初夏水中“鮮”

胡升曹

現(xiàn)任南京蘇寧索菲特銀河大酒店中餐行政總廚，國家高級烹飪技師、中國淮揚菜烹飪大師、中國青年烹飪藝術(shù)家、注冊行政總廚、注冊省級評委、江蘇美食工匠、江蘇百佳烹飪名廚。他曾多次榮獲烹飪大賽金獎、特金獎，還榮獲國際優(yōu)異五星獎、亞洲國際廚神獎，多次榮獲蘇寧控股集團(tuán)年度優(yōu)秀經(jīng)理獎。

青檸低溫日本帶子

主料

日本帶子1 只、蜜瓜丁30g、青檸檬半只

調(diào)料

珍珠醋10g、鹽2g、芥末油5g、藤椒油5g

制做過程

1. 青檸檬對半切開后，去除果肉制成青檸盞備用;

2. 日本帶子預(yù)先化凍，燒開水后加入冰塊放入帶子低溫浸泡3 分鐘后取出，吸干水分;

3. 加鹽、芥末油、藤椒油拌勻后改刀，裝入盛有蜜瓜丁的青檸盞中;

4. 出菜時擠上適量青檸汁，點綴珍珠醋即可。

菜肴特點

口感軟糯鮮甜，輕麻芥末風(fēng)味誘人。

咸蛋黃焗龍蝦

主料

小龍蝦500g、咸蛋黃10 只

配料

蔥姜各30g、胡蘿卜50g、洋蔥50g、香菜50g、花椒30g

調(diào)料

白酒30g、啤酒30g、鹽30g、生粉50g、糖10g

制做過程

1. 將小龍蝦去小爪子、腮，清洗干凈;

2. 將咸蛋黃蒸熟加油，用攪拌機(jī)打碎后下鍋熬制待用;

3. 鍋上火加水，將小龍蝦放入調(diào)好口味的鹽水中煮8 分鐘，關(guān)火泡5 分鐘撈出瀝干水;

4. 從蝦背開一刀，拍少許生粉，下油鍋炸至一次，撈出待油溫升高再復(fù)炸，使龍蝦起酥撈出;

5. 另起鍋下入熬好的咸蛋黃，再把炸好的龍蝦下鍋翻炒均勻，裝盤點綴即可。

菜肴特點

龍蝦酥脆、味道獨特、回味無窮。

黑松露豆泥大蝦

主料

大明蝦1 只、黑松露醬20g

配料

青豆泥100g、蛋清半個、蔥30g、姜20g、甜豆10g

調(diào)料

黃油5g、面粉10g、鹽2g、生粉20g、珍珠醋10g

制做過程

1. 大明蝦去頭、殼留尾，從脊背開一刀，放入蔥姜水中浸泡3 分鐘撈出瀝干水分進(jìn)行上漿后劃油待用;

2. 鍋上火下黃油，炒面粉熬面醬待用;

3. 鍋上火下青豆泥加調(diào)料進(jìn)行調(diào)口，把熬好的黃油面醬加入黑松露醬，澆入盤中，把大蝦裝入盤中，點綴珍珠醋花草即可。

菜肴特點

大蝦鮮嫩，黑松露醬濃郁，中西融合。

酸湯黃魚花膠

主料

花膠50g、黃魚片80g

配料

白玉菇20g、香菜10g、加拿大野米20g

調(diào)料

濃湯150g、金湯酸辣醬50g、白醋5g、鹽1g、雞粉2g、生粉20g、蛋清1個

制做過程

1. 花膠用蔥姜，二湯煨至入味后瀝干裝盤;

2. 黃魚片成片用蛋清、鹽、生粉上漿，并過油成熟裝盤，白玉菇焯水后裝盤;

3. 鍋中下入濃湯、金湯酸辣醬，加入調(diào)味料略燒后勻芡澆在原料上點火上桌（配一碟炸過的野米和香菜）。

菜肴特點

黃魚鮮嫩，花膠肥糯，湯汁酸辣味醇。