春節(jié)防疫等

熱點一：春節(jié)防疫——嚴防反彈、控制食品污染

專家解讀

①新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。

②盡管有證據(jù)表明，新冠肺炎的傳播途徑較廣——除了可以人傳人外，還可能物傳人，即人接觸被病毒污染的物體（包括食物）表面而感染。事實上，消費者發(fā)生感染的幾率較小，因為人體需要接觸足夠量的活病毒或多次接觸活病毒才可能被感染。目前為止，尚未見消費者因購買、制備被污染的食品而被感染的報道。

③對于搬運進口貨物的工人而言，如果防護措施不到位，通過物傳人而被感染的機率較大。

專家建議

①大力開展科學防疫的科普宣傳活動，使消費者正確了解新冠肺炎的流行特點和傳播途徑，購買和制備冷凍食品（海鮮、肉類）不必過度擔心。

②為避免食品可能被病毒污染而在食品鏈中發(fā)生交叉污染，消費者要遵守世衛(wèi)組織的食品安全五要素：保持清潔（勤洗手及廚房清潔）、生熟分開、食物徹底煮熟燒透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食材。

③食品企業(yè)要嚴格遵守政府發(fā)布的相關(guān)規(guī)范，重視員工的防護，以及生產(chǎn)環(huán)境的清潔、消毒等。

熱點二：誤食毒蘑菇——我國食品安全事故的頭號致死因子

專家解讀

①可食用蘑菇富含營養(yǎng)物質(zhì)，但野生蘑菇需謹慎食用。蘑菇在《中國居民膳食指南》中被歸為菌藻類，其含有蛋白質(zhì)、多糖、β-胡蘿卜素及鐵、鋅和硒等礦物質(zhì)。我國野生蘑菇種類繁多，已知可食用的蘑菇有1000多種，但毒蘑菇也達480余種。

②“不采、不買、不吃”不認識的蘑菇是預(yù)防野生蘑菇中毒的根本方法。目前，還沒有簡易鑒別野生蘑菇是否有毒的科學方法，依據(jù)民間流傳的“經(jīng)驗”并不能避免由誤食野生毒蘑菇而引發(fā)的中毒事件。所以，在戶外踏春郊游時，不要采食野生蘑菇，也不要購買個人采摘售賣的野生蘑菇。

③如出現(xiàn)誤食毒蘑菇中毒的情況應(yīng)立即就醫(yī)。不同種類的毒蘑菇所含毒素不同，引起的中毒癥狀也有所差異。一般誤食毒蘑菇后，如出現(xiàn)癥狀應(yīng)馬上催吐并送醫(yī)。

專家建議

①生產(chǎn)經(jīng)營者做到“三不”，即生產(chǎn)經(jīng)營者在加工、售賣野生蘑菇時應(yīng)做到不采集、不加工、不經(jīng)營不認識的蘑菇，要確保在加工、經(jīng)營的蘑菇中沒有混入有毒蘑菇，否則要承擔相應(yīng)的經(jīng)濟與法律責任。

②消費者應(yīng)提高警惕，不要因為好奇或為滿足口腹之欲而心存僥幸心理采摘野生蘑菇或購買來源不明的蘑菇;不要輕信民間或網(wǎng)傳的一些沒有科學依據(jù)的毒蘑菇鑒別方法，應(yīng)做到知曉并宣傳隨意采食野生蘑菇的危害性。

③加強中毒救治研究和新藥研發(fā)。目前，野生蘑菇中毒尚無特效治療藥物，中毒后仍是采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等傳統(tǒng)方法以排除尚未吸收的有毒物質(zhì)，但救治的時效性是關(guān)鍵。因此，要加快中毒救治研究和新藥開發(fā)的速度，降低誤食毒蘑菇的致死率。

熱點三：米酵菌酸——“酸湯子”中毒的罪魁禍首

專家解讀

①椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是引起食物中毒的罪魁禍首。椰毒假單胞菌酵米面亞種（P.cocovenenans subsp. Farinofermentans）簡稱“椰酵假單胞菌”，是于1977年在黑龍江省通河縣酵米面中毒事件食品中分離、鑒定出的一種食物中毒菌，其在特定溫度和生長條件下可產(chǎn)生小分子毒性代謝產(chǎn)物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸對熱穩(wěn)定，在100℃煮沸和高壓下不易被破壞;但經(jīng)日光、紫外線照射時化學結(jié)構(gòu)會被破壞，隨之降低或失去毒性。

②椰酵假單胞菌是引起食物中毒的高危食品，包括谷類發(fā)酵制品（如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等）、木耳或銀耳（變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當?shù)淖冑|(zhì)木耳）、發(fā)酵薯類制品（如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。

③中毒潛伏期短，主要導(dǎo)致消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。潛伏期一般為30分鐘至12小時，甚至長達1～2天。目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情、恢復(fù)情況與攝入毒素量有關(guān)，其作用的靶器官為肝、腦、腎等人體重要臟器。初期癥狀：上腹部不適、惡心、嘔吐腹瀉、全身乏力、一般無發(fā)熱;重癥：黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等;危重癥：肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹、呼吸衰竭甚至死亡。

④應(yīng)明確診斷和預(yù)防控制的相關(guān)標準?；趯σ图賳伟兔捉途岬难芯砍晒c防控經(jīng)驗，我國應(yīng)制/修訂相關(guān)標準，為椰酵食物中毒的正確診斷及預(yù)防控制提供科學保障。

專家建議

①家庭和小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類食品。如家庭自制酵米面食品，應(yīng)確保不使用霉變玉米等谷物原料;谷類浸泡發(fā)酵過程中要勤換水，保持衛(wèi)生，無異味;磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，并放在通風干燥處短期儲存;制作中，避免食品接觸潮濕土壤，防止被椰酵假單胞菌污染及產(chǎn)毒。

②鮮銀耳應(yīng)及時曬干，商鋪禁止出售鮮銀耳。生產(chǎn)經(jīng)營者要保證培植銀耳的菌種質(zhì)量，鮮銀耳采摘后應(yīng)及時曬干。如遇陰雨天不能及時晾曬，要采用適當?shù)暮娓稍O(shè)施進行烘干并經(jīng)紫外線充分照射以去除毒性。

③正確購買并科學食用銀耳、木耳等相關(guān)食品。選購銀耳、木耳時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，不購買農(nóng)貿(mào)市場/個體戶出售的鮮銀耳;泡發(fā)前應(yīng)檢查木耳、銀耳的感官性狀，發(fā)現(xiàn)顏色深黃/黃褐色或受潮變質(zhì)要及時丟棄;泡發(fā)木耳、銀耳的時間不宜過長，如耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味須丟棄;如涼拌，宜適量加蒜、醋等進行調(diào)味，如當餐食用則不要常溫放置或冷藏過夜。

④要及時處理和救治食物中毒人員。如發(fā)生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，應(yīng)立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素吸收;及時送醫(yī)，針對肝、腦、腎等損傷程度進行對癥治療，降低死亡率。對于高發(fā)、高危地區(qū)，應(yīng)廣泛深入宣傳，并進行有針對性的科學指導(dǎo)。