論民國時(shí)期城市飲食消費(fèi)中的食材鑒別與甄選※
——以民國時(shí)期的天津?yàn)槔?/h1>
2021-07-02 08:50:58白中陽
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2021年4期
白中陽
(延安大學(xué)歷史文化學(xué)院，陜西 延安 716000)
近代以降，隨著西方自然科學(xué)知識(shí)在華的深入傳播和城市化進(jìn)程的日益加速，民眾對(duì)日常飲食衛(wèi)生問題日益重視，尤其是民國時(shí)期的城市民眾，在耳濡目染了西餐館、咖啡廳、面包房等西式餐飲場(chǎng)所的飲食衛(wèi)生條件下，加之政府和報(bào)刊媒體在日常飲食衛(wèi)生、安全方面的宣傳與引導(dǎo)，均使得該時(shí)期城市民眾的飲食衛(wèi)生和飲食安全觀念獲得了很大程度的提高。因此，從某種程度上而言，民眾日常飲食衛(wèi)生理念的發(fā)展與變遷是窺視該時(shí)期城市生活現(xiàn)代性演變的重要窗口之一。然而，近年來學(xué)界關(guān)于近代城市飲食衛(wèi)生方面的研究多集中在中西飲食文化交流和飲食衛(wèi)生政策管制方面，即側(cè)重于文化史和制度史，(1)目前學(xué)界關(guān)于飲食衛(wèi)生方面的研究可參見丁芮：《近代城市飲食衛(wèi)生管理考察——以北洋政府時(shí)期的北京為例》，《城市史研究》2016年第2期；路彩霞：《飲食衛(wèi)生與晚清防疫——對(duì)京津地區(qū)肉類飲食習(xí)俗的考察》，《民俗研究》2006年第4期；丁芮：《民國初期北京飲食衛(wèi)生管理初探》，《蘭州學(xué)刊》2012年第3期；吳布林：《民國時(shí)期上海華界食品衛(wèi)生監(jiān)管初探(1927—1937)》，《臨沂大學(xué)學(xué)報(bào)》2015年第2期；楊立紅、朱正業(yè)：《民國時(shí)期安徽飲食衛(wèi)生管理述論》，《巢湖學(xué)院學(xué)報(bào)》2015第1期；等等。而從生活史視角探究民眾飲食衛(wèi)生觀念變遷的學(xué)術(shù)成果則較為有限。有鑒于此，本文以民國時(shí)期天津城市民眾的食材甄選與鑒別習(xí)慣的養(yǎng)成著手，著重探討該時(shí)期民眾飲食衛(wèi)生和飲食安全理念的發(fā)展，特別是以媒體的視角來探尋食材衛(wèi)生與天津民眾都市生活的關(guān)聯(lián)性，以此來揭示天津民眾日常生活與都市生活現(xiàn)代化的關(guān)系。
1 谷物類食材的甄選
民國時(shí)期的天津城市民眾對(duì)于谷物類食材的甄選和鑒別頗有經(jīng)驗(yàn)。例如大米是天津城市民眾日常生活中最常見的食材之一，在民眾的日常飲食消費(fèi)中占據(jù)著重要位置，因此該時(shí)期的天津城市民眾認(rèn)為“挑選米粒肥大有光澤的米，必是做飯的好米，而且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮也不致糜爛。壞米里面摻雜些石粉砂粒，米粒小而無光澤混有多量的糠，不耐久煮，做米粥卻還相宜”[1]。此外，民國時(shí)期的天津城市民眾還積累了不少選購食材的經(jīng)驗(yàn)，如在挑選大米的時(shí)候盡量遵循以下原則，方可甄選出質(zhì)量和口感上佳的大米，即“一、白色透明或有光澤而白色分少的；二、質(zhì)硬；三、形狀規(guī)正，米粒均勻而豐肥；四、黏性強(qiáng)，香味佳的”[2]。再如“一、用手抓取白米，其糠著手而拂之即去者為良米；二、米粒在手里細(xì)擦后，色白透明者為良米；三、米粒一律，并且沒有斑點(diǎn)者為良；四、淘洗而放置之，米粒不見屑散者為良；五、黏性強(qiáng)而且香味甚佳者為良米；六、質(zhì)堅(jiān)有光澤，并且形狀現(xiàn)正而豐肥者為良米”[3]。此外，不少市民對(duì)于面粉的甄別也有自己獨(dú)到的方法。如“市上出售的麥粉有兩種：一種是機(jī)器制的，一種是土法輾的。前者色白，質(zhì)地細(xì)而堅(jiān)韌，可以抻面條、制餅、蒸饅頭……土法輾的面粉，色灰質(zhì)粗，沒有堅(jiān)性，不能做成各樣面食”[4]。再者，對(duì)于天津民眾普遍食用的玉米面，在甄選的過程中也有一定的方法。如“新的玉蜀黍粉是金黃色的，里面含著多量的滋養(yǎng)料，是北方農(nóng)村的日用品，因?yàn)檩毜臅r(shí)候摻有多量黃豆，因而做成的餅很爽口，帶有甜的滋味。如果玉蜀黍粉顏色淡黃，那便是隔年的玉蜀磨成的。在買的時(shí)候，如混有堅(jiān)硬的面塊，則必是經(jīng)過了夏天而發(fā)了霉的，因而做出的餅苦味重”[4]。上述天津城市民眾日常飲食生活中經(jīng)驗(yàn)的積累往往會(huì)成為一種實(shí)用性很強(qiáng)的生活技巧，這些飲食生活中的技巧借助于報(bào)刊媒體或其他公共輿論的傳播會(huì)迅速擴(kuò)散，不僅在客觀上提高了民眾日常飲食生活中的衛(wèi)生與健康狀況，而且在某種程度上也豐富了該時(shí)期天津城市飲食文化。
2 肉類食材優(yōu)劣的鑒別
民國時(shí)期的天津民眾對(duì)于肉類食材的甄選也頗有心得。尤其對(duì)于喜食河海兩鮮的近代天津人而言，挑選優(yōu)質(zhì)的魚類和海鮮幾乎成為每個(gè)家庭主婦必備的生活技能。如“魚肉的新鮮與否可以用下列方法鑒別：一、新鮮的魚類，眼珠透明有光澤且稍隆起，陳腐的魚類則相反。二、新鮮的魚類，腮鮮紅，陳腐的腮暗紅色。三、新鮮的魚，魚鱗不容易剝落，陳腐的相反。四、新鮮的魚類有固有的光澤，陳腐的不但沒有光澤，反現(xiàn)暗黑色。五、新鮮的魚類肉緊縮有彈性，陳舊的就沒有。六、陳舊的魚類在腮部常發(fā)生臭氣”[5]。所以“購買各種魚肉的時(shí)候，要挑選那魚鰓帶赤色的，且肉有彈性，鱗堅(jiān)固不容易脫落，眼凸出有光澤，并且沒有臭味的，這便是新鮮的魚。如果魚眼凹下去，魚鰓是紫黑色且聞著一種腐臭味，那便是不新鮮的魚”[6]。除食材本身的優(yōu)劣外，鑒于很多商販故意在販賣魚肉時(shí)摻雜使假，所以很需要購買者具有鑒別真?zhèn)蔚哪芰?。?duì)此，部分天津市民也很有經(jīng)驗(yàn)，如“一般奸商常常把顏料涂在腐魚的腮上使之成鮮紅色，如不易辨識(shí)時(shí)，可用水洗腮，馬上就會(huì)辨出真?zhèn)蝸怼盵7]。
另外，除上述魚類食材外，天津民眾對(duì)家禽類食材的鑒別和甄選也很有經(jīng)驗(yàn)。如“帶有羽毛的禽類，欲鑒別它的新舊，應(yīng)當(dāng)注意下列幾點(diǎn)：一、拔去其毛，如果毛根上沒有脂肪附著，那就是新鮮的肉；二、吹開腹部的軟毛，如皮膚是青色，那就是陳舊的肉；三、眼球有光澤的就是新家禽，眼球渾濁、肉軟、足干、嘴內(nèi)沒水分的，即是將腐敗的家禽；四、肛門作暗褐色，并有污粘的液流出的，即是病死的家禽；五、家禽的嘴內(nèi)假使有臭氣，則其肉必是陳腐的”[8]。此外，對(duì)于其他肉類食材民眾也各有其甄選的方法。以牛肉為例，“好的牛肉是淡紅色的，用手指試按覺著肉有彈性，表面沒有滲出液體，而且沒有臭味。壞的牛肉是帶一種臭味，肉變紫色或灰白色，這種肉大概是病死的牛。因?yàn)樗锩娴难耗?，故肉色才變了”[9]。再如“新鮮的牛肉，通常為深紅色中略帶棕，肉質(zhì)細(xì)密、面光亮、脂肪雜于肌肉之間。不是這樣恐怕就有些不可靠了，不是死牛的肉或是老牛的肉，就是其他摻入的別種肉”[10]。關(guān)于天津人喜食的大宗肉類食材豬肉，其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法則十分獨(dú)特。如“新鮮的豬肉通常為淡紅色，其組織嚴(yán)密，肌肉之間雜有巨量的白色脂肪。不是這樣的肉恐怕就不可靠了，因?yàn)椴皇抢夏肛i肉(煮不爛)，便是摻入了他種肉”[11]。事實(shí)上，民國時(shí)期天津人對(duì)于畜類肉質(zhì)的鑒別和甄選也有一些共性的經(jīng)驗(yàn)可供遵循，具體方法可見表1。
表1 肉類食材的鑒別與甄選方法匯總表
3 西餐食材的甄選
民國時(shí)期天津民眾對(duì)于西餐食材也積累了不少鑒別和甄選的經(jīng)驗(yàn)。罐頭是近代天津人喜食的西餐類別之一，對(duì)于該類食品的甄選，天津人也頗有經(jīng)驗(yàn)。如“我們購買各種罐頭的時(shí)候，必須選擇平頂凹底的，如此才算好的罐頭。如果底蓋發(fā)現(xiàn)凸出的現(xiàn)象，那就可推測(cè)里面的東西已經(jīng)腐敗，因?yàn)楣揞^腐敗后加大了壓力，才令底蓋凸出來”[12]。對(duì)于生活中經(jīng)常喝牛奶的人而言，鑒別牛奶品質(zhì)的好壞對(duì)于身體健康顯得尤為重要，為此該時(shí)期天津人在日常生活中積累了不少鑒別牛奶品質(zhì)優(yōu)劣的經(jīng)驗(yàn)。如“一、將牛乳滴落在指甲上，球狀的是新鮮，即刻流落的，是不新鮮；二、將牛乳滴落在清水中，直沉水中的是新鮮，滴落后就散開而不沉下的是不良品；三、新鮮的牛乳同時(shí)呈堿性和酸性的反應(yīng)，陳腐的只呈酸性；四、腐敗的牛乳如水狀，表面上有絮狀或葛粉狀的凝固物，有醋味，這種乳汁則不可再飲用”[2]。此外，該時(shí)期天津市面上出售的一種酸堿試紙，部分富庶的家庭主婦也曾拿來測(cè)試牛奶品質(zhì)的好壞。如“新鮮的牛乳有兩性的反應(yīng)，拿青色的試驗(yàn)紙浸在新鮮的牛乳里，試紙就變成赤色了，同時(shí)拿赤色的試驗(yàn)紙去試驗(yàn)，就會(huì)變成青色。陳腐的牛乳，因?yàn)樗呀?jīng)發(fā)生乳酸的緣故，所以呈現(xiàn)酸性的反應(yīng)而沒有堿性反應(yīng)，這陳腐的牛乳雖能使試驗(yàn)紙變成赤色，卻不能使赤色的試驗(yàn)紙變成青色的”[13]。再者，借助于報(bào)刊媒介中飲食知識(shí)的普及，該時(shí)期天津城市民眾對(duì)于牛奶的再加工食品“奶酪”和品質(zhì)低劣的“人造牛油”也有相應(yīng)的區(qū)分方法。如“純良的牛酪顯有淡黃的卵色，在普通的溫度里保有柔軟的狀態(tài)，油亦不濃厚且很容易切開，香味適口，入口后覺輕軟而不膩并易溶解，水及鹽分很少。人造牛油因有著色，故黃色中略帶赤色，天氣溫暖的時(shí)候油濃質(zhì)軟，寒冷的時(shí)候固結(jié)如蠟，沒有牛酪特有的芳香，且有令人不快的臭氣，入口以后不即溶解，時(shí)有硬塊附著牙齒，水及鹽分也很多”[14]。隨著西餐在近代天津的日漸風(fēng)靡，諸如罐頭、牛奶等西式食材已經(jīng)進(jìn)入到了不少天津城市家庭之中，而通過上述材料亦不難發(fā)現(xiàn)，民眾在鑒別和甄選西式食材上的經(jīng)驗(yàn)還是較為豐富的。
4 其他食材的鑒別與甄選
對(duì)于其他食材諸如菌類、蛋類、茶類、海貨等，民國時(shí)期天津的家庭主婦們也很善于從中甄選出最佳品種以供日常的烹飪之需。以菌類食材為例，該時(shí)期天津民眾喜食蕈類，但部分蕈類食材中含有劇烈的毒素。因此，如何鑒別蕈類食材是否有毒性，并甄選出無毒的蕈類食材，成為天津人獲得這種美味的重要“考驗(yàn)”。而對(duì)于視蕈類為上等珍饈的天津人而言，甄選上等的蕈類食材則再簡(jiǎn)單不過了，對(duì)此天津人還總結(jié)了很多經(jīng)驗(yàn)。如“一、毒蕈常生在陰濕的地方，無毒蕈多生在干燥的地方；二、毒蕈顏色美麗，無毒蕈呈白色或茶褐色；三、毒蕈采摘后容易變青色、綠色、茶褐色，無毒蕈絕不會(huì)變色；四、毒蕈多柔軟且富有水分，無毒蕈多密質(zhì)且有脆性；五、榨取液汁試驗(yàn)之，其混濁如乳汁者為毒蕈，澄清如水者是無毒蕈；六、味辣而苦且有一種酸咸味的就是毒蕈”[15]。另外，對(duì)于日常飲食中經(jīng)常食用的蛋類食材，天津人也有其甄別方法?？赏ㄟ^“觀察卵殼有無破損，如沒有破損再把卵向光處照之，半透明則為新鮮之卵，混濁者則為陳腐之卵”[16]。再者，對(duì)于喜好飲茶的近代天津人而言，如何挑選上等品質(zhì)的茶葉，則是人們?nèi)粘Ｉ钪邢硎苓@份閑情逸致的基礎(chǔ)。對(duì)此，民國時(shí)期天津人認(rèn)為：“茶為吾人主要的飲料，且為近世招待賓客饋贈(zèng)親友之不可不備的物品，所以實(shí)在有鑒別的必要。其鑒定的標(biāo)準(zhǔn)因種類繁多而各有特長(zhǎng)，實(shí)難固執(zhí)一論?！盵4]盡管甄選優(yōu)質(zhì)茶葉的方法較多且標(biāo)準(zhǔn)不一，但近代天津人還是總結(jié)了一些較為常用的茶葉甄選方法與技巧，具體可見表2。
表2 優(yōu)質(zhì)茶葉甄選方法匯總表
再者，對(duì)于該時(shí)期天津人喜食的海貨，民眾也有方法從市場(chǎng)中甄選出佳品，尤其是對(duì)于上流階層喜食的海參，在甄選過程中就很是考究。如“海參種類頗多，以顏色而論其種類可分黑灰二種，灰者無刺，黑者有刺。此外尚有一種赤色的海參品質(zhì)最劣，論其品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)可分下列五類：甲、以品質(zhì)整齊者為佳；乙、以品質(zhì)干燥者為佳；丙、以色黑而光美者為佳；丁、以肉厚腥味薄者為佳；戊、以互擊作擊者為佳”[17]。對(duì)于大眾皆可食用的海帶，其品質(zhì)也有優(yōu)劣之分，如“海帶有海帶片、海帶絲二種，云其品位可分下列四點(diǎn)鑒別之：甲、以色綠而麗者為佳；乙、以混合物少者為佳；丙、以質(zhì)長(zhǎng)且鹽分少者為佳；丁、以肉厚而味美者為佳”[18]。在日常飲食生活中，天津城市民眾所積累的食材甄選和鑒別的經(jīng)驗(yàn)是十分豐富的，這些不僅能反映出民眾飲食衛(wèi)生及健康理念的提升，更能窺探出天津城市飲食文化的發(fā)展與變遷軌跡。
5 結(jié)語
綜上，在食材的挑選或鑒別上，除民眾日常生活經(jīng)驗(yàn)的積累外，以天津《大公報(bào)》為代表的報(bào)刊媒體也在不斷向民眾普及食材鑒別的相關(guān)知識(shí)，并以此為民眾的飲食生活提供經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)。于是作為近代天津“飲食指南”的各類紙質(zhì)媒體或其他公眾輿論，不僅成為民眾進(jìn)行飲食知識(shí)學(xué)習(xí)的重要媒介，也是人們借以反饋和表達(dá)飲食消費(fèi)觀念、飲食方式等經(jīng)驗(yàn)的大眾信息傳播平臺(tái)。因?yàn)?，一方面飲食消費(fèi)的價(jià)值取向通常會(huì)受媒體或公眾輿論的影響。另一方面媒體所起的作用不只是單純的飲食信息傳播，它更為微妙的任務(wù)在于改變?nèi)藗兊娘嬍诚M(fèi)習(xí)俗，并教會(huì)人們適應(yīng)新的都市飲食生活方式。因此，媒體在飲食消費(fèi)上的信息注入是天津民眾飲食生活現(xiàn)代化的主要表現(xiàn)之一。就這一層面而言，《大公報(bào)》等近代天津城市中的紙質(zhì)傳媒可以被視為一種話語權(quán)力系統(tǒng)，它對(duì)近代天津社會(huì)某些飲食生活方式進(jìn)行著或褒揚(yáng)或貶損，從而在某種程度上影響了天津民眾在飲食消費(fèi)中的自我認(rèn)知。而且，隨著近代西方飲食文化的深入傳播和天津城市現(xiàn)代化的快速發(fā)展，天津民眾的健康飲食消費(fèi)理念獲得了顯著的提高，不管是家庭飲食還是外出就餐，越來越多的人開始把食材本身的衛(wèi)生狀況作為自己飲食消費(fèi)活動(dòng)的重要參考依據(jù)。盡管該時(shí)期飲食衛(wèi)生與健康消費(fèi)觀念的提高還很大程度上局限在個(gè)別階層或個(gè)別人群之中，但毫無疑問，飲食衛(wèi)生與健康的消費(fèi)理念已隨著天津城市現(xiàn)代化的發(fā)展而逐漸深入人心。民眾健康飲食消費(fèi)觀念的提高，在一定程度上也突顯出了近代天津城市民眾生活方式的日趨現(xiàn)代化，不僅體現(xiàn)為日常飲食生活中現(xiàn)代化元素的日益濃厚，更體現(xiàn)了該時(shí)期民眾飲食消費(fèi)方式的變遷。整體而言，透過民國時(shí)期天津城市民眾飲食消費(fèi)觀念的上述發(fā)展與變化，能夠較為清晰地窺探出該時(shí)期天津都市生活現(xiàn)代性和城市發(fā)展近代化的痕跡。
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1 谷物類食材的甄選
民國時(shí)期的天津城市民眾對(duì)于谷物類食材的甄選和鑒別頗有經(jīng)驗(yàn)。例如大米是天津城市民眾日常生活中最常見的食材之一，在民眾的日常飲食消費(fèi)中占據(jù)著重要位置，因此該時(shí)期的天津城市民眾認(rèn)為“挑選米粒肥大有光澤的米，必是做飯的好米，而且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮也不致糜爛。壞米里面摻雜些石粉砂粒，米粒小而無光澤混有多量的糠，不耐久煮，做米粥卻還相宜”[1]。此外，民國時(shí)期的天津城市民眾還積累了不少選購食材的經(jīng)驗(yàn)，如在挑選大米的時(shí)候盡量遵循以下原則，方可甄選出質(zhì)量和口感上佳的大米，即“一、白色透明或有光澤而白色分少的；二、質(zhì)硬；三、形狀規(guī)正，米粒均勻而豐肥；四、黏性強(qiáng)，香味佳的”[2]。再如“一、用手抓取白米，其糠著手而拂之即去者為良米；二、米粒在手里細(xì)擦后，色白透明者為良米；三、米粒一律，并且沒有斑點(diǎn)者為良；四、淘洗而放置之，米粒不見屑散者為良；五、黏性強(qiáng)而且香味甚佳者為良米；六、質(zhì)堅(jiān)有光澤，并且形狀現(xiàn)正而豐肥者為良米”[3]。此外，不少市民對(duì)于面粉的甄別也有自己獨(dú)到的方法。如“市上出售的麥粉有兩種：一種是機(jī)器制的，一種是土法輾的。前者色白，質(zhì)地細(xì)而堅(jiān)韌，可以抻面條、制餅、蒸饅頭……土法輾的面粉，色灰質(zhì)粗，沒有堅(jiān)性，不能做成各樣面食”[4]。再者，對(duì)于天津民眾普遍食用的玉米面，在甄選的過程中也有一定的方法。如“新的玉蜀黍粉是金黃色的，里面含著多量的滋養(yǎng)料，是北方農(nóng)村的日用品，因?yàn)檩毜臅r(shí)候摻有多量黃豆，因而做成的餅很爽口，帶有甜的滋味。如果玉蜀黍粉顏色淡黃，那便是隔年的玉蜀磨成的。在買的時(shí)候，如混有堅(jiān)硬的面塊，則必是經(jīng)過了夏天而發(fā)了霉的，因而做出的餅苦味重”[4]。上述天津城市民眾日常飲食生活中經(jīng)驗(yàn)的積累往往會(huì)成為一種實(shí)用性很強(qiáng)的生活技巧，這些飲食生活中的技巧借助于報(bào)刊媒體或其他公共輿論的傳播會(huì)迅速擴(kuò)散，不僅在客觀上提高了民眾日常飲食生活中的衛(wèi)生與健康狀況，而且在某種程度上也豐富了該時(shí)期天津城市飲食文化。
2 肉類食材優(yōu)劣的鑒別
民國時(shí)期的天津民眾對(duì)于肉類食材的甄選也頗有心得。尤其對(duì)于喜食河海兩鮮的近代天津人而言，挑選優(yōu)質(zhì)的魚類和海鮮幾乎成為每個(gè)家庭主婦必備的生活技能。如“魚肉的新鮮與否可以用下列方法鑒別：一、新鮮的魚類，眼珠透明有光澤且稍隆起，陳腐的魚類則相反。二、新鮮的魚類，腮鮮紅，陳腐的腮暗紅色。三、新鮮的魚，魚鱗不容易剝落，陳腐的相反。四、新鮮的魚類有固有的光澤，陳腐的不但沒有光澤，反現(xiàn)暗黑色。五、新鮮的魚類肉緊縮有彈性，陳舊的就沒有。六、陳舊的魚類在腮部常發(fā)生臭氣”[5]。所以“購買各種魚肉的時(shí)候，要挑選那魚鰓帶赤色的，且肉有彈性，鱗堅(jiān)固不容易脫落，眼凸出有光澤，并且沒有臭味的，這便是新鮮的魚。如果魚眼凹下去，魚鰓是紫黑色且聞著一種腐臭味，那便是不新鮮的魚”[6]。除食材本身的優(yōu)劣外，鑒于很多商販故意在販賣魚肉時(shí)摻雜使假，所以很需要購買者具有鑒別真?zhèn)蔚哪芰?。?duì)此，部分天津市民也很有經(jīng)驗(yàn)，如“一般奸商常常把顏料涂在腐魚的腮上使之成鮮紅色，如不易辨識(shí)時(shí)，可用水洗腮，馬上就會(huì)辨出真?zhèn)蝸怼盵7]。
另外，除上述魚類食材外，天津民眾對(duì)家禽類食材的鑒別和甄選也很有經(jīng)驗(yàn)。如“帶有羽毛的禽類，欲鑒別它的新舊，應(yīng)當(dāng)注意下列幾點(diǎn)：一、拔去其毛，如果毛根上沒有脂肪附著，那就是新鮮的肉；二、吹開腹部的軟毛，如皮膚是青色，那就是陳舊的肉；三、眼球有光澤的就是新家禽，眼球渾濁、肉軟、足干、嘴內(nèi)沒水分的，即是將腐敗的家禽；四、肛門作暗褐色，并有污粘的液流出的，即是病死的家禽；五、家禽的嘴內(nèi)假使有臭氣，則其肉必是陳腐的”[8]。此外，對(duì)于其他肉類食材民眾也各有其甄選的方法。以牛肉為例，“好的牛肉是淡紅色的，用手指試按覺著肉有彈性，表面沒有滲出液體，而且沒有臭味。壞的牛肉是帶一種臭味，肉變紫色或灰白色，這種肉大概是病死的牛。因?yàn)樗锩娴难耗?，故肉色才變了”[9]。再如“新鮮的牛肉，通常為深紅色中略帶棕，肉質(zhì)細(xì)密、面光亮、脂肪雜于肌肉之間。不是這樣恐怕就有些不可靠了，不是死牛的肉或是老牛的肉，就是其他摻入的別種肉”[10]。關(guān)于天津人喜食的大宗肉類食材豬肉，其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法則十分獨(dú)特。如“新鮮的豬肉通常為淡紅色，其組織嚴(yán)密，肌肉之間雜有巨量的白色脂肪。不是這樣的肉恐怕就不可靠了，因?yàn)椴皇抢夏肛i肉(煮不爛)，便是摻入了他種肉”[11]。事實(shí)上，民國時(shí)期天津人對(duì)于畜類肉質(zhì)的鑒別和甄選也有一些共性的經(jīng)驗(yàn)可供遵循，具體方法可見表1。
表1 肉類食材的鑒別與甄選方法匯總表
3 西餐食材的甄選
民國時(shí)期天津民眾對(duì)于西餐食材也積累了不少鑒別和甄選的經(jīng)驗(yàn)。罐頭是近代天津人喜食的西餐類別之一，對(duì)于該類食品的甄選，天津人也頗有經(jīng)驗(yàn)。如“我們購買各種罐頭的時(shí)候，必須選擇平頂凹底的，如此才算好的罐頭。如果底蓋發(fā)現(xiàn)凸出的現(xiàn)象，那就可推測(cè)里面的東西已經(jīng)腐敗，因?yàn)楣揞^腐敗后加大了壓力，才令底蓋凸出來”[12]。對(duì)于生活中經(jīng)常喝牛奶的人而言，鑒別牛奶品質(zhì)的好壞對(duì)于身體健康顯得尤為重要，為此該時(shí)期天津人在日常生活中積累了不少鑒別牛奶品質(zhì)優(yōu)劣的經(jīng)驗(yàn)。如“一、將牛乳滴落在指甲上，球狀的是新鮮，即刻流落的，是不新鮮；二、將牛乳滴落在清水中，直沉水中的是新鮮，滴落后就散開而不沉下的是不良品；三、新鮮的牛乳同時(shí)呈堿性和酸性的反應(yīng)，陳腐的只呈酸性；四、腐敗的牛乳如水狀，表面上有絮狀或葛粉狀的凝固物，有醋味，這種乳汁則不可再飲用”[2]。此外，該時(shí)期天津市面上出售的一種酸堿試紙，部分富庶的家庭主婦也曾拿來測(cè)試牛奶品質(zhì)的好壞。如“新鮮的牛乳有兩性的反應(yīng)，拿青色的試驗(yàn)紙浸在新鮮的牛乳里，試紙就變成赤色了，同時(shí)拿赤色的試驗(yàn)紙去試驗(yàn)，就會(huì)變成青色。陳腐的牛乳，因?yàn)樗呀?jīng)發(fā)生乳酸的緣故，所以呈現(xiàn)酸性的反應(yīng)而沒有堿性反應(yīng)，這陳腐的牛乳雖能使試驗(yàn)紙變成赤色，卻不能使赤色的試驗(yàn)紙變成青色的”[13]。再者，借助于報(bào)刊媒介中飲食知識(shí)的普及，該時(shí)期天津城市民眾對(duì)于牛奶的再加工食品“奶酪”和品質(zhì)低劣的“人造牛油”也有相應(yīng)的區(qū)分方法。如“純良的牛酪顯有淡黃的卵色，在普通的溫度里保有柔軟的狀態(tài)，油亦不濃厚且很容易切開，香味適口，入口后覺輕軟而不膩并易溶解，水及鹽分很少。人造牛油因有著色，故黃色中略帶赤色，天氣溫暖的時(shí)候油濃質(zhì)軟，寒冷的時(shí)候固結(jié)如蠟，沒有牛酪特有的芳香，且有令人不快的臭氣，入口以后不即溶解，時(shí)有硬塊附著牙齒，水及鹽分也很多”[14]。隨著西餐在近代天津的日漸風(fēng)靡，諸如罐頭、牛奶等西式食材已經(jīng)進(jìn)入到了不少天津城市家庭之中，而通過上述材料亦不難發(fā)現(xiàn)，民眾在鑒別和甄選西式食材上的經(jīng)驗(yàn)還是較為豐富的。
4 其他食材的鑒別與甄選
對(duì)于其他食材諸如菌類、蛋類、茶類、海貨等，民國時(shí)期天津的家庭主婦們也很善于從中甄選出最佳品種以供日常的烹飪之需。以菌類食材為例，該時(shí)期天津民眾喜食蕈類，但部分蕈類食材中含有劇烈的毒素。因此，如何鑒別蕈類食材是否有毒性，并甄選出無毒的蕈類食材，成為天津人獲得這種美味的重要“考驗(yàn)”。而對(duì)于視蕈類為上等珍饈的天津人而言，甄選上等的蕈類食材則再簡(jiǎn)單不過了，對(duì)此天津人還總結(jié)了很多經(jīng)驗(yàn)。如“一、毒蕈常生在陰濕的地方，無毒蕈多生在干燥的地方；二、毒蕈顏色美麗，無毒蕈呈白色或茶褐色；三、毒蕈采摘后容易變青色、綠色、茶褐色，無毒蕈絕不會(huì)變色；四、毒蕈多柔軟且富有水分，無毒蕈多密質(zhì)且有脆性；五、榨取液汁試驗(yàn)之，其混濁如乳汁者為毒蕈，澄清如水者是無毒蕈；六、味辣而苦且有一種酸咸味的就是毒蕈”[15]。另外，對(duì)于日常飲食中經(jīng)常食用的蛋類食材，天津人也有其甄別方法?？赏ㄟ^“觀察卵殼有無破損，如沒有破損再把卵向光處照之，半透明則為新鮮之卵，混濁者則為陳腐之卵”[16]。再者，對(duì)于喜好飲茶的近代天津人而言，如何挑選上等品質(zhì)的茶葉，則是人們?nèi)粘Ｉ钪邢硎苓@份閑情逸致的基礎(chǔ)。對(duì)此，民國時(shí)期天津人認(rèn)為：“茶為吾人主要的飲料，且為近世招待賓客饋贈(zèng)親友之不可不備的物品，所以實(shí)在有鑒別的必要。其鑒定的標(biāo)準(zhǔn)因種類繁多而各有特長(zhǎng)，實(shí)難固執(zhí)一論?！盵4]盡管甄選優(yōu)質(zhì)茶葉的方法較多且標(biāo)準(zhǔn)不一，但近代天津人還是總結(jié)了一些較為常用的茶葉甄選方法與技巧，具體可見表2。
表2 優(yōu)質(zhì)茶葉甄選方法匯總表
再者，對(duì)于該時(shí)期天津人喜食的海貨，民眾也有方法從市場(chǎng)中甄選出佳品，尤其是對(duì)于上流階層喜食的海參，在甄選過程中就很是考究。如“海參種類頗多，以顏色而論其種類可分黑灰二種，灰者無刺，黑者有刺。此外尚有一種赤色的海參品質(zhì)最劣，論其品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)可分下列五類：甲、以品質(zhì)整齊者為佳；乙、以品質(zhì)干燥者為佳；丙、以色黑而光美者為佳；丁、以肉厚腥味薄者為佳；戊、以互擊作擊者為佳”[17]。對(duì)于大眾皆可食用的海帶，其品質(zhì)也有優(yōu)劣之分，如“海帶有海帶片、海帶絲二種，云其品位可分下列四點(diǎn)鑒別之：甲、以色綠而麗者為佳；乙、以混合物少者為佳；丙、以質(zhì)長(zhǎng)且鹽分少者為佳；丁、以肉厚而味美者為佳”[18]。在日常飲食生活中，天津城市民眾所積累的食材甄選和鑒別的經(jīng)驗(yàn)是十分豐富的，這些不僅能反映出民眾飲食衛(wèi)生及健康理念的提升，更能窺探出天津城市飲食文化的發(fā)展與變遷軌跡。
5 結(jié)語
綜上，在食材的挑選或鑒別上，除民眾日常生活經(jīng)驗(yàn)的積累外，以天津《大公報(bào)》為代表的報(bào)刊媒體也在不斷向民眾普及食材鑒別的相關(guān)知識(shí)，并以此為民眾的飲食生活提供經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)。于是作為近代天津“飲食指南”的各類紙質(zhì)媒體或其他公眾輿論，不僅成為民眾進(jìn)行飲食知識(shí)學(xué)習(xí)的重要媒介，也是人們借以反饋和表達(dá)飲食消費(fèi)觀念、飲食方式等經(jīng)驗(yàn)的大眾信息傳播平臺(tái)。因?yàn)?，一方面飲食消費(fèi)的價(jià)值取向通常會(huì)受媒體或公眾輿論的影響。另一方面媒體所起的作用不只是單純的飲食信息傳播，它更為微妙的任務(wù)在于改變?nèi)藗兊娘嬍诚M(fèi)習(xí)俗，并教會(huì)人們適應(yīng)新的都市飲食生活方式。因此，媒體在飲食消費(fèi)上的信息注入是天津民眾飲食生活現(xiàn)代化的主要表現(xiàn)之一。就這一層面而言，《大公報(bào)》等近代天津城市中的紙質(zhì)傳媒可以被視為一種話語權(quán)力系統(tǒng)，它對(duì)近代天津社會(huì)某些飲食生活方式進(jìn)行著或褒揚(yáng)或貶損，從而在某種程度上影響了天津民眾在飲食消費(fèi)中的自我認(rèn)知。而且，隨著近代西方飲食文化的深入傳播和天津城市現(xiàn)代化的快速發(fā)展，天津民眾的健康飲食消費(fèi)理念獲得了顯著的提高，不管是家庭飲食還是外出就餐，越來越多的人開始把食材本身的衛(wèi)生狀況作為自己飲食消費(fèi)活動(dòng)的重要參考依據(jù)。盡管該時(shí)期飲食衛(wèi)生與健康消費(fèi)觀念的提高還很大程度上局限在個(gè)別階層或個(gè)別人群之中，但毫無疑問，飲食衛(wèi)生與健康的消費(fèi)理念已隨著天津城市現(xiàn)代化的發(fā)展而逐漸深入人心。民眾健康飲食消費(fèi)觀念的提高，在一定程度上也突顯出了近代天津城市民眾生活方式的日趨現(xiàn)代化，不僅體現(xiàn)為日常飲食生活中現(xiàn)代化元素的日益濃厚，更體現(xiàn)了該時(shí)期民眾飲食消費(fèi)方式的變遷。整體而言，透過民國時(shí)期天津城市民眾飲食消費(fèi)觀念的上述發(fā)展與變化，能夠較為清晰地窺探出該時(shí)期天津都市生活現(xiàn)代性和城市發(fā)展近代化的痕跡。
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