復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)①

鄧成儒 肖培富

（海南啟星生物科技有限公司 海南三亞572000）

長莖葡萄蕨藻（Caulerpa lentillifera）在海南俗稱海葡萄，它分布于中國南海、臺灣、大洋洲等亞熱帶、熱帶海域的一種溫暖性大型經(jīng)濟綠藻［1］，海葡萄營養(yǎng)豐富，含有大量的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)，還富含磷、鈣、鎂、銅等微量元素，尤其以碘含量最突出［2］。

長莖葡萄蕨藻由假根、匍匐莖和直立莖3部分組成。因其直立莖球狀體晶瑩剔透、水潤飽滿似葡萄，被稱為“海葡萄”，其食用口感如魚子醬一般豐富，常蘸醬調(diào)味生食、搭配海鮮涼拌，或制成高級料理，又有“綠色魚子醬”之稱［3-4］。據(jù)日本文部科學(xué)省（2005年）食品標準成分標準，每100 g海葡萄脂肪含量占干重0.03%，水分占97%，蛋白質(zhì)占干重16%，膳食纖維占干重24%～26%，且不含膽固醇，其營養(yǎng)價值與其他海藻和蔬菜相比，是潛在的高營養(yǎng)價值保健食品［5］。

劉清［6］研究發(fā)現(xiàn)，美藤果嫩莖葉主要含有13種化合物，其中主要有β-谷甾醇、豆甾醇、7α-hy‐droxysitosterol、Kaempferol、Kaempferol-3-O-（6"-O-feruloyl）-β-D-glucopyranoside、Astragalin、Camelliaside C、羥基酪醇，其中化合物Kaempfer‐ol-3-O-（6"-O-feruloyl）-β-D-glucopyranoside含量最高。同時對分離得到的化合物進行DPPH、ABTS及FRAP抗氧化能力評價，結(jié)果表明，化合物Kaempferol的活性最高。綜上，美藤果嫩莖葉作為可食用部位，極具營養(yǎng)價值。

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對于營養(yǎng)快餐以及調(diào)味料的需求量日益增加，各種調(diào)味料也相繼應(yīng)運而生［7］。目前，市場上日產(chǎn)系列調(diào)味料較多，主要以日本沿海地產(chǎn)原料為主，一般會受到不同程度的污染，其安全性備受質(zhì)疑。因此，本論文研究一種食品調(diào)味料及工藝流程、操作要點和控制要點，它以海葡萄、美藤果葉為主要原料，輔以食鹽，按一定比例制成。由于復(fù)合調(diào)味的原料均采取真空冷凍干燥的方法，所以保證了原料中的營養(yǎng)成分不被破壞。本研究結(jié)論為開發(fā)一種食品調(diào)味料提供參考資料。

1 材料與方法

1.1 材料

海葡萄采自海南省陵水縣黎安港海區(qū)，選擇藻色正常、健壯的藻體作為實驗樣品，先用自來水洗凈表面泥沙和附著物，再以蒸餾水洗滌3次，冷凍干燥后保存于-20℃冰箱［8］。美藤果葉采自三亞市吉陽區(qū)紅花村。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、食鹽、水、電子天平、粉粹機、SCIENTZ-30YG/A真空冷凍干燥機等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

選海葡萄和美藤果葉為原料-去雜-清洗-瀝干水分-冷凍干燥-粉碎成小顆-粒-加入各輔料-攪拌-成品。

1.2.2 操作要點

原料預(yù)處理：海葡萄、美藤果葉去雜后用蒸餾水清洗并瀝干水分。干燥：海葡萄和美藤果葉分別進行冷凍干燥，工藝參數(shù)：真空度≤280 Pa，溫度在-30～-10℃的條件下干燥，直至原料的含水量≤8%以下安全貯藏水平。粉粹：將干燥后的海葡萄和美藤果葉粉粹成小顆粒，顆粒直徑不大于2 mm。原料制成：海葡萄50%～80%，美藤果葉19.5%～49.5%，食鹽0.2%～0.5%。預(yù)處理的原料按比例與食鹽混合均勻，包裝即可。每批產(chǎn)品包裝前，必須進行檢驗，檢驗合格后產(chǎn)品才能進行包裝，根據(jù)包裝的要求，進行規(guī)格包裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能［9］。

復(fù)合調(diào)味料配制好后，參考復(fù)合調(diào)味料經(jīng)拌大米飯與制成湯風味評分表對復(fù)合調(diào)味料的拌飯風味、湯風味，氣味及色澤進行打分評價，由30名志愿者根據(jù)表1進行評分，不同樣品間以蒸餾水作為味覺清洗劑［10］。

表1 復(fù)合調(diào)味料經(jīng)拌大米飯與制成湯風味評分表

1.2.3 控制要點

環(huán)境溫度的控制：粉狀復(fù)合調(diào)味料的水分含量控制在5%左右，因其具有極強的吸收能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度必須控制在70%以下。

衛(wèi)生指標的控制：由于粉狀復(fù)合調(diào)味料在生產(chǎn)過程中不需加熱所以對原料和生產(chǎn)環(huán)境要嚴格控制衛(wèi)生標準。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合調(diào)味料原料配制

根據(jù)粉狀復(fù)合調(diào)味料方法，原料復(fù)配6個水平。由表2可知，配方1、2、3、6均未加調(diào)味料，但都加了食鹽，配方1海葡萄顆粒與美藤果葉顆粒加的量只相差0.5%，相差不大，加食鹽在6個水平中是最高的，配方4、5均不加食鹽，加入適量的調(diào)味料，配方5加的海葡萄顆粒和美藤果葉顆粒量是一樣的。海葡萄顆粒加最多是配方2，美藤果葉顆粒加最少的是配方2。

表2 復(fù)合調(diào)味料原料配制

2.2 復(fù)合調(diào)味料自愿品嘗者風味評比

選擇30名身體健康對海葡萄和美藤果葉無過敏史，年齡為15～45歲的志愿者，在實驗前每人免費發(fā)放6包（每包5 g）的復(fù)合調(diào)味料，吃的方法有2種：（1）食用者在大米飯上撒上復(fù)合調(diào)味料少許、攪拌一下即可食用；（2）用溫水或開水沖泡成湯食用。30名志愿者按照表1進行打分。由表3可知，30名志愿者對于配方1評分相對高些，配方2、配方3、6相差不大，配方4和配方5評分差些。

3 結(jié)論

通過復(fù)合調(diào)味料中原料的海葡萄和美藤果葉配制和風味評分，用不同的配制比例通過冷凍干燥探討復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)，從而篩選出產(chǎn)品品質(zhì)最佳，且能最大程度保留原料海葡萄和美藤果葉的營養(yǎng)成分生產(chǎn)條件。實驗表明：復(fù)合調(diào)味料最優(yōu)的生產(chǎn)技術(shù)條件是在真空度≤280 Pa，溫度在-30～-10℃的條件下干燥至原料的含水量≤8%并且粉碎成小顆粒，顆粒直徑不大于2 mm，制成復(fù)合調(diào)味料原料：海葡萄顆粒49.5%，美藤果葉顆粒50%，食鹽0.5%。按此生產(chǎn)技術(shù)條件制得的樣品保證了原料中營養(yǎng)成分不被破壞，可以直接拌飯食用，又可以用溫開水沖泡成湯食用，由于粉狀復(fù)合調(diào)味料在加工過程中原料無需加溫所以重點要控制環(huán)境溫度和衛(wèi)生指標，本研究可為實際生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料企業(yè)提供參考資料。

表3 復(fù)合調(diào)味料自愿品嘗者風味評分表