食品微生物檢驗中均質(zhì)對檢驗結(jié)果的影響分析

牛夏娟

麗江市食品藥品檢驗所，云南麗江 674100

微生物指標(biāo)是食品安全評價中的重要指標(biāo)，通過對微生物指標(biāo)的全面分析，可對檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性進(jìn)行保證。不管是檢驗人員自身的專業(yè)技術(shù)和知識、設(shè)施設(shè)備不完善，還是樣本、培養(yǎng)基的采集保存出現(xiàn)問題，都會影響到最終的檢驗結(jié)果。因此，有效地探討食品微生物的檢驗質(zhì)量控制方法是必要的。在食品微生物檢驗過程中，均質(zhì)間的差異會影響最終的檢驗結(jié)果，所以樣品均質(zhì)的實現(xiàn)是比較關(guān)鍵的，目前主要的均質(zhì)類型包括旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)[1]。旋刀式均質(zhì)是在無菌均質(zhì)杯子中加入稀釋液和供試品，保持一定的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，最終獲得樣本溶液[2]。拍擊式均質(zhì)則是在均質(zhì)袋中放入適量的稀釋液和供試品，通過拍擊式均質(zhì)器對其進(jìn)行拍打，根據(jù)具體情況決定拍打時間，最終獲得樣本溶液[3]。

1 儀器和制備方法

1.1 儀器準(zhǔn)備和菌種類型

儀器選擇為JYD-400 拍擊式均質(zhì)器、JT-C 型均質(zhì)器。菌種類型有大腸埃希菌、黑曲霉金黃色葡萄球菌。培養(yǎng)基主要有baird-parker 瓊脂平板、氯化鈉含量為7.5%的肉湯、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基及孟加拉紅培養(yǎng)基。

1.2 制備方法

1.2.1 菌液制備 根據(jù)相關(guān)規(guī)定，針對菌種的種類進(jìn)行懸液的制備，其中金黃色葡萄球菌和大腸埃希菌制備成菌混懸液；黑曲霉菌制備成孢子懸液，對菌液的濃度進(jìn)行準(zhǔn)確測定。

1.2.2 供試液制備 制備方式選擇旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)，旋刀式均質(zhì)在實施過程中要考慮到樣本的形態(tài)，保證操作的無菌性，避免人為因素對檢查結(jié)果產(chǎn)生不必要的影響，稱取重量為25 g 的固體樣本，后通過無菌刻度吸管吸取25 mL 的液體樣本，將其分成3 份，分別放在水、生理鹽水、氯化鈉肉湯（7.5%）的均質(zhì)袋中，根據(jù)樣本的形態(tài)對拍擊間隙和頻率進(jìn)行調(diào)整。通過旋刀式均質(zhì)器對樣本進(jìn)行稀釋，保持8 000～10 000 r/min 的轉(zhuǎn)速，此外還需針對樣本的形態(tài)對旋轉(zhuǎn)時間進(jìn)行確定，通過無菌刻度習(xí)慣對樣品均液進(jìn)行制作，最終制成的稀釋液要保持1:1 000 的比例。拍擊式均質(zhì)方法在操作過程中保持無菌操作，先對固體樣本進(jìn)行質(zhì)量為25 g 的稱取，若樣本是液體則通過無菌刻度吸管進(jìn)行樣本的獲取，將其分成3 份，操作方法與旋刀式均質(zhì)方式相同。對樣本進(jìn)行1～10 min 的拍擊，制成1:10 的樣本溶液。

2 結(jié)果

通過兩種不同的方式對食品進(jìn)行檢驗，得出了27 例樣本，該研究選取了具有代表性的8 份樣本，并對其進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn)，通過旋刀式和拍擊式均質(zhì)檢測的不同選擇，會對食品微生物檢驗的最終結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。見表1。

表1 樣品不同均質(zhì)方法的檢驗結(jié)果分析

3 討論

食品微生物檢驗工作是重要的檢驗工作之一，檢驗人員在進(jìn)行食品微生物檢驗的時候，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作避免非病原性微生物進(jìn)入到樣本中，影響到檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性[4]。在食品微生物檢驗工作中，應(yīng)根據(jù)檢驗程序、檢驗特點等，嚴(yán)格控制檢驗質(zhì)量的各個方面，確保準(zhǔn)確檢測食品微生物成分，提高檢驗工作的整體質(zhì)量。此外均質(zhì)方法的選擇在檢驗過程中也是非常重要的，作為常見的均質(zhì)方式，旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)的選擇需要結(jié)合樣本的實際情況，對均質(zhì)方式導(dǎo)致的不良影響進(jìn)行減少，從而達(dá)到更好的檢驗結(jié)果[5-6]。從該次研究中可以看出，通過旋刀式和拍擊式均質(zhì)檢測的不同選擇，會對食品微生物檢驗的最終結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。對熟肉、生肉等纖維素含量較多的食品，選擇旋刀式均質(zhì)方法，可對均質(zhì)效果進(jìn)行顯著提高，樣本獲取的時間也會隨之降低。而一些富含韌性或質(zhì)地較硬的固體食品，可通過銅制研缽將固體進(jìn)行搗碎處理，后對其進(jìn)行旋刀式均質(zhì)方法處理，可達(dá)到更好的效果，如果選擇單純的拍擊式均質(zhì)方法，很可能會導(dǎo)致破裂現(xiàn)象的出現(xiàn)[7]。類似于蜂蜜、阿膠粉等不容易溶解或相對粘稠的食品，可對其進(jìn)行45℃的水浴鍋保溫處理，然后再對食品進(jìn)行震蕩，處理均質(zhì)的時間大概在2 min 左右。如果是雞精或奶粉等溶解情況的食品，不管是哪種方式都可以使用[8]。

經(jīng)過該次的實驗研究，發(fā)現(xiàn)兩種不同的均質(zhì)方法對于食品微生物檢驗的檢驗質(zhì)量以及檢驗效果差異較大。在該次實驗研究當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，旋刀式均質(zhì)檢查得出的結(jié)果要明顯的優(yōu)于拍擊式均質(zhì)。因此在該次實驗研究當(dāng)中，該研究發(fā)現(xiàn)，可以根據(jù)不同的食品微生物檢驗樣品來選擇不同的檢驗方法，對于一些奶粉、雞精等一些容易分散和溶解的食品，兩種均質(zhì)方法均可以取得令人滿意的效果。而對于一些蜂蜜、阿膠粉等粘稠和不易溶解的物品，則可以通過較好的保存環(huán)境來對樣品進(jìn)行保存。比如可以采用水浴鍋對食品進(jìn)行保溫并震蕩，一般來說可以將溫度設(shè)置為45℃左右，然后使拍打式均質(zhì)方法來對患者進(jìn)行檢驗。除此之外對于一些硬質(zhì)固體食物則可以通過旋刀式均質(zhì)方法，總而言之，根據(jù)食品的不同選擇，不同的均質(zhì)處理方法是極為必要的[9]。想要有效地控制食品微生物檢驗的檢驗質(zhì)量，可以從以下幾個角度入手：①做好采購工作，在采購的過程當(dāng)中，需要對食品微生物的檢驗情況進(jìn)行全面的管理，根據(jù)培養(yǎng)基于采購工作的相關(guān)需求，建議一個完善的管控體系以及規(guī)章制度，確保生產(chǎn)廠家的專業(yè)水平，安排具有豐富工作經(jīng)驗以及工作能力的工作人員對其進(jìn)行驗收。嚴(yán)格控制相關(guān)人為因素，確保工作的有效實施。做好教育培訓(xùn)工作，分階段開展培訓(xùn)活動，嚴(yán)格控制工作中的質(zhì)量，鼓勵檢驗人員獨立學(xué)習(xí)各種新知識和新技能，特別是掌握檢驗質(zhì)量的管理技能，在日常工作中注意是否有影響檢驗質(zhì)量的因素，遵循高質(zhì)量檢驗的原則，保證檢驗工作的質(zhì)量。應(yīng)定期進(jìn)行評估，查明工作人員的技能和專門知識方面的差距，從而促進(jìn)協(xié)調(diào)管理。制定相應(yīng)的責(zé)任制度，規(guī)定每個人的工作職責(zé)，從根本上提高人員的積極性。②做好質(zhì)量控制工作，在對食品微生物進(jìn)行檢驗的過程當(dāng)中，要嚴(yán)格避免意外情況的出現(xiàn)，避免因為意外情況，導(dǎo)致食品微生物的檢測工作出現(xiàn)問題[10]。動態(tài)監(jiān)督分析是否存在質(zhì)量影響因素，安排專業(yè)管理人員進(jìn)行監(jiān)督控制，保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和完整性。③做好環(huán)境控制，確保食品微生物檢驗環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物檢驗質(zhì)量受到影響，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境管理，要注重環(huán)境清潔管理，建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理體系，明確日常消毒、清潔標(biāo)準(zhǔn)。要遵循無菌操作原則，嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督、記錄工作，有效控制檢驗環(huán)境，形成良好的環(huán)境氛圍，保證檢驗工作各方面的質(zhì)量。為保證食品微生物檢驗工作的質(zhì)量，管理工作中應(yīng)建立日常環(huán)境管理制度，并通過動態(tài)檢測分析及時發(fā)現(xiàn)檢驗環(huán)境中存在的問題，提高檢驗質(zhì)量和水平[11]。④要做好廢物處理工作，在實際檢驗期間如果發(fā)現(xiàn)有廢物，必須統(tǒng)一設(shè)置在密封容器內(nèi)，進(jìn)行無害化處理，以避免廢物的產(chǎn)生對檢驗質(zhì)量造成影響。

對樣本采集選擇具有代表性的生活飲用食品食品樣，要注意無菌采集，確保食品樣在采集、存儲、運輸?shù)热^程，避免有外界細(xì)菌的進(jìn)入，而且還要保證食品樣采集完后的4 h 之內(nèi)進(jìn)行快速檢測。也因為長時間的存放而導(dǎo)致生活飲用食品樣發(fā)生變化，在實驗室檢驗的過程中，要嚴(yán)格按照所檢驗的不同微生物類型，選擇最佳的實驗室檢驗方法。例如，在檢驗總大腸菌群時，可以采用多管發(fā)酵的方式，而在檢驗細(xì)菌數(shù)量的過程中，可以利用平面技術(shù)的方式，此外實驗檢驗人員必須嚴(yán)格根據(jù)所采集食品樣的具體情況進(jìn)行判斷與分析，要求檢驗員能夠靈活地對檢驗環(huán)境檢驗要求和檢驗實際狀況進(jìn)行變通，確保生活飲用食品微生物實驗檢驗的結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)具有一致性。由于很多經(jīng)過處理后的生活飲用食品依然沒有達(dá)到可飲用的標(biāo)準(zhǔn)，主要的原因在于供食品管道長期使用，而產(chǎn)生大量的微生物殘留，導(dǎo)致食品中微生物超標(biāo)，還含有大量的致病菌，也可能是在供食品的過程中受到管道破損的影響而造成生活飲用食品質(zhì)量不符合要求[12]。隨著近些年來食品污染問題不斷加劇，對人民群眾的生命健康安全也會造成非常大的影響，所以必須要積極加強對生活飲用食品的實驗室檢驗工作進(jìn)行控制，確保微生物實驗室檢驗，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證結(jié)果符合要求。

在生活飲用食品微生物實驗質(zhì)量控制的過程中，通過利用實驗室內(nèi)外部的質(zhì)量控制條件，對生活飲用食品的實際食品樣進(jìn)行采集，經(jīng)過專業(yè)的化學(xué)儀器進(jìn)行分析之后，能夠?qū)ι铒嬘檬称反嬖诘陌踩珕栴}進(jìn)行妥善處理。

微生物指標(biāo)和消毒劑指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，多數(shù)情況下當(dāng)消毒劑余量的檢測結(jié)果較高時微生物指標(biāo)也是合格的。除消毒劑的消毒效果外，樣品的食品溫、渾濁度、pH 值、氨氮等因素也會對微生物指標(biāo)產(chǎn)生影響。食品溫度影響食品中的細(xì)菌活性，有研究表明在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，細(xì)菌的繁殖速度加快;當(dāng)食品的渾濁度、pH值、氨氮較高時，食品中的細(xì)小顆粒物和氨氮物質(zhì)要消耗一部分氮量，同時微生物又可以隱藏其間，導(dǎo)致微生物不能被徹底殺死。在所有的實驗過程中，最主要的就是確保鑷子在每一次夾取濾膜之前都應(yīng)該通過酒精燈進(jìn)行消毒滅菌處理，而且培養(yǎng)基的整體保存時間不宜過長，如果顏色逐漸變深變紅則不能夠正常使用，同時要確保綠膜細(xì)菌截流面朝上，放置在品紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基上，避免濾膜與培養(yǎng)基出現(xiàn)縫隙，而且所配置的品紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基一定要保證pH 值在7.2～7.4 之間，當(dāng)品紅亞硫酸鈉儲備分裝的過程中，必須要保證每一瓶裝入固定量的儲備培養(yǎng)基，要嚴(yán)格根據(jù)品紅亞硫酸鈉儲備培養(yǎng)基的數(shù)量，計算出應(yīng)加入的堿性品紅乙醇溶液和無食品亞硫酸鈉的量，再加入到品紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基之后還要保證倒置平皿，放入到保溫箱內(nèi)部，避免出現(xiàn)冷凝食品而引起菌落蔓延的問題，也能夠有效防止水分過度蒸發(fā)，避免因為培養(yǎng)基內(nèi)水分過少而出現(xiàn)菌落生長受到影響的問題。

該文的研究結(jié)果與當(dāng)今的研究結(jié)果相似，相關(guān)學(xué)者的研究結(jié)果以及研究方法目方法采用旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式方法均質(zhì),測定細(xì)菌、霉菌回收率,并對經(jīng)兩種均質(zhì)方法檢驗的食品微生物項目結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果細(xì)菌回收率旋刀式均質(zhì)方法略高于拍擊式均質(zhì)方法,霉菌回收率拍擊式均質(zhì)方法略高于旋刀式均質(zhì)方法。

綜合以上因素分析，食品微生物檢驗工作是保證食品安全性的重點工作，然而,食品微生物檢驗工作流程較為復(fù)雜，經(jīng)常出現(xiàn)一些因素影響結(jié)果準(zhǔn)確性,導(dǎo)致工作效果受到嚴(yán)重影響。因此,在食品微生物檢驗中，需要大力推廣現(xiàn)代化培養(yǎng)基方式,并對其質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制,在提高檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性的情況下，發(fā)揮相關(guān)技術(shù)的積極作用。

綜上所述，在食品微生物檢驗中，樣品均質(zhì)是提高檢驗檢出率和準(zhǔn)確率的主要途徑，旋刀式均質(zhì)和拍擊式均質(zhì)作為常用的檢驗方法，在具體應(yīng)用中應(yīng)考慮到樣本的特點和類型。