難啃的骨頭最美味

◎文/趙四

豬骨有多香？吃過才知道

說起豬骨，大多數人第一個想到的一定是排骨，而說起排骨，第一個想到的則一定是糖醋排骨。酸酸甜甜的口感，十分開胃，豬肉香混著糖醋汁，色澤油亮性感，味道肥而不膩，作為家常菜，中國人的家宴上總少不了它。但說起最愛它的城市，還得是上海。

上海人吃糖醋小排，有“冷吃熱做”的說法，可以熱吃，香嫩酥軟，也可以將熱菜做冷吃處理，香脆有嚼勁。但無論哪種吃法，那種入口后明快而強烈的酸甜汁，煮得柔嫩順滑、骨肉分離的帶骨肉，都足夠讓人魂牽夢繞，若是吃到帶脆骨的部分，咬起來嘎嘣脆，則更是意外之喜。

但如果你只知道排骨的這一種做法，就真的是錯過了太多美味。

無錫的醬排骨跟糖醋小排模樣差不多，遠看閃閃發(fā)光，近看赤醬濃油，但味道完全不同。就像無錫的一切吃食一樣，無錫醬排咸中帶甜，骨湯濃味道鮮，肉質也更酥爛脫骨，用手輕輕一拉就可以把骨頭完整地抽出來。

若想吃清淡本味，少不了粵味里的豉汁蒸排骨，嘎嘣一咬，別有妙趣。若是追求濃郁風味，則有云南臘排骨，本是為長久保存的腌制，卻帶來歲月的悠長味道。最經典的做法是臘排骨火鍋，大火熬制幾個小時，將香氣充分釋放，在這樣濃郁湯汁的加持下，不管放什么蔬菜都能煮得濃香四溢。

跟排骨相連的脊骨，因為肉少難啃，最不受人喜歡，朝鮮族人民卻能將其化為神奇，做出一碗土豆脊骨湯。脊骨焯水后和土豆一起煮，調味用大醬和辣醬，再加上蘇子籽和干白菜，湯色金黃，肉香濃郁，湯底味道鮮咸可口，土豆煮得綿軟，大塊脊骨雖然肉不多，慢慢嗦起來卻意外地有趣。

豬大骨棒是燉湯的好材料，“無湯不上席，無湯不成宴”的廣東人又怎會錯過豬骨靚湯？可以加牛大力、土茯苓、懷山等各種南藥，各有各的功效。但論好喝，還得是加五指毛桃，五指毛桃不是桃，是?？浦参锪颜崎诺母?，跟豬大骨一起煮，味道鮮美，氣味芳香，清潤可口。

不同于廣東靚湯不吃肉只喝湯的文雅，東北人吃起大骨則充滿了豪氣：只啃肉，不喝湯。棒骨要經過足夠時間的蒸煮，放涼后放入自制料湯中鹵制。吃的時候要先嗦骨髓再吃肉，典型的吃法是直接抱著大骨頭棒，把表層骨髓嗦干凈，然后用筷子慢慢挑剩余的骨髓。

雞骨和鴨骨，真的比肉香

三國時期，楊修曾給雞肋下了一個著名的定義：“食之無肉，棄之有味”，這話給如今的沈陽人聽了，一百個不服：雞架那么好吃，怎么可以把它扔掉！它肉雖不多，但每一塊都是日常拉伸成百上千次的活肉，彈嫩筋道。骨頭多且細碎，但每一口都能體會來回撕扯的快樂，暢快淋漓。

這么好吃的肉，自然做法也有無數種，可以像豬大骨一樣熏醬，獨特的熏雞工藝帶給了雞架煙熏火燎的江湖氣，也激發(fā)了雞架肉的緊致，冷吃就酒，越吃越有。

熏雞架之前，在鍋底加一勺糖，是沈陽的古法糖熏工藝。加入白糖后，雞架的顏色更加紅潤，雞肉的味道也會帶有絲絲甜意。沈陽人喜食甜口，所以炸雞架上也帶著厚厚的糖漿，吃起來有焦糖氣息，一般跟沈陽老式麻辣燙搭配，別提有多香。熏過的雞架還可以辣炒或涼拌，放上大把的香菜和洋蔥，在煙熏雞架的濃重味道里，又多了一絲清新。

雞架也可以熬湯，雞架湯煮出來的面撒上幾粒榨菜，鮮味順著冒上來的熱氣直達鼻腔，讓人欲罷不能。

在北京，吃烤鴨剩下的鴨架也有相同的待遇。點完一只烤鴨之后，服務員通常會問你剩下的鴨架怎么處理，一般會有兩種選擇：煮湯和椒鹽。一鍋鴨架湯煮至奶白，加入大白菜和豆腐，撒上一層厚厚的白胡椒，喝一碗神清氣爽，一消鴨肉的肥膩；鴨架做成椒鹽的又是一道大菜，重新回炒鍋里加熱，撒上一層厚厚的椒鹽，外酥里嫩，越啃越有味。

若再細分，雞架、鴨架上最精華的部分又是哪里？

武漢人會告訴你，是鴨鎖骨。雙V字形的鎖骨，可以說是鴨架上肉最足的地方，也是最方便啃食的地方。整塊鴨鎖骨對半掰開，先吃中間的軟骨，軟、彈、脆，然后逐一再次對半掰開細細啃食，是比小龍蝦還能令人放得下手機的存在。

如果覺得雞架、鴨架吃起來麻煩，不如試試腳骨上的肉。

雞身上最值錢的部分是什么？一斤高達70元的掌中寶會告訴你到底誰是雞肉之王。掌中寶是雞腿關節(jié)的軟骨，一只雞也只有兩個，吃起來軟彈、脆嫩，會爆汁，是各地燒烤中最金貴的部位。比如四川烤串里的掌中寶，用小鐵釬一個個串起，撒上極細的辣椒粉，香辣無比。而在云南，火塘烤肉的鐵網上鋪上一層腌制過的掌中寶，烤得冒油，吃起來更是肥而不膩，焦黃酥脆。

雞骨棒是遼寧每所學校門口小攤都有賣的“橫貨”，幾塊錢就能買到一整盒，骨頭上包裹著濃郁厚重的醬料，骨酥醬稠，肉雖不多，但來回啃食的樂趣卻無法代替。

這些骨頭一直被忽略，從未被超越

不知為何，人們很少提到牛、羊、魚骨，其實它們的存在，造就了一道道低調的美味，令資深食客著迷不已。

北京的羊蝎子和涮羊肉這“北派火鍋雙雄”，就將羊骨頭吃得淋漓盡致：羊蝎子，主要用羊身上口感鮮美的脊椎骨，帶著脊背肉和脊髓，一節(jié)一節(jié)的骨頭上附著的全是活肉。徒手撕扯上面的肉，再細細吸食中間的骨髓，每一口，都是讓人靈魂出竅的美味。

很多人搞不清為什么在涮肉時會有種肉叫高鈣肉片，其實是因為肉中含有脆骨，在牛羊的濃香中，還帶著脆脆的口感，格外令人驚艷。

更大氣的吃法，便是原汁原味的新疆烤羊排，烤羊排切小塊，放進馕坑里燜烤，烤熟后撒上細鹽和洋蔥，羊肉細嫩，把筷子扔到一邊，直接上手！

這兩年火爆的烤牛骨髓，則集中了牛身上的全部精華。手臂長的牛骨髓對半砍開，烤熟后油香四溢，用小勺挖出來吃，嫩嫩滑滑，脂膏香醇。

人們只知魚骨危險，一不小心卡在喉嚨里，卻不知魚骨也能做出花樣，廈門有種零食就是以魚骨為原料，深海魚骨烘烤到酥脆，還帶著沒有去除干凈的魚肉，色澤金黃，口口香酥，吃起來咯吱作響，完全停不下來。

有人說，吃骨頭是一種“窮人樂”，富人都吃凈肉，文雅至極。卻不知，把難啃的地方吃出樂趣，才是人生的精彩之處。