云南6種特色蜂蜜的抗氧化性分析

解道豪　匡海鷗　譚霞　李佛琳　董坤　李亞輝　楊明華

摘要：測定云南省6種特色蜂蜜的理化特征、抗氧化物質(zhì)含量及抗氧化能力，結(jié)合基本理化特征分析不同抗氧化物質(zhì)對抗氧化能力的貢獻度，以闡明云南部分特色蜂蜜的基本理化特征和抗氧化特性，探討用抗氧化性評價蜂蜜質(zhì)量的可行性。參照國家標準方法測定6種蜂蜜的基本理化指標;采用分光光度法測定6種蜂蜜中總酚、總黃酮、脯氨酸含量及還原力和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，分析數(shù)據(jù)顯著性和相關(guān)性。結(jié)果表明，蜂蜜中總酚含量均值為（20.78±0.13）mgGAE/100g，總黃酮含量在（2.42±0.19）～（15.96±0.12）mgQE/100g之間，脯氨酸含量平均值為（913.44±12.17）mg/kg?？Х让鄣腄PPH自由基清除能力及還原力均明顯高于其他蜜。總酚和總黃酮含量是影響蜂蜜總抗氧化性的主要因素，其他抗氧化物質(zhì)的含量增加時會提高蜂蜜的抗氧化能力。同一地區(qū)、同一時間采集的澳洲堅果蜜，除DPPH自由基清除率無顯著性差異外，中蜂堅果蜜的總酚、總黃酮和脯氨酸含量均顯著低于西蜂堅果蜜，而還原力卻顯著高于西蜂堅果蜜?？偡?、總黃酮含量與還原力之間具有極顯著的正相關(guān)關(guān)系（相關(guān)系數(shù)分別為0.675、0.681），總黃酮含量與DPPH自由基清除率IC50呈顯著負相關(guān)關(guān)系（r=-0.501）。由于蜂蜜本身化學成分的種類與含量不同，并受到蜂種、蜜源植物、地理環(huán)境等因素的影響，不同蜂蜜抗氧化能力存在明顯差異。所有蜂蜜樣品的抗氧化能力（還原力）表現(xiàn)為咖啡蜜>中蜂堅果蜜>紅河百花蜜>野藿香蜜>西蜂堅果蜜>野壩子蜜17>苕子蜜>野壩子蜜16>維西百花蜜。

關(guān)鍵詞：云南蜂蜜;抗氧化物質(zhì);抗氧化能力;相關(guān)性分析;還原力

中圖分類號：TS207.3文獻標志碼：A

文章編號：1002-1302（2021）04-0135-06

作者簡介：解道豪（1995—），男，云南賓川人，碩士研究生，主要從事蜜蜂生物學及蜂產(chǎn)品開發(fā)利用研究。E-mail：18468167655@163.com。

通信作者：李亞輝，博士，教授，博士生導師，主要從事生殖與發(fā)育生物學和蜜蜂科學研究。E-mail：kmliyh@163.com。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成貯藏在巢脾內(nèi)的天然甜物質(zhì)，是一種非人為改變其成分、甜而有黏性、透明或半透明的液體[1-2]。蜂蜜中含有豐富的氨基酸、酶、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酚類化合物等[3-4]，是一種成分復雜的高能量碳水化合物產(chǎn)品。

人體內(nèi)的氧化平衡被破壞時會發(fā)生氧化應激，這種反應會破壞脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導致許多疾病的發(fā)生[5]。蜂蜜作為藥食同源食品，具有抗炎癥、抗癌癥以及增強免疫力和減少心臟病發(fā)病率的作用[6-7]。蜂蜜含有包括酚酸類物質(zhì)、抗壞血酸、抗氧化酶、黃酮類物質(zhì)、類胡蘿卜素和美拉德反應產(chǎn)物等在內(nèi)的多種天然抗氧化物質(zhì)，在體內(nèi)外均有顯著的抗氧化活性[8-9]。蜂蜜中酚酸類物質(zhì)是抗氧化活性的主要物質(zhì)，總酚含量可用來確定蜂蜜的植物源和地理來源，是評價蜂蜜真?zhèn)蔚闹匾笜诵曰衔颷10]。蜂蜜中的黃酮類物質(zhì)來自植物的花蜜、花粉和蜂膠，是蜂蜜中常見的抗氧化物質(zhì)。已有研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜中的脯氨酸含量與蜂蜜的自由基清除能力呈極顯著正相關(guān)[11]，而蜂蜜中脯氨酸的含量也被作為衡量蜂蜜中游離氨基酸含量的標準[12]。

國外對于蜂蜜的抗氧化物質(zhì)和抗氧化能力之間的關(guān)系有廣泛的研究，澳大利亞的桉樹蜂蜜和新西蘭的麥盧卡蜂蜜中的酚類和黃酮類物質(zhì)含量與抗氧化能力呈顯著正相關(guān)[13-14]。Dz[DD（-1][HT6]·[DD）][KG-*8]ugan等測定了90多種蜂蜜，其中蕎麥蜜的抗氧化能力最強，而無論使用何種方法，油菜蜜的抗氧化能力最弱[15]。近年來，我國也相繼報道過蜂蜜的抗氧化性研究，如董蕊等對益母草蜜、蒲公英蜜、枇杷蜜等15種蜜源植物蜂蜜的多酚含量與抗氧化性進行了研究，并發(fā)現(xiàn)二者之間存在顯著的關(guān)系[16]。郭夏麗等對江西的洋槐蜜、紫云英蜜、黨參蜜、土黃連蜜、龍眼蜜、棗花蜜、野桂花蜜等7種不同蜜源的總酚、總黃酮含量及還原力進行了初步研究，發(fā)現(xiàn)我國蜂蜜的化學組成與抗氧化性之間具有顯著關(guān)系[17]。

蜂蜜的性質(zhì)和成分取決于其地理來源、花蜜種類、收獲季節(jié)、環(huán)境因素和養(yǎng)蜂人的處理方法等[18]。云南省有十分豐富的蜜源植物，加上云南省獨特的地理、氣候和土壤條件，對于熱帶、亞熱帶經(jīng)濟作物如咖啡、澳洲堅果等具有得天獨厚的種植條件，形成了許多包括野壩子蜜、咖啡蜜、澳洲堅果蜜等在內(nèi)的云南本地特色蜜種。目前對云南特色蜂蜜抗氧化性的研究報道仍較少，且主要集中于典型的抗氧化物質(zhì)（酚酸、總黃酮）方面，隨著研究的深入，蜂蜜中越來越多的抗氧化成分被證實，但不同成分對抗氧化性的貢獻須要明確。本研究對云南省6種特色蜂蜜的抗氧化物質(zhì)和抗氧化性進行分析，測定蜂蜜中基本理化指標及總酚、總黃酮、脯氨酸含量以及1-1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力與還原力，分析不同抗氧化物質(zhì)之間的相關(guān)性及其對抗氧化性的貢獻度，以期闡明云南部分特色蜂蜜的抗氧化特性，并探討抗氧化物質(zhì)與蜂蜜種類之間的關(guān)系及用抗氧化性評價蜂蜜質(zhì)量的可行性。

1材料與方法

1.1試驗時間和地點

本試驗于2019年7月10日至2020年1月3日在云南農(nóng)業(yè)大學蜂學樓蜜蜂產(chǎn)品成分分析及檢測實驗室進行。

1.2材料、試劑和儀器

咖啡蜜（KF）采自云南省保山市，野壩子蜜[YBZ16（2016年）、YBZ17（2017年）]采自云南省大理市，中蜂堅果蜜（JGZ）和西蜂堅果蜜（JGX）均采自云南省芒市，野藿香蜜（YHX）采自云南省蒙自市，紅河百花蜜（HHB）、維西百花蜜（WXB）均采自云南省紅河哈尼族彝族自治州，苕子蜜（SZ）采自云南省尋甸回族彝族自治縣，共9個樣品。

沒食子酸、槲皮素、脯氨酸標準品、Torlox標準液（純度均>99%，北京索萊寶科技有限公司公司）;福林酚、DPPH自由基、鐵氰化鉀、氯化鐵、三氯乙酸、磷酸鹽（PBS）緩沖液、茚三酮、三氯化鋁、甲酸、異丙醇、乙二醇單甲醚（分析純，云南表達科技有限責任公司）。

可見光分光光度計[A360，翱藝儀器（上海）有限公司]，電子天平[AX223ZHE，奧豪斯儀器（常州）有限公司]，數(shù)字顯示恒溫水浴鍋（HH-8，常州國華電器有限公司）。

1.3試驗方法

1.3.1樣品前處理5g蜂蜜樣品用超純水定容至50mL容量瓶中，離心過濾備用。

1.3.2總酚含量的測定采用Folin-ciocalteu比色法[19]。標準曲線繪制：取純度為99%的沒食子酸標準物，用超純水配制成濃度為100mg/mL的沒食子酸溶液，用移液槍分別準確取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mL加入2.5mL0.2mol/L福林酚試劑，靜待5min后加入2.5mL75g/L的Na2CO3。在室溫下在避光反應2h，以超純水為空白對照，測定760nm處的吸光度。1mLFC顯色試劑混勻，靜置2～5min后，各加入15%Na2CO35mL，建立沒食子酸標準曲線[y=0.1308x+0.0017（r2=0.9946）]。吸取0.5mL蜂蜜樣液加入2.5mL0.2mol/L福林酚試劑，5min后加入2.5mL75g/L的Na2CO3。避光反應2h，測定600nm處的吸光度。根據(jù)回歸方程計算總酚含量，單位為mgGAE/100g。

1.3.3總黃酮含量的測定參考Arvouet-Grand等的方法[20]。分別精密量取0.1mg/mL槲皮素標準品0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL定容至10mL。各量取5mL加入5mLAlCl3溶液（2%溶于甲醇中）搖勻，10min后以未加槲皮素標準溶液作空白對照，測定415nm處吸光度。以槲皮素含量（μg）為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線[y=0.0081x-0.0063（r2=0.9852）]。取5mL蜂蜜濾液2份，其中1份不加AlCl3溶液，作樣品空白對照，10min后測定415nm處的吸光度。測得樣品吸光度減去樣品空白吸光度。根據(jù)回歸方程計算黃酮含量，單位為mgQE/100g。

1.3.4脯氨酸含量的測定采用Bogdanov等的方法[21]。分別準確吸取0.032mg/mL脯氨酸標準溶液0.00、0.20、0040、0.60、0.80、1.00mL定容至10mL。加入1mL80%甲酸，1mL水合茚三酮溶液（3%溶于乙二醇單甲醚中），劇烈振蕩15min，沸水浴15min后轉(zhuǎn)移至70℃水浴10min，然后加入5mL50%異丙醇水溶液，再70℃水浴10min，冷卻，后測定510nm處的吸光度。以脯氨酸含量（mg）為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線[y=0.1660x+0.0331（r2=0.9728）]。取0.5mL蜂蜜溶液，其他處理同標準品，測定時以超純水作為空白對照。

脯氨酸含量（mg/kg）=（Ds/Da）×（m1/m2）×80。

式中：Ds是樣品的吸光度;Ea是脯氨酸標準品的吸光度;m1是標準溶液中脯氨酸的毫克數(shù);m2是蜂蜜的質(zhì)量;80是稀釋因子。

1.3.5DPPH自由基清除能力的測定準確稱取0.125gDPPH自由基放入事先準備好的盛有甲醇的燒杯中，待充分溶解后移至500mL容量瓶中，用甲醇定容到刻度線，作為原液，抽取10mL原液于100mL容量瓶中用甲醇定容到刻度，制成濃度為0.025mg/mL的溶液。取1mL蜂蜜水溶液樣品與4mL的0.025mg/mLDPPH甲醇溶液混合，對照試驗用超純水替代蜂蜜水溶液。搖勻反應液，避光反應1h后，以甲醇作空白對照，測定517nm處的吸光度，同時計算半抑制濃度（IC50）。

DPPH清除率=（D0-D1）/D0×100%。

式中：D0是空白組吸光度;D1是1h后不同濃度樣品溶液的吸光度。

1.3.6還原力的測定采用Oyaizu的方法[22]。精確稱取25mgTrolox標準液溶于80%乙醇溶液中，定容至100mL容量瓶中，分別取0.00、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL定容至10mL。吸取各標準溶液1mL，加入2.5mLPBS緩沖液（0.2mol/L，pH值為6.6），加入2.5mL1%鐵氰化鉀溶液，50℃水浴15min，再加入5mL10%三氯乙酸搖勻，800r/min離心5min，取2.5mL上清液，加入2.5mL蒸餾水和0.5mL0.1%氯化鐵，混合后測定700nm處的吸光度，用蒸餾水調(diào)零。以Trolox含量（μg）為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線[y=0.9465x+0.2041（r2=0.9955）]。取蜂蜜樣品1mL，其他處理同Trolox標準液，測定700nm處的吸光度，以超純水調(diào)零。根據(jù)回歸方程計算還原力，單位為mgTrolox/100g。

1.4數(shù)據(jù)處理

所有樣品均測定3次，計算平均值，結(jié)果以“平均值±標準差”表示。用SPSS23軟件分析數(shù)據(jù)間的顯著性和相關(guān)性。

2結(jié)果與分析

2.1蜂蜜的基本理化特征

參照相關(guān)國家標準要求，對9個蜂蜜樣品進行基本理化指標檢測，包括水分、還原糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、羥甲基糠醛含量及淀粉酶活性等。由表1可知，以水分含量而言，維西百花蜜和苕子蜜屬于一級品，其他為二級品?？Х让酆臀鞣鋱怨鄣恼崽呛扛哂趪覙藴室螅ā?%），咖啡蜜的羥甲基糠醛含量遠超過國家標準要求（≤40mg/kg），其他各項指標均符合蜂蜜的國家標準要求。

2.2蜂蜜的抗氧化物質(zhì)含量及抗氧化能力分析

9個蜂蜜樣品的抗氧化性成分含量見表2，相關(guān)性分析結(jié)果見表3。

2.2.1總酚含量不同蜂蜜的總酚含量在13.27～34.71mgGAE/100g之間，咖啡蜜的總酚含量顯著高于其他蜜;中蜂堅果蜜和苕子蜜的總酚含量相對較低，且兩者之間差異不顯著;西蜂堅果蜜、野壩子蜜（YBZ17）和野藿香蜜之間的總酚含量差異不顯著;其余各樣品之間的總酚含量有顯著性差異（P<0.05）。

2.2.2總黃酮含量不同蜂蜜的總黃酮含量在2.42～15.96mgQE/100g之間，咖啡蜜和紅河百花蜜的總黃酮含量較高;野藿香蜜、苕子蜜和維西百花蜜的總黃酮含量較低，且差異不顯著;不同蜂種采集的堅果蜜中總黃酮含量差異顯著，西蜂采集的堅果蜜的總黃酮含量顯著高于中蜂堅果蜜;2016年和2017年的野壩子蜜也存在顯著性差異。

2.2.3脯氨酸含量不同蜂蜜的脯氨酸含量變化幅度較大，咖啡蜜、西蜂堅果蜜、紅河百花蜜和苕子蜜這4種蜜的脯氨酸含量沒有顯著性差異，但顯著高于其他蜂蜜;紅河百花蜜與維西百花蜜脯氨酸含量有顯著性差異;西蜂堅果蜜的脯氨酸含量顯著高于中蜂堅果蜜。

2.2.4還原力測定還原力時，樣品液吸光度值越大，其還原力越強。由表2可知，不同蜂蜜樣品之間還原力的高低存在差異，還原力最高的是咖啡蜜，達到90.81mgTrolox/100g，最低的為維西百花蜜。不同年份野壩子蜂蜜的還原力差異顯著，中蜂堅果蜜的還原力顯著高于西蜂堅果蜜。還原力表現(xiàn)為咖啡蜜（KF）>中蜂堅果蜜（JGZ）>紅河百花蜜（HHB）>野藿香蜜（YHX）>西蜂堅果蜜（JGX）>野壩子蜜17（YBZ17）>苕子蜜（SZ）>野壩子蜜16（YBZ16）>維西百花蜜（WXB）。

2.2.5DPPH自由基清除能力由圖1可見，所有蜂蜜對自由基均具有清除作用，根據(jù)自由基清除曲線，隨著蜂蜜樣品濃度的增加，清除率不斷提高。根據(jù)自由基清除曲線計算IC50，范圍是0.03～1.69mg/mL，不同種類的蜂蜜自由基清除效果相差較大。紅河百花蜜和咖啡蜜的自由基清除率最高，苕子蜜的自由基清除效果最差，除苕子蜜和2017年野壩子蜜以外，其余蜂蜜樣品的自由基清除率差異均不顯著。

3討論與結(jié)論

蜂蜜中最常見的酚酸類化合物是苯甲酸和肉桂酸以及它們的酯[23]，不同種類的單花種蜂蜜所含酚酸的種類存在較大差異，含量也存在差異，比如新西蘭的麥盧卡蜜中沒食子酸含量最高，被作為麥盧卡蜜的一個標志[24]。本研究所檢測的9種蜂蜜樣品中，咖啡蜜、紅河百花蜜顏色都比其他蜜種深，其總酚含量顯著高于其他淺色蜜，這與Ferreira等深色蜜的酚酸含量高于淺色蜜的研究結(jié)果[25]相一致。西蜂堅果蜜的總酚含量顯著高于中蜂堅果蜜，表明在同一蜜源地，相同花期下不同蜂種采集的澳洲堅果蜜中總酚含量存在顯著性差異，可能與周圍蜜源的種類及分布，蜂種差異以及蜂種間的競爭等有關(guān)。

黃酮類化合物是存在于蜂蜜中的一類主要抗氧化成分，主要是以配基和糖苷的形式存在。蜜源植物的不同，蜂蜜中的黃酮種類和含量也各不相同。本研究結(jié)果表明，深色蜜比淺色蜜總黃酮含量高，驗證了董蕊等提出的蜂蜜顏色與總黃酮含量成正相關(guān)的結(jié)論[16]。同一蜂場不同蜂種采集的澳洲堅果蜂蜜中總黃酮含量存在顯著性差異，西蜂堅果蜜的總黃酮含量比中蜂堅果蜜多了近1倍。之前的研究表明北半球所采集的蜂蜜，其所含的黃酮類化合物主要來自蜂膠[26]，西方蜜蜂有采膠的行為特性，而中蜂則沒有，這樣的差異可能導致了蜂蜜中總黃酮含量的差異。

研究表明，蜂蜜中含有多種游離氨基酸，不同的蜂蜜氨基酸種類不同，游離氨基酸中脯氨酸含量最高[27]，且其含量與抗氧化能力有關(guān)。2016年和2017年的野壩子蜜脯氨酸含量差異明顯，可能與儲藏時間有關(guān)，蜂蜜中的氨基酸可能在儲藏過程中受到外界環(huán)境影響而分解。西蜂堅果蜜的脯氨酸含量是中蜂堅果蜜的2.5倍，可以看出同一蜜源地不同蜂種采集的蜂蜜中脯氨酸的含量有極大差異。紅河百花蜜與維西百花蜜脯氨酸含量差異顯著，表明不同地域，不同蜜源對蜂蜜中脯氨酸的含量也有影響。本研究并未表現(xiàn)出脯氨酸含量與抗氧化性之間存在正相關(guān)性，這與Meda等的結(jié)論[11]并不一致，分析認為所測樣品大部分是中蜂蜜，中蜂的采集特性使得中蜂蜜的花蜜來源復雜，不同蜂蜜中的脯氨酸含量差異較大，且抗氧化物質(zhì)含量也各有高低，其中脯氨酸對總抗氧化性的貢獻度仍須要進行深入研究。Meda等的研究認為蜂蜜中的脯氨酸含量與蜂蜜的自由基清除能力呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系[11];在本研究中，2017年野壩子蜜與苕子蜜的脯氨酸含量均較高，卻并未表現(xiàn)出較強的自由基清除能力，由于不同的抗氧化物質(zhì)對自由基的清除率的貢獻度不同，可能與它們的總酚和總黃酮含量有關(guān)。

DPPH自由基是一種十分穩(wěn)定的自由基，在甲醇溶液中顯深紫色，加入蜂蜜后，自由基中的單電子配對使得顏色逐漸退去，顏色越淺自由基清除越徹底。蜂蜜中的總酚含量越高自由基清除效果越強，但是總酚含量并不是唯一的影響因子，西蜂堅果蜜與2017年的野壩子蜜總酚含量差不多，但是前者的總黃酮含量卻是后者的2倍，兩者的DPPH自由基清除率結(jié)果差異顯著。總黃酮含量與DPPH自由基清除率的IC50呈顯著負相關(guān)關(guān)系（r=-0.501），即總黃酮含量越高，IC50越低，清除效果越好，這一結(jié)果與郭夏麗等的結(jié)論[17]是相符的。

蜂蜜的還原力又稱總抗氧化性，體現(xiàn)的是蜂蜜中所有抗氧化物質(zhì)的抗氧化性。6種蜂蜜的還原力與總酚、總黃酮含量之間具有極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.675，r=0.681），這與Ferreira等的結(jié)論[25]是一致的，說明總酚和總黃酮含量是影響蜂蜜總抗氧化性的主要因素?？Х让鄣倪€原力遠高于其他蜂蜜，可能與其高含量的羥甲基糠醛含量密切相關(guān)，蜂蜜在貯存和熱加工過程中，會產(chǎn)生大量美拉德反應產(chǎn)物，如羥甲基糠醛，使蜂蜜的顏色加深，還原力增強。同一地區(qū)、同一時間采集的澳洲堅果蜜，除DPPH自由基清除率無顯著差異外，中蜂堅果蜜的總酚、總黃酮和脯氨酸含量均顯著低于西蜂堅果蜜，而還原力卻顯著高于西蜂堅果蜜，中蜂堅果蜜中的其他抗氧化物質(zhì)可能起到了更多的作用。

本研究對云南6種特色蜂蜜的基本理化指標和抗氧化物質(zhì)（總酚、總黃酮、脯氨酸含量）及抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、還原力）進行分析，結(jié)果表明，不同的蜂蜜樣品均具有抗氧化活性，不同品種的蜂蜜抗氧化能力各有差異，深色蜜的抗氧化能力強于淺色蜜;蜂蜜中酚酸含量越高，抗氧化能力就越強，對自由基的消除作用也就越強?？偡雍涂傸S酮含量是影響抗氧化能力的主要因素，其他抗氧化物質(zhì)的含量增加時會提高蜂蜜的總抗氧化能力。

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