高郵鴨蛋：白如玉 黃流丹

尤兆榮

本期中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)

江蘇高郵湖泊濕地農(nóng)業(yè)系統(tǒng)位于江蘇省揚(yáng)州市高郵市境內(nèi)，是以中國(guó)第六大淡水湖高郵湖濕地為生活和生產(chǎn)區(qū)域，以鴨、魚、蟹、稻為核心的農(nóng)、林、牧、漁等復(fù)合型生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)。系統(tǒng)總面積有6萬(wàn)多公頃，由水域、灘涂和陸地構(gòu)成，核心區(qū)位于高郵市最北端的界首鎮(zhèn)，面積約445公頃。

“未識(shí)高郵人，先知高郵蛋”，中國(guó)著名風(fēng)景城市揚(yáng)州之畔——高郵，環(huán)境優(yōu)美，水質(zhì)原生態(tài)無(wú)污染，孕育的高郵麻鴨，出產(chǎn)馳名中外的優(yōu)質(zhì)鴨蛋，尤以高郵咸鴨蛋和高郵雙黃蛋而聞名于世。

立體式養(yǎng)殖，孕育高品質(zhì)蛋品

高郵鴨蛋的蛋源來源于高郵麻鴨，高郵麻鴨與北京鴨、紹興鴨并稱我國(guó)三大品種代表，所生鴨蛋個(gè)頭大，平均蛋重78克左右，雙黃蛋達(dá) 100？120克。高郵麻鴨是放養(yǎng)在生態(tài)優(yōu)良的高郵湖水系和高郵里下河水系廣闊水域，高郵湖是全國(guó)第六大淡水湖。2017年6月，以高郵麻鴨特色資源為主的高郵湖泊生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，被農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)為第四批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

高郵湖泊濕地農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的核心技術(shù)是魚鴨蟹稻結(jié)合的立體式農(nóng)作，即在湖區(qū)陸地和水陸交錯(cuò)空間內(nèi)實(shí)行稻鴨共作，在水體空間中實(shí)行鴨、魚、蟹混養(yǎng)。區(qū)域內(nèi)生物多樣性十分豐富，并在廣闊復(fù)雜的作業(yè)區(qū)上孕育了多樣而優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。

高郵湖水系和高郵里下河水系有著豐富的動(dòng)、植物資源，盛產(chǎn)螺蜆、泥鰍、小魚、小蝦等動(dòng)物性飼料，為高郵鴨提供了蛋白含量高的天然資源飼料。高郵湖蕩區(qū)域還盛產(chǎn)菹草，菹草含有大量維生素和胡蘿卜素， 特別是胡蘿卜素含量達(dá)550毫克/公斤之多，其含量高于玉米、麥麩和紅綠萍，是高郵麻鴨良好的維生素來源。菹草維生素、胡蘿卜素與高郵鴨蛋蛋黃色質(zhì)好有著高度的相關(guān)性，使得高郵鴨蛋的蛋黃比其他鴨蛋蛋黃更紅。高郵麻鴨在野外放牧、半放牧狀態(tài)下能潛水深達(dá)3米，能夠采食更多的鈣源性飼料，如小魚、小蝦、貝類等。 2002年高郵麻鴨被農(nóng)業(yè)部列入《國(guó)家畜禽品種資源保護(hù)名錄》，高郵麻鴨良種繁育中心已被國(guó)家列為地方優(yōu)良種質(zhì)資源保護(hù)場(chǎng)。

高郵麻鴨不僅產(chǎn)蛋多，而且擅產(chǎn)雙黃蛋，有時(shí)還能生出三黃蛋、四黃蛋等蛋中奇珍，真可謂“天上月亮太陽(yáng)，高郵鴨蛋雙黃”。高郵鴨蛋的出名不僅依靠其內(nèi)在的品質(zhì)，同時(shí)也離不開其傳統(tǒng)的加工方法。咸鴨蛋腌制方法分泥基腌制與料液腌制兩種，而以泥基腌制為佳。高郵鴨蛋經(jīng)古法腌制后，口感發(fā)生了質(zhì)的變化，咸蛋“蛋白鮮細(xì)嫩、蛋黃紅沙油”，松花蛋“晶瑩剔透、色如蜜蠟、紋似松針”。高郵咸鴨蛋的制作工藝已列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，正在積極申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

目前，高郵市共有112個(gè)鴨蛋加工企業(yè)，注冊(cè)商標(biāo)519件，全年加工各類蛋品11？12億枚，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值18億元左右。加工琵琶鴨、板鴨、香酥鴨等各類鴨肉制品240萬(wàn)只?，F(xiàn)如今，高郵鴨蛋類制品擁有綠色食品證書11件、有機(jī)食品證書2件，擁有中國(guó)名牌農(nóng)產(chǎn)品1個(gè)、中國(guó)馳名商標(biāo)2個(gè)、江蘇省著名商標(biāo)3個(gè)、江蘇省名牌產(chǎn)品4個(gè)，全市有43個(gè)授牌生產(chǎn)高郵鴨蛋的企業(yè)。高郵鴨蛋2008年被國(guó)家工商總局商標(biāo)局批準(zhǔn)登記為“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”。2019年，榮獲首屆江蘇省十強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌大賽第一名。

鴨蛋文化魅力非凡

高郵養(yǎng)鴨、腌制咸鴨蛋歷史悠久，并以此為禮品饋贈(zèng)親友。北宋時(shí)期高郵籍文學(xué)家秦少游前往徐州拜謁蘇軾，帶的禮物就是高郵咸鴨蛋。在江浙滬一帶，高郵咸鴨蛋一直以來是家庭早晚餐桌上的主要佐菜佳品，也是端午節(jié)不可或缺的菜肴。清代詩(shī)人袁枚在他的《隨園食單·小菜單》中寫道：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公（時(shí)任漕運(yùn)總督）最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?/p>

當(dāng)代著名作家汪曾祺在其散文《端午的鴨蛋》寫道：“鴨蛋的吃法，如袁才子所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都敲破‘空頭用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的，蘇北一道名菜，叫作‘朱砂豆腐，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐?！背陨蟽煞N食用方法，勤勞聰慧的高郵人又將高郵鴨蛋進(jìn)行了深加工，生產(chǎn)了高郵鴨蛋活珠、高郵鴨蛋蛋黃粽子、高郵鴨蛋蛋黃月餅、高郵鴨蛋烤鴨蛋等系列產(chǎn)品。

在高郵以鴨蛋為代表的飲食文化深入人心，彰顯獨(dú)特的非凡魅力，與鴨有關(guān)的歌舞、繪畫、攝影、雕刻等藝術(shù)創(chuàng)作蓬勃發(fā)展。早在1957年，高郵以王蘭英為首的民間歌手，在北京人民大會(huì)堂舉辦的第二屆全國(guó)音樂舞蹈會(huì)演中，演唱了高郵民歌《數(shù)鴨蛋》，受到時(shí)任國(guó)務(wù)院總理周恩來的贊揚(yáng)和親切接見。2008年高郵民間藝人，為慶祝我國(guó)舉辦奧運(yùn)會(huì)，在單只雙黃蛋殼上成功微雕2008個(gè)小孔，打破吉尼斯蛋雕紀(jì)錄。

20世紀(jì)90年代，高郵市委、市政府就開始舉辦中國(guó)高郵雙黃鴨蛋節(jié)，更是將鴨文化推向新的發(fā)展階段，鴨文化在助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。至2020年已經(jīng)舉辦了15屆中國(guó)高郵雙黃鴨蛋節(jié)。2011年4月，高郵市委、市政府?dāng)y手相關(guān)龍頭企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、高等院校投資近6000萬(wàn)元，建成了全國(guó)唯一的中國(guó)鴨文化博物館。前國(guó)務(wù)委員、外交部部長(zhǎng)唐家璇親自為中國(guó)鴨文化博物館題寫了館名，多名院士為博物館題字題詞。

激發(fā)高郵鴨業(yè)活力

為保護(hù)傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品，高郵市政府分管領(lǐng)導(dǎo)牽頭，成立高郵鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全市鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)的規(guī)劃、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)、督查、考核和服務(wù)等工作；市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局為高郵市鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室單位，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)小組的日常工作。鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)明確專人分管鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)，并列入農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作的重要位置，在全市上下形成強(qiáng)有力的組織領(lǐng)導(dǎo)及推進(jìn)服務(wù)體系，進(jìn)一步提升高郵鴨業(yè)活力。

江蘇高郵鴨集團(tuán)整合高郵市現(xiàn)有的高郵鴨產(chǎn)業(yè)資源，以高郵鴨保種、養(yǎng)殖、產(chǎn)品深加工為重點(diǎn)和方向，組建注冊(cè)資金1000萬(wàn)元以上的經(jīng)營(yíng)性公司，對(duì)鴨集團(tuán)進(jìn)行實(shí)體化和市場(chǎng)化運(yùn)作，鞏固品牌，提升形象。高郵市委、市政府出臺(tái)《高郵鴨蛋》地理標(biāo)志證明商標(biāo)使用規(guī)則并授權(quán)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市監(jiān)局以及高郵市鴨蛋行業(yè)協(xié)會(huì)管理，成立了相應(yīng)的管理辦公室，大力開展高郵鴨蛋市場(chǎng)督查和整頓工作，定期、不定期地對(duì)蛋品加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，進(jìn)一步提高高郵鴨蛋的品質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)高郵鴨蛋“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”和“國(guó)家證明商標(biāo)”使用情況的監(jiān)督，并采取強(qiáng)有力的措施，加強(qiáng)市場(chǎng)打假和維權(quán)工作，切實(shí)保護(hù)“高郵鴨蛋”的品牌和形象，不斷提升“高郵鴨蛋”的社會(huì)公眾認(rèn)知度。

推進(jìn)養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化制度建設(shè)，大力實(shí)施從高郵鴨供種、飼養(yǎng)到產(chǎn)品加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏、營(yíng)銷全過程的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，堅(jiān)決取締無(wú)標(biāo)生產(chǎn)，嚴(yán)格控制各種危害人體健康的投入品使用，確保高郵鴨產(chǎn)品安全。督促養(yǎng)殖企業(yè)和人員要執(zhí)行《高郵鴨》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和省級(jí)《無(wú)公害高郵鴨飼養(yǎng)操作規(guī)程》。加強(qiáng)對(duì)高郵鴨飼養(yǎng)環(huán)境的監(jiān)控和綜合治理，對(duì)水質(zhì)、土壤及投入品實(shí)施監(jiān)控，注重高郵鴨無(wú)公害、綠色、有機(jī)等示范基地的建設(shè)，提升高郵鴨蛋的質(zhì)量安全水平。

高郵市政府政策扶持，促進(jìn)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展。制定高郵鴨產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，落實(shí)沿湖、沿運(yùn)、沿蕩等鄉(xiāng)鎮(zhèn)、園區(qū)，要把高郵鴨作為發(fā)展現(xiàn)代高效農(nóng)業(yè)的重要項(xiàng)目，制定高郵鴨養(yǎng)殖基地的目標(biāo)任務(wù)，制定養(yǎng)殖基地的扶持激勵(lì)政策，從政府、企業(yè)多方面為規(guī)模養(yǎng)殖戶保本兜底加上保險(xiǎn)，讓規(guī)模養(yǎng)殖戶吃上定心丸，從而推進(jìn)規(guī)?；曫B(yǎng)。2018年，高郵市內(nèi)凡禁養(yǎng)區(qū)外年飼養(yǎng)純種高郵鴨蛋鴨200只以上的，一次性獎(jiǎng)補(bǔ)4元/只；鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)辦高郵鴨養(yǎng)殖基地，在適養(yǎng)區(qū)新創(chuàng)建一個(gè)1萬(wàn)只以上符合相關(guān)鄉(xiāng)村規(guī)劃要求的標(biāo)準(zhǔn)化純種高郵鴨基地的，第一年獎(jiǎng)補(bǔ)15萬(wàn)元，第二年、第三年各獎(jiǎng)補(bǔ)5萬(wàn)元。 這樣極大地調(diào)動(dòng)了廣大養(yǎng)鴨戶和相關(guān)企業(yè)的養(yǎng)鴨積極性，高郵鴨飼養(yǎng)規(guī)模和數(shù)量逐年增加。

積極推廣“公司+基地+農(nóng)戶”的飼養(yǎng)模式，引導(dǎo)和鼓勵(lì)鴨蛋生產(chǎn)加工企業(yè)，按照產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的模式，發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，與農(nóng)戶建立緊密、穩(wěn)定的合作關(guān)系，共同抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)龍頭企業(yè)訂單收購(gòu)情況，市財(cái)政給予政策性貼補(bǔ)。選擇高郵湖、運(yùn)河、蘆蕩等標(biāo)志性區(qū)域重點(diǎn)打造標(biāo)志性高郵鴨養(yǎng)殖高水平基地，建立高水平加工基地。

（作者單位：江蘇省高郵市鴨蛋行業(yè)協(xié)會(huì)）