花博會與崇明美食

沈嘉祿

花博會在崇明開幕，半個月前就有朋友邀我去“探班”，因為俗務纏身走不開，但還是根據朋友的要求給推薦了幾款“觀展必吃”——從明珠湖到陳家鎮(zhèn)，農家樂和飯店多的是。以我的偏好，首推羊肉。

上海的“買汏燒”有個固執(zhí)的認知，超市、菜場里最好的羊肉就是從崇明來的。但從歷史上看，崇明地少人多，農民自家養(yǎng)一兩只羊，最遠也就跑到村頭橋堍。崇明的羊大都從蘇皖來，屬于湖羊。

天地良心，大閘蟹橫行天下，故鄉(xiāng)都在崇明。

改革開放后島上也有了畜禽養(yǎng)殖戶，近年來還有人專注生態(tài)養(yǎng)殖，照顧動物福利，羊舍條件與飼料質量不輸歐洲同行。春夏秋三季，讓羊們在有圍欄的草場上談情說愛，打打鬧鬧，投喂新鮮草料和谷物，入冬后則投喂秸稈和蠶豆殼打成的粉末。崇明東灘一帶的羊喝的都是咸水草，那里的羊肉以紅燒居多。中部的養(yǎng)殖場里，羊已經喝上了去堿去鹽的淡水，羊肉質量就明顯優(yōu)化，可以做白篤羊肉。

大扇羊肉沉在清水鍋里，小火煮三小時，熄火后繼續(xù)焐在熱湯里直到天亮，起出后晾涼，切厚片蘸甜面醬吃，軟糯豐腴，鮮香十足。

崇明包瓜是醬菜界的猛張飛，在淮海中路全國土產商店醬菜柜臺里至今長銷不衰。上海知青都沒忘，包瓜炒肉片是農場食堂里的招牌菜?，F(xiàn)在腌制包瓜的青皮生瓜也用大棚種植了，味道大不如前。

有些飯店從農民那里收購小黃瓜，土法腌制，不加任何添加劑，咸味適宜，皮脆肉嫩。小醬瓜切碎拌白扁豆，有一種令人親切的古早味。崇明金瓜也值得一嘗，金瓜切成四瓣，在沸水里一燙撈起，冷卻后用筷子將瓜瓤撥出，絲絲縷縷借天工而成，略加調味便成了一道下酒好菜。上海舉辦G20峰會時，崇明金瓜上過國宴。

扁尖老鴨湯是上海吃貨的最愛，但是在崇明應該吃芋艿老鴨湯。寶島的沙地很適合芋艿生長，個頭不大，但模樣俊俏，皮薄肉白，味雅香濃，用初榨菜油清炒或與青菜配伍，滿口都是香蔬的雋味，與雞肉、豬肉同鍋煮，濃油赤醬，香而不膩，酥而不爛，風頭蓋過葷腥。講究一點的飯店里，端上桌的那鍋老鴨芋艿湯清澈見底，不動聲色，一勺入口，燙痛舌頭，性急朋友可要當心啊。

崇明的山藥、韭菜、萵筍、南瓜、黃瓜都是不錯的，崇明還是中國最大的藏紅花種植基地呢！

此時此刻大閘蟹還在路上，再過一個多月倒是可以吃六月黃。上海人的美食話語中，崇明蟹又叫烏小蟹，吃死不長肉。天地良心，大閘蟹橫行天下，故鄉(xiāng)都在崇明。為什么故鄉(xiāng)的蟹一直長不大呢，因為長江口水流湍急，能見度也比較低，混江龍在水中覓食太難啦?，F(xiàn)在實現(xiàn)生態(tài)養(yǎng)殖，烏小蟹吃飽喝足滋滋長膘，今非昔比啦。去年我就在崇明吃過油醬毛蟹，蟹黃膏肥，蟹肉緊實，口感鮮甜。

崇明的廚師以前足不出島，視野不寬，現(xiàn)在交通方便，加上互聯(lián)網時代信息共享，不愁無師，改日華山論劍，輸贏還真說不定呢。

比如我在崇明某飯店吃過紅燒河鰻配鮮鮑和古法蒸大鱸魚，鰻魚燜煮到位，皮不破形不散，肥厚不膩，咸甜相宜，舌尖一抵，皮肉俱化。大鱸魚對半剖開，魚身橫劃幾刀，用海鹽擦一下，急火清蒸20分鐘，上桌后用筷頭一撥，蒜瓣肉紛披散落。請廚師出來一見，是個90后。

聊得痛快，老板送我們一盤扁豆醬燒芋艿，廚師不以小善而不為，同樣用足心思來烹飪，火候準足，本色滋味，一上桌就被幾條漢子風卷殘云一掃光，碗底湯汁被我用來淘飯。