共享菜譜，共享智慧
——學(xué)校食堂“共享菜譜”的實(shí)施探索

□洪鐵東

俗話說(shuō)“民以食為天”。學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障體系的一個(gè)重要組成部分,在師生膳食需求日益提高的背景下，如何讓大家“吃得安全、吃得健康、吃得文明”，切實(shí)感受到“舌尖上的幸?！?，為學(xué)校的和諧穩(wěn)定發(fā)展提供強(qiáng)有力的保障,是擺在每一位食堂管理者面前的一個(gè)挑戰(zhàn)。

一、轄區(qū)內(nèi)義務(wù)教育階段學(xué)校食堂現(xiàn)狀分析

浦江縣位于浙江省中部，金華市北部，面積約為920平方公里，截至2020年10月，轄區(qū)內(nèi)義務(wù)教育階段的在校學(xué)生約為5.6萬(wàn)名。學(xué)校食堂43所，全部為各中小學(xué)公辦食堂，以供應(yīng)中餐為主，大部分學(xué)校實(shí)行分餐制。其中，學(xué)校食堂主要采購(gòu)的材料為大米、食用油、肉禽蛋類、冷凍品、調(diào)味品類、干貨類、豆制品等，各中小學(xué)食堂的原材料均需從《浦江縣教育系統(tǒng)食堂食品配送供應(yīng)商采購(gòu)項(xiàng)目》中的入圍供應(yīng)商處采購(gòu)。食堂運(yùn)行的成本主要包括原材料成本、人工成本及水電費(fèi)用等。

當(dāng)前，在分餐制的模式下，學(xué)生每天的消費(fèi)金額是相對(duì)固定的，生均餐費(fèi)約8元。我們通過(guò)招投標(biāo)的方式集中采購(gòu)學(xué)校食堂原材料，最大限度地降低了成本，提升了食物的品質(zhì)，但在實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，仍然存在著一些問(wèn)題。

1.原材料驗(yàn)收落實(shí)不規(guī)范。各中小學(xué)各自驗(yàn)收自己采購(gòu)的原材料，容易出現(xiàn)驗(yàn)收流于形式、“走過(guò)場(chǎng)”的情況。

2.缺乏專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)人才。據(jù)調(diào)查，全縣義務(wù)教育階段真正配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)校和食堂微乎其微。學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師一般都由校醫(yī)或廚師兼任，他們簡(jiǎn)單編制食譜，無(wú)法進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)膳食搭配。

3.浪費(fèi)情況時(shí)有發(fā)生。在一次例行檢查中，學(xué)校食堂提供的菜譜為秘制雞爪（每人3個(gè)）、大白菜豆腐皮、酸辣肚絲羹。檢查人員查閱了當(dāng)日原材料的采購(gòu)單據(jù)，核實(shí)成本后并未發(fā)現(xiàn)不妥之處，而當(dāng)天的廚余垃圾中卻有著大量由學(xué)生丟棄的雞爪。經(jīng)了解，這是因?yàn)榈投螌W(xué)生咀嚼能力欠缺導(dǎo)致的?？梢?jiàn)，浪費(fèi)的根源還是在于管理人員在編制菜譜的過(guò)程中缺乏對(duì)實(shí)際情況的考慮。

4.廉政風(fēng)險(xiǎn)隱患大。學(xué)校食堂在采購(gòu)原材料時(shí)可能會(huì)選擇性地采購(gòu)。例如中標(biāo)的供應(yīng)商庫(kù)存的大白菜比較多，通過(guò)溝通，某學(xué)校采購(gòu)了大量大白菜，而未按實(shí)際需求采購(gòu)原材料。這樣的采購(gòu)存在著較大的廉政風(fēng)險(xiǎn)。

二、“共享菜譜”開辟學(xué)校食堂管理新模式

“共享”一詞最早記載于《東周列國(guó)志》：(齊)景公曰：“相國(guó)政務(wù)煩勞，今寡人有酒醴之味，金石之聲，不敢獨(dú)樂(lè)，愿與相國(guó)共享?！彪S著時(shí)代的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，越來(lái)越多的共享資源陸續(xù)出現(xiàn)。

為了有效減少餐飲浪費(fèi)，改善學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，防范學(xué)校食堂管理中存在的一些“廉政風(fēng)險(xiǎn)”，我們把轄區(qū)內(nèi)義務(wù)教育階段學(xué)校分成若干個(gè)小組，組內(nèi)學(xué)校以“共享菜譜”的方式進(jìn)行食堂管理。目前，這種“共享菜譜”管理新模式已在浦江縣義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂中全面推行。

（一）合理分組

在實(shí)施“共享菜譜”模式前，必須把參與共享的學(xué)校進(jìn)行合理的分組，分組應(yīng)依據(jù)學(xué)校規(guī)模、生源構(gòu)成、企業(yè)配送能力等。我們首先從就餐人數(shù)的規(guī)模入手，將就餐人數(shù)接近的學(xué)校分到一組，這樣便于制訂菜譜、核算成本。其次從配送企業(yè)的供貨能力考慮，每一個(gè)共享小組配置不少于3家的配送企業(yè)。這樣能緩解配送壓力，同時(shí)便于對(duì)配送食材的質(zhì)量進(jìn)行橫向比較。此外，我們還會(huì)考慮參與共享模式的學(xué)校數(shù)量。暫定的標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)共享小組不超過(guò)6 所學(xué)校，方便相互協(xié)調(diào)。最后，我們適當(dāng)考慮生源的構(gòu)成，在注重營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)兼顧學(xué)生的口味。部分學(xué)校的分組情況如表1。

表1 部分學(xué)?！肮蚕聿俗V”的分組情況表

（二）制訂食堂菜譜

“共享菜譜”推行之前，學(xué)校食堂的菜譜一般由校醫(yī)或廚師制訂。如今，我們集中轄區(qū)內(nèi)所有的資源優(yōu)勢(shì)，把營(yíng)養(yǎng)師、校醫(yī)、廚師、家長(zhǎng)代表、學(xué)生等的意見(jiàn)進(jìn)行整合，綜合考慮葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、顏色搭配、應(yīng)季、反季性、是否容易消化等多種因素，提前一周制訂“共享菜譜”推薦菜單，供學(xué)校選擇。共享小組內(nèi)的所有學(xué)校菜譜需保持一致。部分“共享菜譜”推薦菜單如表2。

表2 “共享菜譜”部分推薦菜單

（三）原材料驗(yàn)收

學(xué)校食堂采購(gòu)的原材料品質(zhì)會(huì)直接影響膳食質(zhì)量?！肮蚕聿俗V”的推行對(duì)原材料的驗(yàn)收流程做了調(diào)整，我們依托釘釘軟件的日志功能在共享菜譜群內(nèi)按時(shí)填報(bào)每日原材料驗(yàn)收單，改變了以往由學(xué)校自行驗(yàn)收的模式。通過(guò)圖文并茂的驗(yàn)收單，我們能很直觀地感受到原材料在同等價(jià)格下，不同供應(yīng)商所提供的食材的質(zhì)量與數(shù)量，部分驗(yàn)收單如圖1。

圖1

三、“共享菜譜”的優(yōu)勢(shì)

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自從在義務(wù)教育階段的學(xué)校推行“共享菜譜”以來(lái)，光盤人數(shù)占比、學(xué)生就餐滿意率、家長(zhǎng)滿意率有了大幅度提升，學(xué)校食堂菜價(jià)降幅明顯，全縣各中小學(xué)食堂日均節(jié)約金額數(shù)萬(wàn)余元。

1.“共享菜譜”提升了食堂服務(wù)育人的能力。食堂是學(xué)校立德樹人的第二課堂，不但要為學(xué)生的健康提供強(qiáng)有力的保障，還要為學(xué)生形成正確的價(jià)值觀進(jìn)行積極的引導(dǎo)。“共享菜譜”把節(jié)約理念貫穿于食材采購(gòu)、營(yíng)養(yǎng)配餐、多元化供餐等方面。該模式通過(guò)數(shù)據(jù)比對(duì)分析，加強(qiáng)了對(duì)用餐人數(shù)的分析，精準(zhǔn)測(cè)算出學(xué)校每日食材的采購(gòu)數(shù)量，從源頭上減少了浪費(fèi)。每日科學(xué)合理的膳食搭配，又避免了食物的浪費(fèi)。同時(shí)，“共享菜譜”以一種全新的方式引導(dǎo)廣大師生樹立“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的觀念，使全縣中小學(xué)師生形成了厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、崇尚勞動(dòng)的新風(fēng)尚。

2.“共享菜譜”提升了膳食搭配的均衡性?！肮蚕聿俗V”根據(jù)不同年齡段學(xué)生的特點(diǎn)，制訂了營(yíng)養(yǎng)搭配均衡、品種豐富的菜譜，有效地解決了部分薄弱學(xué)校制訂菜譜的困難。共享小組可以根據(jù)自身特點(diǎn)在推薦的菜譜中有針對(duì)性地進(jìn)行二次選擇，使其更符合本校的實(shí)際情況，更具操作性。

3.“共享菜譜”縮小了城鄉(xiāng)學(xué)校食堂的差距。我們時(shí)常會(huì)聽(tīng)到有家長(zhǎng)說(shuō)：“我們山里孩子嘛，肯定吃得沒(méi)有城里的孩子好?！弊詫?shí)施“共享菜譜”以來(lái)，城鄉(xiāng)學(xué)校的學(xué)生吃著同樣的食物，食堂差距進(jìn)一步縮小。

4.“共享菜譜”保障了原材料的品質(zhì)。同一共享小組內(nèi)的學(xué)校通過(guò)釘釘軟件的日志模塊可以相互查看原材料的驗(yàn)收情況，起到了互相監(jiān)督的作用。這對(duì)各個(gè)配送公司的服務(wù)質(zhì)量也起到了督促的作用。

5.“共享菜譜”降低了食堂的運(yùn)行成本。首先是原材料成本的下降，“共享菜譜”使得學(xué)校食堂原材料的采購(gòu)更加精準(zhǔn)化。其次是人工成本的下降，菜譜統(tǒng)一之后，各個(gè)學(xué)校不再需要專門人員來(lái)制訂菜譜，且共享小組內(nèi)的各學(xué)校經(jīng)過(guò)橫向?qū)Ρ?，進(jìn)一步提升了工作效率，節(jié)約了人工成本。

6.“共享菜譜”使學(xué)校食堂的運(yùn)行更陽(yáng)光、透明。此前，部分學(xué)校食堂存在著有選擇性地采購(gòu)原材料、驗(yàn)收環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督等問(wèn)題?！肮蚕聿俗V”的推行把原材料的采購(gòu)權(quán)關(guān)進(jìn)了規(guī)則、制度的牢籠，也把驗(yàn)收環(huán)節(jié)從幕后搬到了攝像頭下、釘釘軟件中。由此，學(xué)校食堂的管理全程更透明，有效降低了可能存在的廉政風(fēng)險(xiǎn)。

四、“共享菜譜”推行過(guò)程中須注意的幾個(gè)問(wèn)題

“共享菜譜”的推行不僅豐富了學(xué)校食堂的膳食種類，還降低了運(yùn)行成本，促進(jìn)了廉政建設(shè)，滲透了德育培養(yǎng)，但也遇到了一些問(wèn)題，需要在以后的工作中不斷優(yōu)化。

1.“共享菜譜”不太適合高中段學(xué)生自主選擇菜品的就餐模式。隨著學(xué)生年齡的增長(zhǎng)，高中段的學(xué)生對(duì)菜品多樣性的需求更大，而當(dāng)前的“共享菜譜”模式難以滿足菜品數(shù)量大量增加的需求，管理者需要探索更加科學(xué)的共享模式。

2.對(duì)于規(guī)模較大的學(xué)校，高檔次菜譜的選擇余地減小。規(guī)模較大的學(xué)校由于在校就餐的人數(shù)較多，可支配的伙食費(fèi)也相對(duì)更多，規(guī)模小的學(xué)校則反之。因此，“共享菜譜”的實(shí)行導(dǎo)致如下情況：規(guī)模較大的學(xué)校想嘗試檔次更高的菜品，但共享小組內(nèi)其他學(xué)校由于經(jīng)費(fèi)較少不能達(dá)到同等級(jí)的水平。在伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的前提下，就餐人數(shù)越多，運(yùn)行成本越有優(yōu)勢(shì)。如何緩解就餐人數(shù)不平衡的矛盾，也需要管理者進(jìn)行進(jìn)一步的探索。

3.學(xué)校食堂的廚房設(shè)備存在差異。水蒸蛋是一道制作工藝簡(jiǎn)單且有營(yíng)養(yǎng)又深受學(xué)生喜歡的菜。然而，簡(jiǎn)單的水蒸蛋在第一次實(shí)行“共享菜譜”時(shí)就遇到了難題——某學(xué)校不具備制作“水蒸蛋”的廚房條件，最終放棄了共享這一菜品。因此，后續(xù)還需關(guān)注薄弱學(xué)校廚房設(shè)備的更新情況，盡可能地讓參與共享的學(xué)校廚房設(shè)備趨于一致，以便更好地推行“共享菜譜”。

4.廚師水平存在著一定的差異性。由于廚師的烹飪習(xí)慣和技巧存在著一定的差異性，有些菜品達(dá)不到預(yù)期的效果。把“共享菜譜”延伸到“共享廚師”，從而提升和規(guī)范廚師烹飪的技能和水平也是可以嘗試的方向。

5.配送企業(yè)的運(yùn)送能力有限。企業(yè)的配送能力在正常情況下都能滿足學(xué)校食堂的正常運(yùn)行，但在特殊情況下容易出現(xiàn)問(wèn)題。如某一共享小組的菜譜中有一道“糖醋排骨”，這就導(dǎo)致新鮮豬肋骨的需求量猛增，配送企業(yè)難以在當(dāng)天內(nèi)完成全部配送。如何避免單一菜品的爆單值得引起關(guān)注。

總體而言，“共享菜譜”是一種新模式，這種新模式背后所體現(xiàn)的是學(xué)校食堂管理者的智慧和擔(dān)當(dāng)。相信隨著時(shí)間的推移，“共享菜譜”模式將更加完善，更加滿足個(gè)性化需求。我們將始終堅(jiān)守教育后勤初心，為廣大師生做好服務(wù)保障工作。