恩施紅茶加工技術(shù)改進(jìn)研究

倪德江，朱珺語(yǔ)，曲鳳鳳，曾維超，陳玉瓊，余志

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，430070；2.湖北省果茶辦公室，430070

“宜紅”或“宜紅茶”是湖北紅茶的代名詞，是中國(guó)三大工夫紅茶（祁紅、滇紅、宜紅）品種之一，歷史上“宜紅茶”曾是我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)時(shí)期很重要的出口換匯產(chǎn)品。恩施州是宜紅茶的主要產(chǎn)區(qū)之一，至今恩施的芭蕉和宣恩的慶陽(yáng)壩都是宜紅茶重要的集散地。恩施州現(xiàn)有茶園面積9.82萬(wàn)hm2，紅茶產(chǎn)量1.6萬(wàn)t，產(chǎn)值9.27億元，州內(nèi)各市縣均有生產(chǎn)，其中利川、宣恩、鶴峰和恩施是主要產(chǎn)區(qū)，已形成利川紅、貢茶紅等系列品牌和產(chǎn)品。與其他茶區(qū)相比，恩施州紅茶雖然生產(chǎn)歷史悠久，但發(fā)展緩慢，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，有必要全方位調(diào)查恩施州紅茶的加工與品質(zhì)情況，為技術(shù)革新和品質(zhì)提升提供依據(jù)。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料

2015年12月從主產(chǎn)市縣恩施、利川、鶴峰、宣恩收集12個(gè)代表性紅茶生產(chǎn)企業(yè)的宜紅茶樣14個(gè)，產(chǎn)品編號(hào)、鮮葉嫩度、產(chǎn)地信息見(jiàn)表1。

表1 恩施紅茶樣品信息表

2.分析方法

茶葉感官品質(zhì)：感官審評(píng)法[1]；水分：120℃烘干法[2]；茶多酚：福林酚試劑法[3]；氨基酸：茚三酮比色法[4]；可溶性糖：蒽酮比色法[5]；茶黃素、茶紅素和茶褐素：系統(tǒng)分析法[6]。

二、恩施紅茶加工技術(shù)現(xiàn)狀調(diào)查

恩施紅茶屬于工夫紅茶，基本加工工藝為鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥，主要加工現(xiàn)狀如下。

1.生產(chǎn)季節(jié)

在恩施除了專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)紅茶的企業(yè)（如利川飛強(qiáng)茶業(yè)有限公司、利川金利茶業(yè)有限公司等）外，大部分企業(yè)和農(nóng)戶(hù)是利用春茶末期和夏秋季原料生產(chǎn)紅茶，有些還是以機(jī)采原料為主，紅茶品質(zhì)基礎(chǔ)并不理想。

2.茶樹(shù)品種

傳統(tǒng)的恩施紅茶主要以本地群體種鮮葉為原料，茶葉滋味濃強(qiáng)度好。隨著無(wú)性系良種化進(jìn)程，目前在恩施廣泛推廣的品種還有龍井43、鄂茶1號(hào)、鄂茶10號(hào)、浙農(nóng)117、福鼎大白茶、福云6號(hào)、黃觀音、金觀音等20多個(gè)，通常這些原料混在一起加工，勢(shì)必引起風(fēng)味的改變以及造成葉底花雜。

3.萎凋

萎凋是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。然而，恩施茶區(qū)萎凋?qū)Ｓ迷O(shè)備普及度較低，小茶廠和農(nóng)戶(hù)很少有紅茶萎凋槽，靠日光萎凋和自然萎凋完成，而且日光萎凋也沒(méi)有專(zhuān)用曬場(chǎng)，不僅不能控制萎凋條件，而且茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量堪憂。即使有萎凋槽的茶廠，好多是沒(méi)有加熱裝置，靠吹冷風(fēng)萎凋。由于山區(qū)夜間時(shí)常溫度低，易造成茶葉苦澀味。此外，引進(jìn)專(zhuān)用萎凋機(jī)的廠家就更少。

4.揉捻

一般采用揉捻機(jī)進(jìn)行，多數(shù)廠家紅茶綠茶生產(chǎn)時(shí)共用揉捻機(jī)。

5.發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，是以多酚類(lèi)酶促氧化為主的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，影響發(fā)酵的因素主要有溫度、濕度、氧氣等，如何控制這些條件是優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成的必要條件。然而，恩施茶區(qū)發(fā)酵專(zhuān)用設(shè)備普及度較低，多數(shù)靠自然發(fā)酵完成，發(fā)酵條件較難控制。即使有發(fā)酵設(shè)備的茶廠，多數(shù)也是靠空調(diào)控制發(fā)酵條件，缺氧現(xiàn)象嚴(yán)重。發(fā)酵條件差是造成紅茶滋味澀味、酸味、青澀味以及葉底花雜的主要原因。

6.干燥

優(yōu)質(zhì)紅茶一般采用烘干機(jī)、提香機(jī)干燥，但是對(duì)于夏秋季紅茶，小茶廠和農(nóng)戶(hù)都是利用室外曬干的方式，品質(zhì)難以保證。

7.機(jī)械化加工

除了利川飛強(qiáng)茶業(yè)有限公司、利川金利茶業(yè)有限公司、恩施潤(rùn)邦茶業(yè)有限公司、恩施茗道茶業(yè)有限公司等少數(shù)企業(yè)引進(jìn)連續(xù)化與自動(dòng)化生產(chǎn)線外，多數(shù)企業(yè)都是半機(jī)械化生產(chǎn)，先進(jìn)設(shè)備與生產(chǎn)線普及率不高。

三、恩施紅茶品質(zhì)分析結(jié)果

對(duì)收集的茶樣進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表2。從表中可以看出，除了E13、E14茶樣外形條索粗松，色澤略枯外，其他茶樣條索較緊，色澤潤(rùn)度好，符合宜紅茶品質(zhì)要求。E13、E14茶樣外形條索粗松、色澤略枯，可能與原料是一芽二三葉有關(guān)。從湯色品質(zhì)看，普遍存在茶湯紅度不夠，明亮度較差，而且個(gè)別茶樣（如E14）還比較暗。從香氣品質(zhì)看，高火（E2）、悶氣（E5）、生青（E13）、異氣味（E14）、酸餿味（E10）嚴(yán)重。滋味品質(zhì)的變化與香氣相似，而且除了E1、E4外，其他茶樣鮮爽度不夠。從葉底品質(zhì)看，普遍存在葉底紅度不夠，明亮度較差，花雜現(xiàn)象嚴(yán)重。這些品質(zhì)缺陷與不規(guī)范的加工工藝相關(guān)。

主要品質(zhì)成分分析結(jié)果如表3所示。氨基酸是茶湯鮮度的主要成分，恩施紅茶氨基酸含量介于2.30%～3.49%，含量最高的是E12，最低的是E3，但平均都處于較高水平?？扇苄蕴遣粌H貢獻(xiàn)于滋味甜度，而且通過(guò)美拉德反應(yīng)參與香氣甜香、焦糖香品質(zhì)的形成[7]。調(diào)查茶樣可溶性糖含量介于2.21%～4.90%。從氨基酸和可溶性糖含量可以看出，恩施地區(qū)紅茶氨基酸和可溶性糖含量均處于較高水平，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，這可能與優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和良好的栽培條件有關(guān)。茶多酚是茶湯濃度和強(qiáng)度不可缺少的部分，表3揭示出恩施紅茶茶多酚保留量在6.68%～8.94%之間，處于一個(gè)正常水平，茶葉滋味苦澀味不明顯。茶黃素是茶湯“亮”“金圈”的主要物質(zhì)，是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分。從表3看出，恩施紅茶茶黃素含量為0.049%～0.550%，變化較大，含量低于0.1%的茶樣占57%，個(gè)別茶樣含量?jī)H為0.049%（E10），這也說(shuō)明恩施紅茶發(fā)酵程度普遍掌握不好。茶紅素是茶黃素的氧化產(chǎn)物，是茶湯“紅”的主要成分，也是滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，但刺激性不如茶黃素。從表3看出，茶紅素含量為0.61%～3.91%，變化較大，含量大于3.0%的茶樣僅占29%，最高含量為3.91%（E14）。茶褐素是一類(lèi)大分子物質(zhì)，是茶湯色澤暗褐、滋味平淡的主要成分。從表3看出，茶褐素含量為2.09%～3.15%，變化相對(duì)小一些。研究表明，高品質(zhì)茶湯茶黃素含量＞0.7%，茶紅素含量＞10%，茶紅素/茶黃素比值10～15，而且茶褐素較少時(shí)為宜[8]。從分析結(jié)果可知，恩施紅茶茶黃素和茶紅素含量處于中等偏下水平，而且兩者比值均較高（除E6、E12），最高達(dá)到52（E10），說(shuō)明恩施紅茶的加工，尤其是發(fā)酵技術(shù)存在較大問(wèn)題，從而導(dǎo)致紅茶內(nèi)質(zhì)質(zhì)量不高。

表2 恩施紅茶樣品感官審評(píng)結(jié)果

表3 紅茶主要內(nèi)含成分分析結(jié)果

四、恩施紅茶加工技術(shù)改進(jìn)措施

1.控制鮮葉質(zhì)量，確保原料品質(zhì)

一是針對(duì)品種多的特點(diǎn)，建議優(yōu)選適制紅茶的良種進(jìn)行加工，鮮葉按照不同品種進(jìn)行分類(lèi)、分級(jí)，單獨(dú)加工紅茶，以保證品質(zhì)的一致性。二是盡量按照標(biāo)準(zhǔn)采摘，保證鮮葉的一致性，有利于加工措施的實(shí)施。三是以加工綠茶的理念確保鮮葉新鮮度，做到鮮葉及時(shí)運(yùn)輸?shù)讲鑿S，及時(shí)攤青付制。四是加強(qiáng)紅茶專(zhuān)用品種的選育進(jìn)程，從源頭上提高紅茶品質(zhì)。

2.引進(jìn)紅茶加工專(zhuān)用設(shè)備，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工

（1）萎凋

萎凋目的在于散發(fā)水分，使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。目前國(guó)內(nèi)推廣的主要有萎凋槽和萎凋機(jī)，萎凋槽要選用帶加熱鼓風(fēng)的萎凋槽，根據(jù)鮮葉的含水量不同，一般控制溫度在25～35℃，攤?cè)~厚度5～20 cm，掌握嫩葉薄攤、老葉厚攤的原則，每隔1～2 h翻葉1次，萎凋時(shí)間8～12 h，萎凋后茶葉含水量以55%～62%為適度，掌握嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋的原則。萎凋槽價(jià)格低，萎凋效果好，適宜于不同規(guī)模茶廠和農(nóng)戶(hù)推廣使用。近幾年推出的萎凋機(jī)雖然能簡(jiǎn)化人工操作，但價(jià)格高，性能還需要提高，不易大面積推廣使用。

（2）揉捻

揉捻是破壞葉細(xì)胞，便于發(fā)酵的關(guān)鍵工序。通過(guò)揉捻使葉細(xì)胞破裂，內(nèi)含物外溢，使酚類(lèi)物質(zhì)與酶充分混合，促進(jìn)酶促氧化進(jìn)程。紅茶揉捻多采用55型、65型揉捻機(jī)，掌握輕—重—輕的原則，適當(dāng)增加輕揉時(shí)間，總時(shí)間一般在60～120 min，掌握嫩葉揉時(shí)短、老葉揉時(shí)長(zhǎng)的原則，細(xì)胞破碎率達(dá)85%以上，葉片成條率90%以上。揉捻后進(jìn)行解塊。

（3）發(fā)酵

通過(guò)推廣性能優(yōu)良的發(fā)酵設(shè)備，確保發(fā)酵所需的溫度、濕度和氧氣。近年來(lái)，福建、浙江等相關(guān)茶機(jī)廠開(kāi)發(fā)出類(lèi)似烘焙機(jī)的發(fā)酵箱，類(lèi)似鏈板烘干機(jī)的連續(xù)式發(fā)酵機(jī)等專(zhuān)用設(shè)備。經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐，以浙江綠峰機(jī)械有限公司生產(chǎn)的6CHFZ系列智能式發(fā)酵室和6CFZDX-420紅茶全自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)效果較好，前者滿足中小型茶廠生產(chǎn)需求，后者滿足大茶廠以及連續(xù)化生產(chǎn)要求，這兩類(lèi)發(fā)酵機(jī)發(fā)酵原理設(shè)計(jì)科學(xué)，滿足發(fā)酵過(guò)程溫濕度自動(dòng)控制和富氧發(fā)酵要求，發(fā)酵葉的色差均勻度達(dá)到95%以上。發(fā)酵條件一般保持在25～35℃，可以根據(jù)不同風(fēng)味需求調(diào)節(jié)溫度，發(fā)酵的相對(duì)濕度要求在80%以上即可，供氧條件良好，發(fā)酵時(shí)間一般為3～5 h，以葉片80%左右變?yōu)殂~紅色，沒(méi)有明顯青氣，形成花果香，葉脈及汁液泛紅時(shí)為發(fā)酵適度。

（4）干燥

干燥多采用烘干機(jī)進(jìn)行。分兩個(gè)階段：初干溫度為120～140℃，至茶葉含水量15%～20%。初干結(jié)束后茶葉攤涼回潮1h以上。足干溫度為100～120℃，茶葉含水量控制在6%以下。干燥結(jié)束后可以根據(jù)市場(chǎng)需求采取高溫提香或低溫長(zhǎng)烘提香，將茶葉加工成甜香類(lèi)型，但要切忌高火和焦茶。

3.嚴(yán)格規(guī)范加工環(huán)境，確保衛(wèi)生質(zhì)量安全

一是萎凋和干燥環(huán)節(jié)要有專(zhuān)用設(shè)備。如果沒(méi)有專(zhuān)用設(shè)備，要設(shè)立專(zhuān)用曬場(chǎng)，曬場(chǎng)地面為水泥地面，經(jīng)常沖洗，四周有隔墻，阻止外界動(dòng)物等進(jìn)入場(chǎng)內(nèi)。二是使用電、氣等清潔能源，杜絕燃料污染。三是廠房設(shè)施嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行。

[1]浙江大學(xué),中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心,等.GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009.

[2]中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院.GB/T 8304—2002茶水分測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.

[3]中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院.GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[4]中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院.GB/T 8314—2002茶游離氨基酸總量測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.

[5]鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析[M].上海：科學(xué)技術(shù)出版社,1989.

[6]程啟坤.紅茶色素的系統(tǒng)分析法[J].中國(guó)茶葉.1981,(3)1：17-18.

[7]倪德江,陳玉瓊,胡建程.炒青綠茶加工過(guò)程中糖胺化合物的變化[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1995,14(4)：401-407.

[8]宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].3版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003.