風(fēng)味羅非魚(yú)皮的工藝

黃義和

（福建技術(shù)師范學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，福建福清 350300）

羅非魚(yú)（Tilapia），即非洲鯽魚(yú)，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、繁殖和生長(zhǎng)速度快、少刺等特點(diǎn)，是世界上養(yǎng)殖最為廣泛的魚(yú)品種之一，我國(guó)養(yǎng)殖的主要是雜交品種[1-3].羅非魚(yú)除少量鮮品銷(xiāo)售外，大多數(shù)加工成凍魚(yú)片、魚(yú)條進(jìn)行銷(xiāo)售.在生產(chǎn)凍魚(yú)片、魚(yú)條過(guò)程中產(chǎn)生了大量的下腳料，其重量約占整魚(yú)的40%～55%，大多數(shù)加工企業(yè)將這些下腳料加工成飼料廉價(jià)銷(xiāo)售，經(jīng)濟(jì)效益較低.其中羅非魚(yú)魚(yú)皮在魚(yú)體中約占5%，魚(yú)皮營(yíng)養(yǎng)豐富，富含各種氨基酸、膠原蛋白[4-6].目前，對(duì)羅非魚(yú)的研究主要集中在魚(yú)皮膠原蛋白的提取及抗氧化性研究[7-9]、魚(yú)皮生物活性的研究等方面[10-12].因此對(duì)羅非魚(yú)皮進(jìn)行高值化加工利用研究，對(duì)提高羅非魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有積極的意義.

1 材料與方法

1.1 材料

羅非魚(yú) 市售；食堿、食品調(diào)味料（白糖、食鹽、味精、黑醋、白醋、花椒、紅油、胡椒粉等） 市售

1.2 儀器與設(shè)備

HH-600恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠；ZKT-450SK真空包裝機(jī) 廣州余特機(jī)械廠；BCD-450ZE9N冷藏柜 合肥美菱股份有限公司；BSA224S電子天平 德國(guó)賽多利斯集團(tuán)；廚房設(shè)備 福建冰凌廚房設(shè)備有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程

a.整魚(yú)剖片→片取帶鱗羅非魚(yú)皮（魚(yú)肉另用）→清理帶鱗羅非魚(yú)皮→浸泡→漂洗→燙漂→挑選、去鱗→魚(yú)皮；

b.將研發(fā)的調(diào)味料制成料包；

c.將加工好的魚(yú)皮及料包一同冷凍貯藏.

1.3.2 魚(yú)皮的獲取和疊皮切絲

選取表面完整、色澤均勻的新鮮魚(yú)皮；用清水洗去表面黏液，然后放入食堿水溶液中進(jìn)行殺菌處理后撈起魚(yú)皮，用水洗凈并放置在陰涼處瀝干；用去鱗器去鱗，再用清水沖洗，二次去除未完全干凈的魚(yú)鱗，清洗，瀝干，用冰水浸泡、切片（絲）.

疊皮標(biāo)準(zhǔn)：保持魚(yú)皮平整，單張魚(yú)皮不得出現(xiàn)重疊、褶皺、參差不齊、前后打折，疊后每摞魚(yú)皮高度為8～10 cm.將疊好壓實(shí)的魚(yú)皮置于操作臺(tái)分級(jí)擺好，進(jìn)行切（片）絲.要求：切出的（片）絲，整齊劃一.

1.3.3 魚(yú)皮風(fēng)味調(diào)味包的調(diào)制

將燙漂后泡冰水中冷卻充分的魚(yú)皮，切成約0.4 cm寬的絲條狀，按食品安全法等規(guī)定的要求，加工風(fēng)味魚(yú)皮.調(diào)味料根據(jù)不同年齡段和不同地區(qū)進(jìn)行調(diào)配味型，按不同味型進(jìn)行調(diào)味[13-14].將調(diào)味料加工成調(diào)料包，食用時(shí)拌入到魚(yú)皮中，食用前進(jìn)行“涼拌”.

1.4 感官評(píng)定

參照食品加工GB/T 10220—2012中的感官評(píng)定方法，從對(duì)即食魚(yú)皮較感興趣的人群中選出代表性強(qiáng)的10 人參加，男、女各5 人，對(duì)魚(yú)皮爽脆度、綜合風(fēng)味進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分，取平均值.具體評(píng)價(jià)比值見(jiàn)表1.

表1 魚(yú)皮爽脆度、綜合風(fēng)味感官評(píng)分測(cè)評(píng)表

1.5 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)：參照BG 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群：參考GB/T 4789.3—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》；致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌）：參考GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》.

1.6 稱(chēng)重、包裝

無(wú)菌環(huán)境下將調(diào)好的魚(yú)皮進(jìn)行稱(chēng)量，按每袋100±2 g，裝入包裝袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空封口包裝.

2 結(jié)果與討論

2.1 不同濃度食堿溶液對(duì)魚(yú)皮口感的影響

采用常溫蒸餾水配制不同濃度（0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 g/L）的食堿溶液，魚(yú)皮量與水比例按1∶2，浸泡時(shí)間45 min，觀察不同濃度食堿溶液浸泡下魚(yú)皮感官品質(zhì)的影響.結(jié)果見(jiàn)圖1.

圖1 不同食堿溶液濃度浸泡下魚(yú)皮口感的變化

從圖1可知，食堿溶液濃度從0.8 g/L到1.6g/L時(shí)，魚(yú)皮的爽脆度、彈性有明顯的提高，口感風(fēng)味也越來(lái)越好；食堿溶液濃度在1.6 g/L到1.8 g/L，保持較好的爽脆度和彈性，口感風(fēng)味極好；濃度增至2.0 g/L時(shí)，下降較為明顯.工廠化生產(chǎn)食堿溶液維持在1.7 g/L左右更便于操作.

2.2 食堿溶液浸泡時(shí)間對(duì)魚(yú)皮口感的影響

圖2 食堿溶液浸泡時(shí)間羅非魚(yú)皮口感的變化

由圖2可知，魚(yú)皮在最佳食堿溶液濃度中浸泡30 min 后，魚(yú)皮爽脆度和彈性較好.浸泡45 min達(dá)到最佳的實(shí)驗(yàn)效果；繼續(xù)浸泡至90 min爽脆度變化不大，彈性一般.根據(jù)試驗(yàn)分析，工廠化生產(chǎn)選擇浸泡45 min較為理想，加工出的魚(yú)皮質(zhì)量較好，也便于對(duì)浸泡時(shí)間的調(diào)控.

2.3 燙漂溫度對(duì)魚(yú)皮口感的影響

燙漂溫度設(shè)計(jì)為75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100 ℃，觀察測(cè)試魚(yú)皮的爽脆度.結(jié)果如圖3所示.

圖3 燙漂溫度對(duì)羅非魚(yú)皮感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，燙漂溫度升至85 ℃時(shí)，爽脆度上升趨勢(shì)很明顯，彈性極好，在90℃時(shí)爽脆度和彈性均達(dá)最佳，感官評(píng)分最高；試驗(yàn)證明，燙漂溫度控制在90 ℃，魚(yú)皮爽脆度和彈性均維持在較佳狀態(tài)，適合工廠化生產(chǎn)對(duì)燙漂溫度的控制.

2.4 燙漂時(shí)間對(duì)魚(yú)皮口感的影響

圖4 燙漂時(shí)間對(duì)羅非魚(yú)皮感官品質(zhì)的影響

由圖4可見(jiàn)，隨著燙漂時(shí)間延長(zhǎng)至8 min，魚(yú)皮的爽脆度和魚(yú)皮的彈性度較為理想，繼續(xù)燙漂至10 min，爽脆度、彈性和口感達(dá)到最為理想的程度.12 min后繼續(xù)燙漂，魚(yú)皮的爽脆度和彈性明顯降低.試驗(yàn)表明，燙漂8～12 min時(shí)間段，其爽脆度、彈性和口感相對(duì)較佳，也便于工廠化生產(chǎn)對(duì)燙漂時(shí)間的控制.

2.5 魚(yú)片調(diào)味包的研究

2.5.1 泡椒魚(yú)皮調(diào)味配方的優(yōu)化

魚(yú)皮經(jīng)過(guò)處理后，仍帶有一定的腥味，在保證魚(yú)皮爽脆度和彈性外，還得進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味.對(duì)食鹽、白糖、姜汁等進(jìn)行定量，對(duì)泡椒油、花椒油、麻油等添加量進(jìn)行比例調(diào)配.結(jié)果見(jiàn)表2.

由表2可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)參評(píng)者的測(cè)試評(píng)價(jià)，泡椒風(fēng)味魚(yú)皮的最佳配料比為：3.0 g姜汁、3.0 g花椒油、2.5 g食鹽、1.5 g味精、2.0 g白糖、2.0 g麻油、3.0 g泡椒.按此配方制備的魚(yú)皮，泡椒風(fēng)味濃郁，辣味適宜.

表2 泡椒風(fēng)味調(diào)味試驗(yàn)得分表

2.5.2 香辣魚(yú)皮調(diào)味配方的優(yōu)化

魚(yú)皮經(jīng)過(guò)處理后，仍帶有一定的腥味，在保證魚(yú)皮爽脆度和彈性外，還得進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味.對(duì)食鹽、白糖、姜汁進(jìn)行定量，對(duì)椒油、白醋和辣椒油等添加量進(jìn)行比例調(diào)配.結(jié)果見(jiàn)表3.

由表3可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)參評(píng)者的測(cè)試評(píng)價(jià)，香辣魚(yú)皮的最佳配料比為：3.0 g姜汁、5.0 g花椒油、2.5 g食鹽、1.5 g味精、2.0g白糖、2.0 g白醋、3.5 g辣椒油.按此配方制備的魚(yú)皮，辣味適中，風(fēng)味濃郁.

表3 香辣魚(yú)皮風(fēng)味調(diào)味試驗(yàn)得分表

2.5.3 麻醬魚(yú)皮調(diào)味配方的優(yōu)化

麻醬魚(yú)皮中主要加入醋和辣椒油起到一定的去腥作用，為突出產(chǎn)品的風(fēng)味，主要對(duì)黑醋、蕃茄汁、辣椒油幾種物質(zhì)等添加量進(jìn)行比例調(diào)配.結(jié)果見(jiàn)表4.

由表4可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)參評(píng)者的測(cè)試評(píng)價(jià)，香辣魚(yú)皮的最佳配料比為：3.5 g黑醋、3.5 g白醋、4.0 g番茄汁、1.5 g麻油、2.5 g白糖、1.0 g醬油、1.0 g辣椒油、2.0 g紅油.按此配方制備的魚(yú)皮，麻辣風(fēng)味十足，醬香濃郁.

表4 麻醬魚(yú)皮風(fēng)味調(diào)味試驗(yàn)得分表

2.6 3種不同風(fēng)味魚(yú)皮的微生物檢測(cè)

為確保即食羅非魚(yú)皮休閑食品的安全性，對(duì)幾種風(fēng)味羅非魚(yú)魚(yú)皮進(jìn)行微生物檢驗(yàn)試驗(yàn).結(jié)果見(jiàn)表5.

由表5可見(jiàn)，3種風(fēng)味的魚(yú)皮中的大腸桿菌群數(shù)（＜30 MPN/100g）均符合GB 29921—2013的限量標(biāo)準(zhǔn)，未檢出致病菌（沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌），符合熟食水產(chǎn)制品對(duì)致病菌的限量規(guī)定，符合國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn).

表5 種不同風(fēng)味魚(yú)皮的微生物檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

1）通過(guò)對(duì)加工凍品的下腳料的帶鱗魚(yú)皮，采用1.7 g/L食堿溶液浸泡45 min，用20～25 ℃水漂洗至中性，再放入90 ℃水中燙漂8～12 min后，放入0～5 ℃水中快速冷卻等工序獲取魚(yú)皮，并研制成多口味，口感爽脆的風(fēng)味魚(yú)皮.

2）研究開(kāi)發(fā)多種口味的風(fēng)味魚(yú)皮色、香、味、營(yíng)養(yǎng)都得到保持，是一種健康、美味、方便、安全的即食食品.