圈養(yǎng)大熊貓所食2種竹筍的氣味特點(diǎn)和香氣成分研究

楊楠，林俊帆，鄧虹，楊進(jìn)，王慧，趙仁仟，馮志新，鮮義坤

（1.四川省自然資源科學(xué)研究院，四川成都610041；2.成都產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院有限責(zé)任公司，四川成都610100；3.成都大帝漢克生物科技有限公司，四川成都611130；4.青神縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川眉山620460；5.西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院，陜西楊凌712100）

大熊貓（Ailuropoda melanoleuca）屬我國特有的珍稀哺乳動物之一，依靠竹子供給營養(yǎng)得以生存與繁衍，主要采食竹葉、竹稈和竹筍。其中，竹筍清新嫩脆、營養(yǎng)豐富，是大熊貓最喜愛的竹類食物。不過，并非所有竹子種類的筍子都為圈養(yǎng)大熊貓所采食［1，2］。雷竹筍和斑竹筍為圈養(yǎng)大熊貓喜食，屬人工飼養(yǎng)條件下的常喂竹筍［2，3］。一些科技工作者分析過斑苦竹筍［4］、毛竹筍［5，6］、發(fā)酵毛竹筍［7，8］、腌制大葉麻竹筍［9］和麻竹筍［10］等的揮發(fā)性成分，均從人們的食用角度來研究鮮筍及其加工過程中風(fēng)味變化規(guī)律。迄今為止，未在中國知網(wǎng)上查到雷竹筍和斑竹筍有關(guān)氣味特點(diǎn)和香氣成分方面的文獻(xiàn)報(bào)道。本文通過圈養(yǎng)大熊貓喜食的2 種竹筍飼喂試驗(yàn)，觀察大熊貓自由選擇竹筍的采食行為，采集供試竹筍樣品，專業(yè)品評人員對竹筍樣品進(jìn)行嗅感品鑒和評價(jià)，頂空（HS）—固相微萃取（SPME）—?dú)庀嗌V（GC）—質(zhì)譜（MS）聯(lián)用法分析竹筍樣品散發(fā)出的VOCs（揮發(fā)性有機(jī)物）和香氣成分，旨在探尋大熊貓采食竹類食物氣味機(jī)理［11，12］的同時，挖掘大熊貓喜歡的食物氣味韻調(diào)與物質(zhì)，為研制大熊貓誘食劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試動物

供試大熊貓健康狀況良好，日糧由竹子、窩窩頭、胡蘿卜、蘋果等組成，自由采食、飲水，圈內(nèi)隨意活動。試驗(yàn)時段供給供飼竹筍、竹稈和竹葉，常規(guī)飼養(yǎng)管理。供試大熊貓的基本信息詳見表1。

表1 供試大熊貓基本信息與2種竹筍樣品采集情況

1.2 供試竹筍

供試竹筍包括2 種：雷竹（Phyllostachys violascens′Prevernalis′S.Y.Chen et C.Y.Yao）筍，來自四川省青神縣竹林濕地公園；斑竹（Phyllostachys bambusoides f.lacrima - deae Keng f.et Wen）筍，來自四川省閬中市清泉鄉(xiāng)一農(nóng)戶的竹林。供飼竹筍名稱、飼喂日期、地點(diǎn)、所喂大熊貓?jiān)斠姳?。飼喂和采樣之日上午從竹林砍取供飼竹筍，在自然氣溫條件下運(yùn)送，盡快飼喂，其中雷竹筍在四川省青神縣熊貓館的飼喂時段為當(dāng)日上午9：30—11：30，因距筍源地較遠(yuǎn)和道路崎嶇，斑竹筍在四川省閬中市熊貓樂園的飼喂時段為當(dāng)日下午13：30—17：30。

1.3 樣品采集、制備與保存

將砍回的大小相近的供飼竹筍隨機(jī)分成2 份，一份用于飼喂大熊貓，另一份用作樣品。剝離樣品竹筍的籜殼，隨機(jī)從多個部位切取筍片，混合，再隨機(jī)抽取一部分筍片制成約3cm 長、火柴棍粗細(xì)的樣品用于VOCs 分析，另一部分筍片制成黃豆粒大小的樣品用于電子鼻測試和專業(yè)人員的嗅感品評。采樣和制樣過程中用具和用品洗凈無味，并防止其他氣味混入樣品。樣品在內(nèi)置冰袋的保溫箱（桶）中運(yùn)輸，制好的樣品密封保存于-20℃的冰箱中。

1.4 大熊貓的自由選擇采食試驗(yàn)

先將新鮮的3 種可食竹稈和2—3 種可食竹葉和1 種供試竹筍擺放于固定投食的食臺上，然后從隔離圈中放出大熊貓，大熊貓可在多種竹類食物之間根據(jù)自己對食物風(fēng)味的偏好程度，自由地選擇采食順序先后和數(shù)量多少。通過監(jiān)控設(shè)備或攝像機(jī)從多個角度記錄大熊貓的自由選擇采食過程，可在監(jiān)控室觀察采食現(xiàn)場，也可此后仔細(xì)觀看備份的錄像，便于整理、分析其采食行為和數(shù)據(jù)。在四川省青神縣熊貓館，除雷竹筍外的其他可食竹類食物有硬頭黃竹（Bambusa rigida）、清甜竹（Dendrocalamus sapidus）和孝順竹（Bambusa multiplex）的稈與葉；在四川省閬中市熊貓樂園，除斑竹筍外的其他可食竹類食物有斑竹、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）和慈竹（Bambusa emeiensis）的稈、斑竹和麻竹的葉，試驗(yàn)時段間歇性追加飼喂竹筍3 次，視竹筍大小每次給每只大熊貓投喂1—2 根，以確認(rèn)大熊貓?jiān)诙喾N竹稈和竹葉的食物條件下是否優(yōu)先選擇竹筍采食。

1.5 嗅感品評方法

由從事飼料或食品調(diào)味劑工作多年的8 名專業(yè)人員（其中女性3 名）組成氣味品鑒和評價(jià)小組，平均年齡47.5 歲，均無鼻腔疾病和臨床感冒癥狀。嗅感品評用樣2.0g，方法參照相關(guān)文獻(xiàn)［13］。

1.6 儀器與分析方法

PEN 3 型電子鼻由德國Airsense 公司出品，內(nèi)置10個不同的金屬氧化物傳感器，分別響應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)類別同文獻(xiàn)［14］。電子鼻測試用樣2.0g，具體方法參照文獻(xiàn)［14］。75μm CAR/PDMS 型SPME 纖維頭與手動進(jìn)樣手柄由美國Supelco 公司出品，20 mL 頂空瓶及其相應(yīng)的密封墊和鋁蓋、HP- INNOWax 型石英毛細(xì)管色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm）和Agilent 7890B- 5977B 型GC - MS 聯(lián)用儀均由美國Agilent公司出品；HS-SPME用樣約5.0g，在70℃下頂空萃取1h，此外其他HS-SPME- GC- MS聯(lián)用的具體方法參照文獻(xiàn)［13-15］。

2 結(jié)果及分析

2.1 2 種供試竹筍的大熊貓自由選擇采食試驗(yàn)

根據(jù)四川省青神縣熊貓館和四川省閬中市熊貓樂園2 個大熊貓場館的飼喂試驗(yàn)現(xiàn)場觀察和實(shí)時錄像回放分析，受試大熊貓采食供試竹筍的主要行為流程為：嗅聞→前掌握起竹筍→用嘴剝?nèi)セX殼→咬切筍肉→咀嚼→吞咽。由此可知，受試大熊貓攝食竹筍前首先要嗅聞竹筍的氣味韻調(diào)，預(yù)判確定后才繼發(fā)采食行為。在2 個大熊貓場館，受試大熊貓均率先全部食完所喂供試竹筍，說明雷竹筍和斑竹筍散發(fā)出的氣味韻調(diào)均為受試大熊貓所熟悉并認(rèn)知安全，是決定受試大熊貓攝食的關(guān)鍵性食源因素。

在四川省青神縣熊貓館同時提供3 種可食竹稈、3 種可食竹葉和雷竹筍的條件下，大熊貓“蘇星”和“華榮”經(jīng)嗅聞后均優(yōu)先選擇雷竹筍攝食。在四川省閬中市熊貓樂園同時提供3 種竹稈、2 種竹葉和斑竹筍的條件下，大熊貓“輝輝”和“福龍”經(jīng)嗅聞后也都是優(yōu)先選擇斑竹筍攝食；大熊貓正在取食竹稈或竹葉時，臨時補(bǔ)給斑竹筍，大熊貓放下竹稈或竹葉不食，改食斑竹筍。上述自由選擇采食試驗(yàn)表明這2種竹筍深受圈養(yǎng)大熊貓喜食，散發(fā)出的氣味韻調(diào)要比其他所喂竹稈和竹葉更具誘食性。

2.2 2 種供試竹筍的氣味特點(diǎn)描述

每個專業(yè)品評人員分別對雷竹筍和斑竹筍樣品進(jìn)行獨(dú)立的嗅感品鑒和評價(jià)，嗅辯結(jié)果匯總?cè)缦拢哼@2種竹筍的氣味總體上均清新、濃郁、飄移、強(qiáng)度較高、擴(kuò)散性和愉悅度都較好，特征性香氣突出，有多種韻調(diào)，屬復(fù)合型氣味，青香、新鮮感、嫩感和水潤多汁感相對明顯，略帶甜氣和果香，具有微弱的木質(zhì)氣息、草葉香和壤香。有人從雷竹筍樣品中還品出了微微的花香氣息，也有人從斑竹筍樣品中還嗅辯出微微的油脂氣息和藥味。經(jīng)2 種竹筍樣品相互對照品評，雷竹筍的青香濃度和清新感強(qiáng)于斑竹筍，在愉悅度方面雷竹筍略好于斑竹筍?？梢娺@2 種竹筍的氣味之間相似之處居多，但也存在某些細(xì)微的差異。受試大熊貓嗅聞這2 種竹筍后都迅速采食的事實(shí)說明供試竹筍的氣味是大熊貓喜歡的食物氣味，能夠誘導(dǎo)大熊貓采食。

2.3 2 種供試竹筍的電子鼻測試

電子鼻測試能客觀地反映被測樣品之間在整體氣味信息上的異同。雷竹筍和斑竹筍的樣品均以測試穩(wěn)定階段的電子鼻響應(yīng)值進(jìn)行如下信息數(shù)據(jù)分析。主成分分析（PCA）［14］結(jié)果見圖1，線性判別分析（LDA）［14］結(jié)果見圖2。

從圖1 和圖2 可知，PCA 分析和LDA 分析的結(jié)果均顯示雷竹筍和斑竹筍的信息數(shù)據(jù)所在區(qū)域相隔都有一定距離，說明這2 種竹筍的整體氣味信息相互之間存在一定差異，預(yù)示雷竹筍和斑竹筍散發(fā)出的氣味韻調(diào)及其強(qiáng)度可能有所不同，與上述專業(yè)品評人員的嗅感結(jié)果大體相符，同時表明可用電子鼻的PCA 分析或LDA 分析能將雷竹筍和斑竹筍散發(fā)出的氣味信息予以準(zhǔn)確區(qū)分。

圖1 雷竹筍和斑竹筍的電子鼻PCA分析

圖2 雷竹筍和斑竹筍的的電子鼻LDA分析

傳感器載荷分析（LA）［14］結(jié)果見圖3。從圖3 可知，對第一主成分（PC1）貢獻(xiàn)較大的傳感器為R6，其他依次為R8和R2；對第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)較大的傳感器為R7，其他依次為R2和R5。根據(jù)電子鼻的傳感器對揮發(fā)性物質(zhì)類別的特殊靈敏性［14］可知：雷竹筍和斑竹筍之間的氣味差異可能由于甲基類、萜烯類、醇類、醛類、酮類、氮氧化物、短鏈烷烴和芳香型化合物的不同而引起。

圖3 雷竹筍和斑竹筍的電子鼻傳感器LA分析

2.4 2 種供試竹筍中的VOCs和香氣成分

經(jīng)HS- SPME- GC- MS 聯(lián)用法分析，雷竹筍和斑竹筍揮發(fā)出的VOCs測定結(jié)果見圖4、圖5 和表2。

圖4 圈養(yǎng)大熊貓“蘇星”和“華榮”所食雷竹筍的VOCs總離子流色譜圖

圖5 圈養(yǎng)大熊貓“輝輝”和“福龍”所食斑竹筍的VOCs總離子流色譜圖

表2 圈養(yǎng)大熊貓所食2 種竹筍的VOCs

（續(xù)表2）

由圖4、圖5 和表2 可知，從雷竹筍和斑竹筍中分別測出了62 種和59 種VOCs，總共測出了88 種VOCs。其中，相同的VOCs 有33 種，分別占這2 種竹筍VOCs總數(shù)的53.23%和55.93%，可見一半以上的VOCs是相同的。可推知這2 種竹筍可能具有一些相同或相近的氣味韻調(diào)，其他互不相同的55 種VOCs可能增強(qiáng)或減弱這2 種竹筍中某些相同氣味韻調(diào)的強(qiáng)度，也可能導(dǎo)致這2 種竹筍間某些氣味韻調(diào)的不同。

以上VOCs的異同表明這2 種竹筍間某些氣味韻調(diào)的異同和強(qiáng)度的差異均有物質(zhì)基礎(chǔ)的，與專業(yè)品評人員的嗅感結(jié)果基本相符。根據(jù)表2 的原始測定數(shù)據(jù)，按VOCs 所屬有機(jī)化合物類別，歸類統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3。

表3 2 種供試竹筍中的VOCs類別及其成分種數(shù)和相對含量統(tǒng)計(jì)

由表3 可知，從雷竹筍中測出了7 個類別的VOCs，而從斑竹筍中測出了10 個類別的VOCs，這2種竹筍在每個VOCs類別的成分種數(shù)和相對含量方面存在或多或少的差異，與電子鼻測試結(jié)果大致相符，預(yù)示這2 種竹筍的某些氣味韻調(diào)及其強(qiáng)度存在一定程度的異同。

竹筍的氣味韻調(diào)主要與VOCs 中的典型呈香成分（食品級單體呈香物質(zhì)，即本文所指的香氣成分）有關(guān)。雷竹筍和斑竹筍中的香氣成分見表2 中VOCs名稱后面帶※和△者。由表2 可知，從這2 種竹筍中分別測出了50 種和49 種香氣成分，其中測出的共同香氣成分有29 種，分別是：己醛、反式- 2-戊烯醛、庚醛、3-甲基-1-丁醇、反式-2-己烯醛、2-戊基呋喃、1-戊醇、辛醛、反式-2-庚烯醛、1-己醇、3-辛醇、3-辛烯-2-酮、反式-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、反式，反式-2，4-庚二烯醛、癸醛、苯甲醛、反式-2 -壬烯醛、1 -辛醇、苯乙醛、1 -壬醇、己酸、苯甲醇、苯乙醇、β-紫羅蘭酮、辛酸、壬酸、癸酸。在這29 種共同的香氣成分中，從表2 中單一香氣成分的主要相關(guān)氣味韻調(diào)［16-18］可知，賦予這2 種供試竹筍青香氣味的香氣成分有己醛、反式- 2 -戊烯醛、庚醛、反式- 2 -己烯醛、2-戊基呋喃、辛醛、反式- 2 -庚烯醛、1 -己醇、3-辛醇、反式-2 -辛烯醛、1 -辛烯- 3 -醇、1-庚醇、反式，反式- 2，4 -庚二烯醛、反式- 2 -壬烯醛、1-辛醇、苯乙醛、苯乙醇等17 種，賦予竹筍甜氣的有1-己醇、癸醛、1 -辛醇、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、β-紫羅蘭酮等7 種，賦予竹筍果香韻調(diào)的（包括水果和蘋果香韻）有己醛、反式- 2 -戊烯醛、3 -甲基-1 -丁醇、反式- 2 -己烯醛、2 -戊基呋喃、1-戊醇、反式-2-庚烯醛、1-己醇、反式，反式-2，4-庚二烯醛、苯甲醛、苯甲醇、β-紫羅蘭酮等12種，賦予竹筍木質(zhì)氣息的有己醛、1-己醇、3-辛醇、1-庚醇、β-紫羅蘭酮等5 種，賦予竹筍草葉香氣的有己醛、反式-2-己烯醛、1-己醇、辛酸等4 種，賦予竹筍壤香的有2 -戊基呋喃、3 -辛烯- 2 -酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、苯乙醇等5 種，竹筍的新鮮感可能與己醛、反式-2 -己烯醛、1 -辛醇等有關(guān)，嫩感可能與1 -己醇等有關(guān)，水潤多汁感可能與竹筍的水分含量高有關(guān)，以上說明專業(yè)品評人員的嗅感結(jié)果是有具體香氣成分支撐的。竹筍散發(fā)出的某種氣味韻調(diào)是由竹筍中的多種香氣成分經(jīng)協(xié)同增效或抵消減弱等相互作用后呈現(xiàn)的某種嗅覺最終感受，其強(qiáng)弱與正負(fù)效應(yīng)的香氣成分的種數(shù)和濃度相關(guān)。2 種供試竹筍中香氣成分的有機(jī)化合物類別及其成分種數(shù)和相對含量統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表4。

表4 2種供試竹筍中香氣成分的有機(jī)化合物類別及其成分種數(shù)和相對含量

由表4 可知，從雷竹筍中測出了6 個有機(jī)化合 物類別、共50 種香氣成分；而從斑竹筍中測出了9個有機(jī)化合物類別、共49 種香氣成分，比雷竹筍多出了芳烴類、醚類、酯類3 個有機(jī)化合物類別，說明這2 種供飼竹筍中的香氣成分類別有異同之處。無論是香氣成分種數(shù)還是相對含量，醛類和醇類均為雷竹筍和斑竹筍中最主要的2 個有機(jī)化合物類別，這2 類香氣成分種數(shù)之和在各自總數(shù)中占比分別為62.00%和59.18%，相對含量之和在各自總量中占比分別為69.02%和73.45%，說明醛類和醇類為這2種竹筍中香氣韻調(diào)及其強(qiáng)度的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)類別。從表2 中雷竹筍和斑竹筍共同的29 種香氣成分和單一香氣成分的主要相關(guān)氣味韻調(diào)［16-18］可知，這2 種竹筍某種氣味韻調(diào)的主要相關(guān)成分并非只有1個有機(jī)化合物類別，而是有多個有機(jī)化合物類別。如：具有青香韻調(diào)的香氣成分有機(jī)化合物類別主要有醇類、醛類、雜環(huán)類等；具有甜氣韻調(diào)的香氣成分有機(jī)化合物類別主要有醇類、醛類、酮類等；具有果香（包括水果和蘋果）韻調(diào)的香氣成分有機(jī)化合物類別主要有醇類、醛類、酮類、雜環(huán)類等；具有木香氣息的香氣成分有機(jī)化合物類別主要有醇類、醛類、酮類等；具有草葉香韻調(diào)的香氣成分有機(jī)化合物類別有醇類、醛類、羧酸類等；具有壤香韻調(diào)的香氣成分有機(jī)化合物類別主要有醇類、酮類、雜環(huán)類等；具有新鮮感韻調(diào)的香氣成分有機(jī)化合物類別可能有醇類、醛類等；具有嫩感韻調(diào)的香氣成分有機(jī)化合物類別可能有醇類等。

某種氣味韻調(diào)的強(qiáng)弱與有關(guān)香氣成分的數(shù)量和含量直接相關(guān)。青香方面，雷竹筍中測出了25 種相關(guān)香氣成分（詳見表2），相對含量合計(jì)為53.84%；而斑竹筍中也測出了25 種相關(guān)香氣成分，但相對含量合計(jì)為47.03%，預(yù)示雷竹筍的青香氣味比斑竹筍強(qiáng)。在新鮮感方面，雷竹筍中測出了3 種相關(guān)香氣成分，相對含量合計(jì)為1.31%；而斑竹筍中只測出了1 種相關(guān)香氣成分，相對含量合計(jì)僅為0.55%，預(yù)示雷竹筍的新鮮感比斑竹筍好些。在愉悅度方面，若以圈養(yǎng)大熊貓喜歡的蘋果氣味為參考標(biāo)準(zhǔn)，雷竹筍中測出了5 種相關(guān)香氣成分，相對含量合計(jì)為6.24%；而斑竹筍中測出了4 種相關(guān)香氣成分，相對含量合計(jì)為4.17%，預(yù)示雷竹筍的愉悅度葉比斑竹筍好些。以上的數(shù)據(jù)和推測與專業(yè)品評人員的嗅感結(jié)果一致，或者說專業(yè)人員的品評結(jié)果是有香氣成分種數(shù)和相對含量支撐的。

3 討論

3.1 大熊貓喜歡竹筍的香氣韻調(diào)

野生大熊貓?jiān)谥褡影l(fā)筍期優(yōu)先采食竹筍，隨不同海拔高度的發(fā)筍時間先后而遷徙追逐，呈現(xiàn)出“攆筍”現(xiàn)象［3］；大熊貓?jiān)谌斯わ曫B(yǎng)條件下也是優(yōu)先于竹稈和竹葉而選食竹筍，足以說明竹筍為大熊貓所喜愛。就主要依靠嗅覺覓食［19-21］的植食性大熊貓而言，食物散發(fā)出的氣味是否為自己所熟悉并認(rèn)知安全對于決定是否攝食來說顯得尤為重要，可見大熊貓喜食的食物具有如下屬性：食物氣味的誘食性強(qiáng)，食物的適口性（包括味道、質(zhì)地等）好。若以氣味發(fā)生源來具體命名某種物體的氣味，那么竹筍散發(fā)出的多種氣味韻調(diào)可以統(tǒng)稱為竹筍香。整體上，竹筍香不同于竹稈香［11］和竹葉香［12］，但三者之間也有一些相同或相近的氣味韻調(diào)。上述專業(yè)品評人員的嗅感結(jié)果表明，竹筍香含有多種氣味韻調(diào)，包括新鮮感、嫩感、水潤多汁感、青香、甜氣、果香、木質(zhì)氣息、草葉香、壤香，這些氣味韻調(diào)和互不相同的濃度組合在一起形成了竹筍特征性的氣味。青香、甜氣、新鮮感等氣味韻調(diào)呈現(xiàn)于大熊貓乳汁中［22］，成為大熊貓從小就熟知安全的食物氣味韻調(diào)。圈養(yǎng)大熊貓喜食的補(bǔ)飼奶粉［14］、新鮮蘋果［23］、新鮮胡蘿卜［23］、新鮮玉米秸稈［13］都存在著明顯的甜氣和青香等氣味韻調(diào)。不常喂給圈養(yǎng)大熊貓的佛肚竹稈、毛竹稈、牛兒竹稈、硬頭黃竹稈、清甜竹稈、孝順竹稈均有新鮮感、青香、甜氣等氣味韻調(diào)［11］，毛竹葉、牛兒竹葉、硬頭黃竹葉、清甜竹葉、孝順竹葉都散發(fā)出青香、葉香、草香、甜氣、新鮮感、嫩氣等氣味韻調(diào)［12］。綜上所述，竹筍香中的青香、甜氣、新鮮感是大熊貓喜歡的香氣韻調(diào)。

3.2 實(shí)際應(yīng)用建議

根據(jù)上述研究結(jié)果，本文提出如下建議：①可在大熊貓飼養(yǎng)單位附近適宜區(qū)域人工栽培雷竹、斑竹等竹種，在每年發(fā)筍時節(jié)，現(xiàn)砍現(xiàn)喂，便于為圈養(yǎng)大熊貓?zhí)峁┟牢都央?，階段性改善食物結(jié)構(gòu)，以提高圈養(yǎng)大熊貓的生活福利。②在研制大熊貓誘食劑時，以大熊貓喜歡的竹筍香為參照目標(biāo)進(jìn)行調(diào)香，調(diào)香時可以從表2 VOCs 名稱后面帶※號者的香氣成分中選擇相應(yīng)的食品級單體呈香物質(zhì)，并酌情酌量考慮使用。但應(yīng)注意的是我國法規(guī)不允許在各類食品加工過程中使用乙醇（可用作加工助劑）、2 -丁烯醛、3-戊醇、反式- 2 -戊烯醛、3，5 -辛二烯- 2 -酮、亞芐基二甲基醚、順式- 3 -壬烯-1 -醇、雪松醇8 種單體合成香料。③若儲藏備用的竹筍，特別是儲藏時間較長的竹筍，在喂給大熊貓前最好先將竹筍的兩端除去一小段，不僅可以檢查竹筍是否發(fā)霉變質(zhì)，而且還利于竹筍氣味的散發(fā)，展現(xiàn)竹筍氣味韻調(diào)的誘食性。

4結(jié)論

在同時提供3 種可食竹稈、2-3 種可食竹葉、1種供試竹筍的條件下進(jìn)行圈養(yǎng)大熊貓自由選擇采食試驗(yàn)，結(jié)果表明：受試大熊貓?jiān)谛崧劺字窆S或斑竹筍之后均優(yōu)先于其他竹類食物選擇供試竹筍采食，而且喜食，這2 種供試竹筍散發(fā)出的氣味要比其他所喂可食竹稈和竹葉的氣味更具誘食性。專業(yè)品評人員的嗅感結(jié)果表明，雷竹筍和斑竹筍的氣味總體上均清新、濃郁、飄移、強(qiáng)度較高、擴(kuò)散性和愉悅度都較好，特征性竹筍香突出，均有多種韻調(diào)，屬復(fù)合型氣味，相同之處在于青香、新鮮感、嫩感和水潤多汁感相對明顯，略帶甜氣和果香，具有微弱的木質(zhì)氣息、草葉香和壤香，不同之處在于這些氣味韻調(diào)的相對強(qiáng)度大小或有花香氣息、油脂氣息、藥味等其他細(xì)微的韻調(diào)。電子鼻測試的結(jié)果證明了這2 種竹筍間氣味韻調(diào)的差異性，可通過PCA 分析或LDA分析予以準(zhǔn)確區(qū)分。經(jīng)HS-SPME- GC- MS 聯(lián)用法測定，雷竹筍中共發(fā)現(xiàn)50 種香氣成分，歸類為醛18 種、醇13種、酮9 種、羧酸6 種、雜環(huán)化合物3 種、烯烴1 種；斑竹筍中共發(fā)現(xiàn)49 種香氣成分，歸類為醇15 種、醛14種、酯6 種、酮和羧酸各4 種、醚和雜環(huán)化合物各2種、烯烴和芳烴各1 種；醛類和醇類香氣成分是這2種竹筍中香氣韻調(diào)及其強(qiáng)度的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)類別，證實(shí)了這2 種竹筍中多種氣味韻調(diào)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。竹筍中明顯的青香、新鮮感、嫩感、水潤多汁感、輕微的甜氣和果香等可能是誘導(dǎo)圈養(yǎng)大熊貓優(yōu)先選擇雷竹筍或斑竹筍采食的主要?dú)馕俄嵳{(diào)。

（致謝：峨眉山生物資源實(shí)驗(yàn)站的李策宏工程師核定供試竹筍所屬竹種名稱，陳緒玲工程師輔助竹種核名，青神縣熊貓館楊平同志參加了雷竹筍的大熊貓飼喂試驗(yàn)，閬中市熊貓樂園廖榮同志參加了斑竹筍的大熊貓飼喂試驗(yàn)，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的包清彬教授、西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院的曾凡坤教授、成都大帝漢克生物科技有限公司的李松柏高級工程師、黃明亞工程師、劉張育工程師參加了嗅感品評，喻麟董事長和李小兵總經(jīng)理給予了支持，江南大學(xué)食品學(xué)院的向琴博士生參加了電子鼻測試，中國科學(xué)院成都分院分析測試中心的胡靜副研究員在揮發(fā)性成分分析與推定方面提供了幫助，在此一并深表謝意?。?/p>