屈樂 雷蓉

摘要：本文分析了小型餐飲的消防安全現(xiàn)狀和消防安全管理存在的問題及其原因，最后提出了小型餐飲的消防監(jiān)督管理措施。

關(guān)鍵詞：餐飲;消防安全;對策

隨著近期經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城市建設(shè)的速度加快，商業(yè)發(fā)展的規(guī)模越來越大，流動(dòng)人口和物流業(yè)迅速增加，小型餐飲場所已成為城市繁榮的重要因素。中共十八大報(bào)告指出，未來中國將推動(dòng)小城鎮(zhèn)建設(shè)，小餐館的快速增長是不可避免的，因此迫切需要調(diào)整和規(guī)范小餐館的消防安全管理方法。作者認(rèn)為，應(yīng)將宏觀協(xié)調(diào)和業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)相結(jié)合，以使小型餐飲場所的消防安全管理社會(huì)化，并形成通過它們實(shí)施的長效機(jī)制，以有效遏制火災(zāi)造成的嚴(yán)重人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。本文通過對我國各地小型餐飲設(shè)施的消防安全現(xiàn)狀進(jìn)行了專門的調(diào)查，初步研究了小型餐飲設(shè)施的消防安全隱患，并提出了加強(qiáng)消防監(jiān)督管理機(jī)制的幾點(diǎn)建議。

一、小型餐飲場所消防安全現(xiàn)狀

（一）消防安全硬件設(shè)施無法滿足其安全功能需求

1.不能滿足安全疏散的要求是其主要安全隱患，這可能導(dǎo)致大規(guī)模死亡和傷害。小型餐飲場所主要分布在大學(xué)校園、市政大樓、體育館、飯店和其他建筑物周邊，其中大多數(shù)晚上開放，有些甚至24小時(shí)營業(yè)，因此公共會(huì)議區(qū)的安全出口被鎖定，疏散通道不暢通等，這些因素都會(huì)妨礙安全疏散，例如疏散標(biāo)志的損壞，方向不良，緊急照明設(shè)施的損壞或照明以及供電時(shí)間不足。一旦發(fā)生火災(zāi)，房舍人員“無路可走”，通常是造成嚴(yán)重人員傷亡的重要因素。

2.缺少消防設(shè)施或消防設(shè)備損壞。在許多公共聚會(huì)場所，滅火設(shè)備數(shù)量不足，或選型不符合要求，有些會(huì)在超出使用壽命后繼續(xù)使用。一些地方有不規(guī)則和不清晰的疏散標(biāo)志以指示安全出口，還有應(yīng)急燈質(zhì)量不合格;為了使得該場更具美觀，管理者往往會(huì)拆除一些消防設(shè)備。在某些地方雖然已經(jīng)配備了消防設(shè)施，例如室內(nèi)消火栓，疏散標(biāo)志和發(fā)生火災(zāi)時(shí)的應(yīng)急照明燈，但由于管理不善，一切都喪失了其保護(hù)的功能，在發(fā)生火災(zāi)時(shí)迅速擴(kuò)大并蔓延。

（二）場所管理及從業(yè)人員素質(zhì)無法適應(yīng)其安全經(jīng)營需求

缺乏合格的消防管理人員，人員流動(dòng)性高，員工的消防安全質(zhì)量參差不齊，缺乏逃生，滅火和指導(dǎo)客戶安全疏散等必要的消防技能。在某些地區(qū)，包括消防安全官員和經(jīng)理在內(nèi)的員工的消防安全質(zhì)量參差不齊，不重視消防安全管理，沒有糾正火災(zāi)隱患，沒有適當(dāng)維護(hù)消防設(shè)施。而且他們單方面追求經(jīng)濟(jì)利益，不注重消防安全措施的技能培訓(xùn)。在某些地區(qū)，新員工在開始工作時(shí)沒有接受消防安全培訓(xùn)，通常不進(jìn)行安全知識培訓(xùn)，不學(xué)習(xí)，不熟悉單位的消防和緊急疏散計(jì)劃，火災(zāi)和疏散技能以及心理素質(zhì)低下。一些經(jīng)營者由于管理不當(dāng)而導(dǎo)致優(yōu)秀員工流失率很高，新員工未經(jīng)及時(shí)培訓(xùn)就開始上崗工作。這些地方發(fā)生的火災(zāi)時(shí)無人正確應(yīng)對和處理，常?，F(xiàn)場一片混亂，不可避免地造成許多人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。

（三）場所消防安全管理能力無法勝任其安全管理需求

1.首先小型餐飲場所運(yùn)營周期短，更換速度快并且經(jīng)常進(jìn)行二次翻新。裝修時(shí)間短，裝修可以在一周或半個(gè)月內(nèi)完成。裝飾時(shí)，工人不了解消防程序或由于意外事故而不能主動(dòng)申請消防檢查。同時(shí)，這些地方的小區(qū)域有些隱蔽，日常消防監(jiān)督和檢查中很難找到，因此存在許多隱患，例如使用易燃的裝飾材料，疏散通道不足，暴露量太大，耐火性低等。裝飾和裝飾品追求美學(xué)和經(jīng)濟(jì)性，易燃的區(qū)域（例如窗簾、地毯、地板、墻紙和隔板）使用大量易燃材料，并通過疏散距離和寬度來擴(kuò)大營業(yè)范圍。

2.經(jīng)營者缺乏消防安全知識，消防管理混亂。小型餐飲場所具有豐富的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)和相對規(guī)范的內(nèi)部管理，通過專門的人員管理，具有較為完善的消防安全管理體系，員工具有較高的消防技能。對于小型餐飲場所的運(yùn)營商而言，經(jīng)濟(jì)效率是重中之重。消防管理沒有規(guī)則可循，沒有人了解消防安全。員工沒有經(jīng)過消防安全培訓(xùn)，缺乏消防意識，疏散逃生技能。

3.一些小型餐飲場所的經(jīng)營者大都是剛剛畢業(yè)創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生。由于管理和經(jīng)驗(yàn)不足，業(yè)務(wù)失敗的風(fēng)險(xiǎn)和頻率很高。在經(jīng)濟(jì)效益差的情況下，這些設(shè)施的最基本方法是搬遷和轉(zhuǎn)讓，新的經(jīng)營者從零開始，出現(xiàn)了非法改修等問題，形成了惡性循環(huán)[1]。

二、小型餐飲場所存在消防安全管理問題的成因分析

（一）建筑不規(guī)范，遺留“先天”火患

為了方便和省力，一些餐廳經(jīng)營者傾向于將座位設(shè)置在簡單、不規(guī)則的建筑物中，有些甚至通過私人住宅進(jìn)行改造，從而導(dǎo)致固有的火災(zāi)隱患。為了最大限度地利用空間，一些運(yùn)營商經(jīng)常添加自己的閣樓來擴(kuò)大餐廳使用面積，地板和樓梯通常由不符合防火安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的未燒制木材或鋼材制成。通過對“虎門餐廳火災(zāi)”的現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐廳的廚房與餐廳相連，沒有火勢隔離。飯廳的閣樓是木頭做的，現(xiàn)場最嚴(yán)重的火災(zāi)是從閣樓通往二樓的唯一樓梯，閣樓的地板也被燒了。

（二）店鋪?zhàn)∪?，“三合一”現(xiàn)象普遍

小型的餐館大多位于繁忙的街道或人們相對密集的地方，由于地方土地占有面積有限，一些運(yùn)營商想要增加使用面積，擴(kuò)展功能的使用并改變其使用特性以最大化利潤。中心的地板通常用作工作室、夾層樓和二樓用作倉庫和住宿設(shè)施。將倉庫、操作和住宿融為一體，在發(fā)生火災(zāi)時(shí)人們很難逃脫。當(dāng)“虎門飯店大火”爆發(fā)時(shí)，飯店閣樓上共有六人居住，其中兩人在車站安全的幫助下從飯店的上鎖卷簾門逃脫，另外四人不幸死亡。

（三）耐火等級低，裝修材料不符標(biāo)準(zhǔn)

為了追求視覺沖擊并吸引顧客，一些餐館經(jīng)營者使用可燃材料（如膠合板或塑料角撐板）來制作室內(nèi)天花板，而一些餐館經(jīng)營者則使用泡沫軟包裝來修復(fù)墻壁隔板，這些易燃的裝飾材料降低了建筑物本身的耐火性能，增加了火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，著火時(shí)這些裝飾材料燃燒會(huì)產(chǎn)生大量有毒有害煙氣，對人體造成致命傷害。“虎門餐館火災(zāi)”現(xiàn)場的閣樓上四名受害者基本上都在閣樓的床上發(fā)現(xiàn)，沒有任何掙扎的跡象。

（四）安全出口少，消防設(shè)施器材匱乏

為了方便管理和防盜，一些餐廳經(jīng)營者僅將出口安裝在外面，而一些則將鐵欄桿安裝在窗戶上。這不僅給消防疏散帶來了很大的問題，也給消防員帶來了許多障礙。

三、規(guī)范小型餐飲場所消防安全管理的幾點(diǎn)建議

（一）加強(qiáng)管理，嚴(yán)格控制耐火等級和火災(zāi)荷載

如此眾多的小餐館，僅依靠消防部門的優(yōu)勢顯得有些薄弱。消防救援機(jī)構(gòu)和公安警察部門應(yīng)當(dāng)按照分級管理原則，對商業(yè)設(shè)施進(jìn)行有效管理，并定期開展縱火推廣，監(jiān)督和火災(zāi)隱患糾正活動(dòng)。在消防監(jiān)視和執(zhí)法活動(dòng)中，不應(yīng)將易燃材料用作裝飾性承重部件。使用鋼結(jié)構(gòu)時(shí)，必須根據(jù)規(guī)范要求進(jìn)行阻燃處理。裝修時(shí)應(yīng)盡可能使用不易燃或不燃的材料，不得使用聚合物材料。嚴(yán)格禁止將夾層用作住宅和可燃材料倉庫，并且未經(jīng)允許不得拆除或阻擋建筑物的消防設(shè)施。不能安裝柵欄和防盜網(wǎng)。要特別注意用于室內(nèi)裝飾隱藏部分的材料是否符合消防安全要求。

（二）加強(qiáng)熟悉演練，把好滅火救援戰(zhàn)備關(guān)

一方面，街頭志愿消防隊(duì)是由街頭單位和商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的所有者組成的。定期進(jìn)行消防緊急疏散演習(xí)以及消防安全檢查，以不斷提高自衛(wèi)和自救能力。另一方面，消防救援隊(duì)?wèi)?yīng)加強(qiáng)在商業(yè)設(shè)施集中的地方的熟知感，進(jìn)一步修改和完善密集型商業(yè)設(shè)施的消防搶險(xiǎn)計(jì)劃的種類，切實(shí)提高計(jì)劃的有效性。在實(shí)戰(zhàn)基礎(chǔ)上，從人員、裝備、計(jì)劃、訓(xùn)練、指揮等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，加強(qiáng)消防搶險(xiǎn)準(zhǔn)備，并定期進(jìn)行消防演練。加強(qiáng)在人口密集的商業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的人力調(diào)度，堅(jiān)持“以人為本，迅速救火”的原則，冷靜應(yīng)對各種火災(zāi)發(fā)生現(xiàn)場并指揮作戰(zhàn)[2]。

（三）加強(qiáng)餐飲場所的防火分隔設(shè)計(jì)

在建筑設(shè)計(jì)階段，尤其是在購物中心，綜合體和高層建筑的建筑設(shè)計(jì)中，應(yīng)保留“空間”以滿足餐廳設(shè)施的特殊需要。在設(shè)計(jì)通風(fēng)管道和防煙排煙時(shí)，必須充分考慮餐廳的煙道溫度以及燃燒產(chǎn)物，煙霧等特殊物質(zhì)，設(shè)計(jì)管道防火閥并設(shè)置緊急切斷閥。如果將C級液體用作燃料并使用多種燃料，則必須使用耐火等級為II級或更高的單獨(dú)房間，并且房門必須使用A級防火門。燃料和天然氣管道必須直接進(jìn)入廚房，而無需通過防火墻，并且分支管道不能通過餐館等公共會(huì)議場所。如果不滿足要求，則必須設(shè)置專用的管道軸。在地下通道的商業(yè)機(jī)構(gòu)中安裝餐飲設(shè)施時(shí)，其不僅必須滿足商業(yè)人行道的防火要求，而且還必須滿足餐飲設(shè)施廚房的防火要求。

（四）完善廚房用火安全使用規(guī)范制度

由于人為原因，首先應(yīng)消除廚房起火的風(fēng)險(xiǎn)，改善安全管理體系，加強(qiáng)實(shí)施，并應(yīng)規(guī)范廚房用火作業(yè)，嚴(yán)禁使用甲乙類易燃液體。例如，在使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，必須由一個(gè)人監(jiān)督，并將職責(zé)明確分配給個(gè)人。燃?xì)庀到y(tǒng)和燃油系統(tǒng)由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，使用前后應(yīng)每天檢查其狀況，以防止燃?xì)庑孤┗蚬艿罁p壞。油底殼中的油量不得超過油底殼容積的2/3，以防止熱燃油倒出并著火。員工必須定期檢查燃?xì)庠詈拖涝O(shè)備，組織維護(hù)，修理和更換，并防止未經(jīng)授權(quán)的燃?xì)庀到y(tǒng)拆卸和改裝。組織第三方人員定期評估廚房使用情況，并確定與火災(zāi)隱患有關(guān)的問題。

（五）加強(qiáng)宣傳教育，提高防火逃生意識

小型烹飪設(shè)施的經(jīng)營者對防火方法和法規(guī)的了解較少，對火災(zāi)隱患的認(rèn)識也不足。加強(qiáng)從業(yè)人員的宣傳，教育和培訓(xùn)是當(dāng)前的緊迫問題之一。應(yīng)當(dāng)通過各種形式的消防專項(xiàng)計(jì)劃和公益廣告，組織專項(xiàng)促銷活動(dòng)，通過各種媒體和公共關(guān)系發(fā)送警告文本等方式，廣泛宣傳和推廣消防法規(guī)和消防逃生常識。每年至少組織一次針對小型餐飲設(shè)施的運(yùn)營商和主要員工的目標(biāo)消防知識培訓(xùn)，以有效提高員工的消防安全意識和面對火災(zāi)時(shí)的應(yīng)變能力[3]。

四、結(jié)語

總之，小型餐飲場所的火災(zāi)發(fā)生率很高。由于建筑物的復(fù)雜性，當(dāng)今的企業(yè)和運(yùn)營仍然存在許多安全問題。這些設(shè)計(jì)缺陷將對餐飲服務(wù)的發(fā)展產(chǎn)生重大影響，并給建筑的防火工作帶來許多困難，因此有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲場所防火工作的興趣，并從設(shè)計(jì)到運(yùn)營進(jìn)行全面的監(jiān)督和管理，以有效地確保消費(fèi)者的人身安全，減少或消除火災(zāi)事故。

參考文獻(xiàn)：

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[4]楊先剛.城市綜合體建筑內(nèi)餐飲場所的防火設(shè)計(jì)問題思考[J].消防界（電子版），2017（3）：64-65.

作者簡介：

屈樂（1982.12—），男，漢族，青海西寧人，西安科技大學(xué)函授本科，助理工程師，研究方向：消防安全。

雷蓉（1988.04—），女，漢族，青海西寧人，青海大學(xué)函授本科，助理工程師，研究方向：消防安全。