袁培竣：從一懷葡萄灑開始探索世界

朱七七

旅游世界：您是怎么與葡萄就結(jié)緣的？是喜歡喝葡萄酒嗎？

袁培竣：我小時(shí)候?qū)凭嬃喜皇呛芨信d趣，父母酒量都不好，家里也沒有喝酒的氛圍，后來隨著社交活動(dòng)增多會(huì)經(jīng)常喝一點(diǎn)酒，但是酒量真的比較渣，相較于辛辣的白酒，葡萄酒還比較容易下咽，醉的也沒那么快，又不像啤酒大口灌那么辛苦，所以對葡萄酒還略有好感。之后開始主動(dòng)嘗試葡萄酒，發(fā)現(xiàn)葡萄酒的種類和風(fēng)格太多了，似乎每次喝到的酒都不一樣，味道也不太一樣，就很想多了解一些，直到有機(jī)會(huì)系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

旅游世界：您是怎樣學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)的？

袁培竣：最初是自己通過報(bào)刊雜志和網(wǎng)絡(luò)找一些文章看，后來發(fā)現(xiàn)自己探索起來效果不佳，進(jìn)展也很慢，直到發(fā)現(xiàn)有葡萄酒的課程可以學(xué)習(xí)。于是2009年初報(bào)了某葡萄酒教育機(jī)構(gòu)的初級課，沒過幾個(gè)月，初級課學(xué)到的內(nèi)容已經(jīng)不能滿足好奇心，接著又報(bào)了美國ISG國際侍酒師課程，沒想到最后以98分（滿分100，只錯(cuò)一題）通過了考試，創(chuàng)了全國紀(jì)錄并保持至今。接著就收到了很多offer，不過都是各大公司的銷售崗位，覺得自己實(shí)在不擅長做銷售，在啟蒙老師的建議下，通過了這個(gè)機(jī)構(gòu)的講師認(rèn)證，做了葡萄酒講師。

隨后又參加了WSET，CAFA等國際機(jī)構(gòu)的各級課程，以及各類產(chǎn)區(qū)課和大師班，也拿到了相應(yīng)的講師授權(quán)。同時(shí)也經(jīng)常參加各類酒會(huì)，以及全國各地的精品酒展。

近6年因?yàn)槌修k各種盲品賽事，組織了很多盲品課程和訓(xùn)練，后來自己也參與到比賽中，通過盲品訓(xùn)練迅速提升了自己對葡萄酒的認(rèn)識(shí)，在沒有酒標(biāo)和外界信息的干擾下，才能純粹的去了解一杯酒背后的風(fēng)土和種植釀造情況，真正的讀懂釀酒師的用意，所以盲品也是特別推薦給大家的學(xué)習(xí)葡萄酒方式。

旅游世界：葡萄酒最吸引您的原因是什么？

袁培竣：葡萄酒不僅僅是簡單的酒精飲料，它背后的風(fēng)土和一代又一代人的故事是最吸引我的。還有就是葡萄酒的豐富多樣性，世界上有眾多產(chǎn)酒國和產(chǎn)區(qū)，眾多的酒莊和釀酒師，加上不同的年份，不同的酒款實(shí)在是太多了，我們能見到的葡萄酒就好像遇到的不同的人有不同的個(gè)性，每次喝到不同的葡萄酒也是值得珍惜的緣分。

旅游世界：葡萄酒對您的人生產(chǎn)生了怎么樣的影響？

袁培竣：藉由葡萄酒這扇門，打開了我通往整個(gè)世界的路徑，從杯中的葡萄酒這個(gè)點(diǎn)出發(fā)，讓我了解到這款酒背后的人文風(fēng)情和歷史傳統(tǒng)，了解到不同產(chǎn)區(qū)地質(zhì)地貌和氣候氣象的巨大差異，了解到科發(fā)學(xué)展和技術(shù)進(jìn)步對于傳統(tǒng)理念的沖擊，也了解到全球消費(fèi)者口味變化對整個(gè)行業(yè)帶來的巨大影響。

這一切都讓我獲得了很多滿足感，也同時(shí)認(rèn)識(shí)到了自己的無知和思維方式的局限性。

所以，另外一個(gè)方面，學(xué)習(xí)和品鑒葡萄酒的過程也是了解自己的過程。很多朋友可能會(huì)說：對我自己還不了解嗎，全世界最了解自己的只能是本人??！可是如果把時(shí)間軸拉長，在學(xué)習(xí)葡萄酒的過程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你喜歡的酒款或品種會(huì)變，隨著你品鑒過的酒款越來越多，會(huì)發(fā)現(xiàn)原來讓你鐘情不已的某個(gè)品種或產(chǎn)區(qū)的酒，現(xiàn)在對你毫無吸引力，過去嗤之以鼻不屑一顧的酒反而是你現(xiàn)在的最愛，而這些酒本身并沒有本質(zhì)變化，變化的是你自己，可能是年齡導(dǎo)致身體的變化引起的，可能是經(jīng)歷和心態(tài)不同，甚至是因?yàn)槠疯b環(huán)境亦或是一起喝酒的人不一樣了，總之，在這些變化的背后是自己的某些改變，基于一些未曾引起你注意但真實(shí)發(fā)生在你身上的經(jīng)歷。

十一年前我也未曾想過會(huì)成為一個(gè)葡萄酒講師，更不曾想會(huì)在數(shù)十個(gè)城市留下足跡并收獲上千學(xué)員，很多學(xué)員也成為了朋友，還有參加各種品酒活動(dòng)、盲品比賽結(jié)識(shí)的志同道合的小伙伴，加上嘗過幾萬款酒帶來的美好體驗(yàn)，這是我通過葡萄酒獲得的最大的收獲。

旅游世界：很多人都認(rèn)為品酒師是—個(gè)神秘的職業(yè)，您能給我們介紹一下這到底是—個(gè)什么樣的工作嗎？

袁培竣：品酒師是一個(gè)籠統(tǒng)的說法，在葡萄酒行業(yè)的細(xì)分領(lǐng)域有著不同的叫法：從源頭的生產(chǎn)環(huán)節(jié)上來說，葡萄酒的生產(chǎn)者也就是酒莊或酒廠，有釀酒師來負(fù)責(zé)酒的生產(chǎn)和把控品質(zhì);從貿(mào)易環(huán)節(jié)上來說，進(jìn)出口公司和銷售公司，有采購顧問或產(chǎn)品總監(jiān)來挑選葡萄酒;從市場推廣方面來說，知名品牌有品牌大使來負(fù)責(zé)組織品牌活動(dòng)推廣產(chǎn)品;從葡萄酒教育領(lǐng)域來說，有葡萄酒講師來給大家傳授葡萄酒的相關(guān)知識(shí);在最終的葡萄酒消費(fèi)環(huán)節(jié)，比如高檔餐廳，有侍酒師來給顧客提供餐酒搭配建議，并對酒窖進(jìn)行管理。

所以大家常說的品酒師很可能只是以上職業(yè)當(dāng)中的某一種。

旅游世界：品酒師需要特殊的天賦嗎？是不是需要特別靈敏的嗅覺味覺，很多東西都不能吃呢？

袁培竣：確實(shí)，嗅覺和味覺是品酒最重要的感官，但是品酒師也都是正常人，并沒有什么特異功能，只是通過長期的訓(xùn)練把自己的嗅覺和味覺調(diào)整到適度靈敏的狀態(tài)。所以其實(shí)多數(shù)人只要不是生理問題都可以做到，當(dāng)然這需要通過學(xué)習(xí)正規(guī)課程來訓(xùn)練。品酒師們平時(shí)各種菜也都要吃，因?yàn)椴途拼钆涫窍M(fèi)者品鑒葡萄酒的最終意義所在。所以我們會(huì)樂于嘗試世界各地的美食，當(dāng)然有些口味太重的，特別刺激的食物平時(shí)要少吃。所以并不是像有些人理解的品酒師不可以吃辣、不可以抽煙、不可以喝咖啡等等。當(dāng)然，我們在正式的品鑒會(huì)之前會(huì)盡量避免吃刺激性的食物，保持一個(gè)靈敏的狀態(tài)。

旅游世界：如果我們對葡萄酒有興趣，應(yīng)該通過什么方式來學(xué)習(xí)葡萄酒呢？

袁培竣：最好的方式就是上課，選擇國際正規(guī)機(jī)構(gòu)的課程。有人說現(xiàn)在獲取資訊那么容易，在微信和抖音上跟著大咖們學(xué)學(xué)就行了，還用花錢上課嗎？其實(shí)不然，現(xiàn)在自媒體發(fā)達(dá)，很多所謂“專家“大咖”根本就不專業(yè)，時(shí)至今日，仍然還有很多人在傳遞諸如“喝之前摸摸酒瓶底，凹槽越深酒越好”、“酒精度數(shù)越高酒就越好”、“螺旋蓋的酒不好都是便宜貨”等錯(cuò)誤信息。這讓想入門的愛好者們無從分辨，學(xué)了半天結(jié)果很多都是錯(cuò)的。另外，上課可能一次集中品鑒10款20款葡萄酒，而你所付的學(xué)費(fèi)如果自己去超市購買的話，可能只能買到其中的幾瓶而已，并且沒有人幫助你來建立感官標(biāo)準(zhǔn)和校正感官體驗(yàn)。所以，這些真假不一的碎片化的知識(shí)并不能給你一個(gè)完整的理論體系，并且自己摸索效率低，所花費(fèi)的時(shí)間成本和金錢成本都會(huì)比上課要多的多。

千萬不要相信某些人說的：自己多喝點(diǎn)自然就懂了，根本不用上課去學(xué)。這跟讀書無用論是一樣的，可以說，勸別人不要去學(xué)習(xí)的人不是壞，就是蠢。

除此之外，多參加品鑒會(huì)也是很重要的，可以檢驗(yàn)上課所學(xué)的知識(shí)。有一定的基礎(chǔ)之后，建議參加盲品活動(dòng)和比賽，會(huì)讓你迅速提升對葡萄酒的認(rèn)識(shí)水平?？雌饋砥咸丫频捏w系有點(diǎn)復(fù)雜，各種新名詞也很陌生，但是葡萄酒本身會(huì)給人帶來很多快樂，探索學(xué)習(xí)葡萄酒的過程也充滿趣味，會(huì)結(jié)交到來自各行各業(yè)的志同道合的朋友。

旅游世界：你認(rèn)為中國葡萄酒市場最大的問題是什么？

袁培竣：中國現(xiàn)在的葡萄酒市場已經(jīng)有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但還處于起步階段。在供給端，國產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)有了長足進(jìn)步，很多優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)已經(jīng)開始穩(wěn)步發(fā)展，從過去的追求產(chǎn)量向追求品質(zhì)改變，有很多國產(chǎn)精品酒在世界大賽上獲獎(jiǎng)，但是整體來說，性價(jià)比跟進(jìn)口葡萄酒還有差距，如何提升品質(zhì)降低成本是國產(chǎn)精品葡萄酒需要研究的課題。

在消費(fèi)端，通過多年的市場培養(yǎng)，已經(jīng)形成了相當(dāng)數(shù)量且穩(wěn)定的葡萄酒消費(fèi)群體，但是在整個(gè)酒水市場上葡萄酒占比還不高，原因之一就是市場上的各種產(chǎn)品參差不齊，定價(jià)不夠規(guī)范，各種所謂“專家”的言論，讓消費(fèi)者無所適從，不敢放心購買。所以，一方面應(yīng)該提倡理性飲酒、健康飲酒的觀念，摒棄拼酒、勸酒的陋習(xí)，同時(shí)給消費(fèi)者提供學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)的機(jī)會(huì)，讓消費(fèi)者有一定的分辯能力;另一方面，也得提高從業(yè)人員的專業(yè)水平，尤其是葡萄酒銷售人員和侍酒師，帶給大家美好的品飲體驗(yàn)。所以對于我們葡萄酒教育工作者還是任重道遠(yuǎn)。

旅游世界：能跟大家分享一下之前品嘗過的最難忘的酒是哪一款嗎？

袁培竣：這十幾年前前后后也喝過幾萬款酒了，印象最深的應(yīng)該是德國頂級名莊Egon Muller的Auslese長金帽拍賣版甜白，產(chǎn)自歐洲大陸最寒冷的產(chǎn)區(qū)之一，但是有非常濃郁的芒果、山竹等熱帶水果香氣，有著完美的酸甜平衡，凌厲的高酸度讓人欲罷不能，30秒以上的回味，可以說是一滴入魂！