平樂柿餅烘制加工硫磺用量及熏硫時(shí)間試驗(yàn)

黃文碧, 莫明全，陳建軍，黃自勇，胡樹養(yǎng)，唐宗仁，黃耀平

（平樂縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，廣西 平樂 542400）

柿是平樂縣主栽的水果品種之一，在該縣已有悠久的栽培生產(chǎn)及加工歷史，2019年種植面積9106h㎡,年產(chǎn)量34.5萬t，所產(chǎn)柿果80%用于柿餅加工，年加工月柿餅達(dá)8萬多t，產(chǎn)值6億多元，是當(dāng)?shù)刂匾?jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，在精確扶貧中發(fā)揮了重要作用。所生產(chǎn)的柿鮮果果型美觀、色澤艷麗、個(gè)大皮薄、肉厚無核，特別適宜月柿餅的加工。其加工成的月柿餅營(yíng)養(yǎng)豐富、形似圓月，甘柔如飴，清甜芳香，富含多種維生素和礦物質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在從事月柿種植和柿餅加工銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)就可解決5萬多個(gè)農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)，柿產(chǎn)業(yè)每年給農(nóng)民帶來人均純收入達(dá)4000多元，是該縣農(nóng)戶除了勞務(wù)輸出收入外的主要農(nóng)村經(jīng)濟(jì)收入來源。除此之外，在柿餅加工銷售期間還拉動(dòng)了金融、電力、通訊、運(yùn)輸、財(cái)稅等各行業(yè)收入的增長(zhǎng)，平樂柿餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況，不僅關(guān)系本縣農(nóng)民收入的持續(xù)增長(zhǎng)，也關(guān)系到全球柿餅銷售市場(chǎng)的變化。而傳統(tǒng)自然晾曬加工受天氣及加工技藝的影響，硫磺的用量、熏硫時(shí)間及次數(shù)均有所不同，使加工出來的柿餅在安全衛(wèi)生、二氧化硫殘留問題上得不到保障，產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患。平樂柿餅烘制加工技術(shù)是近年來該縣推廣的一種高效實(shí)用加工技術(shù)，對(duì)該縣柿餅產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)促進(jìn)農(nóng)民增收、新農(nóng)村建設(shè)中發(fā)揮了重要作用。為探索烘制加工技術(shù)中硫磺用量及熏硫時(shí)間，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，筆者開展了平樂柿餅加工硫磺用量及熏硫時(shí)間試驗(yàn)，供廣大柿餅加工者參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)

廣西平樂縣平樂鎮(zhèn)六合村委焦林村。

1.2 供試設(shè)備

全自動(dòng)恒溫除濕烘烤機(jī)。

1.3 供試材料

柿(在霜降后柿果皮黃橙色轉(zhuǎn)紅色時(shí)采收);硫磺。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共設(shè)14個(gè)處理（詳見表1）。硫磺用量：處理1、處理2、處理3為20g，處理4、處理5、處理6為30g,處理7、處理8、處理9為40g,處理10為50g，處理11、處理12、處理13為30g;熏硫時(shí)間:處理1、處理4、處理7、處理11為20min，處理2、處理5、處理8、處理10、處理12為30min，處理3、處理6、處理9、處理13為40min;熏硫次數(shù)：處理11、處理12、處理13熏硫一次，處理1、處理2、處理3、處理4、處理5、處理6、處理7、處理8、處理9、處理10熏硫二次。對(duì)照（CK）采用自然涼曬加工，不熏硫。每個(gè)處理柿鮮果重量100kg，三次重復(fù)。一次熏硫在柿果烘烤至果表皮起皺皮后進(jìn)行，二次熏硫在柿果松心后進(jìn)行，每次硫磺用量及熏硫時(shí)間相同。熏硫方法是將柿果餅坯一篩一篩排放好，用薄膜將柿果餅坯覆蓋嚴(yán)密，硫磺放入陶瓷碗中，將陶瓷碗放在柿果餅坯下的地面上（注意最下面一層的柿果餅坯距地面要保證足夠距離，以免燒壞果篩），然后點(diǎn)燃硫磺即可進(jìn)行熏硫，熏硫時(shí)間結(jié)束后及時(shí)將薄膜掀開。待柿餅烘烤好后抽樣進(jìn)行二氧化硫及可溶性單寧含量檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

表1 硫磺用量及熏硫時(shí)間試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表2 硫磺用量及熏硫時(shí)間試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果表

2.1 對(duì)柿餅二氧化硫殘留量影響

二氧化硫殘留量檢測(cè)依據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法依據(jù)GB5019.34-2016進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.1g/kg為合格。從檢測(cè)結(jié)果看(表2)：有9個(gè)處理（處理1、處理2、處理3、處理4、處理5、處理6、處理11、處理12、處理13）的檢測(cè)結(jié)果均≤0.1g/kg，為合格，其他4個(gè)處理（處理7、處理8、處理9、處理10）的檢測(cè)結(jié)果均≥0.1g/kg，為不合格。熏硫一次的處理11（硫磺用量30g，熏硫時(shí)間20min）二氧化硫殘留量最低，為0.023g/kg，處理13（硫磺用量30g，熏硫時(shí)間40min）二氧化硫殘留量最高，為0.074g/kg;熏硫二次的處理1（硫磺用量20g熏硫時(shí)間20min）二氧化硫殘留量最低，為0.035g/kg，處理9（硫磺用量40g熏硫時(shí)間40min）最高，為0.21g/kg。在相同硫磺用量、熏硫次數(shù)下，熏硫時(shí)間越長(zhǎng)，果品的二氧化硫殘留量越大，處理3是處理1的1.8倍，處理6是處理4的1.6倍，處理9是處理7的1.9倍，處理13是處理11的3.2倍;在相同熏硫時(shí)間、熏硫次數(shù)下，硫磺用量越大，果品的二氧化硫殘留量越大，處理4是處理1的1.5倍，處理7是處理1的3.1倍，處理5是處理2的1.2倍，處理8是處理2的3.1倍，處理6是處理3的1.3倍，處理9是處理3的3.3倍，試驗(yàn)表明：柿餅的二氧化硫殘留量與硫磺用量、熏硫時(shí)間和熏硫次數(shù)有著密切關(guān)系，硫磺用量越大，熏硫時(shí)間越長(zhǎng)，熏硫次數(shù)越多，果品的二氧化硫殘留量越大。

2.2 對(duì)柿餅質(zhì)量影響

2.2.1 對(duì)柿餅色澤影響

處理1～處理13均為棕黃，未能達(dá)到棕紅的色澤，可能與試驗(yàn)的加工工藝設(shè)計(jì)的烘制時(shí)間和溫度設(shè)置有關(guān)，加工時(shí)烘制時(shí)間太長(zhǎng)，溫度設(shè)置過高，果實(shí)干燥太快，使果實(shí)的顏色偏黃，有待在以后的試驗(yàn)中繼續(xù)探索總結(jié)。

2.2.2 對(duì)柿餅可溶性單寧的影響

溶性單寧在12.2mg/kg的月柿餅微澀，可溶性單寧在15.6mg/kg以上的月柿餅有明顯澀味，處理1的可溶性單寧含量最低，為6.4mg/kg，處理10的可溶性單寧含量最高，為16.5mg/kg。試驗(yàn)表明：柿餅的可溶性單寧含量與硫磺用量、熏硫時(shí)間有關(guān)，硫磺用量越大、熏硫時(shí)間越長(zhǎng)，柿中的可溶性單寧不利于轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，易形成澀餅，在柿餅加工中要掌握好硫磺用量和熏硫時(shí)間。

3 結(jié)語

平樂柿餅烘制加工技術(shù)是近年來該縣推廣的一種高效實(shí)用加工技術(shù)，將柿果自然晾曬加工改為烘制加工，不受天氣影響，所需加工場(chǎng)地也少，節(jié)能環(huán)保，能大大縮短柿餅的加工周期，且操作環(huán)境較為干凈，可確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，具有加工時(shí)間短、健康衛(wèi)生、減少加工場(chǎng)地及用工成本等優(yōu)點(diǎn)。通過對(duì)平樂柿餅烘制加工中不同硫磺用量及不同熏硫時(shí)間試驗(yàn)，探索了不同硫磺用量、不同熏硫時(shí)間及熏硫次數(shù)對(duì)柿餅烘制加工質(zhì)量的影響，為廣大柿餅加工者在利用烘制加工時(shí)提供理論參考，試驗(yàn)表明：柿餅的二氧化硫殘留量與硫磺用量、熏硫時(shí)間和熏硫次數(shù)有著密切關(guān)系，硫磺用量越大，熏硫時(shí)間越長(zhǎng)，果品的二氧化硫殘留量越大，柿果中的可溶性單寧不利于轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，加工時(shí)注意硫磺用量不能過大，熏硫時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則易形成澀餅、厚皮餅[1]。建議在柿餅加工中熏硫一次，硫磺用量100kg鮮果控制在20g～30g,熏硫時(shí)間20min～30min以內(nèi)為宜。