天然酵母種制作及在面包中的應(yīng)用

添加天然酵母作為面包工業(yè)生產(chǎn)中最常用的方法之一，該方法的應(yīng)用促進(jìn)了面包工業(yè)化生產(chǎn)效率和質(zhì)量的大幅度提升。所以，加強(qiáng)天然酵母制作方法以及其在面包工業(yè)化生產(chǎn)中應(yīng)用研究的力度，不但滿足了工業(yè)化面包生產(chǎn)的要求，而且對于面包口味進(jìn)行了優(yōu)化，提升了面包產(chǎn)品在市場的整體競爭力。文章主要是就天然酵母種的制作以及其在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析與探討。

材料與方法

材料 根據(jù)面包制作的要求，采購某面粉廠生產(chǎn)的面粉、韓國細(xì)砂糖、國產(chǎn)紅富士與智利青蘋果、純凈水、鮮酵母、柔性改良劑、面包軟化劑、脫脂奶粉、黃油、面包防腐劑、食鹽等材料。

設(shè)備 玻璃容器采用的是1.5L的玻璃容器，酵母發(fā)酵機(jī)選擇法國生產(chǎn)的PUMA產(chǎn)品，發(fā)酵柜、面包機(jī)、切片機(jī)、烤箱等選擇新麥機(jī)械產(chǎn)品，面團(tuán)分割成型機(jī)則采用了上海科麥有限公司的產(chǎn)品。

天然酵母的制備、擴(kuò)培和儲存 首先，制備天然酵母種。工作人員應(yīng)該先將清洗過的國產(chǎn)紅富士與智利青蘋果切粒，準(zhǔn)備水溫在28℃-30℃的純凈水，再取1000g蘋果，然后加入2300g純凈水、90g白砂糖并充分?jǐn)嚢韬?，保?8℃-30℃的環(huán)境進(jìn)行為期4天的培養(yǎng)，在酵母種培育過程中，要保證每天搖動一次且放氣一次，進(jìn)行發(fā)酵液的過濾，在第五天，按照發(fā)酵液和面粉1：1的比例發(fā)酵20小時，第六天按照初種和面粉1：1的比例，再進(jìn)行16小時的發(fā)酵，第七天將兩次的面種、面粉、水按照1：1：0.7的比例培養(yǎng)，依據(jù)此種方式進(jìn)行培育，最終完成天然酵母母種的培育。在進(jìn)行實驗室天然酵母種的制作時，一定要嚴(yán)格按照操作流程，進(jìn)行原液、面種的pH值的測定，對于產(chǎn)氣量進(jìn)行監(jiān)控，使其所產(chǎn)生的pH值以及泡沫高度達(dá)到相關(guān)要求。其次，天然酵母種擴(kuò)培。為保證面包批量的生產(chǎn)，滿足工業(yè)化的需要，根據(jù)8小時一周期的培養(yǎng)速度，且溫度、比例等達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實驗室培育，實驗過程分為五組實驗，按照不同的比例進(jìn)行培養(yǎng)，最后進(jìn)行發(fā)酵pH值的測定評定，判斷所產(chǎn)出的天然酵母的品質(zhì)，工作人員應(yīng)該充分重視水質(zhì)對天然酵母種品質(zhì)產(chǎn)生的影響。嚴(yán)格按照天然酵母種評價的標(biāo)準(zhǔn)，制定針對天然酵母種感觀的評價標(biāo)準(zhǔn)。最后，保存天然酵母種。工作人員應(yīng)該以工廠化面包生產(chǎn)的需求和特點為基礎(chǔ)，在開展擴(kuò)培實驗的同時，分析和研究酵母種發(fā)酵時間、存儲溫度、存儲時間等因素對天然酵母種存儲產(chǎn)生的不利影響，然后通過對比分析相關(guān)數(shù)據(jù)的方式，準(zhǔn)確判斷天然酵母種的品質(zhì)。

天然酵母在面包中的添加量 在進(jìn)行吐司面包制作時，應(yīng)當(dāng)按照5%、10%、15%、20%和25%的蘋果天然酵母種烘焙百分比，除黃油外，加入所有需要準(zhǔn)備的成分，進(jìn)行3-5分鐘的慢速攪拌以及4-6分鐘的快速攪拌，形成面筋后，加入黃油緩慢攪拌3-4分鐘，待黃油面團(tuán)融合之后。在快速攪拌兩三分鐘，使得面團(tuán)光滑、細(xì)膩且柔軟時，停止攪拌。攪拌工作結(jié)束之后，面團(tuán)溫度要抱枕在26℃-28℃，將面團(tuán)放入料斗中靜放大概15分鐘，以此保證面團(tuán)成型，然后按照每塊150g的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割。面團(tuán)分割成型之后，將面團(tuán)放入到模具之中，溫度控制在35℃左右，濕度控制在85%左右，發(fā)酵70分鐘左右，然后用220℃的火以及210℃的小火烘烤45分鐘，放置到16℃-18℃冷卻空間中，將溫度冷卻到小于32℃之內(nèi)，用面包切片機(jī)切成厚度為1.5cm的薄片，進(jìn)行密封并進(jìn)行進(jìn)行常溫保存。

結(jié)果與分析

不同品種蘋果對天然酵母活性的影響 進(jìn)行天然酵母種培養(yǎng)之后，經(jīng)過分析其pH和產(chǎn)氣量的變化結(jié)果可知，不同的蘋果品種，其制作的天然酵母種的活性以及產(chǎn)氣能力差別較低，經(jīng)過對成本因素的綜合考慮后，最后決定使用國產(chǎn)紅富士作為天然酵母種制作的首選材料。

天然酵母種的保存 天然酵母種保存環(huán)節(jié)是天然酵母種制作和使用的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。通過開展不同條件下天然酵母種保存正交試驗的方式，分析影響天然酵母種保存效果的因素后，我們可知天然酵母種保存的影響因素有多種，例如發(fā)酵時間、儲存時間、儲存溫度等，根據(jù)相關(guān)的實驗數(shù)據(jù)可知，天然酵母種pH在3.8-4.2為最佳，感官評價中我們可知，如果天然酵母菌發(fā)酵時間不足或者是發(fā)酵時間過長，天然酵母菌就會出現(xiàn)風(fēng)味不足或者是出現(xiàn)分層的問題。所以，工作人員應(yīng)該將天然酵母種發(fā)酵的時間控制在4小時以內(nèi)且存儲環(huán)境溫度在4℃以下，才能滿足烘焙企業(yè)面包生產(chǎn)的要求。

天然酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

面包水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，我國對于面包含水量的要求必須要在45%之內(nèi)，如果天然酵母種沒有達(dá)到10%，其面包內(nèi)的水分就會出現(xiàn)較大的流失，且流失速度較快，天然酵母種越多，其水分流失的速率就會降低，如果天然酵母種含量超過20%，面包內(nèi)的水分流失就會逐漸減緩。

面包硬度測定結(jié)果

對于面包硬度的測評，第0天如果天然酵母添加量不同，那么不同面包其硬度相差不大，面包貨架期不斷延長，天然酵母添加量較大的面包硬度增加曲線呈現(xiàn)出比較平緩的發(fā)展趨勢，一些添加量較少或者是沒有添加天然酵母種的面包，其硬度變化就較為明顯。

面包的感官評價比較

在面包制作中，添加天然酵母種對于面包的整體口感就會得到極大的改善，對于面包老化的時間就會大大縮短，同時口感也受到極大的影響，甚至有些面包在第四天就會出現(xiàn)霉變。反之，如果面包中添加了天然酵母，那么面包的風(fēng)味就會得到極大的改善，面包的口味也會提升，老化速度大大減緩、如果天然酵母含量超過25%，面包口味會偏酸，因此，通過時間得知，天然酵母的含量保持在20%，面包的口味最佳，且面包的霉變速度也較慢，可以延長到第六天出現(xiàn)霉變情況。

天然酵母面包生產(chǎn)過程中的食品安全注意事項

保持清潔

在面包制作開始前，操作人員應(yīng)該先使用肥皂洗手，在面包制作過程中，保證操作臺以及餐具用具的清潔性，避免因為發(fā)現(xiàn)昆蟲、老鼠或其他有害生物影響食品安全。

酵母的處理

酵母作為一種生物活性菌，其在面包制作過程中主要發(fā)揮著生物疏松劑的功能。由于酵母的質(zhì)量、活性以及預(yù)處理是影響面包生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素，所以操作人員在制作面包時，必須嚴(yán)格按照要求做好酵母的預(yù)處理工作。比如，針對活性干酵母的處理，應(yīng)該在使用此種類型的酵母前，先使用溫度適宜的水溶解，然后再將其加入到面團(tuán)中攪拌，避免因為混入油膩或濃度較高的鹽溶液、糖溶液影響酵母預(yù)處理的效果。針對鮮酵母的預(yù)處理，在酵母使用前4-5個小時，先將其從冷柜中取出，然后將其逐漸軟化，使得酵母活力恢復(fù)后，采用5倍以上25℃左右的溫水中，進(jìn)行攪拌溶解，才能將其使用于面團(tuán)的攪拌中。

合理使用添加劑

當(dāng)前階段，我國在面包中使用添加劑來延緩老化問題，我們一般稱添加劑為改良劑，改良劑不但發(fā)揮著改善面包組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及保證酵母正常發(fā)酵的積極作用，而且在延緩面包老化方面也發(fā)揮著重要的作用。添加劑的使用或多或少會影響人體的健康，因此，操作人員必須保證添加劑使用的科學(xué)性與合理性，才能將添加劑在面包生產(chǎn)中的作用充分發(fā)揮出來，促進(jìn)面包生產(chǎn)質(zhì)量和效率的有效提升。

結(jié)束語

總之，工作人員在使用國產(chǎn)紅富士培養(yǎng)天然酵母種時，只需要合理運用自動恒溫培養(yǎng)設(shè)備，即可實現(xiàn)大規(guī)模培養(yǎng)天然酵母種的目的。天然酵母種在面包制作中的使用，不僅有助于面包風(fēng)味的提升，還能夠有效延緩面包發(fā)生霉變的問題，使其貨架期拉長，延長面包的壽命。所以，面包生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身生產(chǎn)的實際情況，合理選擇和使用天然酵母種，來滿足企業(yè)自身生產(chǎn)的需求。

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讓淑財

江南大學(xué)食品加工技術(shù)（焙烤方向）