蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥特征及其粉體的糊化特性

徐建國，徐剛，石勁松，張森旺，顧震，劉云飛

（江西省科學院應用化學研究所，江西南昌 330096）

蓮子是中國特有的優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，營養(yǎng)成分豐富，深受大眾喜愛[1,2]。干燥是干蓮子生產(chǎn)、加工的重要手段。干燥過程中，熱量、水分耦合傳遞，兩者的傳遞過程決定著干燥過程和產(chǎn)品質(zhì)量。蓮子顆粒大，淀粉含量高，不適宜的干燥過程嚴重影響著蓮子干燥時間、能耗和干燥品質(zhì)。太陽曬干耗時長，易使蓮子多酚類物質(zhì)氧化，造成產(chǎn)品發(fā)黑；炭火烘烤火候難控制，易烤黃、烤焦[3]。微波干燥時間短，但微波分布的不均勻性容易導致蓮子局部過熱、焦化[4-6]。通用型熱風對流干燥設備以固定床為主，干燥箱（房）內(nèi)部存在的傳熱、傳質(zhì)死角易導致物料干燥不均勻[7]，最終影響干燥效率。大顆粒蓮子高品質(zhì)、高效干燥成為蓮子產(chǎn)業(yè)亟需解決的問題。傳導干燥是物料與加熱面直接有效接觸而被干燥的過程，傳熱機理以熱傳導、熱輻射為主。相比對流干燥，其優(yōu)點是傳熱傳質(zhì)效率高、熱效率高，更適合以降速干燥為主的物料[8,9]。目前成型設備有轉(zhuǎn)筒干燥機、板（盤）式干燥機等，現(xiàn)已廣泛應用于咖啡豆、玉米、橄欖果油渣等眾多顆粒狀物料的干燥領域中[10-12]。Gikuru Mwithiga等[13]利用轉(zhuǎn)筒干燥機對咖啡豆進行了干燥試驗；Francisco J.等[14]利用轉(zhuǎn)筒干燥機對橄欖果油渣進行了工業(yè)化干燥；俱浪等[15]對玉米在轉(zhuǎn)筒干燥器中的干燥工藝進行了優(yōu)化。

為了解轉(zhuǎn)筒干燥對蓮子干燥過程和干燥品質(zhì)的影響，本研究依據(jù)蓮子顆粒狀特性，采用熱傳導干燥技術(shù)，利用旋轉(zhuǎn)電加熱筒（干燥筒）間接加熱蓮子的方式，開展了干燥條件可控的蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥試驗，考察了蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程特征以及蓮子粉體的糊化特性，以期為蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥技術(shù)的進一步優(yōu)化、推廣提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料

蓮子品種為江西廣昌白蓮。蓮蓬由江西省廣昌白蓮研究所試驗基地提供。蓮蓬采摘期主要集中在7、8、9月。蓮蓬每周采摘，并保存于0~5 ℃冰箱中，作為一周的試驗原料。試驗前，人工剝蓮蓬，并用手動蓮子剝殼機剝除蓮殼，獲得蓮子，選擇成熟度相對均一、顆粒飽滿的蓮子作為試驗原料。

1.2 關鍵設備及工作原理

蓮子電加熱轉(zhuǎn)筒傳導干燥裝置（自制）主要由內(nèi)、外2個同心筒、電加熱圈、變頻電機、風機、控制系統(tǒng)等組成，如圖1所示。裝置外筒固定；不銹鋼內(nèi)筒（干燥筒）兩端連空心軸、軸承座架于支架上，其一端連接電機，另一端接設有電刷的旋轉(zhuǎn)機構(gòu)。內(nèi)筒外壁緊貼由溫度控制器控溫的電加熱圈；電源線穿過空心軸，通過電刷為電加熱圈供電；變頻電機由變頻器控制，可實現(xiàn)干燥筒正、反轉(zhuǎn)；內(nèi)筒內(nèi)表面設有傾斜抄板，正向轉(zhuǎn)動滿足蓮子在干燥筒內(nèi)長時間停留，反向出料。整機結(jié)構(gòu)及技術(shù)參數(shù)見表1。

圖1 電加熱轉(zhuǎn)筒傳導干燥設備結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Schematic diagram of electric rotary conduction-type dryer for lotus seeds

表1 蓮子電加熱轉(zhuǎn)筒傳導干燥裝置主要技術(shù)參數(shù)Table 1 Technical parameters of electric rotary conduction-type dryer for lotus seeds

電加熱轉(zhuǎn)筒傳導干燥蓮子時，干燥所需熱量由加熱的內(nèi)筒主要通過熱傳導方式提供，蓮子在干燥筒內(nèi)有足夠的停留時間，并借助轉(zhuǎn)筒、抄板產(chǎn)生的回轉(zhuǎn)、軸向返混作用，增加熱接觸面積，在可控的干燥溫度下均勻受熱、干燥。風機通過風管向干燥設備內(nèi)筒鼓入少量空氣，排出從蓮子內(nèi)部傳遞出的水分，以及時降低蓮子表面空氣濕度，提高干燥效率。

1.3 蓮子電加熱轉(zhuǎn)筒傳導干燥試驗

干燥試驗每批蓮子質(zhì)量為400 g，確保蓮子在加熱的內(nèi)筒壁面始終處于薄層干燥狀態(tài)。干燥溫度顯著影響著干燥效率和干燥質(zhì)量[16]，本試驗干燥溫度選擇60~90 ℃。因試驗干燥裝置、測溫方法的局限性，本文試驗溫度測量于轉(zhuǎn)筒外表面，并以轉(zhuǎn)筒外表面溫度作為干燥溫度。受轉(zhuǎn)筒壁傳導熱阻影響，轉(zhuǎn)筒內(nèi)壁實測溫度略低于外表面溫度。

將蓮子從進料口旋入干燥內(nèi)筒后，干燥溫度分別選擇60、70、80、90 ℃，溫度回差設定5 ℃（即溫度低于設定溫度5 ℃時，啟動加熱；溫度高于設定溫度5 ℃時，停止加熱），在不同轉(zhuǎn)速0.5、1、1.5 r/min下進行轉(zhuǎn)筒傳導干燥試驗，干燥至干基含水率0.1 kg/kg或濕基含水率10%以下結(jié)束干燥。每組試驗過程中，間隔30 min，將蓮子全部旋出、稱量。相同試驗條件下，干燥試驗重復3次。

因蓮子陰干存在易發(fā)黑、發(fā)霉等問題，為對比蓮子干燥品質(zhì)，本文采用低溫40 ℃熱風干燥作為對照。

1.4 干燥模型

蓮子在干燥筒內(nèi)與加熱的內(nèi)筒壁接觸，處于翻轉(zhuǎn)、返混的運動狀態(tài)。蓮子與加熱的內(nèi)筒壁接觸，蓮子表層至內(nèi)部迅速建立溫度梯度、濕分梯度，意味著熱傳導、傳質(zhì)過程開始。基于對物料熱力干燥過程的認識[17]，本研究以Fick第二定律為基礎，研究蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程中內(nèi)部水分傳遞過程。在假設等溫擴散傳質(zhì)，蓮子為各向同性、球形顆粒；忽略收縮的前提下，根據(jù)第一類邊界條件，F(xiàn)ick第二定律擴散傳質(zhì)方程的解析解可以寫為式（1）形式[18]：

式中，Deff為有效擴散系數(shù)，m2/s，r為當量半徑，m；n是級數(shù)項；MR為濕分比；X0為初始干基含水率，kg/kg；Xe為平衡含水率；kg/kg，近似取值為0；X為某時刻干基含水率，kg/kg。

通過式（1）可以獲得不同轉(zhuǎn)筒干燥過程中反映蓮子濕分擴散程度的有效擴散系數(shù)。針對農(nóng)產(chǎn)品干燥過程，研究者基于式（1）提出了大量干燥模型[19,20]，本文選擇應用較多的Page、Lewis、Henderson-Pabis、Midilli、Logarithmic以及Cavalcanti-Mata模型（見表2）來模擬蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程。利用決定系數(shù)R2、均方根誤差RMSE以及平均相對誤差E%作為判斷模型優(yōu)劣的主要依據(jù)[21,22]。這些參數(shù)分別通過式（2）、（3）、（4）計算獲得：

表2 干燥曲線模型Table 2 Mathematical models for drying curves

式中，下標exp為試驗測量值；下標pre為預測值；N為測量次數(shù)；mean為平均值。

對于長時間干燥過程，式（1）可取級數(shù)第一項（n=1）[19]，獲得式（5）：

上式兩邊取自然對數(shù)后，可得：

有效擴散系數(shù)Deff（式7）可以通過lnMR與t的函數(shù)關系式（6）確定。

1.5 測試指標與方法

1.5.1 含水率測定

采用直接干燥法測蓮子含水率[23]。測量3次，取平均值。新鮮蓮子初始濕基含水率為63.23%。

1.5.2 掃描電鏡測試

將不同干燥條件的干蓮子用小刀切開后，利用掃描電子顯微鏡（Quanta650，F(xiàn)EI）直接測試，觀察切開面形貌，并采集圖譜。

1.5.3 糊化特性測定

將不同干燥條件下的干蓮子去芯，粉碎，過140目標準篩，制蓮子全粉。取3.00 g全粉、15.00 g水混合制樣，置于快速粘度分析儀（Rapid Visco-Analyser，RVA，TecMaster，Perten Instruments，Warriewood，Australia）中，采用標準程序1進行粘度分析。樣品在50 ℃保溫1 min，然后在3.5 min內(nèi)升至95 ℃，并保溫2.5 min。整個過程中轉(zhuǎn)速先設定960 r/min運行10 s，然后維持160.00 r/min至結(jié)束。

1.5.4 干燥不均勻度

參考國標[24]，熱風烘箱穿流干燥時，將400 g蓮子平均分成2份，分別置于2個?200×50 mm的圓形網(wǎng)盤中。蓮子在網(wǎng)盤上呈單層排列狀態(tài)。將網(wǎng)盤上、下排列，放入熱風干燥箱內(nèi)進行穿流干燥。每隔一段時間，分別從上、下網(wǎng)盤的3處不同位置取樣，按上述1.5.1分別進行含水率x（%）測定，并計算平均含水率x（%）。同一層3處含水率的極差為干燥不均勻度Δx（%）。熱風干燥溫度為70 ℃。

轉(zhuǎn)筒干燥時，每隔一段時間，取樣3次，按上述1.5.1分別進行含水率測定，并計算干燥不均勻度。轉(zhuǎn)筒干燥溫度為70 ℃，轉(zhuǎn)速1.5 r/min。

1.6 數(shù)據(jù)處理

利用Matlab R2014a（8.3.0.532）進行數(shù)據(jù)處理。蓮子粉體RVA試驗數(shù)據(jù)利用SAS（9.3）進行方差分析（analysis of variance，ANOVA）。不同指標均值采用Duncan多范圍檢驗。當p≤0.05時，相同指標的不同均值被視為顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥特征

圖2 是轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速為1.5 r/min，不同干燥溫度下的蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥曲線和速率曲線。從圖2a可以看出，蓮子轉(zhuǎn)筒干燥曲線近似呈現(xiàn)指數(shù)規(guī)律下降，干燥溫度顯著影響干燥過程。干燥初始，干燥曲線較陡，蓮子含水率快速下降；隨著干燥的進行，干燥曲線漸變平緩，蓮子含水率下降緩慢。隨著干燥溫度的升高，干燥曲線逐漸變陡，干燥時間縮短。蓮子干燥至濕基含水率10%時，60 ℃轉(zhuǎn)筒干燥時間約為720 min；70 ℃轉(zhuǎn)筒干燥時間約為540 min；80 ℃轉(zhuǎn)筒干燥時間約為420 min；90 ℃轉(zhuǎn)筒干燥時間約為330 min。

圖2 b表明蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程一直處于降速干燥階段，干燥速率隨含水率減少出現(xiàn)持續(xù)下降趨勢。干燥速率受溫度影響顯著，其數(shù)值隨干燥溫度升高而變大。干燥初始階段（0~2 h），60、70、80、90 ℃干燥速率分別從0.68、0.83、0.96、1.05 kg/(kg·h)下降至0.22、0.27、0.26、0.28 kg/(kg·h)。干燥后期，當蓮子濕基含水率為20%時，60、70、80、90 ℃干燥速率分別為0.06、0.08、0.11、0.16 kg/(kg·h)。這是因為干燥初期，蓮子表層含水率較高，水分由蓮子表層擴散至表面附近的干燥介質(zhì)（空氣）中時，蓮子表面與干燥介質(zhì)間存在較大的濕分壓力差，對流傳質(zhì)速率較大。干燥發(fā)生后，蓮子內(nèi)部到表層出現(xiàn)水分梯度，干燥速率受內(nèi)部擴散傳質(zhì)速率影響顯著，呈逐漸下降趨勢。這也是蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥速率一直處于降速干燥階段的原因。干燥溫度升高后，轉(zhuǎn)筒內(nèi)表面?zhèn)鳠崴俾侍岣?，蓮子?nèi)部與表層、蓮子表層與干燥空氣之間建立的濕分濃度差、壓力差增加，從而加速了水分在蓮子內(nèi)部擴散以及蓮子表層水分與周圍空氣的對流傳質(zhì)。這一現(xiàn)象同樣發(fā)生在其它農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中[25]。

圖2 蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥特征Fig.2 Drying characteristics of lotus seeds with different rotary drum conduction-type drying conditions

圖3 是蓮子在干燥溫度70 ℃、轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速分別為0.5、1、1.5 r/min的干燥曲線。從圖中可以發(fā)現(xiàn)，1.5 r/min的干燥曲線位于0.5 r/min的干燥曲線下方，說明高轉(zhuǎn)速可以縮短干燥時間。但不同轉(zhuǎn)速下的干燥曲線近乎重疊，干燥至終點（濕基含水率10%）時，不同轉(zhuǎn)速條件下的干燥時間無顯著差異（p>0.05）。這一現(xiàn)象可能與試驗蓮子較少，導致蓮子填充率（蓮子體積與干燥器有效容積之比）過低有關。試驗發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速提高會增加蓮子的平均動量，過高的轉(zhuǎn)速會因蓮子與內(nèi)筒碰撞導致干蓮子破碎率增大。

圖3 不同轉(zhuǎn)速下蓮子70 ℃轉(zhuǎn)筒傳導干燥曲線Fig.3 Drying curves of lotus seeds with different speed of rotary drum at 70 ℃

2.2 蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥過程模擬

利用表2中6種不同模型，對不同干燥條件下蓮子轉(zhuǎn)筒干燥數(shù)據(jù)進行回歸分析，不同干燥模型的回歸系數(shù)R2、均方根誤差RMSE、相對誤差E列于表3中。

表3 模型統(tǒng)計參數(shù)表Table 3 Values of statistical parameters for models

可以看出，相比其它模型方程，針對不同溫度下蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程，Cavalcanti-Mata模型（方程5）均具有最大的R2（>0.999），最小的E（<5%）和RMSE（<0.01），表明該模型適應性最佳，可以準確地模擬蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程。Cavalcanti-Mata模型中各參數(shù)值見表4。

基于Fick擴散傳質(zhì)的假設下，根據(jù)lnMR與干燥時間t的函數(shù)關系式（6）可以確定有效擴散系數(shù)Deff。式（6）中，當量半徑r通過阿基米德排水法計算獲得[26]，取值8.48×10-3m。擴散系數(shù)Deff試驗結(jié)果見表4。從表中可以發(fā)現(xiàn)，蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程中的有效擴散系數(shù)在3.94×10-10~1.00×10-9m2/s之間，并隨著干燥溫度的升高而增大。

表4 Cavalcanti-Mata模型參數(shù)與有效擴散系數(shù)Table 4 Coefficients obtained by fitting the Cavalcanti-Mata model and diffusion coefficients

2.3 蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥對蓮子全粉糊化特性的影響

蓮子營養(yǎng)成分豐富，其全粉是開發(fā)蓮子相關產(chǎn)品的基礎原料[27]。淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸分別占蓮子全粉的30.65%~34.55%、15.06%~19.29%、0.35%~1.37%、29.48~41.48 mg/100 g[28]。在物料濕熱加工中，上述營養(yǎng)成分的物理化學變化將直接影響到全粉的屬性，進而影響到后續(xù)產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量，如流變特性、感觀特性、營養(yǎng)特性等[29]。

圖4 、表5分別是不同轉(zhuǎn)筒干燥條件下的蓮子全粉RVA曲線、糊化特征參數(shù)。從上述圖表中可以發(fā)現(xiàn)，干燥溫度顯著影響著蓮子全粉糊化特征。高溫90 ℃轉(zhuǎn)筒干燥過程（圖4）獲得的蓮子全粉RVA曲線不同于其它干燥過程，其粘度曲線一直呈升高趨勢，未出現(xiàn)下降現(xiàn)象。

圖4 不同干燥溫度蓮子全粉RAV糊化特征曲線Fig.4 Pasting profiles of lotus seed flour tested on a rapid visco-analyser

從表5可以發(fā)現(xiàn)，隨著轉(zhuǎn)筒干燥溫度的升高，峰值粘度、低谷粘度、最終粘度出現(xiàn)顯著下降（p≤0.5）。60 ℃轉(zhuǎn)筒干燥蓮子全粉的峰值粘度、最終粘度分別為1676.33、2228.00 cP，90 ℃轉(zhuǎn)筒干燥蓮子全粉的峰值粘度、最終粘度均最低，分別為1268.00、1909.33 cP。從表5還可以發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)筒干燥溫度升高后，蓮子全粉衰減值顯著降低（p≤0.5），60、70、80 ℃轉(zhuǎn)筒干燥蓮子衰減值分別為76.67、59.33、36.00。峰值粘度體現(xiàn)了全粉中淀粉顆粒間的作用力大小。具有較大峰值粘度的全粉其顆粒間具有較弱的粘接力，更容易溶脹、崩裂。相反，具有較小峰值粘度的全粉其顆粒間具有較強的粘接力，溶脹困難[30]。衰減值降低意味著蓮子全粉耐熱、抗剪切能力增強，熱糊穩(wěn)定性增加，由該類全粉制成的淀粉基產(chǎn)品有更好的加工適應性。這些變化表明轉(zhuǎn)筒干燥溫度顯著影響全粉顆粒的水合、溶脹能力。

表5 轉(zhuǎn)筒傳導干燥對蓮子全粉糊化特性的影響Table 5 Pasting properties of flour of lotus seeds dried under different drying conditions

相比40 ℃低溫干燥，60、70、80 ℃轉(zhuǎn)筒干燥蓮子的回生值顯著降低，但三者之間無顯著性差異（p>0.5）?；厣到档捅砻骱矸墼诶鋮s過程中有較低的短期老化速率[30]。這可能與冷卻過程中淀粉與脂質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)的相互作用阻礙了直鏈淀粉重排有關[29]。淀粉老化特性直接影響淀粉基產(chǎn)品的硬度，進而影響口感。淀粉老化速率變慢，淀粉基產(chǎn)品硬度增加速率放緩，粘度下降變慢。因此，高溫轉(zhuǎn)筒干燥可以作為一種延緩淀粉短期老化的有效手段應用到蓮子全粉改性過程中。

圖5 是不同轉(zhuǎn)筒干燥條件的蓮子電鏡圖。60 ℃轉(zhuǎn)筒干燥下，蓮子表面呈現(xiàn)疏松、多孔結(jié)構(gòu)，顆粒細胞結(jié)構(gòu)較完整，間隙清晰可見（圖5a）。隨著轉(zhuǎn)筒干燥溫度升高至70、80 ℃，蓮子表面細胞間隙縮小、結(jié)構(gòu)變致密，部分區(qū)域逐漸失去顆粒狀態(tài)，出現(xiàn)致密結(jié)構(gòu)（圖5b、圖5c）。這意味著淀粉顆粒發(fā)生了溶脹、未完全凝膠化，并逐漸充滿細胞內(nèi)部，導致蓮子顆粒結(jié)構(gòu)受到破壞。轉(zhuǎn)筒干燥溫度升至90 ℃，蓮子淀粉顆粒的外觀輪廓模糊，甚至消失，表面結(jié)構(gòu)變得更加致密（圖5d）。蓮子干燥過程中，蓮子內(nèi)部的水分、轉(zhuǎn)筒傳導提供的熱量為淀粉凝膠化提供了基礎條件。當蓮子溫度達到淀粉凝膠化溫度時，在熱量、水分的耦合作用下，蓮子淀粉長鏈糾纏狀態(tài)受到破壞，淀粉顆粒發(fā)生了不同程度的糊化[31]。部分糊化的蓮子淀粉與蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分進一步形成具有復雜網(wǎng)絡的復合物[32]，使得淀粉顆粒間粘接力增強，再溶脹更困難。這是高溫轉(zhuǎn)筒干燥蓮子全粉的糊化特性顯著變化的主要原因。

圖5 不同干燥溫度下轉(zhuǎn)筒干燥蓮子切面微觀結(jié)構(gòu)（×1000）Fig.5 Microstructure observations of lotus seeds dried at different drying conditions (×1000)

2.4 干燥不均勻度比較

干燥均勻性是評價干燥產(chǎn)品質(zhì)量、干燥技術(shù)與工藝的一個重要參數(shù)。干燥不均勻會導致貯藏過程中產(chǎn)品質(zhì)量下降、干燥過程能耗增加[33]。這一現(xiàn)象除與物料自身結(jié)構(gòu)不均一有關外，還與物料所處干燥狀態(tài)、設備結(jié)構(gòu)、物料分布等因素有關[34]。從表6可以看出，蓮子轉(zhuǎn)筒干燥與烘箱穿流干燥均存在干燥不均勻現(xiàn)象。烘箱穿流干燥上、下層平均含水率存在差值，說明上、下層蓮子干燥不均勻。上層含水率極差最大值為7.58%，下層含水率極差最大值為8.65%。相比烘箱穿流干燥，經(jīng)過相同干燥時間后，蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程的干燥不均勻度數(shù)值均較小，含水率極差最大值為4.59%，這意味著蓮子干燥更均勻。這是因為轉(zhuǎn)筒、抄板產(chǎn)生的回轉(zhuǎn)、返混作用改變了蓮子的運動狀態(tài)，增加了蓮子熱接觸面積，使之均勻受熱、干燥。

表6 干燥不均勻度比較Table 6 Comparison of moisture nonuniformity between oven drying and rotary drum conduction-type drying

3 結(jié)論

3.1 蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥一直處于降速干燥段；干燥溫度顯著影響蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程，試驗轉(zhuǎn)速對干燥過程無顯著影響（p>0.05）。干燥溫度越高，干燥時間越短。蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程可以用Cavalcanti-Mata模型準確模擬；有效擴散系數(shù)在3.94×10-10~1.00×10-9m2/s之間，并隨著干燥溫度的升高而增大。相比熱風烘箱穿流干燥，蓮子轉(zhuǎn)筒傳導干燥降低了干燥不均勻度（最大值為4.59%），有利于均勻干燥。

3.2 蓮子轉(zhuǎn)筒干燥過程顯著影響蓮子全粉糊化特性。隨著轉(zhuǎn)筒干燥溫度的升高，蓮子全粉峰值粘度、最終粘度均出現(xiàn)顯著降低（p≤0.05）。60 ℃轉(zhuǎn)筒干燥蓮子全粉的峰值粘度、最終粘度分別為1676.33、2228.00 cP，90 ℃轉(zhuǎn)筒干燥后，其值分別為1268.00 cP、1909.33 cP。高溫轉(zhuǎn)筒干燥后，蓮子全粉衰減值顯著降低，耐熱、抗剪切能力增強，短期老化速率變慢。

3.3 試驗條件下的轉(zhuǎn)筒干燥過程中，蓮子均發(fā)生了不同程度的淀粉凝膠化。60 ℃轉(zhuǎn)筒干燥蓮子表面呈現(xiàn)疏松、多孔結(jié)構(gòu)；高溫90 ℃轉(zhuǎn)筒干燥導致淀粉發(fā)生溶脹、凝膠化，致使表面結(jié)構(gòu)致密，蓮子微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。本文研究為確定蓮子高品質(zhì)轉(zhuǎn)筒干燥工藝以及干蓮子粉后續(xù)加工過程提供了技術(shù)支持。