大學城烘培行業(yè)的市場分析及對策探究

石琦琦 鄭海鋒 曾勵 劉泳伶 陳驪珠

摘?要：在當前“大眾創(chuàng)新，萬眾創(chuàng)業(yè)”的大背景之下，目前大學城周邊私房行業(yè)快速發(fā)展，飲品以及甜品等行業(yè)都面臨著巨大挑戰(zhàn)。本文通過對微糖社私房烘焙的創(chuàng)業(yè)模式進行深入探究，并通過運用SWOT分析方法，旨在能夠更好地解析大學城烘焙業(yè)的市場狀況，啟示其他大學城烘焙店共同尋找未來的經(jīng)營對策，找到迎合當下青年人的飲食需求且保持良好態(tài)勢的方法，從而促使大學城周邊的烘焙行業(yè)未來的發(fā)展越來越好。

關鍵詞：烘焙行業(yè);大學城;SWOT分析;經(jīng)營對策

為了對大學城烘培市場的發(fā)展有更深度了解，掌握其未來的發(fā)展空間有多少并尋找最佳的營銷模式，本文需要了解符合大學城周邊消費者人群口味的烘培產(chǎn)品，了解該區(qū)域內(nèi)其他同類產(chǎn)品店的優(yōu)劣，探索大學城區(qū)域的經(jīng)營對策與方法，并提出建設性意見和建議。

一、研究問題

（一）市場分析

（1）烘焙市場崛起，消費方式豐富;（2）烘焙食品多樣，消費群體擴大;（3）烘焙行業(yè)更易同質(zhì)化，品牌化問題嚴峻;（4）大學城消費群體特殊，消費價格受限;（5）開拓烘焙市場，迎合群體特定消費心理。

（二）環(huán)境分析

福州大學城內(nèi)有閩江學院、福建師范大學等眾多學校，學生人數(shù)超20萬，學生及教職工家屬為烘焙業(yè)的主要消費市場，此外，附近的居民也是消費市場之一。目前情況來看，大學城內(nèi)的眾多商業(yè)區(qū)域，許多餐廳衛(wèi)生狀況令人擔憂，學生又限于無其他選擇，面對商店、餐廳的價格壟斷和服務、衛(wèi)生品質(zhì)，學生消費有時只能任人宰割。烘焙行業(yè)的市場競爭演變的越來越激烈，消費者們更傾向于消費有品牌和高質(zhì)量的中高檔型產(chǎn)品，消費市場中高檔產(chǎn)品數(shù)量正在不斷地增加。消費者的品牌消費意識也愈漸成熟，品牌集中度也將越來越高。

二、SWOT分析

SWOT分析法又稱為態(tài)勢分析法，SWOT分別指的是：S（Strengths，即內(nèi)部優(yōu)勢），W（Weaknesses，即內(nèi)部劣勢），O（Opportunities，即外部機會），T（Threats，即外部威脅）。SWOT分析可以幫助我們清晰地把握全局，分析自己在資源方面的優(yōu)勢與劣勢，把握環(huán)境所提供的機會，防范可能存在的風險與威脅，因此可以更好地分析當前大學城烘焙行業(yè)的情況。

（一）外部環(huán)境優(yōu)勢分析

（1）人口優(yōu)勢。目前蛋糕是學生最受歡迎的甜品之一。雖然學生消費能力相比其他人群來說較弱，但是消費頻繁，消費數(shù)量量大。并且學生更容易受廣告和包裝的影響，看著包裝特殊的蛋糕，包裝物的價值已遠遠高于食品本身。福州大學城內(nèi)有閩江學院、福建師范大學、福建農(nóng)林大學、福州大學、福建醫(yī)科大學、福建中醫(yī)藥大學、福建工程學院、江夏學院等眾多學校，學生人數(shù)超20萬。足以說明烘焙產(chǎn)品的顧客流量大，顧客的平均消費在20到200元，每天消費人數(shù)在30人左右，消費力度是較為良好的。（2）發(fā)展?jié)摿Υ?，未來前景廣闊。烘焙業(yè)在我國內(nèi)地的起步比較晚，20世紀80年代就在我國香港、臺灣地區(qū)引入，在2000年后，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，同時具備營養(yǎng)健康、快捷多樣等優(yōu)點的烘焙食品在我國正式步入了快速增長的時期。從消費層面上看，烘焙的零售市場增長非常迅速，2019年我國烘焙食品零售額達到2312億元，同比增長7.4%，預計2020年有望突破2500億元。（3）國家政策扶持力度大。為了鼓勵和支持應屆畢業(yè)生多創(chuàng)業(yè)，國家和各級政府都出臺了許多相關的優(yōu)惠政策，涉及了融資、開業(yè)、稅收等各個方面，對于想要畢業(yè)創(chuàng)業(yè)的應屆畢業(yè)生來說，可以說是在注冊登記、貸款融資、稅費減免、創(chuàng)業(yè)服務等各個領域都得到了支持。（4）烘焙品選擇方式新穎。大學城周邊飲品、甜品、蛋糕等行業(yè)都有發(fā)展緩慢，產(chǎn)品更新緩慢等問題，這些問題導致大學城內(nèi)的飲品、甜品商店都遠遠落后于當下青年人的飲食需求。蛋糕制作行業(yè)還沒有一家可以由消費者自主選擇蛋糕組成模塊（蛋糕胚口味、夾心水果種類、奶油種類、淋面口味、配飾種類等），自定義一個從里到外都符合消費者口味的品牌。在甜品創(chuàng)新行業(yè)幾乎空白的情況下，烘焙品選擇方式新穎，能夠同時做出專業(yè)的典禮甜品的設計商家一定會發(fā)展更好。

（二）外部環(huán)境威脅

（1）行業(yè)競爭激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重。當下國內(nèi)烘焙產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈，產(chǎn)品同化到營銷同質(zhì)化，管理同質(zhì)化到戰(zhàn)略同質(zhì)化，局部的差異化無法使企業(yè)走出同質(zhì)化的怪圈。當下，國內(nèi)烘焙業(yè)從經(jīng)營到品牌化進程當中需要解決的問題眾多。（2）生產(chǎn)成本上漲。目前所能制作的甜品大部分還停留在植物奶油蛋糕的時代，而植物奶油是人工合成的奶油，過多食用對人體血管危害極大，幾乎沒有什么營養(yǎng)成分可言。從價格上來看，動物奶油也比植物奶油的成本更加低廉，使用動物奶油的商家極為少數(shù)，動物奶油的生產(chǎn)成本遠高于植物奶油。（3）原材料質(zhì)量管理。食品安全、營養(yǎng)健康一直是新世紀烘焙行業(yè)的重點，且將被當作發(fā)展的趨勢，并且將可能長期的存在。因此烘培需要把食品的安全始終貫穿在生產(chǎn)管理過程中，并且要積極完成國家認證，建立結(jié)實可靠的食品安全防護墻。

近年來，由于個別企業(yè)的一些違規(guī)行為，有關食品安全事件頻頻發(fā)生，他們只追求食品的低成本，在生產(chǎn)過程中過度使用防腐劑、添加劑等化學制品，政府和公眾對于食品安全也越來越重視。這些做法嚴重得影響了消費者對蛋糕烘焙業(yè)的消費力度，也使得烘焙連鎖行業(yè)中的食品安全問題受到越來越多消費者的關注，這些情況使得在原材料質(zhì)量管理方面需要加大把握力度。

（三）內(nèi)部環(huán)境優(yōu)勢分析

（1）烘焙具有一定的市場，但仍有巨大前景發(fā)展。近幾年，全國人民生活水平不斷提高，帶動烘焙行業(yè)的快速發(fā)展，同時刺激眾多消費者的消費水平提升，帶動烘焙產(chǎn)品的認知不斷增長，動物奶油的社會普及度也越來越高，人民對烘培行業(yè)的要求也隨之提高。（2）業(yè)內(nèi)產(chǎn)品眾多，能充分發(fā)揮創(chuàng)新思想。我國烘培行業(yè)繁榮，產(chǎn)品眾多，且大多為傳統(tǒng)糕點。可以通過因地制宜的口感以及原料改良，爭取做到既保留了傳統(tǒng)，又品嘗到別具一格的風味。不僅可以在口感進行改良，還能在蛋糕的外觀樣式上進行創(chuàng)新，緊跟當下潮流，開發(fā)有自己特色、獨樹一幟的產(chǎn)品。（3）可自主選擇更健康，更豐富的原材料?，F(xiàn)如今，消費者會更傾向于清淡、營養(yǎng)均衡的飲食習慣，如低脂、脂肪代用品等，大多數(shù)人已經(jīng)改變了高糖多糖、高脂肪、高熱量的消費需求，因此如何制作低成本高健康產(chǎn)品成為了烘焙行業(yè)現(xiàn)在所面臨的一個難題。

低能量的健康烘焙食品是大勢所趨，大多數(shù)成型的品牌都有固定的合作伙伴，不能自主地選擇不同的原材料廠家。比如市面上現(xiàn)用得較多的是植物奶油，可選擇用動物奶油來代替。

（四）內(nèi)部環(huán)境劣勢

（1）烘焙技術(shù)仍有巨大發(fā)展空間。技術(shù)的學習主要靠民間辦學培訓機構(gòu)和自主學習，部分新建團隊比較年輕，缺少經(jīng)驗豐富的加工制作人員。（2）私房店規(guī)模普遍偏小。大部分私營的蛋糕店均為自主研發(fā)、自主銷售，沒有成型的品牌宣傳推廣，采購成本較高，難以在短時間內(nèi)擁有一定的市場競爭力。（3）從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)低。烘培行業(yè)進入的門檻不高，技術(shù)人員大多沒通過系統(tǒng)的培訓便能夠直接上崗，對于產(chǎn)品的優(yōu)劣、創(chuàng)新等方面有所欠缺。（4）烘焙產(chǎn)品開發(fā)欠缺創(chuàng)新性。時代在變遷，潮流在變化，產(chǎn)品不能夠繼續(xù)單一化，在技術(shù)上需要進行突破和創(chuàng)新，技術(shù)人員如若缺少足夠的培訓，在烘焙產(chǎn)品的制作上就較容易落后。

三、發(fā)展對策研究

（一）融資風險

（1）內(nèi)部籌資渠道?？康陜?nèi)股東集資，這種方式保密性好，不必使商鋪背負外債，因而風險較小。（2）外部相關渠道。線上：采用數(shù)字信貸的方式?，F(xiàn)如今網(wǎng)絡世界發(fā)展迅速，與銀行相比，數(shù)字金融在為中小型企業(yè)提供融資渠道有顯著優(yōu)勢，一是不需要繁雜的見面交談，二是可以不用抵押資產(chǎn)的情況下，依舊可以做風控。線下：采用傳統(tǒng)銀行借貸的方式進行融資。若用戶經(jīng)營一出現(xiàn)問題，很容易造成貸款無法償還的情況發(fā)生。與此同時，逾期會使用戶信用丟失，難以通過其他線下的渠道湊集資金渡過難關。

（二）經(jīng)驗積累

知名度方面：可以熟練運用線上宣傳擴大人氣，與周邊學校進行贊助活動方面的合作。

顧客方面：以周圍的大學生為主要服務顧客。例如，福州大學城內(nèi)有閩江學院、福建師范大學、福建農(nóng)林大學、福州大學、福建醫(yī)科大學、福建中醫(yī)藥大學、福建工程學院、江夏學院等眾多學校，學生人數(shù)超20萬。

服務方面：采用“線上訂單，線下外賣”相結(jié)合的形式。

（三）食品安全

微糖社生產(chǎn)的蛋糕，全部采用進口動物奶油、自然無公害水果，以及手工生產(chǎn)巧克力，把健康放在第一位。

（四）同行競爭

手工烘焙口味的創(chuàng)新，不同于市場的“快餐蛋糕”，了解烘焙市場的風向，著力打造健康、安全的烘焙新營銷模式，微糖社成熟的運營模式及在大學生之間的口碑值得信賴。

四、結(jié)論

隨著社會的快速發(fā)展，大學城周邊烘焙行業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢良好，在目標客戶大部分為學生的前提下，更能緊跟烘焙潮流的發(fā)展，從而取得更高的突破。在烘焙行業(yè)日趨成熟的今天，僅僅依靠“吃老本”已經(jīng)無法適應當前市場的形勢變化。對于烘焙這一行業(yè)來說，眼下依據(jù)品牌化發(fā)展道路已經(jīng)可以成為時代的潮流，進一步規(guī)范自身經(jīng)營管理，打開大學城市場，做好過程監(jiān)控，將食品安全衛(wèi)生和食品口味同時放在生產(chǎn)第一位，是烘焙行業(yè)在以后發(fā)展中必須追尋的目標之一。

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作者簡介：鄭海鋒（1987—?），男，漢族，福建福州人，碩士，講師，研究方向：思想政治、教育管理。