4 種親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

王賽 楊冠華 任晶晶 余霞 李沛軍 陳從貴

摘 要：親水多糖常被用來(lái)改善即食類油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。針對(duì)油炸調(diào)理類產(chǎn)品含油量高的問(wèn)題，通過(guò)向油炸調(diào)理雞排外裹糊中添加黃原膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素和魔芋膠4 種親水多糖，探究親水多糖對(duì)二次油炸調(diào)理雞排品質(zhì)（水分含量、油分含量、色澤、脆性、可凍結(jié)水含量及感官評(píng)價(jià)）的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加4 種親水多糖可以顯著提升油炸調(diào)理雞排水分含量，降低外皮油分含量（P<0.05），提高產(chǎn)品脆性，賦予產(chǎn)品酥脆口感，改善貯藏穩(wěn)定性，提高其抗溫度波動(dòng)能力，且對(duì)產(chǎn)品色澤無(wú)不良影響，并以0.5%黃原膠組的綜合效果較佳。由此可見(jiàn)，選擇添加合適的親水多糖可以改善油炸調(diào)理雞排油分含量、脆性等品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：親水多糖;調(diào)理雞排;油分含量;水分含量;脆性;感官品質(zhì)

Effects of Four Hydrophilic Polysaccharides on the Quality of Fried Prepared Chicken Cutlets

WANG Sai1， YANG Guanhua1， REN Jingjing1， YU Xia1， LI Peijun1，2， CHEN Conggui1，2，*

（1.School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2.Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Hydrophilic polysaccharides is often used to improve the quality of ready-to-eat fried products. To address the problem of the excessive oil content of fried prepared meat products， the effects of four hydrophilic polysaccharides such as xanthan gum， sodium alginate， hydroxypropyl methylcellulose （HPMC） and konjac gum， individually added into the batter， on the quality （water content， oil content， color， fragility， freezable water content and sensory evaluation） of fried prepared chicken cutlets were investigated. The results showed that compared with the control group， the four hydrophilic polysaccharides could significantly increase the water content of fried chicken cutlets， and decrease the oil content of the crust （P < 0.05）， improve the fragility of the product， impart a crispy taste to the product， improve its storage stability， and increase its resistance to temperature fluctuations while having no adverse effect on its color. Overall， the best effect was achieved with 0.5% xanthan gum. Consequently， the addition of suitable hydrophilic polysaccharides can reduce the oil content and improve the fragility and other quality attributes of fried chicken cutlets.

Keywords： hydrophilic polysaccharides; prepared chicken cutlet; oil content; water content; fragility; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）02-0013-06

引文格式：

王賽， 楊冠華， 任晶晶， 等. 4 種親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（2）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Sai， YANG Guanhua， REN Jingjing， et al. Effects of four hydrophilic polysaccharides on the quality of fried prepared chicken cutlets[J]. Meat Research， 2021， 35（2）： 13-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210209-035.? ? http：//www.rlyj.net.cn

調(diào)理雞排是以雞胸肉為原料，經(jīng)切片、整形后，添加一定量的食品調(diào)味料和香辛料，經(jīng)過(guò)滾揉、靜腌、預(yù)油炸、冷凍貯藏等工序，并需要經(jīng)過(guò)二次油炸方可食用的一類非即食類調(diào)理肉制品[1]。作為預(yù)油炸類肉制品，調(diào)理雞排因其金黃的色澤、酥脆的外殼、柔嫩多汁的肉質(zhì)及特殊的油炸風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。然而此類產(chǎn)品油脂含量普遍較高，食用過(guò)多易引起多種心腦血管疾病[3-4]，與人們追求的健康生活方式相悖，也制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。如何降低調(diào)理雞排含油量并改善其品質(zhì)，值得深入研究。

過(guò)去幾十年中，親水多糖常被作為可食性成分添加到油炸薯?xiàng)l、魚(yú)棒（塊）、面餅等油炸食品中，用于減油、改善其質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)。一方面，親水多糖單獨(dú)使用時(shí)，通過(guò)自身形成一層致密的膜衣，可阻止油炸過(guò)程中水分的蒸發(fā)和油分的進(jìn)入;另一方面，對(duì)于裹糊油炸制品而言，多糖可以與裹糊體系中的淀粉、谷蛋白等成分作用，形成三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，束縛住更多水分，降低水油互換比例，進(jìn)而減少油分的吸收[5-6]。Suzana等[7]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)1 g/100 mL羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）溶液浸泡和85 ℃的0.5 g/100 mL氯化鈣溶液漂燙的馬鈴薯?xiàng)l，其油炸后的油含量降低54%。與對(duì)照組相比，含有1% CMC或1%羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）的魚(yú)塊外殼顯示出最高的水分含量和亮度值，且油脂含量較低[8]。纖維素衍生物可增加油炸制品的水分含量并降低油含量，其中甲基取代度最低的HPMC表現(xiàn)出最高的產(chǎn)品減油率和外殼脆性[9]。Martin等[10]發(fā)現(xiàn)，裹層含有0.5%、1.0%、1.5%、2.0%殼聚糖的魚(yú)棒，油炸后與對(duì)照組相比油含量分別降低36.84%、65.05%、73.83%、77.65%，但也顯著降低了魚(yú)棒外殼的脆性和咀嚼性。

然而，目前親水多糖影響油炸食品品質(zhì)的研究多聚焦于即食類食品。對(duì)于需要經(jīng)過(guò)預(yù)油炸、冷凍貯藏、二次油炸的調(diào)理類油炸食品，親水多糖對(duì)其品質(zhì)的影響研究報(bào)道還很少。本研究以二次油炸調(diào)理雞排為研究對(duì)象，選擇2 種陰離子親水多糖（黃原膠和海藻酸鈉）和2 種中性親水多糖（HPMC和魔芋膠），研究裹糊中的4 種親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排油分含量、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)、可凍結(jié)水熱力學(xué)參數(shù)、感官品質(zhì)等的影響，旨在改善終端產(chǎn)品質(zhì)量并降低其含油量，為調(diào)理雞排的低脂化生產(chǎn)提供理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉（生產(chǎn)商為濱州高盛食品有限公司）、食鹽、白砂糖、五香粉、胡椒粉、面包糠 合肥永輝超市;小麥粉（產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1355—1986《小麥粉》） 安徽豐大股份有限公司;玉米淀粉（產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行GB/T 8885—2017《食用玉米淀粉》）?南京甘汁園糖業(yè)有限公司;泡打粉 安琪酵母股份有限公司;大豆分離蛋白（產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行GB 20371—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用植物蛋白》） 浙江一諾?生物科技有限公司;黃原膠（產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行GB 1886.41—2015《食品添加劑 黃原膠》） 山東阜豐發(fā)酵有限公司;海藻酸鈉（產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行GB 1886.243—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 海藻酸鈉》） 青島明月海藻集團(tuán)有限公司;HPMC（產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行GB 1886.109—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 羥丙基甲基纖維素》） 上海臣啟化工科技有限公司;魔芋膠（產(chǎn)品質(zhì)量執(zhí)行NY/T 494—2010《魔芋粉》） 湖北強(qiáng)森魔芋科技有限公司。

石油醚 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HBS-250切片機(jī) 安徽華菱西廚裝備股份有限公司;HH-WO-5L數(shù)字恒溫油浴鍋 江蘇省金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;WSF分光測(cè)色儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;SOX406半自動(dòng)索氏提取器 山東海能科學(xué)儀器有限公司;Q2000差示掃描量熱儀 美國(guó)TA儀器公司;TA.XT plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 調(diào)理雞排的制作

參考陳日新等[11]方法，并稍作修改。制作工藝流程如下：原料肉預(yù)處理→腌制→打粉→上漿→裹糠→預(yù)油炸→瀝油、冷卻、包裝→凍藏→二次油炸→成品

制作工藝要點(diǎn)：1）原料肉預(yù)處理：冷凍雞胸肉塊于4 ℃條件下解凍12 h，除去表面可見(jiàn)的脂肪和結(jié)締組織，用切片機(jī)將雞胸肉塊切割成厚度約為6 mm的雞肉片，并最終整形為50 mm×25 mm×6 mm的肉片備用;2）腌制：以肉質(zhì)量為基準(zhǔn)，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%食鹽、0.8%白砂糖、0.4%五香粉、0.2%胡椒粉和20%去離子水混合均勻配制成腌制液，4 ℃條件下靜腌12 h;3）打粉、上漿、裹糠：將腌制好的雞肉片雙面均勻蘸上預(yù)混粉（等質(zhì)量的小麥粉和玉米淀粉混合），浸沒(méi)在提前配制好的裹糊（配方見(jiàn)表1）中10 s，隨后取出懸空10 s瀝去雞肉片表面多余裹糊，然后使用面包糠對(duì)雞排進(jìn)行裹糠;4）預(yù)油炸：取裹糠后并常溫下靜置20 min的雞排于175 ℃下炸制2 min;5）瀝油、冷卻、包裝：將炸制好的雞排瀝去表面油脂，自然狀態(tài)下冷卻至室溫，隨后密封包裝;

6）凍藏：包裝后的雞排產(chǎn)品于-18 ℃下凍藏;7）二次油炸：隨機(jī)取出凍藏7 d的預(yù)油炸產(chǎn)品，180 ℃條件下浸炸1.5 min，供二次油炸產(chǎn)品檢測(cè)。

1.3.2 水分含量測(cè)定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。將油炸調(diào)理雞排外殼和內(nèi)芯肉分離并切碎，稱取3～4 g樣品干燥后測(cè)定水分含量，每組測(cè)定3 個(gè)平行樣品。

1.3.3 油分含量測(cè)定

參考GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》。直接采用水分測(cè)定后的干燥樣品，進(jìn)行油脂含量測(cè)定，每組測(cè)定3 個(gè)平行樣品。

1.3.4 色澤測(cè)定

參照分光測(cè)色儀使用說(shuō)明書(shū)，開(kāi)機(jī)預(yù)熱20 min，選用色差儀的反射模式，進(jìn)行零點(diǎn)和白板2 次校準(zhǔn)，測(cè)定結(jié)果以亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）表示。將油炸調(diào)理雞排裁剪成圓形，鋪滿色差杯底部，置于樣品臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定。每組測(cè)定3 個(gè)平行樣品，每個(gè)樣品測(cè)量時(shí)沿同一方向依次旋轉(zhuǎn)3 次，每次約旋轉(zhuǎn)120 °。

1.3.5 脆性測(cè)定

參考解丹等[12]方法，選取表面結(jié)構(gòu)較為平整的油炸調(diào)理雞排樣品，置于測(cè)試臺(tái)上，采用P/2探頭，測(cè)試模式Penetrate test。檢測(cè)參數(shù)為：測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)中速率1 mm/s，測(cè)后速率5 mm/s，穿透距離10 mm，觸發(fā)力10 g，數(shù)據(jù)采集速率200 Hz。每個(gè)雞排樣品測(cè)定5 次，每組樣品做3 個(gè)平行。

1.3.6 可凍結(jié)水熱力學(xué)參數(shù)測(cè)定

參考萬(wàn)金虎[13]方法，采用差示掃描量熱儀測(cè)定油炸調(diào)理雞排的可凍結(jié)水熱力學(xué)參數(shù)。取預(yù)油炸后、貼合內(nèi)芯肉部位的外皮樣品約10 mg，密封在鋁制坩堝皿中，放入差示掃描量熱儀，并將空白皿作為對(duì)照。測(cè)試參數(shù)為：以10 ℃/min從15 ℃降溫到-20 ℃，平衡5 min，隨后以3 ℃/min升溫至15 ℃，記錄可凍結(jié)水的初始熔化溫度（T0）、峰值熔化溫度（Tp）及焓變（ΔH）。每組測(cè)定3 個(gè)平行樣品。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

參考陳日新等[11]方法，采用雙盲法進(jìn)行。評(píng)定小組由8 名經(jīng)過(guò)篩選的研究生組成，男女各半。將二次油炸的雞排樣品冷卻后放入65 ℃恒溫烘箱中保溫20 min，以保持每組樣品評(píng)價(jià)前的溫度一致。每位評(píng)價(jià)員在日光燈下獨(dú)立評(píng)定，相互之間不能接觸交流，評(píng)定不同樣品前用清水漱口。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件（IBM公司）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，數(shù)據(jù)的差異性分析使用單因素方差分析法中的Duncans多重檢驗(yàn)法，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排水分含量的影響

（P<0.05）;同列大寫(xiě)字母不同，表示不同多糖同一添加量的外皮（內(nèi)芯肉）間差異顯著（P<0.05）。表4、6同。

對(duì)于油炸制品而言，水分含量對(duì)其色澤、油分含量、表面脆性等品質(zhì)具有重要影響。由表3可知，與對(duì)照組相比，親水多糖的加入可顯著提高油炸調(diào)理雞排外皮和內(nèi)芯肉水分含量，且隨著親水多糖添加量的增大，水分含量也隨之顯著提高（P<0.05）。這可能與親水多糖較強(qiáng)的束水能力有關(guān)[14]。Sudhakar等[15]研究發(fā)現(xiàn)，由于多糖具有較強(qiáng)的水分保持能力，含有HPMC的油炸雞肉卷水分含量隨著多糖添加量的增加而增加。親水多糖通過(guò)束縛水分子，提高了裹糊的黏稠度，并且其分子結(jié)構(gòu)中所含的親水基團(tuán)可與裹糊中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)合物，在油炸過(guò)程中形成厚實(shí)、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的外殼，阻止了外殼和內(nèi)芯肉水分的逸出，從而導(dǎo)致油炸調(diào)理雞排外皮和內(nèi)芯肉水分含量顯著增大。其中，0.50%黃原膠組油炸調(diào)理雞排外皮和內(nèi)芯肉水分含量最高，分別為35.04%和68.68%，這可能是由于黃原膠具有極強(qiáng)的親水性，容易形成黏稠的裹糊和厚實(shí)穩(wěn)定的油炸外皮結(jié)構(gòu)，從而提高了油炸制品的水分含量[16]。

2.2 親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排油分含量的影響

由表4可知，與對(duì)照組相比，親水多糖的加入可以顯著降低油炸調(diào)理雞排外皮油分含量（P<0.05）。Mellema[17]發(fā)現(xiàn)，親水多糖可以通過(guò)自身形成一層膜屏障，或與裹糊中的淀粉和蛋白質(zhì)交聯(lián)，形成更為穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而減少水分的損失和油分的進(jìn)入。Mousa[18]發(fā)現(xiàn)，阿拉伯膠可以通過(guò)形成結(jié)實(shí)、緊密的屏障降低油炸馬鈴薯?xiàng)l高達(dá)45.8%的油脂含量。隨著親水多糖添加量的增加，黃原膠組的外皮油分含量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，而另外3 種親水多糖組的油分含量均呈先下降后上升的趨勢(shì)。一方面，在預(yù)油炸階段，添加親水多糖的調(diào)理雞排外皮內(nèi)部由于發(fā)生淀粉凝膠化、蛋白質(zhì)變性等，已形成相對(duì)穩(wěn)定的微觀結(jié)構(gòu)[11]，而在二次油炸階段，其微觀結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步變化對(duì)雞排外皮油分含量的影響并不明顯，水分損失才是造成雞排外皮油分含量上升的主要因素。另一方面，含有不同親水多糖的調(diào)理雞排在凍藏過(guò)程中，其凍融穩(wěn)定性的不同會(huì)影響內(nèi)部水分的存在狀態(tài)和含量，進(jìn)而影響復(fù)油炸調(diào)理雞排外皮的油分含量。4 種親水多糖中，0.50%海藻酸鈉組和0.50%黃原膠組雞排的減油效果較佳，外皮油分含量分別為19.32%和19.45%，較對(duì)照組分別降低13.8%和13.2%。除0.25%海藻酸鈉組，其他親水多糖組油炸調(diào)理雞排內(nèi)芯肉的油分含量均較對(duì)照組顯著提高（P<0.05）。這可能是由于含有親水多糖的油炸調(diào)理雞排水分含量較高，在二次油炸階段水油互換程度更加劇烈，內(nèi)芯肉的水分蒸發(fā)導(dǎo)致雞排外皮結(jié)構(gòu)出現(xiàn)一定程度的破裂，進(jìn)而使得更多的外部油脂向內(nèi)芯遷移，由此增加了雞排內(nèi)芯肉的油分含量。

2.3 親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排色澤的影響

L*和b*越大，a*越小，表明雞排色澤越好。由表5可知，與對(duì)照組相比，添加親水多糖的油炸雞排L*整體呈增加趨勢(shì)，而a*和b*整體呈下降趨勢(shì)，且在部分添加量下表現(xiàn)出顯著差異（P<0.05）。Mousa[18]認(rèn)為，親水多糖自身或與淀粉、蛋白質(zhì)之間形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，會(huì)產(chǎn)生空間位阻效應(yīng)，掩蓋部分美拉德反應(yīng)所需的反應(yīng)基團(tuán)，減弱美拉德反應(yīng)進(jìn)行的程度，從而提高L*。Yu Caifeng等[19]

認(rèn)為，蛋白質(zhì)組分可為美拉德反應(yīng)提供大量的氨基基團(tuán)，加速裹糊在油炸過(guò)程中的褐變反應(yīng)，從而使油炸產(chǎn)品產(chǎn)生深暗的色澤。Dogan等[14]認(rèn)為，多糖的添加會(huì)稀釋裹糊中蛋白質(zhì)的濃度，從而減弱油炸制品色澤的變深。另外，親水多糖使調(diào)理雞排含有較高的水分含量和較低的油分含量，也可能會(huì)降低油炸制品的b*和a*[20-21]。

2.4 親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排脆性的影響

脆性是消費(fèi)者喜好油炸制品的另一個(gè)重要品質(zhì)因素。由表6可知，與對(duì)照組相比，親水多糖的添加顯著提高了雞排外皮脆性（P<0.05），且隨著親水多糖添加量的增多，脆性整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。其原因可能有：親水多糖通過(guò)與蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生交聯(lián)，促進(jìn)了油炸過(guò)程中較強(qiáng)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，利于提升外皮的脆性[22];淀粉預(yù)糊化時(shí)可以通過(guò)提高油炸制品外皮的氣孔數(shù)量，從而提高產(chǎn)品的脆性[23];親水多糖的優(yōu)良成膜性會(huì)阻滯水蒸氣的揮發(fā)，容易保留更多的氣孔[24]，也利于改善油炸制品的酥脆性。此外，Primo-Martín等[9]研究發(fā)現(xiàn)，在含有纖維素衍生物的油炸產(chǎn)品中，油分含量的降低與產(chǎn)品脆性的提高呈正相關(guān)性，而添加親水多糖顯著降低油炸調(diào)理雞排的外皮油分含量（表4），也可能是提高油炸雞排脆性的另一個(gè)原因。本研究中，相較于其他實(shí)驗(yàn)組，0.50%黃原膠組脆性最大。

2.5 親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排可凍結(jié)水熱力學(xué)參數(shù)的影響

由上述結(jié)果可知，當(dāng)多糖添加量0.5%時(shí)，4 種親水多糖對(duì)調(diào)理雞排水分、油分含量等品質(zhì)的影響較顯著，故選擇0.5%添加量來(lái)探討4 種親水多糖影響調(diào)理雞排品質(zhì)的可能機(jī)制。

由表7可知，與對(duì)照組相比，親水多糖的加入顯著提高了油炸調(diào)理雞排的T0、Tp和ΔH（P<0.05）。熔化溫度代表著可凍結(jié)水分在冷凍貯藏條件下的穩(wěn)定程度，熔化溫度越低，表明其越易受到環(huán)境溫度波動(dòng)的影響，更容易發(fā)生解凍現(xiàn)象。而溫度波動(dòng)導(dǎo)致冰晶體的生長(zhǎng)和重結(jié)晶，會(huì)破壞凍藏產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)品凍藏穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響[25]。含有親水多糖的調(diào)理雞排熔化溫度高于對(duì)照組，說(shuō)明親水多糖的加入可以改善調(diào)理雞排的凍藏穩(wěn)定性。冰晶主要由可凍結(jié)水形成，而熔化焓（ΔH）的高低與可凍結(jié)水含量呈正相關(guān)性[13]。親水多糖的加入顯著增加了調(diào)理雞排的ΔH，意味著可凍結(jié)水分增多，而這可能會(huì)提高雞排產(chǎn)品凍藏過(guò)程中冰晶的含量，進(jìn)而造成雞排外皮結(jié)構(gòu)的破裂，這也是含有親水多糖的調(diào)理雞排在經(jīng)歷冷凍貯藏、二次油炸后其內(nèi)芯肉油分含量高于對(duì)照組的原因。此外，較高的可凍結(jié)水含量會(huì)導(dǎo)致二次油炸過(guò)程中溫度產(chǎn)生較大波動(dòng)，減少水分蒸發(fā)和水油互換程度，從而降低雞排外皮最終油分含量。需要說(shuō)明的是，親水多糖導(dǎo)致油炸調(diào)理雞排含有較多的可凍結(jié)水分，可能會(huì)消耗更多的凍結(jié)能量。

2.6 親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響

油炸制品色澤、脆性、油膩感等感官品質(zhì)直接關(guān)系到消費(fèi)者的可接受程度。由表8可知，與對(duì)照組相比，親水多糖的加入對(duì)調(diào)理雞排的色澤、氣味、外殼脆性、油膩程度及內(nèi)芯肉多汁性均無(wú)顯著影響。在色澤評(píng)價(jià)中，較高L*誘發(fā)的雞排顏色發(fā)暗，可能導(dǎo)致對(duì)照組雞排得分較低。一般而言，親水多糖的添加會(huì)減弱油炸制品的風(fēng)味[6];

而本研究中的油炸調(diào)理雞排，親水多糖組與對(duì)照組在氣味方面并無(wú)顯著差異，說(shuō)明親水多糖的加入并未顯著減弱雞排油炸風(fēng)味。在雞排外殼脆性和油膩程度感官品質(zhì)方面，0.5%黃原膠組和對(duì)照組分別獲得最高的脆性評(píng)分和最低的油膩感評(píng)分，這與上述外皮油分含量和脆性實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。雞排內(nèi)芯肉多汁性方面，親水多糖組和對(duì)照組均無(wú)顯著差異。由此可見(jiàn)，親水多糖在顯著降低雞排產(chǎn)品油分含量的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)均無(wú)顯著影響。

3 結(jié) 論

在制作油炸調(diào)理雞排的裹糊中添加4 種親水多糖，均可提升預(yù)油炸調(diào)理雞排的可凍結(jié)水熔化溫度及可凍結(jié)水含量，增強(qiáng)產(chǎn)品凍藏過(guò)程中的抗溫度波動(dòng)能力;提高凍藏后二次油炸調(diào)理雞排的L*、脆性、外皮和內(nèi)芯肉的水分含量，降低外皮油分含量;添加0.5%黃原膠組的油炸調(diào)理雞排減脂、品質(zhì)改善（水分、質(zhì)構(gòu)、凍藏穩(wěn)定性等）等綜合效果較佳。本研究結(jié)果可為低脂油炸類調(diào)理肉制品規(guī)?；a(chǎn)提供指導(dǎo)。

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