蘑菇，餐桌上的美味，中華文明大融合的結(jié)晶

時下已過立夏，隨著氣溫回升、雨水充沛，菌類生長迅速。蘑菇，在漢語里有兩種釋意。廣義的蘑菇，是中國人對所有食用真菌的統(tǒng)稱。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、江浙的香菇、嶺南的草菇、滇黔的雞樅、西域的羊肚菌……它們都能用“蘑菇”這個萬能的名詞來概括。狹義的蘑菇，指生物學(xué)概念上的雙孢菇，中國人又把它稱為“白蘑”、“口蘑”。

作為一種食材，蘑菇清晰地指出了中華文明的來處，也見證了這個國家開疆拓土、民族融合的大歷史。它是中國人江湖里的儒釋道、詩詞中的風(fēng)雅頌、餐桌上的家春秋。

“蘑菇”一詞的來歷

解構(gòu)蘑菇的底色，要從“菇”的由來說起。在農(nóng)耕文明眼里，大型真菌是一種籠罩著神秘面紗的食材。它不像瓜果糧食，依靠種子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠陽光生長。在很長的歷史時期內(nèi)，人們沒辦法種植真菌，也不清楚它們的繁殖生長條件。只有在野外采集中，才能偶爾獲得這種飽含氨基酸的鮮美食材。

浪漫的中國人認為真菌無根無蒂、無體無形，是采納天地靈氣和日月精華而生，順理成章地，真菌也登上了中國菜里最上品食材的殿堂。《呂氏春秋》里記載：“味之美者，越駱之菌”。先秦時代，長江以南的百越之地農(nóng)業(yè)開發(fā)程度很低，從那里獲取的野生真菌，會被千里迢迢送往到中原諸侯的餐桌上，可見當時中國人對真菌的珍視。

這種珍視，也反映在漢字造字中——為了準確描述各類真菌的特點，中國人發(fā)明了很多專用字，比如柔軟片狀的耳類稱為“？”、長在硬木上的稱為“蕈”、長在田里的稱為“菌”、帶有香味的稱為“芝”。到今天，“？”和“蕈”依然在山西的晉語和江浙的吳語里有廣泛的應(yīng)用；“菌”在西學(xué)東漸之后，被擴展成了一大類生物的統(tǒng)稱，包括霉菌、細菌、黏菌等等，但中國人依然為它的本意保留了一個專屬的讀音：jùn；“芝”成為一個形容詞，廣泛地比喻各種美好的事物：女子貌美叫“芝顏”、品行高潔叫“芝桂”、氣度軒昂叫“芝宇”、行從鑾駕華麗叫“芝蓋”，而從西域傳入的有奇特香味的植物，則被命名為“芝麻”。以小見大、會意類比的漢字，反映了中國飲食的博大精深和食用真菌在中國人心目中的地位。

“菇”，是它們中最特殊的一個。漢以前，中國人的主食除了小麥、稻米、黃米、粟米等之外，還有一種名叫“菰米”的水生糧食。這種植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗開花結(jié)籽，所以產(chǎn)量一直不能提升。但中國人發(fā)現(xiàn)，得病的菰莖會長得肥大而細嫩，人們把它稱為“茭郁”，也就是后來的茭白?！稜栄拧酚涊d：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”《爾雅》成書于秦漢間，可見當時除了用菰籽作為糧食外，已用茭白為菜。

因為茭白的質(zhì)地、顏色與許多真菌類似，漢代開始，中國人開始用“菰”指代一部分真菌，還創(chuàng)造了與之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韻》等古籍中，多次出現(xiàn)了菰、菇混用的情況。在茭白種植面積廣泛的長江中下游，“菇”字的使用尤為普遍。在隋代描述溫州永嘉風(fēng)物的《山蔬譜》中，已經(jīng)有了“香菌，百姓俗稱香菇，有冬春二種，冬菇尤佳”的句子。而“菇”真正戰(zhàn)勝？、蕈、菌、芝，成為食用真菌的統(tǒng)稱，則來自長城以北的另一段傳奇。

公元前234年，北方草原上的攣鞮部落降生了一個男嬰。三十年后，長大的男孩帶著他的部眾們，滅東胡、逐月氏、吞樓煩，甚至南下奪取了肥沃的河套平原，逼迫剛剛從秦末戰(zhàn)爭泥潭中走出來的漢朝和親，最終建立了草原上第一個統(tǒng)一帝國：強大的匈奴。漢代的史書里，把他稱為“冒頓單于”。

雖然古匈奴語已經(jīng)散佚湮滅，“冒頓”具體的意思無從知曉，但這位橫掃六合的草原君主，確實對后世的游牧文明產(chǎn)生了深遠的影響。直到今天，他名字的詞根（mo），在阿爾泰語系的突厥語族、蒙古語族里，依然有“耳熟能詳、人盡皆知”的意思。比如，在蒙古語里，人們把草原上隨處可見、牧民都喜歡吃的真菌稱為（moog）。南宋末年，蒙元入主中原，雖然很多漢學(xué)家為南宋的覆滅扼腕嘆息，但從更大的歷史脈絡(luò)來看，它只是這個國家游牧文明和農(nóng)耕文明無數(shù)次此消彼長、文化融合的片段。大量蒙文化、蒙語被帶進了內(nèi)地，交織、嬗變，最終成了中華文明的一部分。

或許是為了尊重南宋故地江浙地區(qū)的文化傳統(tǒng)，又或許是為了翻譯得“信達雅”，蒙語中的moog，被關(guān)聯(lián)到了漢語的“菇”字，還為它專門創(chuàng)造了一個新的漢字“蘑”。融合了游牧語言和農(nóng)耕文字的“蘑菇”，從此便成為了中國人眼中所有食用真菌的統(tǒng)稱，它折射了中國二元文明的基本面，也證明了中國人的包容、聰慧和與時俱進。

我國是歷史上最早掌握人工培植蘑菇技術(shù)的國家

巧合的是，這次文化大合流，與另一件農(nóng)業(yè)史上的大事在時間線上高度重疊——真菌栽培技術(shù)的成熟。事實上，早在初唐時期，就已有南方人“以霉月斷樹，置深林中，密斫之，蒸成菌”的記載。但季節(jié)的限定和雜菌的寄生，限制了人工栽培的進一步發(fā)展。南宋年間，麗水慶元縣農(nóng)民吳煜根據(jù)前朝砍樹出菇的經(jīng)驗，總結(jié)了原木砍花法——以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同，控制真菌生長的密度數(shù)量，輔以合乎科學(xué)的人工管理和加工工序，種出了世界上第一批人工培植的食用真菌。

在西方還在通過馴養(yǎng)豬狗，依靠動物嗅覺尋找野生食用真菌的時候，中國人已經(jīng)完成了蘑菇的批量生產(chǎn)，比法國人發(fā)現(xiàn)真菌孢子并應(yīng)用于農(nóng)業(yè)足足早了400年。無疑，這是超越時代的技術(shù)進步。更讓人驚嘆的是，現(xiàn)在的浙南山區(qū)百姓種植香菇，依然在沿用當時的技術(shù)。來自蒙語的“蘑菇”，作為通用名詞的大范圍流行，與宋元交替時代中國食用菌產(chǎn)量爆發(fā)，有著很深的關(guān)系。

元以后，隨著改土歸流的持續(xù)推進、滿清的入關(guān)、對準噶爾戰(zhàn)爭的勝利等一系列大事件，包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被納入中華版圖，越來越多的蘑菇走上了中國人的餐桌。

與經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)依靠栽培獲得蘑菇不同，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對落后的邊遠地區(qū)會更傾向于采集各種野生蘑菇。在開疆拓土之后的融合過程中，邊遠地區(qū)的各類野生蘑菇，源源不斷地作為商品輸送到內(nèi)地，豐富了士子、百姓的餐桌，也加強了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟聯(lián)系。

在清初的《閑情偶記》中，出現(xiàn)了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇湯；而稍晚的《隨園食單》里，蕈、菇兩字出現(xiàn)的頻率更是多達53次。作為中餐重要的食材，各種各樣的蘑菇在清中葉時，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種湯菜、炒菜、煨菜和點心的制作中。雖然有誤食中毒的風(fēng)險，但野生菌繁多的種類，提供了多元且復(fù)合的滋味，這是人工栽培的蘑菇無法替代的鮮美。即便到了今天，全世界有食用價值的500多種蘑菇里，真正能被人工栽培的依然不超過50種。

中國的蘑菇文化對日本產(chǎn)生深遠的影響

中國的蘑菇文化，不僅僅根植于本土，它還對我們的鄰國日本產(chǎn)生了深遠的影響。公元1664年，宋人發(fā)明的原木砍花法傳到日本，在九州島東北部，當?shù)厝送ㄟ^原木培植，收獲了17公斤干香菇。這是日本最早關(guān)于人工栽培食用真菌的記載。對于當時還處在禁肉令時代的日本人來說，食用真菌不是偶爾品嘗的鮮美，而是人們重要的蛋白質(zhì)來源。從此以后，日本在蘑菇的人工培植上漸行漸遠，走出了一條與中國完全不同的道路。

1892年，植物學(xué)家田中長嶺出版《參河香蕈培養(yǎng)圖解》，首次闡明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，興農(nóng)園開始出售香菇菌種，這是東亞地區(qū)第一個將真菌孢子商品化的現(xiàn)代化農(nóng)場；1904年，三寸種三郎開始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培試驗，并于十年后普及“嵌木法”種植，這是南宋之后，東亞地區(qū)人工栽培真菌的最大技術(shù)創(chuàng)新。

與此同時，日本還在人工培植蘑菇多樣化方面頗有建樹，包括猴頭菇、金針菇、杏鮑菇在內(nèi)的從前并不常見的那些蘑菇，都是由日本率先發(fā)明人工培植技術(shù)后，才得以飛入尋常百姓家。

是的，在中國人拼命發(fā)掘野生蘑菇美味的數(shù)百年里，日本已經(jīng)在人工種植上迎頭趕超。1970年，日本干菇年產(chǎn)量達到4000噸，一躍成為全球食用菌第一大國。而當時的中國，蘑菇栽培業(yè)不僅落后，而且品種單一。從宋朝的蘇軾、高似孫，一直到現(xiàn)當代的王世襄、汪曾祺，中國文人們都以野生蘑菇為尊，對人工栽培的品種，既看不上眼，也不屑于吃。這很大程度上影響了整個社會對蘑菇栽培業(yè)的態(tài)度。

1966年，浙江省給麗水市布置任務(wù)，搜集毛主席想吃的新鮮香菇，龍泉泗源鄉(xiāng)發(fā)動民兵上山尋找，100多人一天才找到20朵鮮香菇；1979年，亞洲羽毛球賽舉行，日本運動員要求以香菇為必備食品，作為全國香菇主產(chǎn)地的麗水慶元，傾全縣之力也只能提供10公斤。數(shù)百年積貧積弱，由此可見一斑。

但耐人尋味的是，隨著改革開放，市場經(jīng)濟的大門被打開，中國蘑菇綻放出前所未有的生命力。從1978年全國產(chǎn)量不足10萬噸，僅占全球總產(chǎn)的5.7%，到2013年已增長到3170萬噸，占全球70%。其中，干香菇更成為第一種不經(jīng)政府政策協(xié)調(diào)，完全拋棄統(tǒng)購統(tǒng)銷，融入市場經(jīng)濟的農(nóng)產(chǎn)品。

只用了三十多年時間，中國蘑菇便全面超越日本，重新登上全球食用菌產(chǎn)量第一大國的寶座。一朵小小菌傘里的千年跌宕與蝶變，折射了中國餐桌對蘑菇始終如一的青睞，也隱喻了這個國家愈挫愈勇、風(fēng)吹又生的民族品質(zhì)。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號：食味藝文志。