shí)際教學(xué)要求，在選用陸壽鵬、張安寧主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)》以及張安寧主編的《飲料酒的勾兌與品評(píng)》為教材的基礎(chǔ)上，選擇了肖冬光主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)》、秦含章編著的《白酒釀造的科學(xué)與技術(shù)》、沈怡方主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》、周恒剛和徐占成主編的《白酒生產(chǎn)指南》、章克昌主編的《酒精與蒸餾酒工藝學(xué)》、康明官主編的《白酒工業(yè)手冊(cè)》等作為主要參考書(shū)目。下一步我院的工作重點(diǎn)是，編寫(xiě)和出版教育部普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》。

整合和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容 該課程的主要教學(xué)內(nèi)容包括：緒論、白酒微生物、原料、糖化發(fā)酵劑、大曲酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、低度白酒生產(chǎn)技術(shù)、新型白酒生產(chǎn)技術(shù)、白酒貯存與老熟、白酒勾兌與調(diào)味、白酒品評(píng)等。我院生物技術(shù)及應(yīng)用、微生物技術(shù)及應(yīng)用、發(fā)酵技術(shù)等專(zhuān)業(yè)的學(xué)生主要為蘇、魯、豫、皖等省份的生源，學(xué)生畢業(yè)后也主要在上述地區(qū)就業(yè)。因此，我們?cè)诰x教材的基礎(chǔ)上，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為主線(xiàn)，整合和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，如糖化發(fā)酵劑中主要講授偏高溫大曲、小曲的制作工藝，大曲酒生產(chǎn)技術(shù)中主要講授濃香型大曲酒（混燒老五甑法工藝）生產(chǎn)工藝。對(duì)于糖化發(fā)酵劑中的中溫大曲、高溫大曲、麩曲制作工藝，大曲酒生產(chǎn)技術(shù)中的清香型、醬香型、其他香型的生產(chǎn)工藝以及麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容，安排學(xué)生自學(xué)，教師可利用自習(xí)課或安排1～2課時(shí)進(jìn)行專(zhuān)題輔導(dǎo)，加強(qiáng)有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的有機(jī)結(jié)合和融會(huì)貫通。

改革教學(xué)方法和教學(xué)手段

講好緒論 第一節(jié)課主要講緒論，講好緒論是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和了解課程內(nèi)容的關(guān)鍵。該部分主要內(nèi)容有白酒的起源、地位、分類(lèi)、白酒業(yè)現(xiàn)況及發(fā)展趨勢(shì)等。講課時(shí)，可以先從日常生活中的具體事例入手，如婚喪嫁娶、團(tuán)圓飯、年夜飯等，這些習(xí)俗都離不開(kāi)酒。還可以講一些電視媒體中有關(guān)酒的廣告，有關(guān)酒的詩(shī)詞、神話(huà)傳說(shuō)等。然后通過(guò)提問(wèn)的方式，請(qǐng)學(xué)生再補(bǔ)充其他的事例。通過(guò)這些互動(dòng)環(huán)節(jié)可活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。此外，應(yīng)根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，向?qū)W生介紹和說(shuō)明該課程的性質(zhì)、教學(xué)內(nèi)容、考核方式等，讓學(xué)生做到心中有數(shù)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)的針對(duì)性。還應(yīng)向?qū)W生介紹《食品與發(fā)酵工業(yè)》、《釀酒科技》、《釀酒》等專(zhuān)業(yè)期刊，以及http://www.cada.cc、http://www.cfiin.com、http://www.txjiu.com等專(zhuān)業(yè)網(wǎng)站，加強(qiáng)學(xué)生自學(xué)能力的培養(yǎng)。

注重講課方法 講課時(shí)精神要飽滿(mǎn)，語(yǔ)速、音量要適中，恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用肢體語(yǔ)言。講述時(shí)要條理清楚，邏輯嚴(yán)密，解釋要口語(yǔ)化，注重與微生物學(xué)、生物化學(xué)、化工原理、發(fā)酵工業(yè)分析、發(fā)酵工廠(chǎng)設(shè)計(jì)等課程有關(guān)內(nèi)容或知識(shí)點(diǎn)的有機(jī)銜接和貫通，真正做到溫故而知新。同時(shí)，要及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，盡可能補(bǔ)充該領(lǐng)域的新技術(shù)、新成果，將國(guó)內(nèi)外最新的相關(guān)科研成果和技術(shù)，如大曲生產(chǎn)新技術(shù)、釀酒活性干酵母、白酒微量成分再分類(lèi)、計(jì)算機(jī)勾兌、計(jì)算機(jī)品評(píng)、白酒新標(biāo)準(zhǔn)、白酒品評(píng)新評(píng)分表等，分門(mén)別類(lèi)地穿插在有關(guān)章節(jié)中講授，拓寬學(xué)生的專(zhuān)業(yè)視野和知識(shí)面。

多媒體教學(xué)法 針對(duì)部分學(xué)生一時(shí)難以全部接受課堂上所講授內(nèi)容的情況，可將重點(diǎn)和難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)剖析，循序漸進(jìn)，如制曲工藝（踩曲、曲塊形狀及排列方式等），各種生產(chǎn)設(shè)備，各種貯酒容器等內(nèi)容，講起來(lái)比較抽象和枯燥，將其制作成圖片以多媒體的方式講授就比較直觀(guān)，學(xué)生就比較容易理解和掌握。

案例教學(xué)法 結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)中出現(xiàn)的生產(chǎn)、質(zhì)量事故等案例，加強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性、實(shí)用性。同時(shí)結(jié)合“造假酒”等社會(huì)上的不良和不法現(xiàn)象，加強(qiáng)學(xué)生的質(zhì)量意識(shí)、法律意識(shí)以及誠(chéng)信品質(zhì)的培養(yǎng)和教育，在專(zhuān)業(yè)課教學(xué)中滲透人文素質(zhì)教育。

問(wèn)題教學(xué)法 以問(wèn)題為中心，讓學(xué)生帶著問(wèn)題學(xué)習(xí)，通過(guò)尋求問(wèn)題的解決方法激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、研究歸納的能力。

現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法 充分利用校內(nèi)國(guó)家級(jí)實(shí)訓(xùn)基地——生物技術(shù)實(shí)訓(xùn)中心的全自動(dòng)白酒灌裝線(xiàn)、白酒品評(píng)實(shí)訓(xùn)室、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室，對(duì)新型白酒生產(chǎn)、白酒勾兌與調(diào)味、白酒品評(píng)等內(nèi)容采取現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的方法，講練結(jié)合，真正做到教學(xué)做一體化。同時(shí)，加強(qiáng)學(xué)生吃苦耐勞、敬業(yè)精神的培養(yǎng)。

注重實(shí)踐環(huán)節(jié)，

加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)

緊密依托校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地和校外頂崗實(shí)習(xí)基地，加強(qiáng)教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性、職業(yè)性，狠抓實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，著力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)。

基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn) 主要實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括大曲理化和感官指標(biāo)測(cè)定、出入池酒醅化驗(yàn)、成品酒檢測(cè)、釀酒微生物分離與培養(yǎng)等。在實(shí)驗(yàn)前，教師要認(rèn)真地講解實(shí)驗(yàn)原理、方法，認(rèn)真演示實(shí)驗(yàn)步驟，力求每一位學(xué)生都能掌握其中的操作要點(diǎn)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)于出現(xiàn)的問(wèn)題，首先，要鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)已學(xué)的知識(shí)去分析，找出原因；其次，教師根據(jù)學(xué)生分析的結(jié)果給予指導(dǎo)，例如大曲液化力、糖化力、發(fā)酵力的測(cè)定是比較難的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，有些學(xué)生往往做不出結(jié)果，這時(shí)就要引導(dǎo)學(xué)生從大曲的處理方法、作用時(shí)間、作用溫度、底物類(lèi)型、底物濃度等方面去分析實(shí)驗(yàn)失敗的原因，這樣可以提高學(xué)生的動(dòng)手能力，還可以提高學(xué)生分析問(wèn)題的能力。做完實(shí)驗(yàn)后，應(yīng)布置若干與實(shí)驗(yàn)相關(guān)的思考題，以加深對(duì)本實(shí)驗(yàn)的理解和掌握。

生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn) 應(yīng)以工作任務(wù)或典型產(chǎn)品為載體，安排校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)。主要實(shí)訓(xùn)內(nèi)容包括：白酒加漿降度、食用酒精處理、低度白酒及新型白酒生產(chǎn)、白酒勾兌與調(diào)味、白酒品評(píng)等，讓學(xué)生真刀真槍地訓(xùn)練，專(zhuān)業(yè)教師和兼職教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，學(xué)生根據(jù)點(diǎn)評(píng)意見(jiàn)加以改進(jìn)，不斷提高實(shí)踐操作能力。在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)過(guò)程中，應(yīng)以從行業(yè)企業(yè)聘請(qǐng)的兼職教師為主，本校專(zhuān)業(yè)教師為輔，同時(shí)注重校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)與校外頂崗實(shí)習(xí)的有機(jī)銜接與融通。

校外實(shí)習(xí) 校外實(shí)習(xí)包括認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)兩方面。

1．認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)。在開(kāi)課之初，結(jié)合其他教學(xué)環(huán)節(jié)，組織學(xué)生參觀(guān)江蘇今世緣酒業(yè)有限公司和本校生物技術(shù)實(shí)訓(xùn)中心，實(shí)習(xí)過(guò)程以聽(tīng)、看為主，讓學(xué)生對(duì)白酒生產(chǎn)有初步了解和整體印象，使學(xué)生容易理解和掌握教師的授課內(nèi)容。

2．頂崗實(shí)習(xí)。課程結(jié)束后，結(jié)合學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)，安排學(xué)生到江蘇洋河酒廠(chǎng)股份有限公司、江蘇雙溝酒業(yè)有限公司、江蘇今世緣酒業(yè)有限公司、江蘇古順河酒業(yè)有限公司、淮陰韓侯酒業(yè)有限公司等校外實(shí)習(xí)就業(yè)基地進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。按照順序從第一工段開(kāi)始，直到成品階段，每個(gè)工段分一個(gè)小組，屬于一個(gè)小組的學(xué)生又分配在同一工段的不同崗位，按期進(jìn)行輪崗。學(xué)生在兼職教師和專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)下，以做為主，與所在崗位的企業(yè)員工一起跟班勞動(dòng)，嚴(yán)格按照企業(yè)操作規(guī)程進(jìn)行實(shí)際操作。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)校外頂崗實(shí)習(xí)組織實(shí)施的過(guò)程管理，實(shí)施頂崗實(shí)習(xí)與工作過(guò)程相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式。

加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)技能考核鑒定 充分利用學(xué)院建有輕工行業(yè)特有工種職業(yè)技能鑒定站的優(yōu)勢(shì)，積極探索和開(kāi)展白酒釀造工職業(yè)技能鑒定“直通車(chē)”的試點(diǎn)工作，將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)與課程標(biāo)準(zhǔn)接軌、職業(yè)技能鑒定內(nèi)容與教學(xué)內(nèi)容融通，在保證白酒釀造工（中級(jí)工）職業(yè)資格證書(shū)獲取率達(dá)到95%以上的基礎(chǔ)上，逐步提高職業(yè)資格證書(shū)獲取質(zhì)量，即逐步提高白酒釀造工高級(jí)工的獲取比例。

積極改革課程考核和評(píng)價(jià)方式

應(yīng)重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，將校內(nèi)成績(jī)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合。校內(nèi)評(píng)價(jià)以學(xué)校為主，加強(qiáng)過(guò)程考核，校外評(píng)價(jià)以企業(yè)為主，加強(qiáng)實(shí)際操作考核。由專(zhuān)業(yè)教師和兼職教師共同對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐技能進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

作為一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，《白酒生產(chǎn)技術(shù)》的教學(xué)不僅是知識(shí)的傳授，更重要的是能力的培養(yǎng)。教學(xué)過(guò)程中應(yīng)不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，靈活運(yùn)用各種教學(xué)方法和手段，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，校企合作，努力將學(xué)生培養(yǎng)成為專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)扎實(shí)、實(shí)踐操作能力熟練、創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力較強(qiáng)的高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才。

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作者簡(jiǎn)介：

王傳榮（1968—），男，江蘇淮安人，江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程的教學(xué)、科研與生產(chǎn)。