1－甲基環(huán)丙烯對不同脫澀程度冰溫貯藏磨盤柿生理品質(zhì)的影響

張 平， 張 鵬， 寇文麗， 李江闊＊

（1.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心、天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.大連工業(yè)大學(xué) 生物與食品工程學(xué)院，大連 116034）

1－甲基環(huán)丙烯對不同脫澀程度冰溫貯藏磨盤柿生理品質(zhì)的影響

張 平1， 張 鵬1， 寇文麗2， 李江闊＊1

（1.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心、天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；2.大連工業(yè)大學(xué) 生物與食品工程學(xué)院，大連 116034）

探討1－甲基環(huán)丙烯對不同脫澀程度磨盤柿生理品質(zhì)的調(diào)控效應(yīng)，研究了1－甲基環(huán)丙烯對未脫澀和半脫澀冰溫貯藏柿果的品質(zhì)、生理代謝及軟化相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：在冰溫貯藏條件下（－0.5～－0.2℃）下，1－甲基環(huán)丙烯有效抑制不同脫澀程度柿果硬度的下降、乙醇的積累、呼吸強(qiáng)度和細(xì)胞膜透性的上升，減少了可滴定酸、總糖和Vc的損失，抑制可溶性單寧向不溶性單寧的轉(zhuǎn)化，推遲PE活性峰的出現(xiàn)，降低PG活性峰的峰值。其中1－甲基環(huán)丙烯對半脫澀果實(shí)的作用效果更為明顯。

1－甲基環(huán)丙烯；冰溫貯藏；磨盤柿；脫澀

磨盤柿屬澀柿，需脫澀以后食用，中國目前多 采用CO2技術(shù)脫澀，但經(jīng)高濃度CO2脫澀后，柿果易軟化褐變，爛耗損失嚴(yán)重，而未脫澀柿果采后也易軟化，貯運(yùn)困難、貨架期短，均造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失，可見軟化是果實(shí)不耐貯藏的關(guān)鍵因素。因此，探討磨盤柿軟化機(jī)理及調(diào)控技術(shù)對提高柿果貯藏品質(zhì)、促進(jìn)柿產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。

冰溫貯藏是繼低溫冷藏、氣調(diào)貯藏后的第三代貯藏保鮮技術(shù)［1］，是將食品貯藏在0℃以下至各自的凍結(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)，使果蔬內(nèi)部組織液未發(fā)生凍結(jié)的同時(shí)仍能有效保持細(xì)胞活體狀態(tài)。大量研究結(jié)果表明，冰溫保鮮技術(shù)不但可以明顯抑制果蔬的新陳代謝從而延長貯藏期，而且能使果蔬的色、香、味、口感和營養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度地保存甚至提高［2－4］。1－甲 基 環(huán) 丙 烯 （1－Mehtylcyclopropene，1－MCP）通過抑制乙烯所誘導(dǎo)的生理反應(yīng)，可以延緩香蕉、梨、蘋果、獼猴桃等果實(shí)的軟化衰老［5－7］。目前1－MCP在柿果實(shí)成熟軟化方面的研究已有報(bào)道［9－10］，但1－MCP調(diào)控不同脫澀程度柿果軟化機(jī)制鮮有相關(guān)報(bào)道。本文以磨盤柿為試材，采用冰溫庫（－0.5～－0.2℃）貯藏柿果，研究冰溫貯藏過程中1－MCP對未脫澀和半脫澀（即體積分?jǐn)?shù)70%CO2處理24 h）柿果貯藏品質(zhì)、生理代謝及軟化相關(guān)指標(biāo)的影響，以期為1－MCP在脫澀柿果的冰溫保鮮上提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

磨盤柿（Diospyros kakiL.f.cv.Mopan）于2010年10月14日采自天津薊縣。微孔袋由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供。

1.2 處理方法

挑選成熟度（約為八成熟）一致、無病蟲害和機(jī)械損傷的果實(shí)，用剪刀剪平果柄，采收當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。處理1：將柿果用微孔袋包裝，放于冰溫庫（－0.5～－0.2℃）貯藏，記為 B－CK；處理2：將柿果置于1－MCP氣體濃度為1.0μL／L的密閉塑料帳內(nèi)，常溫下處理18 h后用微孔袋包裝，放于冰溫庫貯藏，記為B－1－MCP；處理18 h，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的CO2常溫脫澀處理24 h后，用微孔袋包裝扎口，放于冰溫庫貯藏，記為B－T－1－MCP。上述處理的果實(shí)每個(gè)處理3次重復(fù)，每次重復(fù)用果30個(gè)，每15 d測定一次。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

硬度采用英國產(chǎn)TA.XT.plus物性測定儀測定，P／2探頭（2 mm?），測試速度為2 mm／s，測試深度為10 mm。每個(gè)處理取6個(gè)果在胴部去皮測定，單果重復(fù)4次取平均值，單位為kg／cm2。可滴定酸采用NaOH滴定法測定（以蘋果酸計(jì)）。總糖采用3，5－二硝基水楊酸法測定?？扇苄詥螌幉捎肍olin－Denis試劑比色法測定［11］。VC采用鉬藍(lán)比色法［12］。呼吸強(qiáng)度采用靜置法測定。乙醇采用島津2010型氣相色譜儀法［13］。細(xì)胞膜透性采用DDS－307型電導(dǎo)率儀測定。果膠酯酶（PE）活性測定參考Lee［14］的方法，酶活力用生成的CH3O－表示，單位為μmolCH3O－／（h·g）。多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性測定參考 Lohani［15］的方法，酶活力用生成的半乳糖醛酸量表示，單位為mg／（h·g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均由DPS9.5軟件分析和EXCEL軟件計(jì)算制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對磨盤柿果實(shí)硬度的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長柿果硬度呈下降趨勢，B－TCK處理組下降最快，60 d時(shí)硬度下降了89%，B－T－1－MCP組柿果硬度下降較慢，90 d時(shí)硬度為12.83 kg／cm2，下降了42%，B－CK和B－1－MCP組柿果的硬度在整個(gè)貯期都保持較高的水平，在90 d時(shí)硬度分別為14.39 kg／cm2和 17.52 kg／cm2，分 別 下 降 了35%和21%（見圖1），可見經(jīng)過CO2脫澀處理的柿果比未經(jīng)脫澀處理的柿果容易軟化，而1－MCP對不同脫澀程度柿果硬度的下降都能起到抑制作用。

圖1 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)硬度的影響Fig.1 Effects of different treatments on fruit firmness during controlled freezing point storage

2.2 不同處理對磨盤柿果實(shí)可滴定酸含量的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長，B－T－CK組柿果的可滴定酸含量呈逐漸下降的趨勢，且明顯低于其它3組，其它3組的可滴定酸含量在貯藏前期下降，后期有所回升，B－T－1－MCP組柿果的可滴定酸含量比B－CK和B－1－MCP組略低，B－1－MCP組柿果可滴定酸含量最高（見圖2）?？梢奀O2脫澀后柿果可滴定酸含量比未脫澀的柿果低，1－MCP可以抑制貯藏過程中不同脫澀程度柿果可滴定酸含量的下降。

圖2 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)可滴定酸含量的影響Fig.2 Effects of different treatments on fruit titratable acidity content during controlled freezing point storage

2.3 不同處理對磨盤柿果實(shí)總糖含量的影響

柿果味道甜美，含糖量是影響其風(fēng)味變化的重要指標(biāo)之一（見圖3）。從圖3可以看出，在整個(gè)貯藏過程中，總糖含量在貯期呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在中后期B－1－MCP組柿果總糖含量高于同期其它3組，可能是由于1－MCP抑制了呼吸作用，減少了糖的損耗。

圖3 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)總糖含量的影響Fig.3 Effects of different treatments on fruit total sugar content during controlled freezing point storage

2.4 不同處理對磨盤柿果實(shí)可溶性單寧含量的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長柿果可溶性單寧含量整體呈下降趨勢，B－T－CK 下降最快，其次是 B－T－1－MCP，B－1－MCP下降最慢。B－T－CK組柿果90 d時(shí)可溶性單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%，下降了92%，B－T－1－MCP和B－CK組柿果90 d時(shí)可溶性單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.56%，下降了29%，B－1－MCP組柿果90 d時(shí)可溶性單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.61%，下降了22%（見圖4）?？梢奀O2脫澀能夠促進(jìn)可溶性單寧向不溶性單寧轉(zhuǎn)化，而1－MCP對可溶性單寧向不溶性單寧的轉(zhuǎn)化有抑制作用。

圖4 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)可溶性單寧含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on fruit soluble tannin content controlled freezing point storage

2.5 不同處理對磨盤柿果實(shí)VC含量的影響

隨著貯藏時(shí)間的延長果實(shí)中VC含量逐漸下降，其中B－T－CK組柿果VC含量下降最快，其次是B－T－1－MCP，B－1－MCP組柿果 VC 損失最少（見圖5）?？梢娊?jīng)過CO2脫澀后柿果VC損失較多，而1－MCP可以顯著抑制貯期柿果VC的降低。

圖5 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)VC含量的影響Fig.5 Effects of different treatments on fruit VC content during controlled freezing point storage

2.6 不同處理對磨盤柿果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

柿果在30 d出現(xiàn)了第一個(gè)呼吸高峰，B－CK組柿果的峰值為每kg鮮質(zhì)量為24.54 mg／h CO2，B－1－MCP組柿果的峰值為22.49 mg／h CO2，B－T－CK組柿果的峰值為24.51 mg／h CO2，B－T－1－MCP組柿果的峰值為21.44 mg／h CO2，1－MCP沒有推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，但是降低了峰值（見圖6）。B－CK和B－T－1－MCP在60d出現(xiàn)了第二個(gè)呼吸高峰，其它2組未出現(xiàn)。

圖6 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響Fig.6 Effects of different treatments on fruit respiration intensity during controlled freezing point storage

2.7 不同處理對磨盤柿果實(shí)乙醇含量的影響

乙醇是柿果無氧呼吸的產(chǎn)物，從圖7可以看出，B－T－CK組柿果的乙醇含量顯著高于其它3組，可能是CO2脫澀導(dǎo)致柿果無氧呼吸產(chǎn)生了較多乙醇，B－1－MCP和 B－T－1－MCP組柿果乙醇含量比 BCK組低，可見1－MCP可以抑制柿果乙醇的產(chǎn)生，使柿果保持較好的品質(zhì)。

圖7 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)乙醇含量的影響Fig.7 Effects of different treatments on fruit alcohol content during controlled freezing point storage

2.8 不同處理對磨盤柿果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響

細(xì)胞膜透性可以反映細(xì)胞膜的完整程度，從圖8可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長柿果的細(xì)胞膜透性呈逐漸上升的趨勢，B－T－CK組柿果細(xì)胞膜透性上升最快，其次是 B－T－1－MCP，B－CK 和 B－1－MCP組柿果細(xì)胞膜透性上升較慢，經(jīng)過CO2脫澀的柿果極易軟化，細(xì)胞膜遭到破壞，1－MCP可以抑制柿果細(xì)胞膜透性的上升，較好的維護(hù)細(xì)胞膜的完整程度。

圖8 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響Fig.8 Effects of different treatments on fruit cell membrane permeability during controlled freezing point storage

2.9 不同處理對磨盤柿果實(shí)PE活性的影響

PE活性先上升后下降，B－CK和B－T－CK組柿果PE活性在15d達(dá)到最大值，分別為16.55 μmolCH3O－／（h·g）和12.64μmolCH3O－／（h·g），B－T－CK 組柿果 PE 活性較低，60 d以后未測出。B－1－MCP和B－T－1－MCP組柿果PE活性在45 d達(dá)到最大值，分別為16.76μmolCH3O－／（h·g）和18.52μmolCH3O－／h·g）（見圖9）?？梢?－MCP可以推遲PE活性峰的出現(xiàn)，但是不能降低峰值。

圖9 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)PE活性的影響Fig.9 Effects of different treatments on fruit PE activity during controlled freezing point storage

2.10 不同處理對磨盤柿果實(shí)PG活性的影響

在整個(gè)貯藏期間，柿果的PG活性呈快速上升緩慢下降的趨勢，B－CK組柿果PG活性高于其它3組，4個(gè)處理組柿果的PG活性均在15 d達(dá)到最大值，B－CK組PG活性最大值為53.46 mg／（h·g），B－1－MCP組PG活性最大值為40.22 mg／（h·g），B－T－CK組PG活性最大值為45.49 mg／（h·g），BT－1－MCP組PG活性最大值為45.13 mg／（h·g），可見1－MCP不能推遲PG活性峰的出現(xiàn)，但是可以有效降低峰值。

圖10 不同處理對冰溫貯藏果實(shí)PG活性的影響Fig.10 Effects of different treatments on fruit PG activity during controlled freezing point storage

3 結(jié)語

3.1 1－MCP對不同脫澀程度柿果冰溫貯藏期間品質(zhì)的影響

維生素常作為衡量果實(shí)新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)［16］，本實(shí)驗(yàn)中，經(jīng)過CO2脫澀處理的柿果在冰溫貯藏過程中VC含量下降較快，未經(jīng)CO2處理的柿果VC損失較少，1－MCP對未脫澀和半脫澀柿果的VC都有保護(hù)作用，一定程度上延緩了柿果的軟化衰老?？傻味ㄋ岷涂偺呛慷际怯绊懯凉L(fēng)味的重要指標(biāo)，CO2脫澀加快了柿果可滴定酸含量的下降，1－MCP可以顯著抑制半脫澀柿果可滴定酸的下降，對未脫澀柿果效果不顯著；CO2脫澀對總糖含量影響不大，1－MCP可以抑制未脫澀柿果后期總糖含量的下降，使柿果保持較好的風(fēng)味?？扇苄詥螌幨且鹗凉麧兜闹匾颍倭康膯螌幙墒故凉?，但是單寧含量太高就會(huì)引起強(qiáng)烈的收斂，柿果不堪入口，經(jīng)過CO2處理后柿果可溶性單寧下降較快，而1－MCP能夠顯著抑制可溶性單寧向不溶性單寧的轉(zhuǎn)化，延緩柿果的脫澀。

3.2 1－MCP對不同脫澀程度柿果冰溫貯藏期間呼吸強(qiáng)度、乙醇含量和細(xì)胞膜透性的影響

1－MCP對果實(shí)呼吸強(qiáng)度的抑制作用已經(jīng)在多種水果的成 熟 軟 化 中 得 到 證 實(shí)［5－8］，王 華 瑞［17］等 研究發(fā)現(xiàn)1－MCP可以抑制磨盤柿的呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，本文研究發(fā)現(xiàn)1－MCP沒有推遲柿果呼吸高峰的出現(xiàn)，但是可以降低峰值。乙醇與果實(shí)的成熟衰老密切相關(guān)，經(jīng)過CO2處理的柿果進(jìn)行無氧呼吸，乙醇的積累顯著高于未經(jīng)CO2處理的柿果，而經(jīng)過1－MCP處理的柿果乙醇含量低于未經(jīng)1－MCP處理的柿果，可見1－MCP處理可以有效抑制柿果乙醇的積累，從而一定程度上延緩了柿果的軟化和衰老。細(xì)胞膜透性一定程度上反映了細(xì)胞膜的完整性，經(jīng)過CO2處理的柿果細(xì)胞膜透性均高于未經(jīng)CO2處理的柿果，這可能與脫澀后柿果易軟化有密切關(guān)系，用1－MCP處理的柿果細(xì)胞膜透性顯著低于未用1－MCP處理的柿果，說明1－MCP可以抑制柿果細(xì)胞膜透性的上升，較好的維護(hù)細(xì)胞膜的完整程度。

3.3 1－MCP對不同脫澀程度柿果冰溫貯藏期間硬度及其相關(guān)酶的影響

硬度下降是果實(shí)軟化最直觀的表現(xiàn)，果實(shí)軟化與水解細(xì)胞壁的一系列酶的作用密切相關(guān)。整個(gè)貯藏過程中，B－T－CK組柿果硬度下降最快，其次是B－T－1－MCP，B－1－MCP組柿果的硬度在整個(gè)貯藏期間都處于最高的水平，可見CO2處理的柿果易軟化，1－MCP能夠抑制柿果硬度的下降，延緩果實(shí)軟化。郭孝輝［18］等研究發(fā)現(xiàn)高濃度CO2處理可以促進(jìn)PE酶活性，而抑制PG酶活性，本文研究發(fā)現(xiàn)BT－CK 的 PE 活 性 低 于 B－CK 和 B－1－MCP，B－T－1－MCP的 PE 活性高于 B－CK 和 B－1－MCP，B－T－CK和B－T－1－MCP的PG活性低于B－CK和B－1－MCP，與郭孝輝的結(jié)論部分一致。羅自生［10］的研究結(jié)果表明，1－MCP處理明顯推遲了柿果實(shí)PG、PE活性的增加，而且還顯著抑制了PG的最大酶活性，阻止了原果膠的降解，從而延緩了柿果實(shí)的軟化，本文研究發(fā)現(xiàn)1－MCP對PE活性沒有顯著的抑制作用，但是可以推遲PE活性峰的出現(xiàn)，1－MCP對PG活性有顯著的抑制作用，降低了PG最大酶活性，但是不能推遲PG活性峰的出現(xiàn)。

綜上所述，1－MCP對冰溫貯藏的未脫澀和半脫澀柿果有很好的保鮮作用，1－MCP可以有效抑制柿果硬度的下降和細(xì)胞膜透性的上升，減少乙醇的積累，降低了呼吸高峰值，有效減少了柿果衰老過程中可滴定酸、總糖和VC的損耗，推遲了PE活性峰的出現(xiàn)，抑制PG活性的升高，降低了PG活性峰的峰值，從而延緩柿果的軟化衰老。1－MCP抑制半脫澀果實(shí)的軟化作用效果更為明顯。

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Effect of 1－MCP on Physiology Quality of Mopan Persimmon with Different De－astringency Degree during Ice Temperature Storage

ZHANG Ping，ZHANG Peng1，KOU Wen－li，LI Jiang－kuo＊1

（1.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products，Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，Tianjin 300384，China；2.School of Food Science and Biotechnology，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China）

In order to elucidate the regulation mechanism of 1－MCP on the physiological quality of Mopan persimmon with different de－astringency degree，the effects of 1－MCP on quality，physiological，metabolic and softening related indexes of astringent and incomplete de－astringent fruit during ice temperature storage was studied.Results showed that 1－MCP efficient inhibited the decline of fruit firmness，the accumulation of alcohol，the increase of respiration intensity and cell membrane permeability，furthermore，it was found that 1－MCP can reduced the wastage of titratable acidity，total sugar and Vc content.the change of the soluble tannin to unsolvable tannin，delayed the appearance of PE activity peaks and lowered the PG activity peaks were also detected.

1－MCP，ice temperature storage，Mopan persimmon，de－astringency

S 665.2

A

1673－1689（2012）04－0462－06

2011－06－16

天津市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（11JCYBJC08500）；天津市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化與推廣項(xiàng)目（201002020）。

張平（1958－），男，山西大同人，工學(xué)博士，研究員，主要從事果蔬采后生理與物流保鮮研究。E－mail：zhp－0352＠163.com。

＊通信作者：李江闊（1974－），男，遼寧興城人，博士，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品安全與貯運(yùn)保鮮研究。E－mail：lijkuo＠＠sina.com。