甘草提取物對冷藏雞肉糜脂肪和蛋白質(zhì)氧化及品質(zhì)特性的影響

熊 杰，伯朝英，常海軍

(重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶市特色農(nóng)產(chǎn)品加工儲運(yùn)工程技術(shù)研究中心，重慶400067)

肉類是人類飲食中最主要的一類食品之一。如今，人們的生活質(zhì)量已經(jīng)有了明顯提升，肉類的供給量也越來越大，其中雞肉一直占據(jù)了肉類食品消費(fèi)的主要地位。以追求健康、有保障的安全食品為目標(biāo)，雞肉的品質(zhì)要求首先需要得到保證。在雞肉的貯藏方法中，冷藏是防止其腐敗變質(zhì)的重要手段之一，但是在低溫貯藏的過程中，肉中微生物的生長繁殖［1］、脂肪水解、脂肪氧化［2］和蛋白質(zhì)氧化仍在發(fā)生，影響其品質(zhì)特征。因此，在一定期限內(nèi)通過添加抗氧化劑的方法抑制或減緩脂肪酸及蛋白質(zhì)氧化，對雞肉品質(zhì)的保持至關(guān)重要。

甘草是一種具有甜味且藥效溫和的中藥，幾千年來其醫(yī)藥品質(zhì)一直廣受世界各國人民的贊譽(yù)，也是一種傳統(tǒng)的藥食同源食品，具有淵遠(yuǎn)的食用歷史［3］。因其含有甘草酸、黃酮類化合物等生物活性成分，具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗病毒、抗炎等多種藥理作用［4］。甘草提取物的抗氧化效果顯著，甘草提取物中槲皮素、光甘草定與異甘草素均有較高的自由基清除能力［5］;甘草黃酮能夠降低陰離子自由基的活性、防止脂質(zhì)的過度氧化，同時也能夠降低DPPH自由基的活性，可以有效提高生物系統(tǒng)對各種氧化應(yīng)激反應(yīng)的抵抗作用［6］。近年來，由于合成抗氧化劑潛在的毒理作用，消費(fèi)者對天然抗氧化劑的需求有所增加［7］，推動了以甘草提取物為代表的天然抗氧化劑的研究和應(yīng)用的迅速發(fā)展。Qiu等［8］將甘草提取物和檸檬酸分別與殼聚糖聯(lián)合使用，研究對－18℃貯藏條件下卵形鯧參魚片的抗氧化效果，發(fā)現(xiàn)甘草提取物和殼聚糖聯(lián)合組表現(xiàn)出最優(yōu)的脂質(zhì)氧化抑制作用。Bosco等［9］研究了甘草提取物(在飼料中和直接在漢堡中)對兔肉貨架期的影響，甘草提取物都顯著降低了兔肉多不飽和脂肪酸的含量，但在兔日糧中添加甘草(6 g/kg)比在肉餅中添加甘草(2.5 g/kg)更能改善抗氧化狀態(tài)，保護(hù)兔肉不被脂質(zhì)氧化。

如今，甘草提取物對肉類氧化的抑制作用有了初步的研究，但尚未有研究總結(jié)出不同提取方法制備的甘草提取物對肉類脂肪和蛋白質(zhì)氧化影響的異同，而甘草作為一種安全性高、實用性強(qiáng)、作用范圍廣的中草藥［10］，應(yīng)該盡可能開發(fā)出其使用潛能，使其能廣泛運(yùn)用到食品抗氧化及貯藏保鮮等領(lǐng)域。本研究通過分析比較不同種甘草提取物組和對照組之間脂肪和蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)變化，研究甘草提取物對新鮮雞肉糜在低溫貯藏過程中產(chǎn)生的抗氧化效用，為甘草提取物在食品領(lǐng)域的使用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞大腿 所用實驗雞均為同一條件下飼養(yǎng)38～42 d的湘黃土雞;甘草片 來源于甘肅省靈臺縣;甘草提取物 河南鼎天化工產(chǎn)品有限公司;硫酸、鹽酸、三氯乙酸、碘化鉀、2，4－二硝基苯肼(DNPH)(AR)，硫代巴比妥酸、酚酞、甘氨酸(生化試劑)成都市科隆化學(xué)品有限公司;Ellman試劑(DTNB)GR，Solarbio公司。

TD24－WS低速臺式離心機(jī) 長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;TGL－16M高速冷凍離心機(jī) 長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;Ultra－Turrax T25高速均質(zhì)勻漿機(jī) 德國IKA－WERKE;TA－XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems;CR400色差儀 日本美能達(dá)公司生產(chǎn);SHZ－D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司;RE－52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海賢德實驗儀器有限公司;7230G可見分光光度計 上海美譜達(dá)有限公司;DHG－9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;MM12B 絞肉機(jī) 廣東省韶關(guān)市大金食品機(jī)械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 甘草處理及提取物提取方法優(yōu)選 準(zhǔn)確稱量100 g甘草片分四份，于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱里干燥8 h;將干燥好的甘草片粉碎成60目粒度的甘草粉末，裝在棕色試劑瓶中，密封后保存于陰涼處備用;購買的甘草提取物直接盛放在棕色試劑瓶中，密封后保存于陰涼處［3］。甘草提取物制備采用索氏提取法［11］和直接提取法［12］，提取工藝流程見圖1。

1.2.2 不同甘草提取物的制備 甘草水提物和醇提物的制備參考Tohma等［13］的方法，并略作修改。

甘草水提物:取25 g甘草粉末于500 mL燒杯中，加入400 mL沸水，在磁力攪拌器上加熱攪拌15 min后用紗布過濾，然后取濾液再用濾紙過濾。取濾液3000 r/min離心20 min。取上清液在－84℃冷凍貯藏。

圖1 甘草提取物制備工藝流程Fig.1 Preparation process for licorice extraction

甘草醇提物:取25 g甘草粉末與500 mL乙醇混合，振蕩提取1 h后過濾，取濾渣再次提取，重復(fù)2次，合并濾液。45℃旋蒸去除乙醇后在－20℃下保存。

1.2.3 不同甘草提取物的冷藏雞肉糜樣品制備及品質(zhì)分析

1.2.3.1 不 同 甘 草 提 取 物 的 冷 藏 雞 肉 糜 樣 品 制備 將購買的新鮮雞大腿，剔去骨頭，去除筋腱和結(jié)締組織，清洗干凈后，切成較小的肉塊后，放入絞肉機(jī)中攪碎成細(xì)膩的肉糜。將肉糜分別與質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的甘草商品提取液、甘草水提液、甘草醇提液混勻后(分別對應(yīng)商品組、水提組、醇提組)，置于4℃冰箱冷藏，分別在第1、3、5、7、9 d測定相應(yīng)指標(biāo)。對照組肉糜與10%蒸餾水混勻后，置于4℃冰箱冷藏。

1.2.3.2 肉糜顏色測定 采用手持色差儀測定肉糜的顏色，分別得到L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)三組數(shù)值，重復(fù)測定3次。

1.2.3.3 肉糜質(zhì)構(gòu)分析 采用質(zhì)構(gòu)儀對肉糜質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定。雞肉糜樣品切成1 cm3左右的小方塊，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為:P50鋁合金探頭，測試前速度為5.0 mm/s，測 中 速 度 為1.0 mm/s，測 試 后 速 度 為5.0 mm/s，離樣品初始距離為10 mm，壓縮比70%，時間5 s，使用TPA模式，二次擠壓循環(huán)。測試完后，使用TA－XT EXPRESS軟件獲取相應(yīng)的參數(shù)指標(biāo)。

1.2.3.4 TBARS值測定 參照Sinnhuber等［14］的方法，并做適當(dāng)修改。取雞肉糜5 g，與5 mL的7.5%TCA－0.1%焦性沒食子酸－0.1%EDTA溶液混合均勻，放入均質(zhì)勻漿機(jī)均質(zhì)60 s(4500 r/min)，用4000 r/min離心15 min，倒出濾液2.5 mL，和2.5 mL配制的0.02 mol/L的TBA溶一起加入試管中，通過沸水浴反應(yīng)50 min至有顏色產(chǎn)生，冷卻后用可見光分光光度計，設(shè)定532 nm波長來測定吸光值。計算公式如下:

式中，A532:532 nm處的吸光值;W:樣品的重量;9.48為常數(shù)。

1.2.3.5 過氧化值(POV)測定 采用硫代硫酸鈉滴定法，參照GB/T 5009.37－2016《食品過氧化值的分析方法》［15］。

1.2.3.6 油脂酸價(AV)測定 采用冷溶劑指示劑滴定法，參照GB 5009.229－2016《食品中酸價的測定》［16］。

1.2.4 肌原纖維蛋白溶液的制備及氧化指標(biāo)分析

1.2.4.1 肌原纖維蛋白溶液的制備 參照Xiong等［17］的研究方法，并略作修改。在貯藏過程中取出對應(yīng)貯藏期的雞肉糜，加入四倍體積的蛋白提取液(pH=6.0的磷酸緩沖液，0.1 mol/L NaCl，2 mmol/L MgCl2)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)時間為60 s。在4℃條件下，用冷凍離心機(jī)在3500 r/min下離心15 min，倒掉上清液，再加入四倍體積蛋白提取液，同樣的條件再次離心，倒掉上清液，共重復(fù)操作三次，得到蛋白沉淀后，向其中加入四倍體積的0.1 mol/L NaCl進(jìn)行勻漿，在上述離心條件下再重復(fù)三次。

在最后一次操作的時候，用紗布過濾掉勻漿液中的濾渣，得到的溶液通過0.1 mol/L的鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH為6，再次離心，得到肌原纖維蛋白，置于4℃的冰箱冷藏備用。在進(jìn)行測定前需先將樣品放置于室溫30 min，再進(jìn)行指標(biāo)的檢測。

1.2.4.2 羰基含量測定 參照Ortu?o等［18］的研究方法，并略作修改，具體操作如下:

稱取3 mL制備好濃度為5 mg/mL的肌原纖維蛋白質(zhì)溶液，加入5 mL用2 mol/L鹽酸溶解的DNPH溶液于錐形瓶中。設(shè)立空白對照組，即量取3 mL肌纖維蛋白質(zhì)溶液，加入5 mL的2 mol/L的HCl溶液，放置在黑暗處反應(yīng)1 h，反應(yīng)每間隔10 min搖晃1次，然后添加2 mL的20%的TCA溶液，冷凍離心15 min(4℃，4000 r/min)，倒掉上清液，得到的沉淀用3 mL體積比為1∶1的乙醇－乙酸乙脂混合物洗滌2次。

最后取濃度為6 mol/L的鹽酸胍溶液10 mL，在37℃水浴中溶解沉淀15 min。所得溶液在25℃，4000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，取上清液于波長370 nm測定吸光值。

羰基含量計算公式如下:

式中:A370:樣品組在波長為370 nm下的吸光值;A0:對照組在波長為370 nm下的吸光值;d:比色光徑(cm)=1;C:樣本蛋白質(zhì)濃度(mg/mL);V反總:反應(yīng)體系總體積;V樣:加入樣品體積。

1.2.4.3 巰基(－SH)含量測定 總巰基測定方法參照Yang等［19］的方法，并作相應(yīng)的調(diào)整。量取2 mg的5 mg/mL蛋白質(zhì)溶液于離心管中，加入8 mL Tris－甘氨酸溶液(由10.4 g/L Tris，0.9 g/L甘氨酸，1.2 g/L EDTA以及8 mol/L尿素調(diào)節(jié)pH為8.0組成的混合溶液)，通過勻漿均質(zhì)機(jī)處理成勻漿后，于4℃，5000 r/min冷凍離心20 min，過濾除去不溶性蛋白，再準(zhǔn)確量取4.5 mL上清液，加入0.5 mL Ellmans’s試劑，混勻，室溫條件下放置30 min后，設(shè)定波長412 nm測定吸光值。稀釋倍數(shù)n=10。

總巰基含量計算公式如下:

式中:A412:樣品組在波長為412 nm下的吸光值;c:分子吸光系數(shù)，其值為13600 mol/(L·cm);M:肌原纖維蛋白的濃度(mg/mL)，此處為1 mg/mL;n:稀釋倍數(shù)，此處為1.1。

1.2.4.4 表面疏水性測定 參照Chelh等［20］的方法，并略做修改。配制濃度為5 mg/mL的蛋白質(zhì)溶液，即量取2 mg的肌纖維蛋白，溶解于pH為6.0的20 mmol/L磷酸緩沖溶液中。取1 mL蛋白溶液加入200μL的1 mg/mL溴酚藍(lán)(BPB)，混勻，室溫下攪拌10 min，然后在4000 r/min的條件下離心20 min，倒出上清液，加蒸餾水稀釋10倍，在595 nm處測定吸光值;設(shè)立空白對照組(即取pH為6.0的20 mmol的磷酸緩沖溶液，其中不加蛋白質(zhì)溶液，與樣品組同樣進(jìn)行攪拌、離心、稀釋，再在595 nm的波長下測定吸光值)。

表面疏水性可用以下公式表示:

1.3 數(shù)據(jù)分析處理

每個試驗測試重復(fù)三次，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(ˉX±SD)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計用Excel，數(shù)據(jù)分析以及差異顯著(P＜0.05)和差異極顯著(P＜0.01)的分析采用PASW Statistic 18。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘草提取物提取方法優(yōu)選

如表1所示，直接提取法提取甘草酸粗品得率為8.08%，顯著高于索氏提取法(P＜0.05)。因此，選取直接提取法作為甘草的提取方法。

表1 甘草提取物兩種提取方案比較(n=3)Table 1 Comparison of two extraction methods of licorice extract(n=3)

2.2 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜品質(zhì)及脂肪氧化的影響

2.2.1 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜色差的影響 如圖2所示，三種甘草提取物組與對照組亮度值(L*)均呈先升高再下降的趨勢。貯藏初期，水分由肉糜表面滲出，增大光的反射，而使L*值增大。貯藏后期，肉糜表面水分不斷蒸發(fā)損失，肉糜表面亮度變暗［21］。對照組L*值貯藏到7 d時出現(xiàn)下降，商品組貯藏到3 d時出現(xiàn)下降，水提組與醇提組貯藏到5 d時出現(xiàn)下降，說明甘草提取物對雞肉糜表面水分滲出有抑制作用，商品組最早表現(xiàn)出來;貯藏7 d時，醇提組的L*值顯著高于商品組與水提組(P＜0.05)，第9 d時，對照組雞肉糜L*值顯著高于其余三組(P＜0.05)，其原因可能是貯藏后期添加甘草提取物有利于肉糜內(nèi)部水分的保持，降低水分表面滲出率，從而減小了光的反射度，使L*值減?。?2］。

如圖3所示，在9 d的冷藏過程中，雞肉糜的紅度值(a*)均呈下降趨勢，這是因為雞肉糜中肌紅蛋白和血紅蛋白不斷氧化生成高鐵肌紅蛋白［23］，使紅褐色增加導(dǎo)致肉糜顏色變暗，從而使a*值降低。1～5 d，不同處理對雞肉糜a*值影響不大，第7 d時水提組、醇提組與對照組、商品組a*差異不顯著(P＞0.05)，至9 d時，水提組、醇提組的a*值顯著大于對照組、商品組(P＜0.05)。由此可知，甘草提取物有抑制肌紅蛋白氧化，防止雞肉糜a*值降低的作用;但也有研究表明，甘草醇提物對肌紅蛋白氧化無明顯抑制效果［24］，與本文貯藏前期結(jié)論吻合。商品組a*值低于其余三組，可能是因為商品提取物本身顏色較深，對其a*值造成了影響。

圖2 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜L*(亮度)的影響Fig.2 Effects of different licorice extracts on L*(brightness)of frozen chicken mince

圖3 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜a*(紅度)的影響Fig.3 Effects of different licorice extracts on a*(redness)of frozen chicken mince

如圖4所示，四組的b*值均呈上升趨勢，這是因為蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化會引起肉中b*值變大［25］。貯藏1～9 d時，水提組與對照組無顯著性差異;1～3 d商品組與醇提組無顯著性差異;但商品組與其余兩組差異顯著(P＜0.05)，b*值較小。此處說明甘草提取物對b*值的影響不大，但商品組抑制b*值上升的效果最明顯。

圖4 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜b*(黃度)的影響Fig.4 Effects of different licorice extracts on b*(yellowness)of frozen chicken mince

2.2.2 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜質(zhì)構(gòu)的影響 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜質(zhì)構(gòu)特性影響如表3所示。

肉中微生物活動以及脂肪蛋白質(zhì)發(fā)生的緩慢氧化會導(dǎo)致肉的表面發(fā)黏［26］。如表2所示，添加了甘草醇提取物的樣品黏性顯著低于其余三組(P＜0.05)，原因可能是甘草醇提取物具有一定的抗菌與抗氧化能力，抑制了肉餅中微生物代謝活動與脂肪蛋白質(zhì)氧化作用，延長了肉的保質(zhì)期，降低其黏度。Karami等［27］報道了甘草醇提物可有效抑制腐敗菌生長。Tohma等［13］報道了甘草醇提物可清除多種自由基，具有抗氧化能力。

表2 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜質(zhì)構(gòu)特性影響Table 2 Effects of different licorice extracts on texture characteristics of frozen chicken mince

蛋白質(zhì)變性也會導(dǎo)致肉彈性的減弱，因其影響了組織結(jié)構(gòu)的韌性，會導(dǎo)致肉凝膠能力的降低，甘草水提組和商品組肉糜的彈性顯著高于對照組與醇提組(P＜0.05)，而醇提組的彈性與對照組無顯著性差異(P＞0.05)，驗證了水提組和商品組甘草提取物在抑制蛋白質(zhì)變性上有積極作用。

硬度是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，受肉品的含水量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量等因素影響［28］。添加了甘草提取物的肉糜硬度顯著小于對照組(P＜0.05)，說明甘草提取物會降低肉的硬度。

對于內(nèi)聚性和咀嚼性，肉餅結(jié)構(gòu)間連接越緊密，其抵抗受損的能力就越強(qiáng)，內(nèi)聚性就越高，咀嚼性越好。對照組的內(nèi)聚性和咀嚼性都顯著低于商品組和水提組(P＜0.05)。商品組內(nèi)聚性最高，水提組與醇提組內(nèi)聚性相當(dāng);水提組咀嚼性最好，商品組次之，醇提組與對照組無顯著性差異(P＞0.05)。說明水提組與商品組甘草提取物可維持肉糜較好的內(nèi)聚性與咀嚼性。

綜上所述，甘草提取物對肉糜質(zhì)構(gòu)特性會產(chǎn)生積極影響，水提組與商品組甘草提取物的作用效果最佳，醇提組提取物在降低肉糜粘度方面效果突出。

2.2.3 不同甘草提取物對TBARS值的影響 如圖5所示，甘草提取物組與對照組肉糜的TBARS值均逐漸增加。貯藏1～3 d時，三組甘草提取物組均與對照組無顯著性差異(P＞0.05)。貯藏5～9 d，商品組、水提組和醇提組TBARS值顯著低于對照組(P＜0.05)，說明貯藏到第5～9 d時，甘草提取物表現(xiàn)出抑制TBRAS值的作用。對照組TBARS值變化最快，在第9 d達(dá)到了1.15 mg/kg，三組甘草提取物TBARS值均低于對照組，相較其他兩組，水提組TBARS值增加最緩慢，第9 d增加至0.70 mg/kg，顯著低于商品組和醇提組(P＜0.05)。這表明三種甘草提取物的添加均能有效抑制雞肉中脂肪的氧化分解。并且在第9 d水提物組抑制效果更明顯，說明甘草水提物抑制雞肉脂肪氧化分解效果更為顯著。

圖5 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜TBRAS值的影響Fig.5 Effects of different licorice extracts on the TBRASof frozen chicken mince

2.2.4 不同甘草提取物對過氧化值(POV)的影響 POV值是測定脂質(zhì)初級氧化產(chǎn)物－氫過氧化物含量的理化指標(biāo)［29］。如圖6所示，在1～5 d，四組的POV值整體呈現(xiàn)上升的趨勢，因為隨著時間的變化，脂肪被緩慢氧化，導(dǎo)致氫過氧化物開始累積。在第1 d，水提組的過氧化值顯著低于其余三組(P＜0.05);在第3 d，商品組與水提組的過氧化值顯著低于對照組與醇提組(P＜0.05)。在第5 d，對照組與醇提組的POV值達(dá)到了9 d內(nèi)的最高值，顯著高于商品和水提組(P＜0.05)，說明甘草水提取物可抑制脂質(zhì)的初級氧化。隨著冷藏時間的增加，生成的氫過氧化物會被繼續(xù)氧化，生成酮、酸、醛等物質(zhì)，四組樣品的POV值均逐漸降低［30］。在第9 d，水提組過氧化值含量降至6.61 mg/100 g，顯著低于對照組的7.53 mg/100 g(P＜0.05)，在5～9 d內(nèi)，商品組的過氧化值變化最小，為1.96 mg/100 g，而水提組的過氧化值變化最大，為3.33 mg/100 g，由此說明商品組提取物的抗氧化能力最強(qiáng)，其次為水提物。

圖6 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜過氧化值的影響Fig.6 Effects of different licorice extracts on the POV of frozen chicken mince

2.2.5 不同甘草提取物對酸價(AV)的影響 如圖7所示，隨著貯藏時間的延長，雞肉中的脂肪在長期貯藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，使酸價逐漸升高［31］。酸價越大，表明樣品的腐敗程度相對越高。1～9 d，四組AV都呈上升趨勢。對比四組的AV變化趨勢，對照組和商品組，水提組和醇提組AV分別在1、3、9 d不存在顯著差異(P＞0.05)，水提組和醇提組的AV趨勢變化較對照組和商品組更加平緩，尤其是在第9 d，水提組和醇提組的AV值顯著低于對照組和商品組(P＜0.05)，其中水提組AV上升相較最為緩慢，為2.54 mg/g;而商品組在第9 d AV上升到了3.77 mg/g，對照組為3.63 mg/g。由此說明甘草水提取物和醇提取物具有一定的抑制油脂氧化的能力。

圖7 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜酸價的影響Fig.7 Effects of different licorice extracts on the AV of frozen chicken mince

2.3 不同甘草提取物對雞肉糜冷藏期間蛋白質(zhì)氧化的影響

2.3.1 不同甘草提取物對巰基含量的影響 如圖8所示，各組巰基含量均隨冷藏時間的增加而降低。冷藏1 d時，醇提組巰基含量顯著高于其余三組(P＜0.05);冷藏3 d時，商品組巰基含量顯著高于其余三組(P＜0.05);說明在貯藏初期商品組與醇提組均表現(xiàn)出抑制巰基損失的能力。7 d時，商品組和水提組的巰基含量顯著低于對照組和醇提組(P＜0.05)，說明此時商品組和水提組巰基損失較快;但冷藏至9 d時，水提組和商品組巰基含量顯著高于對照組和醇提組(P＜0.05)，醇提組和對照組巰基含量分別為9.1049和9.0396 nmol/mg，說明到貯藏后期商品組和水提組能有效抑制巰基損失。導(dǎo)致肌原纖維蛋白中巰基含量降低的原因可能是自由基攻擊蛋白分子導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，促使內(nèi)部包埋的巰基暴露，被氧化成二硫鍵［32－33］，而甘草提取物具有較強(qiáng)的清除自由基的能力［3］，所以可以減少巰基含量的損失。綜上，甘草提取物不能穩(wěn)定抑制蛋白巰基損失，水提組和商品組抑制巰基損失的效果相當(dāng)。

圖8 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜巰基含量的影響Fig.8 Effects of different licorice extracts on the sulphur content of frozen chicken mince

2.3.2 不同甘草提取物對羰基含量的影響 如圖9所示，隨貯藏時間的延長，羰基化合物的含量不斷增加，貯藏1～9 d，對照組由9.42 nmol/mg上升到17.38 nmol/mol，差異顯著(P＜0.05)，說明隨著貯藏時間的延長，NH或NH2的氨基酸側(cè)鏈及肽鍵帶有自由基的一端受到攻擊斷裂［34］，產(chǎn)生NH3和相應(yīng)的羰基衍生物［35］，導(dǎo)致蛋白質(zhì)逐漸被氧化。貯藏1 d時，水提組羰基含量顯著低于其余三組(P＜0.05);至5～9 d時，醇提組和水提組的羰基含量顯著低于對照組(P＜0.05)，商品組與對照組在5、9 d無顯著性差異;商品組在7 d時羰基含量顯著低于對照組(P＜0.05)。研究顯示，添加三種甘草提取物對雞肉糜中蛋白質(zhì)的氧化變性均有抑制作用，其中甘草水提物清除自由基的能力最強(qiáng)，醇提物次之。這與曹云剛［36］研究發(fā)現(xiàn)的甘草提取物清除羥自由基和水溶性自由基能力很強(qiáng)的結(jié)論吻合。

圖9 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜羰基含量的影響Fig.9 Effects of different licorice extracts on the carbonyl content of frozen chicken mince

2.3.3 不同甘草提取物對表面疏水性的影響 如圖10所示，隨著貯藏時間的增加，肌原纖維蛋白的表面疏水性大體呈上升狀態(tài)，這是因為蛋白質(zhì)分子內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化［37］。3～5 d時水提組和醇提組出現(xiàn)下降，5～7 d時商品組和對照組出現(xiàn)下降，可能原因是蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生疏水相互作用形成聚集物，掩蓋原本的疏水位點(diǎn)，使表面疏水性降低［38］;5 d時，水提組和醇提組的含量低于對照組和商品組，差異顯著(P＜0.05);在9 d時，三組甘草提取物的含量都顯著低于對照組(P＜0.05)，尤其是水提物組。研究表明，甘草提取物能防止蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水基團(tuán)的暴露，減緩蛋白質(zhì)的氧化速度。水提組表面疏水性變化相對較小，對蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象影響最小。

圖10 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜表面疏水性的影響Fig.10 Effects of different licorice extracts on the surface hydrophobicity of frozen chicken mince

3 結(jié)論

3種甘草提取物的添加對冷藏雞肉糜的蛋白質(zhì)和脂肪氧化均有抑制作用，對維持雞肉糜色澤，降低粘度，提高彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等內(nèi)部結(jié)構(gòu)品質(zhì)表現(xiàn)出積極的影響，且對各類氧化指標(biāo)的抑制效果不同。甘草水提取物對蛋白巰基的損失、蛋白羰基的生成以及疏水基團(tuán)的暴露有較強(qiáng)的抑制作用;在抑制脂肪氧化方面，甘草水提取物與甘草醇提取物作用相當(dāng);購買的甘草提取物也表現(xiàn)出一定的抗氧化性能，但相對較弱。3種提取物均不能完全抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。提取物中有效成分目前尚未明確，后續(xù)研究可篩選甘草提取物中的活性成分進(jìn)一步研究其抗氧化性能。甘草提取物的抗氧化性比較單一，可與其他天然抗氧化劑或磷酸鹽構(gòu)效作用，提高肉品品質(zhì)。