食堂管理與食品安全工作的研究

謝才寶

時(shí)代發(fā)展不斷更新變革，我國(guó)教育行業(yè)的相關(guān)體制也在不斷完善，而一些校園食堂安全問(wèn)題的發(fā)生引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。雖然校園后勤改革正在不斷落實(shí)，學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)備也得到了不同程度的改良，但在改革的過(guò)程中仍存在環(huán)境、技術(shù)及員工道德方面的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而直接或間接導(dǎo)致出現(xiàn)校園食品安全問(wèn)題。正因?yàn)樵械氖称沸l(wèi)生安全管理制度不足以滿足現(xiàn)實(shí)需求，所以有必要通過(guò)切實(shí)可行的手段進(jìn)行整改，以此加強(qiáng)校園食堂的衛(wèi)生安全。

加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理加強(qiáng)安全隱患排查

食堂管理工作人員需要樹(shù)立食品安全防范意識(shí)，時(shí)刻注意食堂衛(wèi)生與安全管理等方面的問(wèn)題。校方應(yīng)組織管理人員對(duì)學(xué)校食堂的食品安全狀況進(jìn)行深入調(diào)查，加強(qiáng)衛(wèi)生檢查，定期組織人員進(jìn)行衛(wèi)生清掃及消毒。校領(lǐng)導(dǎo)也務(wù)必重視起來(lái)，深入校園進(jìn)行安全檢查，設(shè)置以抽查形式為主的臨時(shí)檢查制度并保證認(rèn)真對(duì)待，從內(nèi)到外為校園食品安全筑起一道牢不可摧的防線。

同時(shí)，食堂的安全衛(wèi)生管理離不開(kāi)食堂工作人員自身的衛(wèi)生意識(shí)。學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求比一般餐廳更為嚴(yán)格，為了讓處于身體發(fā)育黃金時(shí)期的學(xué)生吃到營(yíng)養(yǎng)、健康、無(wú)污染的飯菜，工作人員務(wù)必要重視自身衛(wèi)生。保障工作人員上崗前進(jìn)行有效消毒，并按要求著裝，鼓勵(lì)工作人員每半年進(jìn)行一次體檢。此外，學(xué)校需要建立新員工上崗培訓(xùn)機(jī)制，讓新員工牢記食堂的衛(wèi)生安全細(xì)則，老員工也需要進(jìn)行定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，對(duì)不足之處應(yīng)進(jìn)行總結(jié)，著重加強(qiáng)對(duì)細(xì)節(jié)的把控。

學(xué)校必須加強(qiáng)食品監(jiān)管，采購(gòu)食材堅(jiān)持執(zhí)行食堂負(fù)責(zé)人與供應(yīng)商負(fù)責(zé)人“雙人在場(chǎng)”制度——采購(gòu)?fù)瓿珊箜氹p方簽字確認(rèn)，以防發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)難以進(jìn)行取證。同時(shí)，還需注意完善視頻留樣記錄。

完善食堂內(nèi)控與監(jiān)督管理體系

學(xué)校應(yīng)當(dāng)細(xì)化食品采購(gòu)流程，如明確食品采購(gòu)、驗(yàn)收、出入庫(kù)和結(jié)算環(huán)節(jié)等，并將相關(guān)崗位職責(zé)進(jìn)行明確并落實(shí)。此外，應(yīng)根據(jù)學(xué)校規(guī)模合理設(shè)置食堂管理崗位，如采用雙人管理機(jī)制以起到互相監(jiān)督、互相制約的作用，務(wù)必做到賬實(shí)相符。學(xué)校應(yīng)完善食堂采購(gòu)管理平臺(tái)，增設(shè)復(fù)核模塊，議價(jià)后的食品采購(gòu)價(jià)格和數(shù)量需要再次進(jìn)行確認(rèn)，以此加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)的管控。同時(shí)，采購(gòu)平臺(tái)還需要每日將農(nóng)副產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行標(biāo)識(shí)與明確，此舉不僅有利于采購(gòu)者了解市場(chǎng)狀況以便議價(jià)，還能更好地縮減開(kāi)支。

建立健全財(cái)務(wù)管理制度

首先，需要根據(jù)會(huì)計(jì)制度的要求加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)核算力度，將教師與學(xué)生的伙食分開(kāi)核算，細(xì)化相關(guān)費(fèi)用，建立健全會(huì)計(jì)賬目，從而將食堂財(cái)務(wù)狀況清晰地呈現(xiàn)給學(xué)生家長(zhǎng)，讓他們對(duì)學(xué)生的伙食放心。其次，對(duì)收支結(jié)余進(jìn)行核算，將結(jié)余資金高效利用在學(xué)生身上，管理人員應(yīng)根據(jù)盈虧適當(dāng)調(diào)整蔬菜的選購(gòu)，靈活變通。最后，需要改進(jìn)食堂的收費(fèi)和退費(fèi)模式，提高工作效率。

提高食堂服務(wù)質(zhì)量

首先，要改進(jìn)食堂人員的服務(wù)態(tài)度，食堂管理人員應(yīng)根據(jù)學(xué)生人數(shù)、打菜速度設(shè)置合理的窗口數(shù)量。例如，某一時(shí)段用餐學(xué)生人數(shù)較多，應(yīng)安排多開(kāi)放一些窗口，減少隊(duì)伍長(zhǎng)度，縮短等待時(shí)間，盡早讓同學(xué)吃上熱騰騰的飯菜。其次，提升廚師的廚藝也十分重要。為此，可以給各學(xué)校廚師創(chuàng)造一個(gè)相互溝通交流的機(jī)會(huì)，讓大廚能夠在分享與相互學(xué)習(xí)中共同進(jìn)步;設(shè)置地區(qū)校園廚藝大賽，獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀廚師，全面提高廚師們的工作熱情;讓師生對(duì)飯菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，進(jìn)而對(duì)食堂廚師的工作提出意見(jiàn)，側(cè)面提高其廚藝，從而提升食堂服務(wù)的滿意度。最后，需加大對(duì)食堂硬件設(shè)施的投入，按照A級(jí)食堂的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食堂進(jìn)行大面積改造，盡可能多地配置餐桌、消毒柜、蒸箱、冷凍柜、餐車、熱水爐等設(shè)備，且必須配備大于師生就餐數(shù)量的基礎(chǔ)餐盤(pán)工具，并盡可能及時(shí)更換老舊的餐飲器具。

建立系統(tǒng)化的量化考核標(biāo)準(zhǔn)

建立統(tǒng)一的食堂人員考核機(jī)制，提高食堂人員的工資待遇。統(tǒng)一有效的考核機(jī)制是食堂工作人員的收入與工作業(yè)績(jī)直接聯(lián)系的一項(xiàng)重要內(nèi)容，提高員工的素質(zhì)、能力和工作熱情有助于食堂員工以公平良好的心態(tài)工作。首先，可以將工資分為職稱工資與工齡工資，依據(jù)職稱的提高和工齡的增長(zhǎng)按一定比例進(jìn)行上調(diào);工齡10年以上的老員工忠誠(chéng)度較高，可以額外增加工資。其次，應(yīng)建立績(jī)效考核結(jié)果劃分規(guī)定，學(xué)校根據(jù)食堂員工的具體表現(xiàn)進(jìn)行有序劃分，以此作為食堂人員的工資發(fā)放依據(jù)。最后，可以指定其他考核獎(jiǎng)勵(lì)，即根據(jù)經(jīng)費(fèi)情況和食堂人員情況設(shè)置其他考核獎(jiǎng)勵(lì)措施。

建立家、校、供應(yīng)商一體化的反饋機(jī)制

建立一個(gè)家、校、供應(yīng)商一體化的平臺(tái)，供應(yīng)商每日公開(kāi)食材的安全檢查報(bào)告及學(xué)校的購(gòu)買記錄，學(xué)校每日公開(kāi)購(gòu)買食材、每周公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)食譜、每月公開(kāi)食堂盈虧情況，力求做到信息透明化。通過(guò)微信公眾號(hào)、校園官網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)媒體的途徑接受家長(zhǎng)及社會(huì)的廣泛監(jiān)督，如家長(zhǎng)存在意見(jiàn)或問(wèn)題可以進(jìn)行留言或私信，學(xué)校應(yīng)及時(shí)審閱與反饋意見(jiàn)，并改進(jìn)和處理存在的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。另外，管理平臺(tái)上可以增加滿意度調(diào)研功能，要求學(xué)校在收到貨物之后對(duì)原材料進(jìn)行打分，然后通過(guò)網(wǎng)上公示——學(xué)校食堂既得到了社會(huì)各界的監(jiān)督，又為得到優(yōu)質(zhì)貨源打下了基礎(chǔ)。

結(jié)語(yǔ)

學(xué)校食堂管理任務(wù)艱巨，其肩負(fù)著為師生打造一個(gè)健康、安全、保質(zhì)的飲食環(huán)境的責(zé)任。只有重視食品安全的現(xiàn)狀，認(rèn)真檢查食堂備菜的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一處細(xì)節(jié)，全面提高監(jiān)管水平，將食堂的衛(wèi)生安全全面落實(shí)，才能夠真正提高學(xué)生的伙食質(zhì)量，讓廣大師生吃上安全放心的食物，從而保障廣大師生的合法權(quán)益，構(gòu)建一個(gè)良好的校園環(huán)境。