鐵觀音烏龍茶和紅茶的香氣化學(xué)特征分析

郭 麗，杜正花，姚麗鴻，陳小兵，張 弋，林 智，郭雅玲,*，陳明杰,*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

鐵觀音是福建省選育的無(wú)性系茶樹(shù)良種，鮮葉主要用于制作烏龍茶和綠茶，其中制成的烏龍茶具有獨(dú)特的“觀音韻”[1]。近年來(lái)，隨著紅茶市場(chǎng)需求量的增加，鐵觀音茶鮮葉也用來(lái)創(chuàng)制紅茶。與鐵觀音烏龍茶類似，鐵觀音紅茶的香氣也會(huì)呈現(xiàn)出花香或果香特征[2-4]?？梢?jiàn)，成品茶的香氣特征突顯了鐵觀音茶樹(shù)的品種特色。然而，加工工藝對(duì)茶葉香氣形成也起到關(guān)鍵作用。鐵觀音茶鮮葉通過(guò)加工工藝的調(diào)整可以制成清香、濃香和陳香等香型的烏龍茶[5-7]，這是因?yàn)闉觚埐杓庸ぶ协h(huán)境條件和工藝參數(shù)會(huì)影響茶葉揮發(fā)性成分的保留量。由于不同茶類的工藝差別巨大，因此即使由同一批茶鮮葉加工的不同茶類的香氣成分差異也非常明顯[8-10]。

目前鐵觀音、金萱、金觀音等傳統(tǒng)制作烏龍茶的茶樹(shù)品種鮮葉用來(lái)加工紅茶，風(fēng)味品質(zhì)已能達(dá)到優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)準(zhǔn)，且呈現(xiàn)的花果香與烏龍茶有一定的相似性，但也存在明顯的差別。因此，分析鐵觀音紅茶和烏龍茶的香氣組成特征，結(jié)合比較兩者的加工工藝差異，從化學(xué)角度明確其香氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)及關(guān)聯(lián)因素，對(duì)于豐富鐵觀音香型調(diào)控技術(shù)理論具有重要意義。

目前，鐵觀音烏龍茶的揮發(fā)性組分（香精油）的提取方法主要有同時(shí)蒸餾萃取法、頂空-固相微萃?。╤ead space-solid phase microextraction，HS-SPME）法、超臨界二氧化碳萃取法、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）法等[11-13]，其中HS-SPME法較為常用。研究表明[11,13]，由于分析方法不同，鐵觀音茶中揮發(fā)性成分檢出的種類與數(shù)量也有所不同。有研究認(rèn)為SAFE法提取的揮發(fā)性成分種類比HS-SPME法多[14]，更利于明確鐵觀音茶香氣的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)?；诖?，本研究采用相同的鐵觀音茶鮮葉試制了烏龍茶、紅茶和綠茶樣，利用SAFE-氣相色譜-質(zhì)譜/火焰離子化檢測(cè)器（gas chromatography-mass spectrometry/flame ionization detector，GC-MS/FID）法分析茶樣中的揮發(fā)性成分，研究鐵觀音茶香氣感官品質(zhì)及其關(guān)鍵揮發(fā)性組分的工藝差異，探明鐵觀音茶香氣的品種特征成分及其在花香品質(zhì)形成的重要作用，以期為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)鐵觀音新產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶鮮葉：2018年4月29日采自福清霧里生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司茶樹(shù)種植園（福建福清），按小開(kāi)面三葉標(biāo)準(zhǔn)采摘鐵觀音茶樹(shù)新梢，用來(lái)加工優(yōu)質(zhì)綠茶、紅茶和烏龍茶。

乙醚、硫酸鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；癸酸乙酯（色譜純） 美國(guó)Sigma公司；香葉醇、芳樟醇、己酸己酯（均為色譜純），37 種脂肪酸甲酯（混標(biāo)） 上海百靈威化學(xué)技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MDGC/GCMS-2010聯(lián)用儀 日本島津公司；火焰離子化檢測(cè)器 美國(guó)安捷倫公司；真空溶劑輔助蒸餾裝置 北京蘭華宇真空技術(shù)中心；分子渦輪泵德國(guó)Edwards公司；DKB-501A循環(huán)水浴槽 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HH.S11-Ni3水浴鍋 北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠；7812038/7393001離心濃縮儀 美國(guó)Labcon公司；5810R離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樣的制作

將同批次鐵觀音茶鮮葉按不同工藝加工成茶，工藝流程如表1所示，其中鮮葉曬青、涼青、室內(nèi)攤放和萎凋工序的環(huán)境條件與做青工序相同。烏龍茶做青采用4 次搖青法，達(dá)到做青適度要求時(shí)，進(jìn)行殺青、揉捻、干燥。紅茶發(fā)酵采用自然發(fā)酵方式，達(dá)到發(fā)酵適度要求，進(jìn)行干燥。3 種工藝樣的干燥參數(shù)相同。

表1 工藝流程Table 1 Process flow chart for the manufacturing of oolong tea, black tea and green tea

1.3.2 茶樣的感官審評(píng)

5 名高級(jí)評(píng)茶員（2 女，3 男）采用GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》的方法對(duì)試制紅茶、烏龍茶及綠茶樣進(jìn)行香氣感官品質(zhì)分析。

1.3.3 茶樣揮發(fā)性組分的提取

參考文獻(xiàn)[15]的方法，略作改動(dòng)。茶樣磨碎后，過(guò)40 目篩，再取2 g茶樣與1 g無(wú)水硫酸鈉放入100 mL棕色具塞三角燒瓶，加入40 mL無(wú)水乙醚和15 μL的4.3 μg/μL癸酸乙酯（內(nèi)標(biāo)），室溫下攪拌浸提2 h（磁力攪拌器轉(zhuǎn)速200 r/min）。將上清液轉(zhuǎn)移至玻璃離心管，在1 500×g離心10 min后，進(jìn)SAFE系統(tǒng)（真空度10-4Pa）蒸餾揮發(fā)性組分。此SAFE系統(tǒng)中水浴鍋和水浴槽的水溫均保持在40 ℃，香精油用液氮冷卻。最后將香精油濃縮至500 μL，存于-80 ℃冰箱，待進(jìn)樣分析（3 次重復(fù)）。

1.3.4 GC-MS分析條件

色譜柱：DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度230 ℃；不分流進(jìn)樣1 μL；柱流速1 mL/min；離子源溫度230 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；程序升溫：初始溫度50 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持5 min。

1.3.5 GC-FID分析條件

DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；不分流進(jìn)樣模式，進(jìn)樣量1.0 μL；柱流速1 mL/min；FID；空氣流量400 mL/min；氫氣流量30 mL/min；氮?dú)饬髁?5 mL/min；加熱器溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度50 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持5 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

茶樣揮發(fā)性化合物的定性分析參考NIST14s和NIST14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)，保留相似度大于75的化合物，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)化合物進(jìn)行鑒定確認(rèn)；采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行定量分析，即利用揮發(fā)性化合物與內(nèi)標(biāo)化合物的峰面積比，計(jì)算各成分的含量，以表示。采用軟件SPSS 21.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析與相關(guān)性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵觀音茶樣中揮發(fā)性成分比較

不同工藝鐵觀音茶樣中揮發(fā)性成分種類及含量存在明顯差異。供試茶樣中共檢測(cè)到52 種揮發(fā)性成分，分別為酯類、烴類、醇類、酮類、含氮類以及其他未鑒定的化合物（表2）。不同工藝鐵觀音茶樣中各組分種類存在一定的差異。醇類化合物在烏龍茶和綠茶中分別檢測(cè)到6 種和5 種；在紅茶中檢測(cè)到11 種，是紅茶中種類最多的組分，而綠茶只有5 種。酯類化合物在烏龍茶、綠茶和紅茶中分別檢測(cè)到7、12 種和10 種。酮類化合物在烏龍茶檢出2 種，在綠茶中檢出3 種。烴類化合物是烏龍茶中種類最多的組分（8 種），而綠茶和紅茶分別有9 種和5 種。含氮類化合物在烏龍茶和綠茶中都檢測(cè)到3 種，而紅茶中僅測(cè)出1 種。其他類化合物只有2 種，僅在紅茶中檢出。

表2 不同工藝鐵觀音茶的揮發(fā)性組分Table 2 Contents of volatile compounds in Tieguanyin oolong tea,black tea and green tea

表3 不同工藝鐵觀音茶的揮發(fā)性組分比較Table 3 Comparison of the composition of volatile compounds in Tieguanyin oolong tea, black tea and green tea

不同工藝鐵觀音茶樣中各組分的含量也存在一定的差異，如表3所示。醇類化合物在烏龍茶和紅茶中占比均最高，而在綠茶中其占比低于酯類。酯類化合物在烏龍茶中的占比低于紅茶和綠茶，其在紅茶中的占比達(dá)23.7%，僅次于醇類化合物。酮類化合物是各茶樣中占比較低的組分，均未達(dá)到5.0%，其在烏龍茶和綠茶中占比均高于紅茶。烴類化合物在烏龍茶和綠茶中的占比相近，較在紅茶中的占比高。含氮類化合物在烏龍茶中的占比僅次于醇類化合物；在紅茶中的占比較烏龍茶和綠茶低。

2.2 鐵觀音茶的主要揮發(fā)性組分分析

表4 鐵觀音茶主要揮發(fā)性組分的含量及香氣描述Table 4 Contents and aroma characteristics of the key volatile components in Tieguanyin tea

研究表明，鐵觀音茶的主要賦香物質(zhì)有芳樟醇、己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯、二氫彌猴桃內(nèi)酯等[5-7]。不同加工工藝會(huì)影響這些化合物的形成和轉(zhuǎn)化，形成不同的組成及豐度，進(jìn)而決定成茶的香氣品質(zhì)和特征。依據(jù)典型賦香物質(zhì)的特點(diǎn)，本研究將芳樟醇、己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯及與其主要官能團(tuán)和香氣特點(diǎn)相同的組分劃分為3 類，分別為芳樟醇類、脂肪酸酯類、芳香酸酯類。將二氫彌猴桃內(nèi)酯及色素的其他衍生物劃為色素類衍生物，如表4所示。

2.2.1 芳樟醇類化合物的比較

茶樣中共檢測(cè)到8 種芳樟醇類化合物（表4），其中烏龍茶含有7 種；這類化合物總量變化在3.589～6.200 μg/g之間，均值為4.608 μg/g，其含量表現(xiàn)為綠茶＜烏龍茶＜紅茶。脫氫芳樟醇和2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇為烏龍茶的特有成分[19]，二者的形成可能與烏龍茶做青技術(shù)有關(guān)。芳樟醇、氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、香葉醇和反-橙花叔醇是鐵觀音茶樣的共有芳樟醇類化合物，它們總含量的變化范圍在3.045～5.499 μg/g之間，均值為4.044 μg/g，其含量表現(xiàn)為紅茶＞綠茶＞烏龍茶。方差分析結(jié)果表明，芳樟醇、氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、香葉醇和反-橙花叔醇在不同工藝間的差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。芳樟醇在紅茶中的含量較高，分別是綠茶和烏龍茶的4.6 倍和5.5 倍；芳樟醇與香葉醇是同分異構(gòu)體[16]，但紅茶和烏龍茶中香葉醇含量較低。芳樟醇存在4 種氧化產(chǎn)物，在紅茶中檢出氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、氧化芳樟醇I，而在綠茶和烏龍茶中僅檢出芳樟醇II和氧化芳樟醇IV，并且含量較紅茶低。反-橙花叔醇在反應(yīng)條件適宜時(shí)，也能轉(zhuǎn)化成芳樟醇或香葉醇[16]。本研究發(fā)現(xiàn)反-橙花叔醇在綠茶中的含量最高，分別是烏龍茶和紅茶的1.1 倍和2.3 倍；反-橙花叔醇在紅茶中含量最低，表現(xiàn)為隨鐵觀音發(fā)酵程度增加，其含量呈減少的趨勢(shì)。

2.2.2 脂肪酸酯類化合物的比較

茶樣中酯類化合物包含脂肪酸代謝產(chǎn)物及其衍生物，種類較為豐富，其中種類較多的是脂肪酸酯類化合物，如丁酸-3-己烯酯、2-甲基丁酸-3-己烯酯、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸己酯、己酸-2-己烯酯和辛酸-順-3-己烯酯等（表4）。紅茶中脂肪酸酯類化合物的總含量（1.985 μg/g）最高，分別比綠茶和烏龍茶高36.7%和98.9%。脂肪酸酯類化合物中，己酸-3-己烯酯含量在鐵觀音茶樣中最高，己酸-2-己烯酯含量最低。在烏龍茶中共檢測(cè)出4 種脂肪酸酯類化合物，其中辛酸-順-3-己烯酯為其特有成分。在紅茶中共檢測(cè)出5 種脂肪酸酯類化合物，其中3-甲基丁酸-2-己烯酯是其特有成分。2-甲基丁酸-3-己烯酯僅在烏龍茶和紅茶中檢出，說(shuō)明這種化合物是由茶葉發(fā)酵工藝誘導(dǎo)產(chǎn)生的。己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯是茶樣的共有組分，也是鐵觀音茶的品種特征組分，兩者總量的變化范圍在0.564～1.279 μg/g之間，均值為0.811 μg/g，在茶樣中含量表現(xiàn)為紅茶＞烏龍茶＞綠茶。方差分析結(jié)果表明，己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯在不同工藝間的差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。己酸-2-己烯酯在茶樣中含量表現(xiàn)為紅茶＞烏龍茶＞綠茶，說(shuō)明隨著茶葉加工中發(fā)酵程度加深，其含量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，這可能是引發(fā)類似水果香型的氣味逐漸明顯的原因。

2.2.3 芳香酸酯類化合物的比較

茶葉中已發(fā)現(xiàn)較多種類芳香酸，但僅發(fā)現(xiàn)為數(shù)不多的芳香酸酯，如水楊酸-順-3-己烯酯[20]、水楊酸甲酯[21]、苯甲酸己酯[22]、苯甲酸-3-己烯酯等[23]。本研究的供試茶樣中除檢測(cè)到上述4 種芳香酸酯外，還檢測(cè)出苯甲酸-2-己烯酯，其中含量最高的是苯甲酸己酯（表4）。芳香酸酯總量在茶樣中的變化區(qū)間為0.403～1.037 μg/g，均值為0.712 μg/g；芳香酸酯含量在烏龍茶中最低，在紅茶中最高。由此可見(jiàn)，紅茶加工工藝有利于芳香酸酯類化合物的形成。

水楊酸甲酯在紅茶中的含量相對(duì)較高。有研究發(fā)現(xiàn)[24-25]，水楊酸甲酯的形成可通過(guò)水楊酸羧甲基轉(zhuǎn)移酶的酶促作用實(shí)現(xiàn)，也可以由糖苷類化合物的降解作用完成。水楊酸-順-3-己烯酯（又名柳酸葉醇酯）和苯甲酸-2-己烯酯在烏龍茶和紅茶均未檢出，即為綠茶的特有成分，說(shuō)明發(fā)酵工藝不利于水楊酸-順-3-己烯酯和苯甲酸-2-己烯酯形成。苯甲酸-3-己烯酯和苯甲酸己酯為所有茶樣的共有組分，不同工藝間的差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05）；兩者總含量的變化范圍在0.364～0.403 μg/g之間，均值為0.389 μg/g，在茶樣中的含量依次為烏龍茶≈紅茶＞綠茶。苯甲酸-3-己烯酯含量較苯甲酸己酯低，在茶樣中的含量依次為綠茶＞烏龍茶＞紅茶，表明其與茶葉發(fā)酵程度有關(guān)，即茶葉發(fā)酵程度越重，苯甲酸-3-己烯酯含量越低；隨著苯甲酸-3-己烯酯的減少，類似青香、藥香的氣味趨于淡弱。苯甲酸己酯在紅茶中的含量較多，分別比綠茶和烏龍茶高30.1%和6.7%。由此可見(jiàn)，發(fā)酵比做青技術(shù)更能促進(jìn)芳香酸酯類化合物形成。

2.2.4 色素類衍生物的比較

茶樹(shù)鮮葉加工成茶后，葉綠素可降解生成揮發(fā)物植醇[26]、新植二烯[27]等。本研究中新植二烯在供試茶樣中均檢出（表4），可見(jiàn)新植二烯為鐵觀音茶的品種特征組分。新植二烯在不同工藝茶類中含量存在極顯著差異（P＜0.01），其中在紅茶中含量最高，分別是綠茶和烏龍茶的6.0 倍和7.4 倍。二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅酮都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物[28]，但這2 種化學(xué)物質(zhì)在鐵觀音茶樣中的含量比新植二烯低。本研究中，鐵觀音紅茶中的β-紫羅酮含量低于綠茶，烏龍茶中未檢出。二氫獼猴桃內(nèi)酯僅在紅茶中被檢出，說(shuō)明其為鐵觀音紅茶的特有成分；由于其具有獼猴桃的青香、果香，因而有助于提升紅茶香氣品質(zhì)。綜上可見(jiàn)，紅茶工藝更有利于新植二烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯的形成。

2.2.5 主要揮發(fā)性組分與香氣感官品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析

表5 鐵觀音茶的主要揮發(fā)性組分與香氣品質(zhì)Table 5 Major volatile components and aroma quality of Tieguanyin tea

芳樟醇類化合物等4 類組分在不同茶樣中的占比有一定差異，如表5所示。芳樟醇類化合物在茶樣中的占比最高，脂肪酸酯類化合物次之，色素類衍生物較低。芳樟醇類化合物在烏龍茶中的占比高于紅茶和綠茶，但芳香酸酯類化合物在烏龍茶中的占比低于紅茶和綠茶。供試茶樣的香氣品質(zhì)得分都在90 分以上，即達(dá)到優(yōu)級(jí)水平。烏龍茶的花香品質(zhì)較高，評(píng)分比綠茶高2.9 分；按茶樣得分差2 分計(jì)為一個(gè)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判，烏龍茶的香氣質(zhì)量比綠茶高一個(gè)等級(jí)，表現(xiàn)為烏龍茶香氣的豐富性與持久性，這與所含的帶有花香、果香的揮發(fā)性組分種類及占比密切相關(guān)，如芳樟醇類化合物。紅茶香氣以甜香為主，花香濃度稍高于綠茶，因而得分比綠茶高，但二者得分相差1.7 分，達(dá)不到等級(jí)差別，這與其所含的具有果香、清香的揮發(fā)性組分如脂肪酸酯等有關(guān)。綠茶樣也有花香，偏清香，與其具有青香、似藥香的揮發(fā)性組分如芳香酸酯等有關(guān)。由此可見(jiàn)，3 種工藝茶樣都具有花香特征，花香濃度有層次差異，這可能與其所含揮發(fā)性組分有關(guān)。

3 討 論

3.1 鐵觀音烏龍茶的香氣特征組分

SAFE法可以有效把揮發(fā)性成分從復(fù)雜基質(zhì)中提取出來(lái)，對(duì)熱敏性揮發(fā)性成分的影響較少，能保持樣品原有的自然風(fēng)味[29-30]。本研究檢測(cè)到的高揮發(fā)性化合物較少，這可能由以下原因?qū)е拢?）SAFE萃取物中揮發(fā)性比乙醚高的香氣物質(zhì)將會(huì)在濃縮過(guò)程丟失，這是所有溶劑提取法所面臨的問(wèn)題；2）在GC分析中為了排除溶劑峰本身對(duì)檢測(cè)的影響采取了保留時(shí)間延遲的方法，即檢測(cè)信號(hào)在溶劑峰完全出現(xiàn)后才能開(kāi)始數(shù)據(jù)采集，而在溶劑峰出現(xiàn)前或隨溶劑峰一起出現(xiàn)的香氣物質(zhì)通常被人為地忽略掉；并且高揮發(fā)性物質(zhì)往往出峰比溶劑峰早；3）為了避免高豐度香氣物質(zhì)超出儀器的線性范圍，采用SAFE法提取時(shí)茶樣量不能過(guò)多，因此低豐度的香氣物質(zhì)可能低于檢測(cè)的下限而未能檢出。這些因素可能導(dǎo)致本研究中鑒定出的香氣化合物多集中在揮發(fā)性較低的物質(zhì)（表2）。相比之下，基于固相的香氣提取方法如HSSPME法可以有效避開(kāi)液相提取法的局限性，因此更適合用于高揮發(fā)性香氣物質(zhì)的檢測(cè)，盡管其對(duì)低揮發(fā)性的香氣物質(zhì)檢測(cè)效果不理想。本研究鑒定出的鐵觀音揮發(fā)性組分包括醇類、酯類、烴類、酮類和含氮類化合物，未發(fā)現(xiàn)醛類化合物[31-32]，可能與醛類物質(zhì)本身含量較低且揮發(fā)性強(qiáng)有關(guān)。醇類化合物和酯類化合物是鐵觀音揮發(fā)性組分的主體，前者的種類較后者少，但其含量較高，這與嵇偉彬等[31]的研究結(jié)果基本一致。為了更好地突出重要醇類、酯類、酮類化合物的支撐作用，本研究還細(xì)化出芳樟醇類、脂肪酸酯類、芳香酸酯類等化合物。

3.2 芳樟醇類化合物對(duì)制茶工藝的響應(yīng)

茶葉中揮發(fā)性成分直接影響香氣品質(zhì)，并且其閾值、含量與呈香特性決定茶葉香氣類型。研究表明，帶羥基官能團(tuán)的醇類化合物是烏龍茶的主要呈香物質(zhì)，尤其是具有花香、果香的芳樟醇類化合物如芳樟醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇等[31,33-34]。芳樟醇具有鈴蘭花香、木香，茶葉加工中可通過(guò)芳樟醇葡萄糖苷的降解方式產(chǎn)生[25,35]，但鮮葉加工成烏龍茶后芳樟醇含量下降[36]。由于芳樟醇在一定條件下還會(huì)發(fā)生異構(gòu)化，轉(zhuǎn)化為香葉醇或橙花醇[16]，致使不同茶類間芳樟醇含量差異很明顯[37]。芳樟醇含量最高的是白茶，其次是紅茶，且紅茶的芳樟醇含量遠(yuǎn)高于烏龍茶，這與本研究結(jié)果基本吻合，由此可見(jiàn)紅茶工藝更有利于芳樟醇的形成。

香葉醇是紅茶中含量最多的香氣成分[38]，具有玫瑰花香。研究發(fā)現(xiàn)萎凋工藝能促進(jìn)香葉醇的積累[26]，搖青工藝會(huì)使其含量下降[39]，因而推測(cè)由相同原料加工的茶樣中紅茶可能含有更多的香葉醇。本研究在綠茶樣中檢出微量香葉醇，在鐵觀音紅茶和烏龍茶樣中檢出的香葉醇更少，即便是烏龍茶[31]，表明茶葉中香葉醇的穩(wěn)定性較弱，在異構(gòu)中以芳樟醇化合物形態(tài)存在。不同工藝茶樣中，烏龍茶檢出脫氫芳樟醇，其與茶葉香氣品質(zhì)相關(guān)，含量受焙火工藝影響明顯[6,40]，側(cè)面反映出烘焙技術(shù)在烏龍茶香氣品質(zhì)形成中的重要性。

研究發(fā)現(xiàn)，橙花叔醇含量在烏龍茶做青過(guò)程中呈上升趨勢(shì)[41]，被認(rèn)定為清香型鐵觀音的特征性香氣成分[6]，可用于判別鐵觀音陳茶與新茶[5]。其他茶類如紅茶、綠茶、白茶中也含有橙花叔醇[42-44]，并且花香型紅茶比普通紅茶含有更多的橙花叔醇，卻不及烏龍茶高，說(shuō)明烏龍茶做青工藝更利于橙花叔醇積累。與紅茶樣相比，未發(fā)酵的綠茶樣含有較高的橙花叔醇，且與烏龍茶樣的相當(dāng)，說(shuō)明萎凋或攤放可促進(jìn)橙花叔醇形成，且做青產(chǎn)生的機(jī)械損傷對(duì)其影響不明顯，可見(jiàn)烏龍茶橙花叔醇的形成離不開(kāi)復(fù)雜的做青工藝。

3.3 脂肪酸酯類化合物對(duì)制茶工藝的響應(yīng)

茶葉中存在多種C6類揮發(fā)性化合物如順-3-己烯醇（又名青葉醇）、反-2-己烯醇、反-2-己烯醛等，都是脂肪酸酯類化合物的重要前體。研究發(fā)現(xiàn)，順-3-己烯醇的形成既可通過(guò)脂肪酸代謝途徑實(shí)現(xiàn)[45]，也可由順-3-己烯醇吡喃葡萄糖苷的降解完成[46]；順-3-己烯醇具有青草氣，其衍生化合物多呈現(xiàn)怡人香氣（表3）。研究發(fā)現(xiàn)己酸-3-己烯酯是綠茶、烏龍茶、紅茶的主要香氣成分，萎凋、做青和干燥工藝均有助于茶葉中己酸-3-己烯酯的累積[26,37,47]。本研究發(fā)現(xiàn)紅茶中的己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯含量均高于烏龍茶，說(shuō)明這2 種物質(zhì)的形成與茶葉發(fā)酵程度有關(guān)[48]。

4 結(jié) 論

不同工藝加工的鐵觀音茶香氣感官因子得分均高于90 分，各自帶有獨(dú)特的花香特征。采用SAFE-GC-MS/FID法從鐵觀音茶中檢測(cè)到的揮發(fā)性組分主要有醇類、酯類、烴類、酮類和含氮類化合物等，其中含量較多的是醇類化合物。并且以芳樟醇類、脂肪酸酯類、芳香酸酯類化合物等的形式細(xì)化揮發(fā)性組分，有利于彰顯制茶工藝的致香作用。鐵觀音茶中存在氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯和新植二烯等共有揮發(fā)性成分，即為鐵觀音茶的品種香氣化學(xué)特征組分。

鐵觀音茶鮮葉按3 種工藝加工成茶，香氣品質(zhì)有一定差異，芳樟醇類和芳香酸酯類化合物是茶樣的主體組分。相對(duì)而言，紅茶工藝有利于芳樟醇、氧化芳樟醇、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、新植二烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-紫羅酮和水楊酸甲酯的形成；烏龍茶工藝促進(jìn)脫氫芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、反-橙花叔醇、辛酸-順-3-己烯酯、苯甲酸己酯等的形成；綠茶工藝有利于水楊酸-順-3-己烯酯、苯甲酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯等組分的形成。