解凍方式對牦牛肉蛋白氧化、功能特性及新鮮度的影響

王琳琳 陳煉紅 李璐倩 李 鍵 杜榮勝 蔡自建

(1.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，成都 610041；2.西南民族大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，成都 610041；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)院，蘭州 730070)

0 引言

冷凍技術(shù)主要通過抑制食品內(nèi)部的微生物活動和酶的活性來保證產(chǎn)品品質(zhì)，并延長貨架期[1]，被廣泛應(yīng)用于各類食品的貯存加工中，尤其在畜肉、禽肉和水產(chǎn)品貯存中應(yīng)用更為廣泛[2]。牦牛肉產(chǎn)自高原地區(qū)，是牧民重要的生活資料和經(jīng)濟來源，然而，受高海拔特殊地理環(huán)境的限制，牦牛肉主要依靠冷凍進行貯存和運輸，在加工食用前需經(jīng)解凍處理。因此，選擇適宜解凍方法對于維持牦牛肉的加工品質(zhì)至關(guān)重要[3]。

近年來，我國凍結(jié)肉食品發(fā)展迅速，從而帶動了解凍技術(shù)的發(fā)展。不同解凍方式對肌肉品質(zhì)的影響有所不同，解凍方式也會產(chǎn)生較多肌肉品質(zhì)下降問題，較為常見的主要有肌肉色澤劣變、汁液流失加重、營養(yǎng)物質(zhì)損失、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)下降等[4]。筆者前期研究發(fā)現(xiàn)，不同解凍方式對牦牛肉食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)和組織顯微結(jié)構(gòu)均有不同程度的影響[5]。然而，解凍方式對肌肉品質(zhì)影響的具體機制尚不完全清楚。因此，了解解凍處理對肌肉內(nèi)部生化物化反應(yīng)的影響，對于闡釋解凍引起的肌肉及其制品品質(zhì)下降機制、提高解凍肉品質(zhì)具有重要意義。

在肌肉內(nèi)部眾多化學(xué)反應(yīng)中，蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化是肌肉在自然成熟、加工和貯藏運輸過程中極易發(fā)生的兩個重要的化學(xué)變化，對肌肉品質(zhì)具有重要影響[6]。文獻[7-8]研究發(fā)現(xiàn)，凍結(jié)和解凍過程通過影響肌肉蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化的發(fā)生進程，從而影響肌肉品質(zhì)。蛋白質(zhì)氧化是指蛋白質(zhì)分子在活性氧自由基的直接作用下，通過次生氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的間接作用導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)發(fā)生變化的化學(xué)反應(yīng)[9]。蛋白質(zhì)被氧化后，通過不同的氧化機理形成蛋白交聯(lián)派生物，包括二硫化物、二聚酪氨酸和羰基以及肽鏈，通過上述派生物變化而最終導(dǎo)致肌肉肉色、保水性和質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)下降[10]。一些學(xué)者對不同解凍方式影響蝦肉、魚肉和豬肉MP的氧化程度進行了研究[11-14]。除了蛋白質(zhì)氧化外，解凍肉內(nèi)部發(fā)生的脂質(zhì)氧化也是引起肌肉品質(zhì)下降的另一重要因素。在原料肉解凍過程中，肌肉內(nèi)脂肪氧化所產(chǎn)生的大量代謝產(chǎn)物會進一步與蛋白質(zhì)發(fā)生聚合反應(yīng)，使蛋白質(zhì)進一步被氧化[15]。在解凍肉MP氧化和脂質(zhì)氧化反應(yīng)發(fā)生的同時，還伴隨著肌肉蛋白質(zhì)其他性質(zhì)的改變，如溶解性和乳化性等，但具體變化情況尚不清楚，有待進一步研究。

本文以凍結(jié)牦牛肉背最長肌為研究對象，在前期研究基礎(chǔ)上，探究5種常規(guī)解凍方式對牦牛肉MP氧化特性、功能特性、乳化特性、脂質(zhì)氧化以及肌肉新鮮度的影響，進一步研究上述指標(biāo)之間的潛在關(guān)系，以期明確不同解凍方式對肌肉品質(zhì)的影響機制。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

試驗材料：選取平均年齡3.5歲，生長發(fā)育良好、體質(zhì)量相近，并在相同飼養(yǎng)環(huán)境條件下生長的牦牛(由廣漢市盛大食品有限公司提供)，以宰后牦牛肉背最長肌作為試驗對象；氯化鈉、鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銅、2,4-二硝基苯肼、三氯乙酸、鹽酸胍、尿素、溴酚藍、磷酸鉀、碘化鉀、十二烷基硫酸鈉、硫代硫酸鈉、磷酸二氫鉀，均為分析純；平板計數(shù)培養(yǎng)基、Ca2+-ATPase活性檢測試劑盒，南京建成生物工程研究所。

儀器設(shè)備：UV-6100型紫外分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；SKD-800型凱氏定氮儀、SKD-08S2型紅外石英消化爐，上海沛歐分析儀器有限公司。

1.2 牦牛肉解凍方法

取屠宰24 h內(nèi)且胴體在2～4℃條件下存放運輸?shù)年笈Ｈ獗匙铋L肌，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，切割分塊(3.0 cm×3.0 cm×3.0 cm)，分裝后用聚乙烯密封袋包裝，共5組肉樣，并置于-18℃條件下凍結(jié)后按照不同解凍方式處理并測定相應(yīng)指標(biāo)。其中，靜水解凍方法為：將凍結(jié)肉樣從冰箱中取出密實包裝后置于溫度為(15±0.5)℃的靜水中解凍。微波解凍方法為：將凍結(jié)肉樣取出后放入微波爐中，在快速解凍模式下進行解凍。冷藏解凍方法為：將凍結(jié)肉樣取出后放入5℃冷藏室內(nèi)解凍。室溫解凍方法為：將凍結(jié)肉樣置于溫度為25℃的環(huán)境內(nèi)解凍?？諝饨鈨龇椒椋菏褂? 200 W的電吹風(fēng)，并在冷風(fēng)擋模式下對凍結(jié)肉樣進行解凍處理。在解凍過程中，將溫度計插在肉樣中心位置，觀察數(shù)顯溫度計的溫度變化情況，并以肉樣中心溫度達到5℃時為解凍終點。

1.3 指標(biāo)測定方法

1.3.1MP氧化特性

(1)總羰基含量

參照文獻[16]方法。向0.5 mL蛋白溶液中加入0.5 mL含0.02 mol/L 2,4-二硝基苯肼的2 mol/L HCl溶液，空白組也加入0.5 mL 2 mol/L HCl溶液(不含2,4-二硝基苯肼)，混勻后在25℃下反應(yīng)40 min，再加入2.0 mL三氯乙酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%)，混勻后離心(4℃，11 000g，5 min)，棄上清后，用1.0 mL乙醇-乙酸乙酯溶液(體積比1∶1)對沉淀洗滌3次，并用3.0 mL 6.0 mol/L鹽酸胍溶液對蛋白溶液進行懸浮并在37℃條件下水浴保溫30 min，以空白組為對照。在370 nm波長處測定吸光度，總羰基含量計算公式為

A=106A1n/(ερ)

(1)

式中A——總羰基質(zhì)量摩爾濃度，nmol/mg

A1——370 nm波長處吸光度

n——稀釋倍數(shù)

ε——摩爾吸光系數(shù)，取22 000 mol/(L·cm)

ρ——蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/mL

(2)總巰基含量

參照文獻[17]方法。將提取的肌原纖維蛋白溶液分散在25 mmol/L磷酸鈉緩沖液中(pH值6.25)，將蛋白溶液質(zhì)量濃度調(diào)至2 mg/mL，取0.5 mL稀釋后的肌原纖維蛋白溶液依次加入2 mL尿素-SDS(十二烷基硫酸鈉)溶液(含8.0 mol/L尿素，30 g/L SDS，0.1 mol/L磷酸鈉緩沖液，pH值7.4)和0.5 mL 10 mmol/L DTNB(2-硝基苯甲酸)試劑(溶解在0.1 mol/L磷酸鈉緩沖液中，pH值7.4)，空白組不含DTNB，室溫下反應(yīng)15 min后，測定吸光度(波長為412 nm)?？値€基含量計算公式為

B=106A2n/(ερ)

(2)

式中B——總巰基質(zhì)量摩爾濃度，nmol/mg

A2——412 nm波長處吸光度

摩爾吸光系數(shù)ε取11 400 mol/(L·cm)。

(3)表面疏水性

C=200(Ad-Ay)/Ad

(3)

式中C——表面疏水性指數(shù)，μg

Ad——對照組溴酚藍吸光度

Ay——樣品吸光度

(4)Ca2+-ATPase活性

根據(jù)Ca2+-ATPase活性檢測試劑盒方法測定Ca2+-ATPase活性，單位為U/mg。

1.3.2蛋白質(zhì)功能特性

(1)蛋白質(zhì)溶解度

參照文獻[19]方法。肌漿蛋白溶解度測量方法：1.0 g肉樣加入10 mL磷酸鉀緩沖液(0.025 mol/L，pH值7.2)，冰上勻漿后4℃搖動抽提12 h，然后對抽提液進行離心處理(1 500 r/min，20 min)，用雙縮脲法測定其蛋白含量。全蛋白溶解度測量方法：1.0 g肉樣加入20 mL磷酸鉀緩沖液(0.1 mol/L，1.1 mol/L KI，pH值7.2)，冰上勻漿后4℃搖動抽提12 h，然后對抽提液進行離心處理(1 500 r/min，20 min)，用雙縮脲法測定其蛋白含量。以全蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度差值表示MP溶解度，公式為

11月14日，云南省政府新聞辦召開特色小鎮(zhèn)新聞發(fā)布會，公布了今年15個獲得省財政獎補支持和6個被淘汰的特色小鎮(zhèn)名單。

D=D1-D2

(4)

式中D——MP溶解度,mg/g

D1——全蛋白溶解度,mg/g

D2——肌漿蛋白溶解度,mg/g

(2)乳化活性指數(shù)及乳化穩(wěn)定性指數(shù)

參照文獻[20-21]方法。向28.0 mL稀釋后的MP溶液中加入7.0 mL大豆色拉油，15 000 r/min勻漿60 s后制成乳狀液；然后，從乳狀液底部移取60 μL，并用30 mL 1.0 mg/mL的SDS溶液將其稀釋500倍，未加入蛋白的SDS溶液作為對照組，立即在500 nm波長下測定各樣品吸光度；室溫放置10 min后，用相同方法再次測定吸光度，乳化活性指數(shù)(EAI)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)(ESI)計算公式為

E=5A3/(A3-A4)

(5)

F=2×2.303/(500×104A3GΦ)

(6)

式中E——乳化活性指數(shù)，m2/g

F——乳化穩(wěn)定性指數(shù)

A3——500 nm波長處樣品吸光度

A4——500 nm波長處放置10 min后樣品吸光度

G——乳化前MP質(zhì)量濃度，mg/mL

Φ——乳狀液中大豆油所占的體積分?jǐn)?shù)，%

1.3.3肌肉新鮮度

(1)過氧化值(POV)

稱取2.0 g肉樣，加入20 mL氯仿，振蕩20 min，玻璃漏斗過濾后，加30 mL冰乙酸，振蕩30 min，再加入1.0 mL碘化鉀，再加入30 mL蒸餾水，混合均勻，加入1.0 mL淀粉溶液作為指示劑，用硫代硫酸鈉滴定，并計算得到POV值。

(2)硫代巴比妥酸值(TBARS)

參照GB 5009.81—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》測定TBARS值。

(3)TVB-N含量

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

(4)菌落總數(shù)

參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，試驗重復(fù)測定3次取平均值，用Microsoft 2016 Excel整理，用SPSS 19.0軟件進行多重比較(Duncan)，用Origin 8.5軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對牦牛肉MP氧化特性的影響

蛋白質(zhì)在被氧化過程中會產(chǎn)生很多氧化產(chǎn)物，其中羰基是蛋白質(zhì)氧化后形成的最主要產(chǎn)物之一，羰基含量常被用作蛋白質(zhì)氧化發(fā)生程度的評價指標(biāo)[22]。由圖1a(圖中不同字母表示不同處理組指標(biāo)差異顯著(p<0.05)，下同)可知，空氣解凍牦牛肉中MP總羰基含量最高，質(zhì)量摩爾濃度為9.80 nmol/mg，顯著高于靜水解凍、室溫解凍和冷藏解凍處理后的MP總羰基含量(p<0.05)，但與微波解凍的牦牛肉中MP總羰基含量無顯著差異；冷藏解凍牦牛肉中MP總羰基含量最低，質(zhì)量摩爾濃度為5.35 nmol/mg，并顯著低于其他解凍方式(p<0.05)。前人在研究解凍方式對蝦肉品質(zhì)影響時也發(fā)現(xiàn)空氣解凍處理后羰基含量最高，微波解凍次之，低溫冷藏解凍和靜水解凍最低[12]，此研究結(jié)果與本研究相一致，均說明不同解凍方式對肌肉的蛋白質(zhì)氧化特性存在不同程度影響。巰基具有很高的抗氧化活性，被氧化后易形成—SOH、—SOOH、—SS—等氧化產(chǎn)物，從而導(dǎo)致巰基含量減少，與蛋白質(zhì)氧化程度呈負相關(guān)關(guān)系[23]。如圖1b所示，不同解凍方式處理對牦牛肉中MP總巰基含量影響不同，其中冷藏解凍牦牛肉中MP總巰基含量最高，質(zhì)量摩爾濃度為69.56 nmol/mg，與微波解凍無顯著差異但顯著高于其他解凍方式處理的MP總巰基含量(p<0.05)；空氣解凍后MP總巰基含量最低，質(zhì)量摩爾濃度為41.73 nmol/mg，說明經(jīng)此方法解凍后肌肉MP氧化程度較其他方法嚴(yán)重。

蛋白表面疏水性指數(shù)反映了蛋白的水合特性，可以用來評價持水力對MP構(gòu)象穩(wěn)定性的影響[24]。不同解凍方式對MP表面疏水性指數(shù)影響如圖1c所示?？諝饨鈨鲫笈Ｈ釳P表面疏水性指數(shù)最高，為48.53 μg，顯著高于其他解凍方式(p<0.05)；靜水解凍和微波解凍牦牛肉中MP表面疏水性指數(shù)次之，分別為42.47 μg和44.52 μg，且無顯著差異；冷藏解凍牦牛肉中MP表面疏水性指數(shù)最低，為37.63 μg，說明冷藏解凍處理后牦牛肉MP氧化程度最低。ATPase活性是反映肌球蛋白完整性的指標(biāo)，其頭部的—SH1氧化形成二硫鍵后可影響Ca2+-ATPase活性，其也是反映蛋白質(zhì)氧化變性的重要指標(biāo)之一。如圖1d所示，不同解凍方式處理對牦牛肉MP的Ca2+-ATPase活性的影響不同，冷藏解凍牦牛肉中MP的Ca2+-ATPase活性最高，為0.495 U/mg，顯著高于其他解凍方式(p<0.05)；靜水解凍、微波解凍、室溫解凍牦牛肉中MP的Ca2+-ATPase活性次之；空氣解凍牦牛肉中MP的Ca2+-ATPase活性最低，為0.245 U/mg，均顯著低于其他解凍方式(p<0.05)，且不同解凍方式對牦牛肉MP的Ca2+-ATPase活性的影響與蛋白質(zhì)氧化程度其他評價指標(biāo)相類似，說明空氣解凍對牦牛肉MP氧化程度較大，易造成牦牛肉MP的氧化；冷藏解凍最不易引發(fā)MP的氧化，進而有利于維持肌肉品質(zhì)；微波解凍和靜水解凍次之。上述研究結(jié)果與作者前期研究相對應(yīng)，證實不同解凍方式可能通過影響肌肉蛋白質(zhì)氧化影響肌肉品質(zhì)，且冷藏解凍和微波解凍對維持牦牛肉品質(zhì)效果較好，靜水解凍次之[5]。

2.2 不同解凍方式對牦牛肉蛋白功能特性的影響

2.2.1對牦牛肉蛋白溶解特性的影響

蛋白溶解度是肌肉及其制品重要的功能性評價指標(biāo)，只有在高溶解狀態(tài)下蛋白質(zhì)才能發(fā)揮良好的功能性質(zhì)，受到蛋白質(zhì)氧化程度的影響。由圖2a可知，靜水解凍處理后牦牛肉的全蛋白溶解度最高，為189.98 mg/g，顯著高于其他解凍方式(p<0.05)；微波解凍和室溫解凍次之，分別為160.76 mg/g和152.88 mg/g，空氣解凍牦牛肉的全蛋白溶解度最低，為109.28 mg/g，均顯著低于其他解凍方式牦牛肉全蛋白溶解度，說明空氣解凍處理后牦牛肉的全蛋白溶解度下降趨勢顯著，這可能由于空氣解凍處理過程中牦牛肉蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的氧化聚集和多肽鏈展開等導(dǎo)致了蛋白質(zhì)分子的變性，進而影響了其溶解度。如圖2b所示，靜水解凍后MP溶解度最高，為118.55 mg/g，并與微波解凍和室溫解凍無顯著差異但均顯著高于其他解凍方式(p<0.05)；微波解凍的MP溶解度為110.20 mg/g，與靜水解凍和室溫解凍均無顯著差異；空氣解凍處理后MP溶解度最低，為69.16 mg/g。

肌漿蛋白主要包括糖酵解途徑的大部分酶、肌酸激酶和肌紅蛋白等，在加工肉質(zhì)量中發(fā)揮重要作用，約占肌肉蛋白總量的30%[25]。由圖2c可知，靜水解凍處理后牦牛肉肌漿蛋白溶解度最高，為71.43 mg/g；微波解凍組和室溫解凍組的肌漿蛋白溶解度次之，分別為50.56 mg/g和49.40 mg/g；冷藏解凍牦牛肉的肌漿蛋白溶解度最低，為35.48 mg/g，顯著低于靜水、微波和室溫解凍(p<0.05)，說明空氣解凍與其他解凍方式相比不利于肌漿蛋白的溶解。上述研究結(jié)果表明，靜水解凍處理后全蛋白溶解度、MP溶解度和肌漿蛋白溶解度均最高；空氣解凍與其他解凍方式相比不利于全蛋白、MP和肌漿蛋白的溶解。

2.2.2對牦牛肉MP乳化特性的影響

在一定條件下，蛋白質(zhì)溶解所能乳化脂肪的能力通常用乳化能力表示，在油-水界面蛋白質(zhì)膜的穩(wěn)定性取決于蛋白質(zhì)-油相和蛋白質(zhì)-水相的相互作用，受到蛋白質(zhì)溶解度的顯著影響，常用EAI表示蛋白質(zhì)作為乳化劑的乳化效力，用ESI表示蛋白質(zhì)保持乳化體系油水界面的能力[26]。如圖3a所示，靜水解凍后MP的EAI處于較高水平，為43.66 m2/g，與微波解凍無顯著差異，但均高于其他解凍方式(p<0.05)；微波解凍次之，并與冷藏解凍和室溫解凍無顯著差異；空氣解凍后EAI最小，為31.51 m2/g，說明空氣解凍后MP的乳化效力與其他方式相比較低，原因可能是空氣解凍后牦牛肉MP的氧化使其溶解度下降，進一步導(dǎo)致參與乳化的蛋白分子數(shù)量減少，最終影響了MP的EAI，前人研究也證實MP乳化能力的下降與溶解度的降低有較大關(guān)系[27]。由圖3b可知，靜水解凍和微波解凍處理后ESI分別為38.03和35.53，兩者無顯著差異但均高于其他3種解凍方式(p<0.05)；冷藏解凍和空氣解凍后ESI均處于較低水平。同時，EAI和ESI的變化趨勢整體與MP溶解度變化趨于一致，表明空氣解凍處理不利于MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，原因可能是此兩種解凍方式通過影響蛋白溶解性對蛋白的乳化能力造成影響。

2.3 不同解凍方式對牦牛肉新鮮度的影響

不同解凍方式對解凍后牦牛肉新鮮度的影響如表1所示。由表1可知，微波解凍處理牦牛肉POV值最大，為12.75 mmol/kg，說明微波解凍后牦牛肉脂質(zhì)氧化程度較其他方式嚴(yán)重；室溫解凍次之，為12.50 mmol/kg，與靜水解凍和微波解凍牦牛肉POV值無顯著差異；冷藏解凍牦牛肉POV值最低，為9.00 mmol/kg，與空氣解凍牦牛肉POV值無顯著差異，但均顯著低于其他解凍方式(p<0.05)，說明冷藏解凍牦牛肉脂質(zhì)過氧化程度最低，在低溫解凍環(huán)境下肌肉不易發(fā)生脂肪的氧化作用，進而有利于維護肌肉的色澤穩(wěn)定性，而微波和室溫環(huán)境肌肉脂質(zhì)過氧化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，此研究結(jié)果與文獻[12]相一致，均說明微波和室溫環(huán)境有利于肌肉脂質(zhì)過氧化的發(fā)生。TBARS值表征脂質(zhì)二級氧化產(chǎn)物丙二醛的含量，也是評價脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)之一[28]。如表1所示，空氣解凍牦牛肉TBARS值最大，為0.503 mg/kg，顯著高于其他解凍方式(p<0.05)，說明空氣解凍處理的牦牛肉脂質(zhì)易被氧化形成丙二醛，此研究結(jié)果與文獻[29]相一致；微波解凍牦牛肉TBARS值次之，并與室溫解凍無顯著差異，但均高于靜水解凍和冷藏解凍牦牛肉TBARS值(p<0.05)，原因可能是微波傳遞熱量速度較快，促進脂肪氧化的發(fā)生；冷藏解凍牦牛肉TBARS值最低并顯著低于其他解凍方式，此結(jié)果與POV值相對應(yīng)，說明低溫解凍肉脂質(zhì)過氧化程度較其他方式低，有利于維持肌肉色澤和新鮮度。

表1 不同解凍方式對牦牛肉新鮮度的影響

畜禽肉在腐敗過程中，肉中蛋白質(zhì)被酶和微生物分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)常用TVB-N表示，主要用于表征肌肉的新鮮程度[30]。由表1可知，空氣解凍牦牛肉TVB-N含量最高，質(zhì)量比為14.38 mg/(100 g)，與靜水解凍牦牛肉TVB-N含量無顯著差異，并顯著高于其他3種解凍方式(p<0.05)；微波解凍牦牛肉TVB-N含量最低，為9.29 mg/(100 g)，說明經(jīng)微波解凍后牦牛肉新鮮度較其他解凍方式優(yōu)，原因可能是在解凍過程中微波起到了一定的殺菌作用，降低了肌肉表面微生物數(shù)量，抑制了微波解凍肉的腐敗。同時，經(jīng)不同解凍方式處理后牦牛肉菌落總數(shù)變化趨勢類似于TVB-N含量的變化，也是室溫解凍牦牛肉菌落總數(shù)最多，微波解凍最少，但幾種方式解凍后牦牛肉菌落總數(shù)無顯著差異，說明室溫解凍因溫度較高肌肉內(nèi)部蛋白質(zhì)被酶和微生物分解程度較其他方式嚴(yán)重，微波解凍對上述過程具有一定抑制作用，可維持肌肉的新鮮度。

2.4 相關(guān)性分析

解凍牦牛肉各指標(biāo)相關(guān)性分析如表2所示。由表2可知，解凍牦牛肉MP總羰基質(zhì)量摩爾濃度與總巰基質(zhì)量摩爾濃度、Ca2+-ATPase活性呈極顯著負相關(guān)，并與表面疏水性指數(shù)、TBARS值呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)；總巰基質(zhì)量摩爾濃度與表面疏水性指數(shù)、TBARS值、TVB-N質(zhì)量比呈極顯著負相關(guān)(p<0.01)；表面疏水性指數(shù)與Ca2+-ATPase活性、TBARS值之間也存在極顯著相關(guān)性(p<0.01)；Ca2+-ATPase活性與TBARS值之間也存在極顯著負相關(guān)性(p<0.01)，蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)與蛋白功能特性、菌落總數(shù)之間相關(guān)性不顯著。以上結(jié)果說明解凍處理牦牛肉呈現(xiàn)出明顯的蛋白質(zhì)氧化現(xiàn)象，氧化進一步導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化聚集交聯(lián)，巰基減少且表面疏水性及Ca2+-ATPase活性下降，最終導(dǎo)致肌肉品質(zhì)下降；且蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)和脂質(zhì)氧化指標(biāo)TBARS值之間均存在極顯著相關(guān)性(p<0.01)，說明解凍過程中肌肉蛋白質(zhì)在被氧化的同時，肌內(nèi)脂肪也在不斷被氧化降解，且兩者之間可能存在一定的促進和依賴關(guān)系。前人研究也發(fā)現(xiàn)氧化對蛋白質(zhì)羰基的影響總體上類似于對TBARS值的影響，表明蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化之間存在一定的關(guān)系，可能是脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的二羰基產(chǎn)物如丙二醛與肌球蛋白發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生了羰基[31-32]，具體機制還有待進一步研究。

表2 解凍處理牦牛肉各指標(biāo)相關(guān)性分析

全蛋白溶解度與MP溶解度、肌漿蛋白溶解度、EAI、ESI之間存在極顯著正相關(guān)性(p<0.01)；同時，MP溶解度與EAI、ESI之間存在極顯著正相關(guān)性(p<0.01)，說明蛋白質(zhì)溶解性與其功能特性EAI和ESI之間存在緊密聯(lián)系，有研究也表明蛋白質(zhì)的溶解性尤其MP溶解性對肌肉的加工特性有重要影響，且蛋白質(zhì)的EAI和ESI只有在其處于高度溶解狀態(tài)時才能表現(xiàn)出來[33]。肌漿蛋白溶解度與EAI、ESI之間也存在極顯著正相關(guān)性(p<0.01)，且EAI與ESI之間也存在極顯著正相關(guān)性(p<0.01)，以上結(jié)果說明蛋白溶解度對蛋白乳化能力有顯著影響，蛋白溶解度下降會顯著降低其乳化活性和乳化穩(wěn)定性，進而影響肌肉加工品質(zhì)。前人研究也發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度對其乳化性質(zhì)起重要作用，原因可能是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶解度增加時，會有更多蛋白質(zhì)參與乳化，使乳化顆粒蛋白膜厚度增加，從而防止了油的聚集，使乳狀液更加穩(wěn)定[26]。

3 結(jié)論

(1)冷藏解凍牦牛肉蛋白質(zhì)氧化程度最低，其次是靜水解凍、微波解凍和室溫解凍，空氣解凍牦牛肉蛋白質(zhì)氧化程度最為嚴(yán)重。靜水解凍最有利于各蛋白質(zhì)的溶解，其次是微波解凍和室溫解凍，空氣解凍最不利于肌肉蛋白質(zhì)的溶解，且對MP的乳化活性和乳化穩(wěn)定性最為不利。

(2)與其他解凍方式相比，冷藏解凍可在一定程度上延緩解凍肉脂質(zhì)過氧化的發(fā)生，微波解凍肉的腐敗變質(zhì)程度最低。在解凍過程中，蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化之間存在一定的促進和依賴關(guān)系，蛋白溶解度對其乳化能力有顯著影響。

(3)與空氣解凍和室溫解凍方式相比，冷藏解凍、微波解凍和靜水解凍可在不同層面有效延緩引起肌肉品質(zhì)的下降過程，如蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化的發(fā)生，進而可在一定程度上維持解凍肉的品質(zhì)。