食品采樣、制備、樣品管理研究中遇到的問題及對(duì)策

摘 要：隨著食品安全意識(shí)的提升，人們對(duì)食品檢驗(yàn)提出了更高的要求，其通常包括食品采樣、食品制備、樣品管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品采樣要保證所采樣品具有代表性、時(shí)效性、完整性;食品制備要保證制備工具清潔、干燥，不與所制樣品發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng);樣品管理要保證樣品存放環(huán)境符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，不同樣品按不同儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行存放，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此，保證食品采樣、食品制備、樣品管理符合食品檢驗(yàn)檢測(cè)的要求將對(duì)后續(xù)檢驗(yàn)結(jié)果起到關(guān)鍵作用。

關(guān)鍵詞：食品安全? 檢驗(yàn)? ?樣品制備? ?采樣

引言

食品安全關(guān)系著人類健康及生命安全，一直是被廣泛關(guān)注的問題。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)健康的關(guān)注度越來(lái)越高，食品安全狀況也備受矚目?，F(xiàn)如今，人們已逐漸從解決溫飽問題上升到吃的營(yíng)養(yǎng)、安全、健康等問題。近年來(lái)，隨著媒體行業(yè)的快速發(fā)展，被曝光的食品安全問題層出不窮，不僅使社會(huì)對(duì)食品監(jiān)管提出了更高的要求，還意味著食品檢驗(yàn)需要執(zhí)行更高的標(biāo)準(zhǔn)。若不嚴(yán)格管控食品采樣、食品制備及食品樣品管理等環(huán)節(jié)，無(wú)論后續(xù)檢驗(yàn)過程多么精準(zhǔn)、儀器設(shè)備多么靈敏，都會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。因?yàn)槭称凡蓸硬痪?、制備設(shè)備不清潔、樣品管理不嚴(yán)謹(jǐn)都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，所以本文通過分析食品采樣、制備、管理等環(huán)節(jié)遇到的問題進(jìn)而提出相應(yīng)的指導(dǎo)建議。

1 食品采樣

食品采樣是樣品制備的第一步，也是關(guān)鍵步驟之一，如采樣不均將直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果。由于食品本身各個(gè)組分之間的分布比較復(fù)雜，且加工過程中食品添加劑往往分布不均，容易導(dǎo)致被測(cè)組分在同一樣品中會(huì)產(chǎn)生結(jié)果不一致的現(xiàn)象。因此，如何使采集的樣品能夠在整個(gè)被測(cè)樣品中最具代表性十分關(guān)鍵。

液體樣品取樣一般是先將樣品混勻，然后用吸管分層取樣;顆粒或粉末狀樣品可使用四分法取樣;帶骨的醬鹵肉采樣時(shí)要將骨頭剔除;魚肉制品采樣時(shí)要將魚刺完全剔除;五花肉采樣時(shí)要將皮脂完全去除;采樣散裝稱重的糕點(diǎn)時(shí)，若所需樣品為200g，則需從全部樣品的不同部位（至少5處）采集至少1kg，全部粉碎混勻后取200g作為檢樣。

2 食品制備

2.1 食品制備準(zhǔn)備工作

樣品制備室不僅需要具備通風(fēng)設(shè)備及溫濕度記錄儀，還應(yīng)保持環(huán)境清潔、干燥、避光，以防止樣品發(fā)生氧化或霉變。樣品制樣設(shè)備包括粉碎機(jī)、剪刀、刀具、勺子等，制樣前要保持制樣設(shè)備清潔、干燥，不能與樣品發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)。制樣人員需佩戴一次性手套、帽子、口罩，且每制備一批樣品應(yīng)更換一次手套，以免污染樣品。待制備樣品按標(biāo)簽標(biāo)識(shí)分類擺放，避免交叉污染。此外，因?yàn)闃悠吩诜鬯闀r(shí)一般會(huì)產(chǎn)生熱量，而有些檢驗(yàn)項(xiàng)目遇熱后會(huì)發(fā)生變化，所以樣品制備時(shí)要保持良好的散熱。

2.2 特殊樣品制備

微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目無(wú)需制樣，但要求保持樣品的完整性。特殊檢驗(yàn)項(xiàng)目（如塑化劑）不能用塑料制品盛裝樣品，如檢驗(yàn)白酒中的塑化劑時(shí)，要用清潔、烘干后的玻璃管盛裝樣品;檢驗(yàn)白酒酒精度時(shí)，樣品不能拆開包裝，要將帶有原包裝的樣品流轉(zhuǎn)進(jìn)實(shí)驗(yàn)室。

食品種類繁多，如預(yù)包裝糖果制品中常有不同顏色的糖果顆粒，不同顏色代表不同食用色素，制備樣品時(shí)要將不同顏色的糖果分別制備;個(gè)別種類糖果內(nèi)帶有果核，而果核是不可食用部分，因此制備時(shí)不能將果核一同打碎，應(yīng)先將果核剔除后再打碎。

3 樣品管理

樣品管理包括備樣管理和復(fù)測(cè)樣管理，備樣和復(fù)測(cè)樣需嚴(yán)格按照樣品包裝儲(chǔ)存方式進(jìn)行儲(chǔ)藏。備樣是指食品抽樣人員在商家抽檢樣品時(shí)包封完好的備用樣品，用于生產(chǎn)廠家對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果有異議時(shí)進(jìn)行復(fù)檢;復(fù)測(cè)樣是指檢驗(yàn)人員對(duì)上次檢驗(yàn)結(jié)果存在疑問時(shí)再次檢驗(yàn)的樣品。例如，速凍調(diào)理肉制品的貯藏溫度要控制在-18℃以下;包裝上標(biāo)注需要冷藏的樣品溫度要保持在-10～0℃之間;常溫貯藏樣品要注意避光、通風(fēng)、干燥，溫度在22～26℃之間[1]。

4 樣品制備技術(shù)存在的問題及對(duì)策

針對(duì)食品采樣、食品制備、樣品管理這3個(gè)環(huán)節(jié)，筆者發(fā)現(xiàn)存在以下問題，并提出相關(guān)建議。

4.1 樣品制備人員的素質(zhì)參差不齊

樣品制備不僅僅是簡(jiǎn)單地將待檢樣品粉碎，其存在很多技術(shù)問題，如樣品檢驗(yàn)量定量、特殊樣品制備、特殊檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求等。因此，樣品制備應(yīng)有相應(yīng)技術(shù)人員帶頭，熟悉食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)并能夠解決樣品制備中的技術(shù)難題。當(dāng)前，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)大多較為重視食品檢驗(yàn)人員的素質(zhì)，而忽視了樣品制備人員的素質(zhì)，導(dǎo)致工作人員的整體素質(zhì)參差不齊。

建議由食品專業(yè)技術(shù)人員提供相應(yīng)技術(shù)指導(dǎo)，筑好食品檢驗(yàn)的第一道防線。

4.2 樣品制備設(shè)備有待完善

攪拌是樣品制備過程中的步驟之一，此過程往往會(huì)產(chǎn)生大量熱量，可能會(huì)對(duì)一些檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)生影響。因此，完善樣品制備設(shè)備對(duì)食品檢驗(yàn)有著重要影響。

建議在檢測(cè)易揮發(fā)項(xiàng)目時(shí)，采用干冰冷凍粉碎機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行冷凍粉碎[2]。

4.3 樣品制備數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需求

樣品制備前要對(duì)各個(gè)樣品細(xì)類的檢驗(yàn)項(xiàng)目、所需樣品數(shù)量等熟悉把握，使采樣數(shù)量能滿足各類檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要[3]。

4.4 樣品采樣具有代表性

待檢食品不可能全部進(jìn)行檢測(cè)，只能抽取一部分具有代表性的樣品，故所抽取的樣品要能很好地反映待檢樣品的特性。如果采樣不均，將直接影響實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果。因此，樣品采樣時(shí)一定要遵循分布均勻這一準(zhǔn)則[4]。

4.5 樣品制備具有時(shí)效性

樣品在到達(dá)制備室后，應(yīng)第一時(shí)間進(jìn)行制備。如樣品存放時(shí)間過長(zhǎng)，則容易發(fā)生變質(zhì)或被微生物侵染，且會(huì)因水分發(fā)生變化而造成檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確[5]。例如，由于維生素C容易氧化，且溫度越高越易分解，因此檢測(cè)樣品中維生素C時(shí)應(yīng)盡可能地縮短從制備到流轉(zhuǎn)進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間。

4.6 樣品存放環(huán)境需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

每一批樣品制備前要保留復(fù)測(cè)樣，因?yàn)楫?dāng)樣品需進(jìn)行復(fù)測(cè)時(shí)，說明檢驗(yàn)結(jié)果存在異議，所以復(fù)測(cè)樣的保存至關(guān)重要。因此，要嚴(yán)格按照樣品存放條件依次保存樣品，期間采取防潮、避光等保存措施，每天檢查樣品管理室的溫濕度。如果復(fù)測(cè)樣保存不當(dāng)導(dǎo)致樣品變質(zhì)，將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。

5 總結(jié)與展望

總而言之，樣品制備是食品檢驗(yàn)的關(guān)鍵步驟，將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果，因此保證樣品制備的規(guī)范性、準(zhǔn)確性是確保食品檢驗(yàn)客觀公正的前提。樣品制備人員要具備高度責(zé)任感，為后期實(shí)驗(yàn)提供有力保障，進(jìn)而提高食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的公正性和權(quán)威性，為廣大消費(fèi)者的健康保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 張春梅，馬巧云，時(shí)曉敏，王紅燕，邵鵬，賈麗.食品樣品的采集、初級(jí)制備與保存[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019，10（14）：4461-4464.

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作者簡(jiǎn)介：馬曉晨（1992.10-），女，漢族，河南新鄉(xiāng)，助理工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>