江南霉莧菜：別有一番“臭”滋味

喬志遠(yuǎn)

2018 年，記錄全國各地特色美食的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》一經(jīng)播出，很快就吸引了無數(shù)食客的目光。在第四集“肴變?nèi)f千”中，有一道臭得離奇的本土小菜讓觀眾瞠目結(jié)舌，在網(wǎng)上掀起了極高的熱度。導(dǎo)演陳曉卿也在親自品嘗后說：“節(jié)目里拍過的食物，屬它最臭?！蹦茏尷削野l(fā)出如此感嘆的，正是來自江南的霉莧菜。

提到莧菜，住在江浙一帶的朋友們可能要更熟悉一些。夏初的雷雨過后，莧菜就會從田地間悄悄冒出芽兒來。雨歇時分，家里的老人便會出門摘取一些拿回家，無論是稍做翻炒，還是焯水后涼拌，都是一道令人難以放下手中碗筷的美味佳肴。新摘的莧菜不僅鮮嫩無比，炒熟后還會滲出鮮紅色的湯汁，把同在鍋中的食材染成漂亮的胭脂色，即便是在食欲消退的酷暑時節(jié)，也能勾起食客胃中酣睡已久的饞蟲，讓人眼前一亮、食欲大增。

鮮莧菜人人都愛，可霉莧菜就是另外一回事了。霉莧菜梗是浙江紹興歷史悠久的地方傳統(tǒng)名菜，相傳春秋戰(zhàn)國時期，吳王夫差打敗越國，越王勾踐被擄去吳國做奴。當(dāng)時的越國已是國貧民窮，百姓只能采摘田間野菜充饑。有一位耄耋老人為了果腹，只身前往蕺山上尋找莧菜。可山上的莧菜莖、葉早已被人分食殆盡，只留下又老又硬的菜梗。老人取之覺得無用，棄之又覺得可惜，便把這些菜梗藏于貼身的瓦罐中，準(zhǔn)備到家燒火后水煮食用。不料數(shù)日以后，遺忘在瓦罐中的菜梗竟發(fā)出陣陣香氣。老人揭開瓦罐，蒸而食之，味道竟然不遜于鮮嫩的莖葉。臨近的百姓聽說后紛紛效仿，在自家后院擺缸腌漬，使得霉莧菜梗成為流傳至今的“咸下飯”，時常出現(xiàn)在浙江人的餐桌上。汪曾祺先生稱其為“佐粥的無上妙品”，一日三餐離不了它；柴隆先生則在《寧波老味道》中寫道：“作為寧波民間靈魂菜，臭莧菜管味道臭香奇特，外地人一般是不敢問津的；而寧波人卻對它情有獨(dú)鐘，嗜食成癖，可謂是甬城飲食文化的一朵奇葩?！绷攘纫欢挝淖?，卻足以窺得寧波人對它的鐘愛。

炒莧菜求“鮮”，腌莧菜則求“老”。霉莧菜梗選用的原料往往是夏末的莧菜——菜梗已成長完全，口感不再鮮嫩，而是粗糲緊致，還帶有些許澀味。等到莧菜有一人高、有甘蔗般粗細(xì)，農(nóng)民便將菜桿連根拔起，去葉切段，開始制作霉莧菜梗。具體做法是：先將菜梗切成同等粗細(xì)的長段，放入木盆中泡水；約摸一個晝夜的時間，等到水面浮上一層白色泡沫，就可以把菜梗段撈出，瀝干水分，準(zhǔn)備放入臭鹵壇子中發(fā)酵了。

說到壇中的鹵水，能說道的地方也不少。浙江許多農(nóng)家的后院與地下室都貯有這么一個壇子，里面常年保存著自家鹵完莧菜梗后剩下的霉鹵。農(nóng)家不僅不會把霉鹵倒掉，還會把這些霉鹵當(dāng)寶貝似得封在壇中，作為來年腌漬用的“老鹵”，為霉莧菜添上更濃厚的風(fēng)味。甚至還有人把剝下來的蝦殼、蟹殼扔在臭鹵水里，宣稱能吊出鮮頭來，也不知是真是假。就算鹵水滋生霉菌蚊蟲，臭氣熏天，農(nóng)戶也不會一倒了之，而是將火鉗插入鹵水中滅菌，確保它的食用安全。保存得當(dāng)?shù)柠u水可以用上數(shù)十年，陳年臭氣彌久不散，堪與“生化武器”相媲美。

將莧菜梗放入壇中后，所有的制作工序就已完成，只需靜候時間將它烹飪成美味佳肴。數(shù)日之后，鹵水滲入菜梗之中，堅硬的外皮已經(jīng)泡至軟爛，呈現(xiàn)出微微發(fā)黃的綠色，霉莧菜梗便大功告成，可以上桌了。除了拿去佐粥下飯，寧波人還會淋上菜油，與豆腐一同放上蒸籠。隨著鍋中沸水的熱氣升騰，霉莧菜梗的風(fēng)味與豆腐的香氣交融在一起，令食客不由得垂涎；出鍋后，鮮綠的莧菜梗和雪白的豆腐錯落橫陳，相得益彰，很是好看；放入口中，清爽香酥的味道在舌尖輕舞，一時間竟分不清是香還是臭，只顧得夾入口中，繼續(xù)品嘗這難以言狀的滋味。更有老饕將其泡至年節(jié)時分，淋上麻油直接食用，臭中有香，開胃解膩，讓吃夠了大魚大肉的人們大呼過癮。

除了泡制霉莧菜梗，農(nóng)家還舉一反三，用這鹵水腌漬其他蔬菜。只要是喜歡吃的，都可將其投入壇內(nèi)腌漬。冬瓜、南瓜、絲瓜、芋艿、茭白、豆腐……這些都是寧波農(nóng)家常用來腌的菜，只要早上放入，傍晚時分就可以取出食用。

就是這一碗看似簡單的小菜，曾令嘗盡天下美味的華人船王包玉剛念念不忘，每次回鄉(xiāng)省親時都要專門品嘗這道菜，以解心饞。任憑風(fēng)吹雨打、日曬夜露，鹵缸中那股醇厚的臭味隨著歲月的推移漸漸變濃；無論身在何方，離家的游子都會被這臭味勾起莫名的鄉(xiāng)愁，讓悲傷的思緒在舌尖咀嚼醞釀，最終化作心底永不遺忘的溫柔鄉(xiāng)。（配圖為資料圖）