白蘭地中香氣成分的來源及陳釀期間香氣物質(zhì)變化研究進(jìn)展

杜展成，王 淼，李瑞龍，戰(zhàn)吉宬，游義琳*

（1.新疆芳香莊園酒業(yè)股份有限公司，新疆 巴音郭楞蒙古自治州 841000；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 煙臺(tái)研究院，山東 煙臺(tái) 264670）

1 白蘭地的概述

白蘭地是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成。通常講的白蘭地是以葡萄為原料的蒸餾酒，為葡萄白蘭地[1]。以其他水果為原料釀成的白蘭地，應(yīng)冠以原料水果的名稱，如紅棗白蘭地、蘋果白蘭地、桃白蘭地、李子白蘭地等[2]。

白蘭地是世界八大烈酒之一，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，其全球銷量居于烈酒中的第三位。近年來，隨著產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的不斷升級(jí)，白蘭地市場(chǎng)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。2019年，我國白蘭地行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到74億元。目前，中國白蘭地消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)明顯的區(qū)域化，主要集中在華北和東部沿海的一線城市，且消費(fèi)市場(chǎng)主要被法國高端白蘭地品牌占領(lǐng)。全球最著名的十大白蘭地品牌包括軒尼詩（Hennessy）、馬爹利（Martell）、人頭馬（Remy Martin）、御鹿（Hine）、卡慕（Camus）、拿破侖（Courvoisier）、張?jiān)＃–hangYu）、百事吉（Bisquit）、路易老爺（LouisRoyer）、豪達(dá)（Otard）。大多數(shù)品牌產(chǎn)自法國，只有張?jiān)Ｊ俏覈就疗放芠3]。

在國際上，白蘭地酒精含量多在40%vol左右，它的分級(jí)一般是根據(jù)酒齡劃分的。具體的等級(jí)界定方法，不同的國家有不同的規(guī)定。我國借鑒了法國等白蘭地生產(chǎn)發(fā)達(dá)國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在國家標(biāo)準(zhǔn)GB11856—2008《白蘭地》中將白蘭地分為四個(gè)等級(jí)，即特級(jí)（X.O）、優(yōu)級(jí)（V.S.O.P）、一級(jí)（V.O）和二級(jí)（三星和V.S）。其中，X.O最低酒齡為六年，V.S.O.P最低酒齡為四年，V.O最低酒齡為三年，二級(jí)最低酒齡為兩年。除酒齡外，各等級(jí)白蘭地的質(zhì)量與其香氣成分密切相關(guān)[4]。

2 影響白蘭地中香氣成分的因素

香氣是評(píng)判白蘭地酒品質(zhì)的一個(gè)重要感官指標(biāo)。白蘭地的香氣成分非常復(fù)雜，報(bào)道的有400多種芳香成分，含量從ng/L到mg/L不等[5]。這些復(fù)雜的香氣成分可分為下列八大類：醇類、酸類、酯類、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他。其中的醇、酸、羰基化合物等主要是由酵母生成的[6]；而苯酚類、內(nèi)酯和萜烯類化合物等主要來自于陳釀的橡木桶[7]。

2.1 葡萄原料對(duì)香氣的影響

葡萄原料是影響白蘭地香氣成分的重要因素。葡萄白蘭地按葡萄原料的不同，可分為三種類型：葡萄原汁白蘭地、葡萄皮渣白蘭地和葡萄酒泥白蘭地。

目前適宜釀造白蘭地的葡萄品種有很多，如白玉霓（Ugni Blanc）、白羽（Pkayumeru）、白福兒（Folle Blanche）、哥籠白（Colombard）、龍眼和佳麗釀（Carignane）等，近幾年也有用貴人香和“公釀1號(hào)”葡萄釀造白蘭地的報(bào)道[8]。釀造白蘭地的葡萄品種一般糖度較低、酸度高。優(yōu)質(zhì)白蘭地香氣都具有葡萄品種香、發(fā)酵香、陳釀香協(xié)調(diào)一致的特點(diǎn)，因此，釀造白蘭地的葡萄品種香氣一般較弱，不會(huì)掩蓋發(fā)酵香和陳釀香氣[9]。葡萄品種之間的差異對(duì)香氣會(huì)產(chǎn)生很大的影響，如“公釀1號(hào)”葡萄釀造的原白蘭地中共檢測(cè)出10種醇類、16種醛類、2種酮類、3種酸類、34種酯類，其中己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等中鏈脂肪酸乙酯含量相對(duì)更高，且對(duì)白蘭地香氣有積極的作用[10]。另外，一些萜烯類化合物，橙花醇表現(xiàn)為花香，黃樟醚表現(xiàn)為甜香，而松油醇和β-松油醇則表現(xiàn)為松柏、肉豆蔻的香氣[11]。它們也都是來源于葡萄原料本身且對(duì)白蘭地的特殊香氣有突出貢獻(xiàn)。

葡萄原料本身由于光照、溫度等環(huán)境因素的不同，產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物也有很大差異，因此，除葡萄品種的影響外，不同產(chǎn)區(qū)的葡萄所釀白蘭地具有其獨(dú)特的感官品質(zhì)[12-13]。如今國產(chǎn)葡萄酒以產(chǎn)區(qū)為切入點(diǎn)，從生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)區(qū)文化、釀造工藝、營銷方式等多方面著力進(jìn)行傳播，抱團(tuán)打造“產(chǎn)區(qū)名片”[14]。但目前對(duì)于白蘭地的產(chǎn)區(qū)特征研究尚少，深入探究不同產(chǎn)地的葡萄果實(shí)和特有的野生酵母對(duì)白蘭地質(zhì)量的影響可為打造高端產(chǎn)地白蘭地提供重要依據(jù)。

2.2 酵母發(fā)酵對(duì)香氣的影響

不同釀酒酵母酒精發(fā)酵后蒸餾出的白蘭地香氣成分也有所不同，主要體現(xiàn)在白蘭地基酒的釀造過程中。由于不同產(chǎn)地土壤和氣候的影響[15]，葡萄釀造時(shí)存在復(fù)雜的微生物菌群，包括釀酒酵母、非釀酒酵母以及其他的細(xì)菌等，它們的代謝活動(dòng)以及之間的相互作用決定著發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量[16]，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。因此，新西蘭、美國、法國、意大利等國家進(jìn)行了大量研究，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)間的酵母菌群確實(shí)存在顯著差異，利用高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)微生物的來源以及影響因素進(jìn)行分析[17-20]。國內(nèi)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)黃衛(wèi)東教授的團(tuán)隊(duì)在在產(chǎn)地酵母的開發(fā)和選育方面作了較多工作，篩選產(chǎn)地酵母并利用它們進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，證實(shí)了產(chǎn)地酵母受到風(fēng)土特性的影響進(jìn)而作用于產(chǎn)區(qū)葡萄酒[21-22]。

經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾過程，酵母對(duì)基酒的一些作用產(chǎn)物也會(huì)被帶到原白蘭地中（見圖1）。程顯好等[23]研究了三種商業(yè)釀酒酵母對(duì)白玉霓白蘭地葡萄酒香氣成分的影響，用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用方法測(cè)定了葡萄汁發(fā)酵前后以及葡萄酒蒸餾前后成分的種類和含量，香氣成分的差異反映了酵母的產(chǎn)酒精和產(chǎn)酯類化合物的能力不同。酵母參與葡萄的整個(gè)發(fā)酵過程，在這期間一系列的反應(yīng)生成了多種化合物，導(dǎo)致用不同酵母發(fā)酵最終餾出的原白蘭地香氣物質(zhì)差異顯著[24-25]。

圖1 微生物對(duì)白蘭地香氣成分的影響Fig.1 Effect of microbia on aroma components in brandy

對(duì)于醇類化合物來說，通常白蘭地中的乙醇含量不超過50%，是釀酒酵母酒精發(fā)酵的產(chǎn)物，同時(shí)也是形成白蘭地酒香的主要物質(zhì)。除此以外，乙醇發(fā)酵副產(chǎn)物—高級(jí)醇的存在也具有非常重要的意義，因?yàn)檫@些高級(jí)醇具有特殊的芳香，影響白蘭地的香冽。高級(jí)醇是在葡萄酒發(fā)酵過程中，由酵母在厭氧條件下發(fā)生氨基酸脫氨基反應(yīng)或在有氧條件下發(fā)生糖脫羧反應(yīng)，將氨基酸轉(zhuǎn)化而來的[26]。因?yàn)樗哂袚]發(fā)性，所以隨著白蘭地原料酒的蒸餾而轉(zhuǎn)入原白蘭地中，在特定比例下，高級(jí)醇能夠?qū)Π滋m地的香氣成分產(chǎn)生積極影響。前蘇聯(lián)許多專家的研究資料指出，白蘭地中的高級(jí)醇類主要包括正丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇、正己醇、正庚醇等[27]。由于乙醇和高級(jí)醇的存在，它們能夠合成高級(jí)脂肪酸乙酯，使用不同酵母菌株，酯的產(chǎn)量和成分組成也有所不同。

在剛蒸餾出來的白蘭地中含有的酸類物質(zhì)大部分是揮發(fā)酸。白蘭地中的有機(jī)酸主要有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、己酸、辛酸、癸酸等，這些有機(jī)酸是在發(fā)酵過程中形成的。在乙醇的存在下，大部分揮發(fā)性有機(jī)酸參與酯化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為酯類[28]。主要存在的乙酯有乙酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等，它們大多提供了豐富的花香和果香[29]。這些乙基酯大部分是由發(fā)酵過程中一系列代謝活性物質(zhì)（己酸、癸酸、癸酸和月桂酸的脂肪酸酯）產(chǎn)生的以及酵母自溶作用而產(chǎn)生的。

另外，白蘭地中大多數(shù)羰基化合物也都是由酵母所產(chǎn)生的，包括乙醛、巴豆醛、丙醛、異丁醛和戊醛等。其中乙醛最多，有特殊的刺激性香味，蒸餾時(shí)集中在初餾部分，難以完全分離。乙醛、乙酸乙酯和戊醇的比例極大地影響了餾出物的最終風(fēng)味和品質(zhì)[30]。因此，也從側(cè)面反映出酵母對(duì)白蘭地的香氣產(chǎn)生以及協(xié)調(diào)性有非常大的影響。

不僅是釀酒酵母，非釀酒酵母也逐漸應(yīng)用到葡萄酒的釀造過程中。具有更高的β-葡萄糖苷酶活性的非釀酒酵母可釋放糖苷形式的香氣化合物，如α-水芹烯、α-法呢烯等，將這種非釀酒酵母與釀酒酵母共同接種發(fā)酵，產(chǎn)出的白蘭地顯示出最高濃度的乙酯、乙酸異戊酯、2-苯基乙酸乙酯、棕櫚酸乙酯和己醇，改善了白蘭地的風(fēng)味[31]。和低酒精度的葡萄酒一樣，釀酒酵母和非釀酒酵母之間也存在相互作用，共同培養(yǎng)時(shí)存在競(jìng)爭抑制，即使將釀酒酵母的接種量降低100倍，共培養(yǎng)體系中非釀酒酵母異常漢遜酵母的生長仍會(huì)受到很強(qiáng)的抑制作用。而采用順序接種發(fā)酵的方法，先接種異常漢遜酵母生長到對(duì)數(shù)期后再接種釀酒酵母混合發(fā)酵，最終蒸餾出的蘋果白蘭地?fù)]發(fā)性物質(zhì)種類最多，協(xié)同作用下有效促進(jìn)了更多酯類、醇類物質(zhì)的合成，豐富了香氣成分的種類[32-33]。

通過對(duì)白蘭地釀造過程中涉及的產(chǎn)區(qū)風(fēng)土、釀酒酵母和非釀酒酵母等發(fā)酵微生物的研究，可為釀造身份清晰的高端小產(chǎn)區(qū)白蘭地提供具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的微生物資源和技術(shù)。

2.3 陳釀對(duì)香氣的影響

白蘭地原料葡萄酒經(jīng)過蒸餾所得的原白蘭地香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，需要經(jīng)橡木桶多年貯存陳釀，才能達(dá)到成熟完美。白蘭地經(jīng)橡木桶貯存，能使酒由無色變成黃棕色，酒體由辛辣變得柔和、甘冽、綿延、細(xì)膩。因此，原白蘭地的老熟條件（老熟方法、貯存年限以及貯存過程中的管理）在決定白蘭地酒的質(zhì)量方面起著舉足輕重的作用。傳統(tǒng)的白蘭地陳釀是在橡木桶中進(jìn)行，在這個(gè)過程中可以根據(jù)需要，用蒸餾水或軟化水循序漸進(jìn)地降低酒精濃度。一般來說，白蘭地在橡木桶中貯存時(shí)間越長，質(zhì)量就越好[34]。

2.3.1 橡木貯存的影響

白蘭地在橡木桶中陳釀期間，橡木和白蘭地之間的接觸會(huì)相互作用，發(fā)生一系列的物理化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致白蘭地中多種化合物發(fā)生變化，影響最終產(chǎn)生的香氣。

一方面，木材中的化合物能夠被白蘭地浸提出來，成為組成白蘭地香氣的一部分[35]。就橡木桶陳釀來說，一系列羰基化合物由桶板轉(zhuǎn)入原白蘭地中，包括香蘭素、丁香醛、松柏醛、對(duì)羥基苯甲醛等，賦予白蘭地香草、椰子和丁香等香氣。橡木桶烘烤過程中半纖維素迅速焦糖化，產(chǎn)生的呋喃類化合物糠醛和5-甲基糠醛能夠釋放出焦糖和咖啡的香氣[36-37]。揮發(fā)性的酚類化合物如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁子香酚、2,6-二甲氧基苯酚等，大多是由木質(zhì)素降解產(chǎn)生，有著丁香、香草和煙熏香料味，增加了白蘭地的復(fù)雜香氣[38]。另外，在白蘭地中發(fā)現(xiàn)吡啶、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、喹啉等含氮物質(zhì)，賦予白蘭地特有的烘烤味。

另一方面，由于橡木特殊的組成成分和木質(zhì)結(jié)構(gòu)，在陳釀過程中，少量的氧氣穿透了桶壁的小孔滲透并擴(kuò)散到白蘭地中引起氧化反應(yīng)。氧化反應(yīng)是白蘭地增加酒香和木香的動(dòng)力，氧化陳釀是白蘭地優(yōu)雅、成熟的標(biāo)志。陳釀白蘭地一般含有20 mg/L的氧，白蘭地的老熟陳化過程本質(zhì)上也是一個(gè)緩慢氧化的過程。

具體來看，白蘭地在橡木桶陳釀過程中參與發(fā)生氧化反應(yīng)的主要化學(xué)成分有醛類、糠醛、酸類及酯類。其中，乙醛是最主要的醛類，占總?cè)┝康?0%，主要來自酒精的氧化[39]。在原白蘭地的長期貯藏過程中，由于空氣中的氧氧化了醇類而形成醛，醛與乙醇分子相結(jié)合形成縮醛，使原白蘭地具有一定的芳香（圖2）。如乙醛與乙醇分子結(jié)合即成為乙縮醛，它也屬于芳香物質(zhì)，其含量隨著陳釀時(shí)間的延長而提高，同時(shí)乙醛本身也在不斷氧化成乙酸[40-41]。

圖2 白蘭地在橡木桶陳釀期間的化學(xué)變化Fig.2 Chemical changes of brandy during aging in oak barrels

隨著現(xiàn)在對(duì)橡木桶陳釀白蘭地研究的逐漸深入，越來越多的橡木桶替代品被開發(fā)出來，并在在美國、澳大利亞和智利等其他國家廣泛使用，這些國家的釀酒師也嘗試了許多種其他木材，包括櫻桃木、核桃木、桑木、栗木等[42-43]，由于這些不同品種的木材孔隙率和氧氣透過率的不同，它們陳釀的白蘭地的香氣成分也有很大差異，其中櫻桃木陳釀的白蘭地中丁香醛、松柏醛和3,4,5-三甲氧基苯酚含量更高，栗木能夠帶給白蘭地更多優(yōu)質(zhì)的香氣化合物[44]。另外，橡木的產(chǎn)地、種類、烘烤程度等，也是影響白蘭地香氣成分的重要因素。一些酒莊會(huì)用經(jīng)過雪利酒調(diào)味后的橡木桶陳釀白蘭地，這種情況下，除了橡木的作用外，白蘭地還將獲得獨(dú)特香氣或甜味，這取決于酒桶曾經(jīng)盛裝的酒的感官特征[45]。

2.3.2 陳釀時(shí)間的影響

白蘭地的陳釀時(shí)間也是影響香氣的重要因素，因此對(duì)于白蘭地的評(píng)級(jí)也會(huì)有酒齡的限制標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，陳釀時(shí)間越長，白蘭地與橡木桶的接觸時(shí)間越長，浸提萃取出來的揮發(fā)性香氣化合物也就越多[46]。

在貯藏的原白蘭地中，揮發(fā)酸主要是乙酸，來自于乙醇、乙醛的氧化，其含量隨著陳釀時(shí)間的延長而明顯提高，主要是由于陳釀期間脂肪醇氧化成醛，醛進(jìn)一步氧化形成酸，導(dǎo)致一些醇類化合物減少及酸的增加[47]。據(jù)測(cè)定在新桶中貯存6個(gè)月的白蘭地中乙酸含量為239 mg/L，pH為4.25，貯存至5年后其乙酸含量增加至405 mg/L，pH值降為4.11，貯存至10年乙酸含量為676 mg/L，pH值降為3.94，待貯存至14年后乙酸含量提高至818 mg/L，而pH值下降到3.80[39]。

在陳釀過程中醇與酸作用生成酯類，其中乙酸乙酯是主要的酯類，是白蘭地的主體香之一。剛蒸餾好的新白蘭地中乙酸乙酯的含量為348 mg/L，經(jīng)橡木桶陳釀3年后其含量增加為419 mg/L，5年后增至484 mg/L，10年后升至668 mg/L，以后隨著陳釀時(shí)間的延長仍不斷上升，至第50年可高達(dá)1 458 mg/L，其過多的積累將產(chǎn)生一種不良?xì)馕?，有損白蘭地酒質(zhì)[48]。其他所含較多的酯類，如乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕桐酸乙酯及油酸乙酯等也隨著陳釀時(shí)間的延長而有所增加。此外，高級(jí)醇類如丙醇、異丁醇也有所增加，與乙醇比較，高級(jí)醇的變化較小，通常僅占變化的2%[49]。

勃爾列在連續(xù)20年以上的時(shí)間里，對(duì)1910年生產(chǎn)的原白蘭地進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)總酯的含量（換算成乙酸乙酯）基本上是不變化的，但是，隨著陳釀時(shí)間的延長，酯的性質(zhì)有所變化，即揮發(fā)酯的含量逐漸升高，難揮發(fā)酯的含量逐漸降低。蒸餾不同酒齡的原白蘭地，分成四個(gè)餾分，表1是不同餾分酯含量變化情況。

從表1可以看出，在貯藏期間，酯的含量第一餾分增加了，第四餾分降低了，而第二和第三餾分，變化很小，幾乎在同一個(gè)水平上。

表1 原白蘭地貯存期酯含量的變化Table1 Changes of esters contents in brandy during storage

總的來說，在陳釀初期的白蘭地樣品中的揮發(fā)性化合物主要包括醇類，酸類，酯類，萜烯和C13-類異戊二烯類化合物。而白蘭地和橡木桶之間相互作用的產(chǎn)物苯酚和內(nèi)酯，在陳釀的早期階段增長趨勢(shì)緩慢，隨后陳釀8年后期迅速增加；另外，除2-糠酸乙酯外，所有呋喃的含量均隨老化而顯著增加[50]。酚類化合物中，愈創(chuàng)木酚型化合物（松柏醛、香草酸和香蘭素等）和丁香酚類化合物（芥子醛、丁香醛和丁香酸等）的總量在陳釀25年間，隨著餾出物的老化時(shí)間的增加而增加[51-52]。

2.3.3 人工催陳新技術(shù)的影響

由于橡木桶成本高昂，管理和操作難度較大且使用壽命短，為了既能達(dá)到木桶貯藏效果，又能降低木桶貯藏的成本，葡萄酒人工催陳技術(shù)（如微氧熟化氧化法、超高壓催陳[53]、電磁場(chǎng)催陳、超聲波催陳、高壓脈沖電場(chǎng)催陳）成為研究的熱點(diǎn)[54]，在關(guān)于葡萄酒的催陳研究中，適宜的微氧處理促進(jìn)游離花色苷向結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化，與單寧的發(fā)生聚合反應(yīng)[55]，同時(shí)有利于氧化反應(yīng)生成酯類化合物。超高壓催陳處理后的葡萄酒甘油含量明顯增加，且香氣也有所改善[56]。一定條件的電磁場(chǎng)處理使酒中的極性分子極性鍵能減弱，利于各類反應(yīng)的進(jìn)行。同時(shí)，酒中會(huì)產(chǎn)生微量過氧化氫，在微量重金屬離子作用下，過氧化氫分解出氧原子，促進(jìn)酒中的氧化作用，促進(jìn)新締合體系的建立，酒體內(nèi)醇、醛、酸、酯的比例趨于協(xié)調(diào)[57]。有研究者對(duì)比高壓脈沖電場(chǎng)和磁場(chǎng)對(duì)葡萄酒的催陳作用，發(fā)現(xiàn)處理后酒樣中原花色素、花色苷及有機(jī)酸含量均有變化，且高壓脈沖電場(chǎng)處理效果更好[58]。這些催陳新技術(shù)不僅在葡萄酒中應(yīng)用廣泛，近幾年也逐漸應(yīng)用到其他果酒中，包括藍(lán)莓酒、桑葚酒[59]等。

對(duì)于白蘭地催陳來說，超高壓催陳技術(shù)促進(jìn)白蘭地中醛類化合物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酯類物質(zhì)，降低了酚酸、高級(jí)醇和黃酮醇的含量[60-61]。超聲波催陳能夠增加李子白蘭地中丁香醛的含量，對(duì)感官品質(zhì)方面有積極的影響[62]。還有使用新技術(shù)配合橡木制品進(jìn)行復(fù)合催陳白蘭地的一些研究，比較發(fā)現(xiàn)超聲和重度烘烤的橡木片復(fù)合催陳能夠取得比較好的效果[63]。但是目前新技術(shù)催陳白蘭地的研究相對(duì)尚少，催陳效果還需進(jìn)一步明確，相應(yīng)的催陳技術(shù)主要出于試驗(yàn)階段，尚未產(chǎn)業(yè)化，此外，還需要進(jìn)一步對(duì)催陳過程中各組分的動(dòng)力學(xué)變化及其相關(guān)機(jī)制進(jìn)行深入探究，為白蘭地等酒類催陳技術(shù)的推廣提供更多理論支持。

3 總結(jié)與展望

白蘭地復(fù)雜的香氣物質(zhì)是改善白蘭地風(fēng)味、提高白蘭地內(nèi)在質(zhì)量的重要參數(shù)?，F(xiàn)有研究表明，白蘭地的香氣成分主要來源于三個(gè)方面：一方面，葡萄本身的香氣成分隨著葡萄加工和原白蘭地的蒸餾轉(zhuǎn)入成品白蘭地，直接參與香氣成分組成，起到?jīng)Q定性的作用；一方面是在發(fā)酵過程中，由于酵母菌及其他微生物的活動(dòng)和化學(xué)作用產(chǎn)生各種酯類、醇類和有機(jī)酸類；另一方面是橡木桶的長期貯存陳釀，可以浸提橡木中的芳香物質(zhì)。白蘭地酒中芳香物質(zhì)的種類及其含量隨著陳釀時(shí)間而發(fā)生變化，并且芳香物質(zhì)的種類、含量、感覺閥值及其之間的相互作用決定著白蘭地酒的感官質(zhì)量，它們是構(gòu)成白蘭地酒質(zhì)量的主要因素，決定著白蘭地酒的風(fēng)味和典型性。在我國進(jìn)行白蘭地酒陳釀期間典型芳香成分變化的研究不僅具有學(xué)術(shù)意義，還具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。但目前對(duì)于葡萄原料和酵母的影響研究尚少，隨著產(chǎn)地葡萄酒模式的逐漸成熟，針對(duì)不同產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄和野生酵母對(duì)白蘭地影響也將成為研究的熱點(diǎn)，釀造身份證清晰的高端小產(chǎn)區(qū)白蘭地是未來發(fā)展的趨勢(shì)。此外，人工催陳新技術(shù)對(duì)于葡萄酒的研究逐漸成熟，但催陳白蘭地的研究尚少，對(duì)白蘭地的影響以及催陳過程中的成分變化還需要更多的探索，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)技術(shù)參數(shù)的優(yōu)化，為生產(chǎn)實(shí)踐提供更多的理論基礎(chǔ)。

因此，通過對(duì)我國特色優(yōu)質(zhì)釀酒微生物資源的挖掘與在白蘭地釀造過程中的應(yīng)用及其機(jī)制研究，同時(shí)加強(qiáng)催陳新技術(shù)在白蘭地的生產(chǎn)中的研究和應(yīng)用，對(duì)于加快推進(jìn)我國高端小產(chǎn)區(qū)白蘭地的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)與長遠(yuǎn)發(fā)展具有重要意義。