他選擇了沙縣小吃創(chuàng)新之路
——專訪沙縣樟榮餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)張聲樟

文/邢桂嵐

“有人的地方就有沙縣小吃”，無論是偏遠(yuǎn)村鎮(zhèn)，還是鬧市街頭，都有沙縣小吃的立身之地，但其在品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理等方面仍存在著許多不足之處。在此背景下，沙縣樟榮餐飲管理有限公司創(chuàng)始人張聲樟帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)積極推動(dòng)沙縣小吃發(fā)展，從門店經(jīng)營(yíng)、食品制作等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，突破標(biāo)準(zhǔn)化不足、管理模式陳舊的經(jīng)營(yíng)難題，采用現(xiàn)代餐飲的管理和經(jīng)營(yíng)模式，統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，將自身的規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。

創(chuàng)立自主品牌，“沙二代”橫空出世

“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創(chuàng)新之路”的項(xiàng)目創(chuàng)始人張聲樟于1976年出生，是福建省三明市沙縣夏茂鎮(zhèn)巖坑村人，小時(shí)候因生活艱苦，9歲便開始挖筍賺錢。讀初中時(shí)，張聲樟就萌發(fā)了創(chuàng)業(yè)的想法，每周回家一趟的他會(huì)收購一些老家的土特產(chǎn)帶到學(xué)校宿舍，待趕集時(shí)再拿出來賣。17歲的張聲樟離開家鄉(xiāng)進(jìn)城打工，開過面包車、辦過汽車修理廠、做過小吃、賣過飲水設(shè)備……20年間，張聲樟嘗試了許多行業(yè)，但其中做最久的還是沙縣小吃。

“沙縣有著千年積淀的小吃文化，我們從小就會(huì)學(xué)做各種各樣的小吃，因此我們做沙縣小吃基本不用學(xué)，這是后來我把餐飲作為創(chuàng)業(yè)方向的主要原因。”2014年，張聲樟在蘇州嘗試創(chuàng)建“沙縣集集”品牌，即集眾家之所長(zhǎng)、集南北之口味，做不一樣的沙縣小吃。它在原有的沙縣小吃品種的基礎(chǔ)上，增加了黃燜雞米飯、老北京炸醬面、牛肉粉、港式套餐等。但因經(jīng)驗(yàn)和前期考察不足等多方面的原因，張聲樟沒有繼續(xù)將“沙縣集集”做下去，而是選擇收拾行囊回到沙縣。

回鄉(xiāng)后，張聲樟在沙縣小吃城租了一個(gè)100多平方米的場(chǎng)所，成立了沙縣樟榮貿(mào)易有限公司，從產(chǎn)業(yè)鏈的中端——原輔料供應(yīng)開始做起。面對(duì)其他幾家已經(jīng)營(yíng)數(shù)十年并在全國(guó)各地?fù)碛信淞箱N售點(diǎn)的沙縣小吃批發(fā)商，張聲樟的創(chuàng)業(yè)之路困難重重。時(shí)逢黃燜雞、炸醬面開始興起，張聲樟迅速抓住時(shí)機(jī)，馬上投入黃燜雞、炸醬面等的醬料研發(fā)。為了做出有自己品牌獨(dú)特味道的小吃配料，張聲樟找了云南一知名廠家共同研發(fā)特制，通過幾百次的實(shí)驗(yàn)，在浪費(fèi)了大量的原材料后，終于研發(fā)出樟榮黃燜雞汁、樟榮炸醬面汁和肉末醬等新品。2016年，產(chǎn)品一經(jīng)上市就受到廣大沙縣小吃業(yè)主的青睞，其中屬炸醬面最受歡迎。憑借過硬的質(zhì)量和特別的口味，樟榮黃燜雞汁、樟榮炸醬面汁成為沙縣小吃店做黃燜雞米飯、炸醬面的首選醬料。就這樣，樟榮貿(mào)易有限公司開始在沙縣小吃配料行業(yè)站穩(wěn)了腳跟，廠房也從100多平方米擴(kuò)大到了2000平方米，并在外地辦了分廠。

為了延續(xù)公司發(fā)展的勢(shì)頭，張聲樟相繼投入建成手工餃子廠、小籠包標(biāo)準(zhǔn)化自動(dòng)生產(chǎn)線。據(jù)張聲樟介紹，生產(chǎn)線每日可分別生產(chǎn)10噸的手工餃子和3噸的小籠包，產(chǎn)品經(jīng)蒸熟、分揀、急凍、包裝后入庫冷藏。整個(gè)生產(chǎn)流程嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行。同時(shí)，公司避開在規(guī)模、人力、渠道方面的劣勢(shì)，選擇從“線上”突破，通過與中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商“美菜網(wǎng)”合作，讓更多原輔料進(jìn)入了餐館、酒店、食堂、家庭等，覆蓋更多沙縣小吃店。據(jù)了解，其原輔料供應(yīng)年產(chǎn)值達(dá)5000萬元。

2019年，張聲樟成立了沙縣樟榮餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱樟榮公司），這是一家集餐飲品牌孵化、供應(yīng)鏈管理、運(yùn)營(yíng)、餐飲中央廚房于一體的綜合性企業(yè)。如今，樟榮公司在沙縣金沙園有廠房7000平方米、倉庫3500平方米，主要生產(chǎn)沙縣蒸餃、小籠包、水餃、花生醬、辣椒醬等，已發(fā)展成為沙縣行業(yè)內(nèi)發(fā)展速度最快、產(chǎn)品最多樣的餐飲企業(yè)之一。2020年，樟榮公司創(chuàng)立了屬于沙縣人自己的麻辣燙品牌“六燙盟”和“沙二代”，同年在第四屆“中國(guó)創(chuàng)翼”創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽中，“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創(chuàng)新之路”項(xiàng)目摘下“創(chuàng)翼之星”的榮譽(yù)稱號(hào)。

延攬四方人才，“沙二代”蓄勢(shì)待發(fā)

在“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創(chuàng)新之路”項(xiàng)目中，張聲樟和團(tuán)隊(duì)重在創(chuàng)新，公司自主生產(chǎn)的幾款核心產(chǎn)品，例如：沙縣蒸餃、小籠包、花生醬、辣椒醬等均采用沙縣風(fēng)味配方，精選優(yōu)質(zhì)原料，用沙縣工藝生產(chǎn)，具有明顯的沙縣風(fēng)味特征和營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的特點(diǎn)。

談及創(chuàng)業(yè)初衷，張聲樟表示：“做全產(chǎn)業(yè)鏈餐飲品牌，是為了給沙縣人更多的餐飲創(chuàng)業(yè)選擇，少走彎路，輕松賺錢?！眲?chuàng)業(yè)過程中，針對(duì)當(dāng)下沙縣小吃發(fā)展略顯老態(tài)的現(xiàn)狀，張聲樟和他的團(tuán)隊(duì)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，了解市場(chǎng)趨勢(shì)、制定市場(chǎng)計(jì)劃，對(duì)行業(yè)規(guī)模小、秩序混亂、質(zhì)量參差不齊等情況進(jìn)行調(diào)研，不斷調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略?！半m然過程繁復(fù)，但為了取得最后的成功，我們?cè)敢馊σ愿啊！?/p>

張聲樟帶領(lǐng)的“‘沙二代’開啟沙縣小吃的創(chuàng)新之路”項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，成員之間各有所長(zhǎng)、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，且在各自專業(yè)上都有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。例如，團(tuán)隊(duì)中負(fù)責(zé)公司銷售對(duì)接的銷售總監(jiān)兼培訓(xùn)導(dǎo)師，有著數(shù)十年的銷售和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)；負(fù)責(zé)公司整體運(yùn)營(yíng)和管理，以及培訓(xùn)新員工技能的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，有著長(zhǎng)達(dá)二十多年的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)；另外，與張聲樟同為項(xiàng)目第一創(chuàng)始人的凌淑冰，也是福建省華萊士團(tuán)隊(duì)食品股份有限公司董事，有著豐富的經(jīng)營(yíng)管理門店及迅速擴(kuò)張門店的經(jīng)驗(yàn)。

盡管團(tuán)隊(duì)中擁有許多拓店經(jīng)驗(yàn)豐富的人員，但在‘沙二代’連鎖加盟事業(yè)中，門店管理方面還是存在不足?！爸暗纳晨h小吃店主要是以家庭為單位的夫妻店居多，在經(jīng)營(yíng)過程中的管理更是以粗放式的管理為主，要做到規(guī)范化、精細(xì)化管理需有個(gè)磨合期?！?/p>

同時(shí)，人才問題依舊是張聲樟關(guān)注的重點(diǎn)，“對(duì)于一個(gè)企業(yè)來說最重要的就是人才，尤其是技術(shù)人才和業(yè)務(wù)骨干，但在沙縣這座小縣城里招到合適的人才并不容易。隨著公司規(guī)模的擴(kuò)大和業(yè)務(wù)的拓展，人力培養(yǎng)和儲(chǔ)備的不足、人員素質(zhì)參差不齊都成為急需化解的問題。”

“格局決定結(jié)局，一個(gè)企業(yè)家要有大格局，而一家成功的大企業(yè)離不開一支目標(biāo)一致、向心力強(qiáng)的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。首先，需‘育人’，提高人才隊(duì)伍的前瞻性，創(chuàng)新人才培養(yǎng)方式，適當(dāng)增加培訓(xùn)機(jī)會(huì)。同時(shí)要鼓勵(lì)和引導(dǎo)那些在關(guān)鍵崗位上工作了十幾年的技術(shù)管理人員，承擔(dān)起技術(shù)帶頭人重?fù)?dān)，言傳身教，培育新人。其次，需‘留人’，在尊重個(gè)人意愿、相互平等的基礎(chǔ)上和人才交流，多方面了解人才需求。同時(shí)有針對(duì)性地提高部分技術(shù)人員的收入待遇，從而減少公司人才流失，保證人才隊(duì)伍的基本穩(wěn)定。最后，需‘引人’，加強(qiáng)企業(yè)發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)加強(qiáng)品牌文化建設(shè)，營(yíng)造好的文化氛圍，吸引更多優(yōu)秀的人才?！?/p>

張聲樟說，公司現(xiàn)有兩百多位員工，在負(fù)責(zé)餐飲菜品、食品的研發(fā)和生產(chǎn)技術(shù)管理這塊就有二十多支食品行業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)。不同品牌由不同的團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，它們共用倉庫、軟件、管理人才、人事等資源，節(jié)省了運(yùn)營(yíng)成本。比如，一個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)原本需要10個(gè)人，現(xiàn)在只要4個(gè)人。

在與團(tuán)隊(duì)一起奮斗的幾千個(gè)日日夜夜里，張聲樟始終不忘初心，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)不停地朝著新的工作方向努力，指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)不斷攻關(guān)困難，突破新的目標(biāo)。

深耕自主品牌，“沙二代” 未來可期

完善全自營(yíng)產(chǎn)業(yè)鏈、做出自己的餐飲品牌，一直以來都是張聲樟致力做的事。

2018年，張聲樟向華萊士等連鎖餐飲企業(yè)取經(jīng)、拓荒，引進(jìn)華萊士成熟的ERPII管理系統(tǒng)，為之后快速擴(kuò)張門店創(chuàng)造條件；2019年，樟榮公司按照品類劃分品牌，陸續(xù)開發(fā)了早餐面點(diǎn)品牌“餛飩小二”“云吞小二”、沙縣人自己的麻辣燙品牌“六燙盟”、平價(jià)燒烤品牌“黃同茄”、甜點(diǎn)品牌“酥室”……為人們提供早、中、晚、宵全天候飲食服務(wù)。通過一年多的運(yùn)營(yíng)，“餛飩小二”“云吞小二”在深圳、廣州、佛山、東莞等地區(qū)已小有名氣，連鎖加盟店達(dá)130多家；2020年，張聲樟的又一個(gè)餐飲品牌“沙二代”的總店在杭州裝修完成，這是公司專為沙縣第二代小吃創(chuàng)業(yè)者開發(fā)的小吃輕食品牌，是公司開發(fā)的第三批品牌店；同年受新冠肺炎疫情影響，全國(guó)的餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖，遭遇重創(chuàng)，張聲樟的公司的業(yè)績(jī)也出現(xiàn)明顯下滑。經(jīng)過與團(tuán)隊(duì)縝密的思考，公司將品牌店下沉到三四線城市，各類餐飲品牌示范店回歸沙縣的同時(shí)，還在永定、泰寧、建寧、長(zhǎng)汀、上饒等地落戶。

之所以能在沙縣餐飲界名聲大噪，樟榮公司有著其特有的優(yōu)勢(shì)：首先，公司通過多年經(jīng)營(yíng)沙縣小吃配料批發(fā)，沉淀了大量的客戶，積攢了不少好口碑；其次，樟榮公司建立的標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，按照沙縣小吃的特色，統(tǒng)一了主打產(chǎn)品的口味，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)品，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和味道；最后，在食材管理、保存方面，老一代沙縣小吃的食材無法通過冷鏈物流的方式來配送，最大的原因歸咎于食材的特殊性，不能冷藏，而樟榮公司憑借先進(jìn)的技術(shù)，所生產(chǎn)的餛飩皮、餃子皮、面條等都能冷凍三個(gè)月，且不會(huì)煮糊，有效解決了倉儲(chǔ)物流的最大問題。

從工廠到門店，從幕后到臺(tái)前，全自營(yíng)產(chǎn)業(yè)鏈的形成，張聲樟僅用了5年的時(shí)間。目前，公司各類品牌店已在全國(guó)發(fā)展300多家。其中，“餛飩小二”在創(chuàng)建半年內(nèi)，就在廣東地區(qū)發(fā)展了100多家。眼下，已經(jīng)逐步形成以食品生產(chǎn)為依托，完善的供應(yīng)鏈體系為紐帶、餐飲連鎖加盟為終端的全產(chǎn)業(yè)鏈布局。

在樟榮公司經(jīng)營(yíng)這塊，張聲樟也有一套屬于自己的理念?！翱蛻襞c我們是雙贏的關(guān)系。為客戶解決問題，幫助客戶賺錢，公司才能從中賺取合理的利潤(rùn)?！北M管樟榮公司起步較晚，一開始在資金、人力方面都有著不足，但張聲樟表示，公司擁有肯干、不怕辛苦、敢為人先的精神，會(huì)以“小公司、大渠道”的管理方法，把公司做“小”，把產(chǎn)品做“好”，讓員工做“精”，讓客戶滿意。

談及企業(yè)未來的發(fā)展方向，張聲樟做出了以下規(guī)劃：第一，計(jì)劃用3到5年的時(shí)間，完成品牌店終端、配送體系、生產(chǎn)體系垂直管理，做到可復(fù)制的一站式服務(wù)，節(jié)省20%運(yùn)營(yíng)成本；第二，在未來兩三年內(nèi)將樟榮公司打造成一家具有兩三千家連鎖品牌店的餐飲企業(yè)和具有較強(qiáng)的食品研發(fā)實(shí)力、先進(jìn)的生產(chǎn)能力的企業(yè)。同時(shí)，他正在向服務(wù)延伸，幫助更多夫妻店創(chuàng)造更多價(jià)值。公司近期將推出教育服務(wù)，適用于沙縣夫妻店的留守孩，讓小吃業(yè)主可以安心外出開店。