親愛(ài)的霉豆腐

小時(shí)候體弱多病，并且隔三岔五會(huì)得一場(chǎng)重病。病重時(shí)，什么都不想吃，也什么都吃不下。因此母親常暗自流淚，擔(dān)心我是一條撿不起的命。于是在那些臉色蒼白、氣若游絲的時(shí)日，母親就給我熬非常柔爛的那種白米稀飯，然后拌入霉豆腐汁水，一調(diào)羹一調(diào)羹地喂我，竟然打開(kāi)了我的胃口，為我的生命帶來(lái)了曙光。

或許是一種緣，或許是對(duì)霉豆腐的感恩，之后我瘋狂地迷戀上了這種由豆腐發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成的霉豆腐，無(wú)論走到哪兒，每頓飯我都要它伴隨著我，所以在北京天下鹽的辦公室里，最多時(shí)存有近十款霉豆腐供我輪番下筷，拌熱氣騰騰的大米飯，下松泡綿軟的大白饅頭，就金黃稀爛的小米粥。有時(shí)我不在，遇到老朋友來(lái)餐廳吃飯也會(huì)直接吩咐服務(wù)員：把你們老板二毛的私房霉豆腐搞點(diǎn)來(lái)吃！

這些不同形式的霉豆腐分別來(lái)自成都、重慶、湖南、貴州、上海及廣西等地，多數(shù)是朋友家自己做的；有干的，有帶汁的，有紅的，有白的，有菜葉包著的，有裹海椒面的。特別是有一種裹海椒面的，其海椒面是在柴火紅灰里炮制后用手搓出來(lái)的那種，是我的最?lèi)?ài)。

這種帶汁的裹海椒面的霉豆腐，我覺(jué)得我老家酉陽(yáng)建華廠老侯家做得最好。不僅入口柔潤(rùn)細(xì)膩，并且那股煳辣鮮香像是從原始社會(huì)飄過(guò)來(lái)的。前段時(shí)間我又托人帶信到老家，請(qǐng)朋友老侯明年春節(jié)之前多做些“侯氏霉豆腐”，并且用小瓶給我裝他幾十瓶，到時(shí)用以分送給我北京的朋友們。

霉豆腐這個(gè)東西，以用豆腐生霉發(fā)酵而得名，屬豆腐的“朋克”形式。身份證名為豆腐乳，昵稱(chēng)腐乳或紅方，愛(ài)得不行的時(shí)候，我也叫它方方或乳乳什么的。我國(guó)原產(chǎn)，明朝開(kāi)始生產(chǎn)食用，清朝時(shí)已被列為貢品，舉國(guó)上下各地均產(chǎn)。其品種有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黃醬腐乳、油方腐乳等。著名品牌有上海的“奉賢腐乳”，四川的“夾江牌豆腐乳”，吉林的“姜汁紅腐乳”，浙江的“紹興腐乳”，湖南的“金花腐乳”，北京的“王致和臭腐乳”等。在這些開(kāi)胃助食的鮮美霉豆腐面前，就是一副厭食多年的鐵胃都能打開(kāi)。

雖然霉豆腐有各種不同的品種，但豆腐的發(fā)酵、長(zhǎng)毛、蘸鹽、浸酒等工序基本都是一致的，不同的只是發(fā)酵的溫度、濕度、作料及某些操作方式。有一年春節(jié)，我回重慶黔江老家，正遇上表姐做霉豆腐。我暗自慶幸獲得了一個(gè)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因?yàn)橐郧拔疫€從未正式看到過(guò)母親做霉豆腐。

只見(jiàn)表姐把壓得特別緊實(shí)的那種老豆腐切成小方塊，然后一塊塊地放進(jìn)鋪有稻谷草的紙箱里，鋪一層稻草放上一層豆腐塊，直至鋪上數(shù)層。表姐說(shuō)，之后要在15℃左右的溫室內(nèi)讓其發(fā)酵（冬天可用舊棉絮包裹起來(lái)），長(zhǎng)出一種白絲菌。果然，十天以后稻草上的豆腐長(zhǎng)出半寸長(zhǎng)的白毛（在安徽徽州，這種長(zhǎng)毛的豆腐，到此就可以下油鍋而成為著名的徽州毛豆腐了）。這時(shí)，只見(jiàn)表姐把所有長(zhǎng)毛的豆腐塊撿入盛有白酒的盆中浸泡，然后一塊塊地放進(jìn)盛有海椒面、花椒面及鹽的盤(pán)子里蘸裹，又一塊塊地放進(jìn)瓷壇密封。表姐說(shuō)，密封十天半月就可以開(kāi)壇吃了。其實(shí)真正好吃的霉豆腐，關(guān)鍵在于鋪墊豆腐的稻草，因?yàn)榈静荼乇?，能充分讓豆腐發(fā)酵長(zhǎng)毛，稻草還有稻香和太陽(yáng)的味道。

霉豆腐不僅開(kāi)胃下飯，而且很早就用于做菜的調(diào)味料了。我們大家都愛(ài)吃的粉蒸肉，無(wú)論是四川風(fēng)味的還是江蘇風(fēng)味的，里面一味重要調(diào)味料就是霉豆腐。近年來(lái)南方多有用各種腐乳調(diào)味的新菜出現(xiàn)，比如“腐乳爆玉筍”“玫瑰腐乳爆墨魚(yú)花”“芹香腐乳燒牛脊髓”“紅糟腐乳雞肝”等。不過(guò)令我最難忘的是自己動(dòng)手偶然做出的“豬肚煨竹筍”，就在豬肚、竹筍清水中加點(diǎn)料酒、糖、姜、幾滴香醋、幾顆花椒，不加鹽煨成白味的，然后蘸著白腐乳椒麻汁吃（白腐乳與汁1∶1攪勻成醬，再和川式辣椒泥、醬油、味精、香油、原湯調(diào)勻），先一柔彈肚條入口，接著嚼響一脆嫩筍條，我的香肚乖乖，在口腔中的那幸福一刻，只有親愛(ài)的霉豆腐能夠般配你啊！