一直以來(lái),“吃米好還是吃面好”的爭(zhēng)論沒(méi)有停歇過(guò),甚至常引發(fā)地域爭(zhēng)端(南方人偏愛(ài)吃米,而北方人則更愛(ài)各種面食)。那么,到底是吃米好還是吃面好呢?
問(wèn)題一:哪個(gè)熱量更高
米和面的主要成分都是淀粉,所做成食物的熱量取決于水分多少、加沒(méi)加油和糖。面食之所以總體而言熱量高一些,主要是因?yàn)榇罅康拿媸扯家佑?,甚至既加油又加糖。特別是帶餡面食(大部分為肉餡),脂肪較多。所以,和單純的米飯相比,這些面食的熱量更高,是顯而易見(jiàn)的。
而那些不加入油和糖的面食,其熱量就要看水分了。普通白米飯的水分在62%~65%之間。除了軟面條外,面食多半會(huì)低于這個(gè)數(shù)值,比如饅頭的水分為45%~50%,面包就更低了(40%左右)。至于馕、饃片、干煎餅之類的干燥面食,水分就更少。因?yàn)樗稚倭?,同等的總量,熱量相?duì)就更多。
總體而言,米飯很少添加其他作料,水分多一些,熱量相對(duì)較低。而且吃米飯或喝粥時(shí),數(shù)量比較好控制,更容易控制熱量攝入。
問(wèn)題二:哪個(gè)血糖指數(shù)更高
從血糖反應(yīng)來(lái)說(shuō),白米飯和白面食品的血糖指數(shù)(GI)都很高且相差不大,例如白饅頭和白面包是88,白米飯是83。要注意,烹調(diào)方法對(duì)米、面食品的血糖指數(shù)影響較大。
在面食中,以意大利面和通心粉的血糖指數(shù)最低,普通掛面也比饅頭、面包要低一些。一般來(lái)說(shuō),面粉中蛋白質(zhì)含量越高,做出的面食口感越彈牙,血糖指數(shù)就越低。添加了油脂的面食因?yàn)橄俣嚷?,血糖指?shù)也比較低,但其對(duì)下一餐的胰島素敏感性有不利影響,對(duì)需要控血糖的人和需要減肥的人來(lái)說(shuō)不是好選擇。全麥面食較為健康,如全麥饅頭和全麥面包的血糖指數(shù)較低。
米食中有一些血糖指數(shù)比面包和饅頭還高,那就是白米粥和糯米食物。用精白米煮出來(lái)的白米粥,因?yàn)闃O容易消化,所以血糖指數(shù)高,升糖反應(yīng)明顯。不過(guò),白米粥和白米飯類似,雖然血糖曲線比較陡,但不容易引起低血糖。較不健康的是糯米食物,它們消化吸收的速度非常快,不僅會(huì)快速升高血糖,而且餐后血糖容易降低到正常水平以下(糯米的糖分轉(zhuǎn)為脂肪,當(dāng)身體需要糖分時(shí),脂肪轉(zhuǎn)為糖分較慢,因而出現(xiàn)低血糖)。在糯米食物中加入油脂可以使血糖上升晚一點(diǎn),但會(huì)導(dǎo)致后期血糖峰值高且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),而且熱量會(huì)非常高。所以,對(duì)心血管疾病及糖尿病患者來(lái)說(shuō),炸糕、湯圓、粽子等糯米食物,以及腸粉、皮蛋粥之類烹到軟爛的精白米食物,需要控制攝入,因?yàn)樗鼈兊难侵笖?shù)太高了。而胚芽米飯、添加部分糙米的米飯等較為健康,在同樣烹煮方法的前提下,血糖指數(shù)比白米飯低一些。一些經(jīng)過(guò)處理的盒裝即食米飯,血糖指數(shù)也比新鮮的白米飯要低一些。
問(wèn)題三:怎樣搭配雜糧
大米可以加入多種全谷雜糧和豆類、薯類,做成雜糧飯。一半白米,一半其他雜糧(大部分需要提前浸泡),這樣味道非常香。蒸米飯時(shí)加一些紅薯丁、山藥片、芋頭仔,簡(jiǎn)單方便。
面粉可以加入20%左右的雜糧粉,一起做成饅頭、發(fā)糕、煎餅、面包等。不過(guò)要注意,添加量超過(guò)20%的時(shí)候,由于面筋蛋白被嚴(yán)重稀釋,面食的口感會(huì)變差。做面條時(shí),面粉中可以加入少量雜豆粉,做出來(lái)的面條口感更滑爽;加入莜面、蕎麥面、玉米面等也可以,但做出來(lái)的面條韌性下降,要改變烹調(diào)方法,家庭制作較難,總體普及度不高。
所以,從添加全谷、雜豆、薯類方便性的角度說(shuō),米飯略有優(yōu)勢(shì)。
問(wèn)題四:哪個(gè)更適合配菜
雖然白米飯的血糖指數(shù)很高,但很多人發(fā)現(xiàn),吃白米飯控制血糖的效果通常比吃面食要好,而且也更不容易發(fā)胖。這是為什么呢?
在很大程度上,這是因?yàn)槌苑ú煌?、?nèi)容不同的緣故。白米飯本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,但吃白米飯的時(shí)候可以很簡(jiǎn)單地做好食物搭配。人們?cè)诔园酌罪垥r(shí)通常要搭配菜肴,注重養(yǎng)生者還會(huì)注意做好葷素搭配,如肉、魚(yú)、蛋及豆制品與蔬菜搭配,菜肴的量一般比米飯要多。這樣就比較容易獲得相對(duì)均衡的營(yíng)養(yǎng)。而在吃面食如吃面條時(shí),面條和水本身占了許多空間,菜往往只有一點(diǎn)點(diǎn)。所以,從充分配合各種菜肴的角度來(lái)說(shuō),米飯占優(yōu)勢(shì)。而喜歡吃面食的老友們要注意多搭配菜肴。
問(wèn)題五:哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)
大米和白面粉一對(duì)一地比較,白面粉蛋白質(zhì)和B族維生素含量略高,更有營(yíng)養(yǎng)。但是,搭配菜肴之后,大米的劣勢(shì)就不那么明顯了。米飯配大量菜肴,和配菜很少的面條、面餅相比,營(yíng)養(yǎng)還會(huì)勝出。
從安全性角度考慮,大米食物很少有過(guò)敏問(wèn)題,而部分人吃面粉有麩質(zhì)慢性過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)過(guò)敏人群來(lái)說(shuō),小麥面筋蛋白會(huì)傷害腸道黏膜屏障,有可能繼發(fā)對(duì)其他食物的慢性過(guò)敏。嚴(yán)重的小麥面筋蛋白過(guò)敏甚至?xí)?dǎo)致乳糜瀉(一種對(duì)麥膠不耐受所致的吸收不良綜合征)。這類病人應(yīng)完全遠(yuǎn)離所有含面粉的食品。
總體而言,米食和面食各有優(yōu)缺點(diǎn)。無(wú)論大米還是白面食品,多吃都不利于預(yù)防糖尿病和心腦血管疾病,也不利于減肥,適度搭配全谷雜糧才是更好的選擇。對(duì)于需要減肥和預(yù)防慢性疾病的人來(lái)說(shuō),減少主食中的油鹽,適當(dāng)加入全谷雜豆,做好飲食搭配,才是健康飲食的關(guān)鍵。(本刊綜合)