飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性的影響

程小飛， 高金偉， 向 勁，2， 田 興， 劉 麗， 鄧時(shí)銘， 謝仲桂*， 李傳武，2*

（1.湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，水生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)調(diào)控湖南省重點(diǎn)試驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410153；2.湖南省水產(chǎn)原種場(chǎng)，湖南長(zhǎng)沙410153）

克氏原螯蝦，俗稱(chēng)小龍蝦，近年來(lái)我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量和面積大幅增長(zhǎng)，2018年總產(chǎn)量達(dá)163.87萬(wàn)t，養(yǎng)殖面積達(dá)1680萬(wàn)畝（中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，2019）。小龍蝦主食蝦尾或蝦仁，按蝦頭蝦殼80%～85%廢棄比例折算（何志剛等，2017），每年的小龍蝦廢棄物即有131萬(wàn)～139萬(wàn)t。蝦殼是小龍蝦深加工副產(chǎn)物，干燥蝦殼粉中含有33.72%的粗蛋白質(zhì)，10.27%的粗脂肪，27.47%的氨基酸，12.19%的鈣，0.50%的鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（程小飛等，2020），其作為廢棄物資源化利用一直是相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

中華鱉（Trionyx sinensis）是我國(guó)重要的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，關(guān)于中華鱉的研究已有較多報(bào)道，主要集中在不同養(yǎng)殖模式或不同品系的營(yíng)養(yǎng)成分分析（吳斌等，2020；喻亞麗等，2019；張君等，2019、2018）、重金屬蓄積（劉伶俐等，2019）、脅迫應(yīng)激（邢瀟等，2019）、生物學(xué)性狀（梁宏偉等，2017；肖鳳芳等，2014）、營(yíng)養(yǎng)需求（Zhong等，2020；Zhang等，2020；寇紅巖等，2020）、病害防控（Zhao等，2020；李延利等，2020）、蛋白源開(kāi)發(fā)（程逍妹等，2018；唐精等，2013）等方面。關(guān)于蝦殼粉在中華鱉飼料方面的研究較少，僅見(jiàn)石天亮等（2013）報(bào)道，用50%新鮮蝦殼粉替代中華鱉飼料中部分魚(yú)粉，可有效提高其免疫力，增強(qiáng)其抗病性和生長(zhǎng)速度，而關(guān)于蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉除氨基酸外其他營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)在中華鱉商業(yè)飼料中添加10%的干蝦殼粉，通過(guò)測(cè)定中華鱉肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性，綜合評(píng)價(jià)飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉品質(zhì)的影響，為小龍蝦副產(chǎn)物蝦殼粉的資源化利用，尤其在中華鱉飼料中的應(yīng)用提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)飼料 本試驗(yàn)所用的對(duì)照組飼料為市售成鱉配合飼料，主要原料由進(jìn)口白魚(yú)粉、豆粕、蛋白粉、α-淀粉、啤酒酵母粉、魚(yú)油、卵磷脂、磷酸二氫鈣、多種維生素、多種礦物質(zhì)等組成，實(shí)測(cè)主要營(yíng)養(yǎng)成分為粗蛋白質(zhì)42.59%、粗脂肪4.99%、灰分10.85%、水分8.68%；試驗(yàn)組飼料為在對(duì)照組飼料中添加10%克氏原螯蝦蝦殼粉，實(shí)測(cè)主要營(yíng)養(yǎng)成分為粗蛋白質(zhì)41.70%、粗脂肪5.22%、灰分13.22%、水分8.27%。

1.2 試驗(yàn)管理及樣品處理 本試驗(yàn)所用中華鱉由湖南省常德市漢壽縣從現(xiàn)龜鱉養(yǎng)殖家庭農(nóng)場(chǎng)提供，試驗(yàn)期間分別投喂對(duì)照組商業(yè)飼料及試驗(yàn)組飼料，養(yǎng)殖周期為12周，養(yǎng)殖地點(diǎn)為從現(xiàn)龜鱉養(yǎng)殖家庭農(nóng)場(chǎng)的兩口相同規(guī)格中華鱉養(yǎng)殖池塘。試驗(yàn)結(jié)束后兩口試驗(yàn)池塘隨即各取5只，逐一稱(chēng)其體重，測(cè)量形體指標(biāo)，解剖，分離內(nèi)臟并稱(chēng)重，取其后腿部肌肉用于營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)。中華鱉末體重：對(duì)照組平均體重為（1489.96±301.59）g；試驗(yàn)組平均體重為（1254.26±208.72）g。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法參照程小飛等（2019）報(bào)道的方法；氨基酸和脂肪酸測(cè)定方法參照程小飛等（2020），其中脂肪酸送樣至青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)有限公司進(jìn)行檢測(cè)，稱(chēng)取適量的樣品，經(jīng)過(guò)前處理后用0.45μL濾膜過(guò)膜后上機(jī)測(cè)試（氣相色譜儀Agilent 7890A）；上機(jī)條件為色譜柱：CD-2560（100 m×0.25 mm×0.20μL）；升溫程序：130℃保持5 min，以4℃/min的速率升溫至240℃，保持30 min。進(jìn)樣口溫度：250℃；載氣流速：0.5 mL/min；分流進(jìn)樣，分流：10:1；檢測(cè)器：FID；檢測(cè)器溫度：250℃。

肌肉質(zhì)構(gòu)特性：采用美國(guó)FTC公司的MSPRO型質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)，采用球形探頭（直徑6.35 mm）對(duì)腿部肌肉進(jìn)行2次壓縮，進(jìn)行質(zhì)地多面剖析（TPA）模式測(cè)試。其中質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)包括硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性和黏附性，各參數(shù)定義參考徐坤華等（2014）報(bào)道。

1.4 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。使用SPSS 18.0軟件中的獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，P＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分 中華鱉肌肉一般影響成分如表1所示，其中試驗(yàn)組的粗蛋白質(zhì)含量較對(duì)照組降低2.75%（P＜0.05），而水分含量較對(duì)照組則提高2.08%（P＜0.05）；試驗(yàn)組中華鱉肌肉粗脂肪含量較對(duì)照組低35.82%，但無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；試驗(yàn)組和對(duì)照組中華鱉肌肉的灰分含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

表1 飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分的影響（以濕重計(jì)）g/100 g

2.2 氨基酸組成 中華鱉肌肉氨基酸組成如表2所示，試驗(yàn)組和對(duì)照組均檢測(cè)出17種氨基酸（Trp因酸水解未檢測(cè)出），其中試驗(yàn)組的蘇氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸分別較對(duì)照組降低24.10%、15.19%、19.76%、18.75%（P＜0.05），而其丙氨酸較對(duì)照組提高19.70%（P＜0.05），其他12種氨基酸含量無(wú)顯著性差異 （P＞0.05）；試驗(yàn)組的ΣTAA、ΣEAA和ΣNEAA分別較對(duì)照組降低17.10%、17.83%、16.71%（P＜0.05），而其ΣDAA、ΣEAA/ΣNEAA、ΣEAA/ΣTAA、ΣDAA/ΣTAA無(wú) 顯著性差異（P＞0.05）。表明飼料中添加10%蝦殼粉會(huì)顯著降低中華鱉肌肉必需氨基酸含量，影響其肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉氨基酸組成的影響（以濕重計(jì)） g/100 g

2.3 脂肪酸組成 中華鱉肌肉脂肪酸組成如表3所示，試驗(yàn)組的C16:0、C18:0、C24:0、C24:1、C18:2n6c、C20:2n6、C20:3n3、C22:6n3 8種脂肪酸含量分別較對(duì)照組提高8.92%、53.72%、53.49%、57.45%、16.97%、63.64%、55.19%、72.03%（P＜0.05）， 而 其C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:3n3、C20:1、C22:1n9 7種脂肪酸含量分別較對(duì)照組 降 低 27.41%、50.00%、42.82%、40.31%、28.53%、27.20%、42.17%（P＜0.05）；試驗(yàn)組的SFA、PUFA、HUFA、n-3、n-6、n-3/n-6脂肪酸分別較對(duì)照組提高24.82%、32.79%、67.42%、59.71%、17.58%、37.50%（P＜0.05），而MUFA較對(duì)照組降低38.95%（P＜0.05）。表明飼料中添加10%蝦殼粉可以提高中華鱉肌肉多不飽和脂肪酸比例，改善肌肉脂肪酸組成。

表3 飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉脂肪酸組成的影響（以濕重計(jì)）%

2.4 質(zhì)構(gòu)特性 如表4所示，試驗(yàn)組中華鱉肌肉的硬度、膠黏性、咀嚼型、內(nèi)聚性分別較對(duì)照組低11.31%、16.86%、9.36%、12.50%，而其彈性和黏附性分別較對(duì)照組高8.33%和55.56%，但均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。表明飼料中添加10%蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉質(zhì)構(gòu)特性有負(fù)面影響的趨勢(shì)，但影響不顯著。

表4 飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響（以濕重計(jì)）

3 討論

3.1 飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉粗蛋白質(zhì)和氨基酸組成的影響 蛋白質(zhì)是六大營(yíng)養(yǎng)要素之首，其含量高低是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一。蔣迪等（2017）報(bào)道，蠶蛹替代飼料中5%和10%魚(yú)粉，可顯著提高中華鱉肌肉粗蛋白質(zhì)和粗脂肪水平。同樣的，程逍妹等（2018）報(bào)道，飼料中添加15%或30%的蠅蛆蛋白可顯著提高中華鱉肌肉粗蛋白質(zhì)含量，而本試驗(yàn)條件下，飼料中添加10%的蝦殼粉顯著降低了中華鱉肌肉的粗蛋白質(zhì)含量。吳凡等（2018）報(bào)道，飼料蛋白水平在一定范圍內(nèi)對(duì)中華鱉肌肉粗蛋白質(zhì)含量的影響成正相關(guān)。周凡等（2014）報(bào)道，中華鱉日本品系對(duì)蠅蛆蛋白粉、蝦殼粉、發(fā)酵豆粕、豌豆?jié)饪s蛋白、大豆?jié)饪s蛋白以及玉米蛋白粉的表觀(guān)消化率不同，其中對(duì)蝦殼粉干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、總能的表觀(guān)消化率均最低，導(dǎo)致本試驗(yàn)中華鱉肌肉粗蛋白質(zhì)保留率較對(duì)照組低的原因可能與中華鱉對(duì)蝦殼粉的消化率較低及試驗(yàn)組飼料粗蛋白質(zhì)水平低于對(duì)照組相關(guān)。本試驗(yàn)中，飼料中添加10%的蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉灰分含量無(wú)顯著影響，這與吳凡等（2018）、程逍妹等（2018）和蔣迪等（2017）對(duì)中華鱉的報(bào)道一致。而本試驗(yàn)中，飼料中添加10%的蝦殼粉會(huì)顯著降低中華鱉肌肉水分含量，導(dǎo)致這種差異的原因還有待進(jìn)一步探索。

本試驗(yàn)中，飼料中添加10%蝦殼粉導(dǎo)致中華鱉肌肉蘇氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、必需氨基酸總和、非必需氨基酸總和和總氨基酸含量顯著降低，影響中華鱉肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這與吉紅等 （2012）對(duì)框鱗鏡鯉研究結(jié)果及程小飛等（2020）對(duì)芙蓉鯉鯽的研究結(jié)果相似，即飼料中氨基酸組成對(duì)試驗(yàn)魚(yú)肌肉氨基酸組成有一定影響。根據(jù)FAO/WHO定義的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成中EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上（FAO/WHO，1973），本研究中試驗(yàn)組和對(duì)照組中華鱉肌肉的EAA/NEAA（分別為65.33%、66.02%）和EAA/TAA（分別為39.51%、39.73%）無(wú)顯著差異，均屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。與本試驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似，石天亮等（2013）報(bào)道，分別用配制含50%鮮蝦殼漿的“速凍鮮飼料”投喂中華鱉幼鱉6個(gè)月，其肌肉的蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、必需氨基酸總和、非必需氨基酸總和、鮮味氨基酸總和、氨基酸總和分別較野生中華鱉降低了21.93%、21.18%、34.62%、22.09%、20.64%、21.34%、24.71%，22.73%、23.16%、21.85%、22.99%，而其試驗(yàn)組和野生中華鱉肌肉EAA/NEAA（分別為68.62%、68.24%）和EAA/TAA（分別為40.69%、40.56%）基本相同。

3.2 飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉粗脂肪和脂肪酸組成的影響 王道尊（1997）等報(bào)道，中華鱉在不同年齡段其肌肉粗脂肪含量均較低，不超過(guò)1.29%，且在一定范圍內(nèi)，肌肉粗脂肪含量與肉品的風(fēng)味成正相關(guān)。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組中華鱉肌肉粗脂肪含量較對(duì)照組低35.82%，但無(wú)顯著性差異，可見(jiàn)飼料中添加10%蝦殼粉可能在一定程度上影響了中華鱉肌肉的風(fēng)味。與本試驗(yàn)不同的是，蔣迪等（2017）報(bào)道，蠶蛹替代魚(yú)粉可顯著提高中華鱉的肌肉粗脂肪含量，程逍妹等（2018）也報(bào)道，飼料中添加15%蠅蛆蛋白的室外養(yǎng)殖中華鱉和30%蠅蛆蛋白的室內(nèi)養(yǎng)殖中華鱉粗脂肪含量顯著升高，而與本試驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似的是，程逍妹等（2018）報(bào)道的飼料中添加15%蠅蛆蛋白對(duì)室內(nèi)養(yǎng)殖中華鱉肌肉粗脂肪含量無(wú)顯著影響，造成中華鱉肌肉粗脂肪沉積的因素可能與飼料中粗脂肪含量、脂肪源種類(lèi)及其消化率、養(yǎng)殖環(huán)境等因素相關(guān)。

通常不同脂肪源對(duì)魚(yú)類(lèi)肌肉脂肪酸組成影響顯著，且基本反映了飼料中脂肪酸組成（程小飛等，2013）。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組和對(duì)照組中華鱉肌肉的粗脂肪酸種類(lèi)無(wú)差異，而其含量差異顯著，試驗(yàn)組中華鱉肌肉的SFA、PUFA、HUFA、n-3、n-6、n-3/n-6脂肪酸顯著高于對(duì)照組，而MUFA顯著低于對(duì)照組，分析認(rèn)為，這可能與蝦殼粉中含有大量的C18:1n-9，其更容易被中華鱉吸收并轉(zhuǎn)化為C22:6n3（DHA）有關(guān)（程小飛等，2020、2013），因此飼料中添加10%蝦殼粉可有效提高中華鱉肌肉DHA等不飽和脂肪酸含量，改善肌肉脂肪酸組成。

3.3 飼料中添加蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響 水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性決定了其在食用時(shí)的口感，日益受到消費(fèi)者的重視（胡盼等，2015；梁萌青等，2010）。質(zhì)構(gòu)剖面分析法（TPA），主要包括硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性和黏附性等指標(biāo)，在一定程度上反映了肌肉的品質(zhì)狀況。飼料成分、生長(zhǎng)環(huán)境、養(yǎng)殖模式等因素，都可能影響到肌肉的質(zhì)構(gòu)特性（毛東東等，2018；柳明等，2010）。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組中華鱉肌肉的硬度、膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性較對(duì)照組降低9.36%～16.83%，而其彈性和黏附性較對(duì)照組高8.33%～55.56%，但各指標(biāo)均無(wú)顯著性差異。Mithchell等（2003）研究表明，彈性模擬魚(yú)肉在口腔行為，彈性越大，咀嚼性越好，肉質(zhì)越爽脆。胡芬等（2011）認(rèn)為，魚(yú)類(lèi)肌肉硬度較大、彈性較強(qiáng)，口感會(huì)更好。從中華鱉肌肉各質(zhì)構(gòu)參數(shù)看，試驗(yàn)組和對(duì)照組無(wú)顯著差異，說(shuō)明飼料中添加10%蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉的質(zhì)構(gòu)特性無(wú)顯著影響。

4 結(jié)論

添加10%蝦殼粉對(duì)中華鱉肌肉質(zhì)構(gòu)特性無(wú)顯著性影響，但會(huì)顯著降低其粗蛋白質(zhì)及氨基酸含量，對(duì)中華鱉肌肉品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。