初夏微醺中的千年酒韻

崔濱

桃花散盡春已暮，不覺芳菲已入夏。時(shí)已立夏，正是“浴乎沂，風(fēng)乎舞雩，詠而歸”的踏青游玩天氣。

如果將時(shí)光倒回千年，你會(huì)看到古人另有一樁初夏怡情的風(fēng)雅趣事——試酒。

北宋詞人周邦彥有闕《六丑·薔薇謝后作》，開篇即是“正單衣試酒”，輕紗薄衫置身戶外，邊嘗新酒邊感慨“春歸如過翼，一去無跡。”著實(shí)令人艷羨。而這試酒，正是唐末至北宋數(shù)百年間特有的微醺風(fēng)景。

彼時(shí)，酒的生產(chǎn)屬于國營壟斷，課酒曲、密酒榷，有著鮮明的供應(yīng)節(jié)奏。南宋人周密所著的《武林舊事》中就有“戶部點(diǎn)檢所十三酒庫，例于四月初開煮，九月初開清，先至提領(lǐng)所呈樣品嘗，然后迎引至諸所隸官府而散?！?/p>

至于升斗小民，則要等到中秋節(jié)，才能喝到當(dāng)年釀成的新酒。屆時(shí)“諸店結(jié)絡(luò)門面彩樓，花頭畫竿、醉仙錦旆，市人爭(zhēng)飲，累足駢望肩，謂之‘萬人海也”。

也就是說，初夏時(shí)節(jié)的“單衣試酒”，是高官顯貴才有的特供。也正是因?yàn)橄∩俣虝?，才讓人?duì)一年之中最美的初夏時(shí)光感受深刻?；钴S清鮮的一壺新酒喝下，一年的活力與旺盛，才真正開啟。如同微醺醉眼中的夏夜旖旎，繁星點(diǎn)點(diǎn)，暗香盈袖，盞空壺凈，滿心歡喜。

當(dāng)千年前的周邦彥在開封城閑適地“單衣試酒”時(shí)，距離他萬里之遙的歐洲修道士們，正在為酒桶中一日酸似一日的葡萄酒而煩悶。作為上帝血液的象征，葡萄酒是與宋朝同時(shí)代的西方中世紀(jì)歲月中，最為重要的酒精飲料。

只是一千多年前，歐洲的葡萄酒釀造師們還不知道氧化、代謝這些細(xì)菌生物學(xué)知識(shí)，發(fā)酵釀造的葡萄酒只是簡(jiǎn)單盛放在木桶中，飲用的時(shí)候打開蓋子用大勺子舀出來，頻繁地接觸空氣，很容易混入細(xì)菌，帶來過度發(fā)酵，這讓那些上年秋天釀造的葡萄酒到了轉(zhuǎn)年的初夏，已經(jīng)又酸又澀，不堪下咽。

可就是這樣，中世紀(jì)的歐洲人，也不得不在日漸炎熱的初夏，繼續(xù)飲用山西陳醋一樣的葡萄酒，因?yàn)樵谇锾炱咸咽斋@之前，他們沒有其他選擇，等到了流火熾烈的盛夏，他們連“葡萄醋”都沒得喝。

兩廂比較之下，還是中國人的初夏微醺，更加智慧風(fēng)雅。而造成這種差別的，則是東西方在釀酒技術(shù)上的不同。在哥倫布揚(yáng)帆起航，開啟大航海時(shí)代之前，整個(gè)歐洲世界都是發(fā)酵釀造的酒。

像啤酒，就是大麥芽汁的自動(dòng)發(fā)酵，在中世界晚期發(fā)現(xiàn)并使用啤酒花之前，啤酒的保質(zhì)期只有兩三天，喝起來的味道也像是餿掉的粥。

至于葡萄酒，經(jīng)過了壓榨和發(fā)酵，有了單寧這樣的抗氧化酚類物質(zhì)，再加上橡木桶的儲(chǔ)存，保質(zhì)期大大延長(zhǎng)，但無法承受長(zhǎng)途運(yùn)輸，必須在當(dāng)年喝完。

而在歐亞大陸的另一端，宋朝人則用谷物加酒曲發(fā)酵釀酒，而且開始使用蒸餾技術(shù)。如今翻開蘇軾的《東坡酒經(jīng)》，朱肱的《北山酒經(jīng)》，會(huì)發(fā)現(xiàn)千年前宋人釀酒的十三道工序，已經(jīng)與現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn)工藝相差無幾。

其中的蒸煮、糖化合酵、壓濾等技術(shù)，能夠有效去除雜質(zhì)，滅菌凈化，還可以將酒精度提高到接近20度，具備長(zhǎng)期儲(chǔ)存的能力。

像動(dòng)輒“但喜賓客來，置酒花滿堂”的蘇軾，家中不僅長(zhǎng)期存酒，還把喝剩的酒混雜倒在大甕里封好，隔段時(shí)間再打開飲用，風(fēng)味居然更加醇美。可以說，是蘇軾不經(jīng)意間發(fā)明了人類最早的混調(diào)雞尾酒，難怪傲嬌地將其稱之為“雪堂”酒，宋酒的陳年耐儲(chǔ)能力可見一斑。

當(dāng)然，后來滅亡了宋朝的元朝蒙古人，發(fā)展了蒸餾技術(shù)，發(fā)酵工藝也日趨完善，出現(xiàn)了如今高度白酒的雛形。經(jīng)由阿拉伯人的商隊(duì)，蒸餾技術(shù)也來到了歐洲，商業(yè)意識(shí)最為發(fā)達(dá)的荷蘭人，首先意識(shí)到可以用蒸餾的方式濃縮白葡萄酒，延長(zhǎng)保質(zhì)期以增加運(yùn)輸?shù)木嚯x;還能在目的地，用加水的方式恢復(fù)成低度酒銷售，無愧于“上帝選中的商人”。

直到19世紀(jì)中葉，法國化學(xué)家路易·巴斯德，發(fā)現(xiàn)了啟動(dòng)發(fā)酵的酵母菌和出現(xiàn)腐壞的細(xì)菌，并用巴氏殺菌法解決了腐壞，由此不論是白酒、黃酒還是葡萄酒，都能經(jīng)年存放，隨時(shí)隨地飲用。

尤其是一些發(fā)酵工藝精湛、極耐陳年的葡萄酒，可以完好保存下葡萄一整年生長(zhǎng)成熟的芬香、陽光和雨露，成為葡萄酒品鑒中最為精微幽妙的“風(fēng)土”。

如果你有幸開啟一支玫瑰花香濃郁的MoscatoD'Asfi、金銀花、椴花香馥郁的Pinot Gris，以及Sirah、Malbec這樣有紫羅蘭花香的葡萄酒，不論你所處何時(shí)，身在何處，都仿若置身盛夏的花海，滿鼻滿口花果甜香，當(dāng)千年前古人“單衣試酒”的風(fēng)雅漸行漸遠(yuǎn)，借助現(xiàn)代生物化學(xué)和科技力量，我們現(xiàn)代人還可以用另外的方式，以酒留住一年中最美的時(shí)光。