民以食為天！
——關于吃的風險

·袁平戈

上世紀七十年代以前我國死亡率最高疾病是傳染病，消化道傳染病如霍亂、傷寒、痢疾、甲型、戊型肝炎等等高發(fā)，所以當時吃的風險強調是“衛(wèi)生”。隨著生活水平和生存環(huán)境的快速提高和改善，吃的風險已由“衛(wèi)生”轉變?yōu)轱嬍车慕Y構問題即“不健康飲食”。

2019年4月國際權威醫(yī)學雜志柳葉刀《Lancet》發(fā)表了一項重大研究發(fā)現(xiàn)：在全世界范圍內，不健康飲食導致的死亡人數(shù)比包括吸煙在內的任何其他風險因素都要多。這項研究調查了195個國家1990年至2017年間的飲食消費情況，重點關注了15種類型的食物或營養(yǎng)素。規(guī)模之大，前所未有。研究結果顯示，在2017年有1100萬人死于不健康飲食，其中約1000萬人死于心血管疾病。不健康的飲食是全球非傳染性疾病的主要危險因素，包括2型糖尿病，心血管疾病和某些類型的癌癥。在美國，不良飲食被認為是導致死亡的主要原因，也是第三大原因。因此，調整人群中的飲食結構，對于進一步預防相關的非傳染疾病具有重大意義。

文章指出，中國在與飲食有關的心血管疾病死亡率和癌癥死亡率中，都是世界人口最多的20個國家中的第一名。美國華盛頓大學健康指標與評估研究所所長Christopher JL Murray教授說：“這項研究證實即不良飲食導致的死亡人數(shù)超過世界上任何其他風險因素。”

目前存在突出問題是：進入健康的食物少，不健康的食物多。在對全球飲食結構的分析中，研究人員調查了15種類型的食物，包括：水果、蔬菜、堅果和種子、豆類、全谷物、纖維、鈣、牛奶、ω-3脂肪酸、多不飽和脂肪、反式脂肪、紅肉、加工肉、含糖飲料和鈉。他們發(fā)現(xiàn)，在2017年全球飲食中幾乎所有健康食品的含量都低于理想值。最缺乏的是堅果和種子類食物、牛奶和全谷物食品。例如，堅果和種子類食物的平均攝入量僅為每天3克，僅約為最佳攝入量的12%；牛奶的消耗量僅為最佳攝入量的16%；全谷物的消耗量僅為最佳攝入量的23%。而不健康飲食的每日攝入量超過了全球最佳水平。例如，含糖飲料的攝入量遠遠高于最佳攝入量，其次是加工肉類和鈉的攝入量。紅肉的消費量略高于最佳水平。

健康食品攝入不足或更具破壞性。這項研究的一個重要發(fā)現(xiàn)是，攝入健康飲食不足可能與攝入過多的不健康食品同樣有害，甚至更多。作者指出，與大多數(shù)死亡有關的飲食是“高鈉、低全谷物、低水果、低堅果和種子類食物、低蔬菜和低ω-3脂肪酸”。他們發(fā)現(xiàn)，這些飲食因素中的每一個都占全球死亡人數(shù)的2%以上。此外，高鈉、低全谷物和低水果在與飲食有關的死亡中占了一半以上，而三分之二的人死于與飲食有關的疾病和殘疾。Murray博士說：“我們的評估表明，主要的飲食風險因素是高鈉攝入或健康飲食攝入量較低，如全麥、水果、堅果和種子以及蔬菜?！?/p>

2019年9月，華中科技大學同濟醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系單志磊，聯(lián)合哈佛大學、塔夫茨大學等研究人員在國際頂級醫(yī)學期刊JAMA發(fā)表了他們的研究成果，有43996名受訪者參與了該研究。結果顯示，我國居民劣質碳水化合物（主要包括精制谷物，含糖飲料，蛋糕等）攝入量與過去比較已顯著下降，優(yōu)質碳水化合物（全谷物，豆類，水果等），植物蛋白和多不飽和脂肪攝入量已顯著上升，說明我國居民盡已改善了常量營養(yǎng)素的成分和飲食質量。但數(shù)據(jù)顯示，國人一半能量攝入來自劣質碳水化合物,仍繼續(xù)大量攝入飽和脂肪。作者認為，由于劣質碳水化合物與疾病風險相關，因此攝入優(yōu)質的碳水化合物對健康更好。建議除了數(shù)量外，豐富營養(yǎng)素的食物來源和類型對降低疾病風險也很重要。

2020年12月《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》出爐，等于是2015—2019年的中國居民慢性病與營養(yǎng)監(jiān)測結果的公布。有一半成人超重肥胖，普遍吃得不健康！

從報告看，我國居民營養(yǎng)缺乏有好轉，城鄉(xiāng)居民膳食能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物三大宏量營養(yǎng)素攝入充足，優(yōu)質蛋白攝入不斷增加。特別是農村兒童生長遲緩問題已經(jīng)得到根本改善。居民貧血問題持續(xù)改善，成人、6-17歲兒童青少年、孕婦的貧血率均有不同程度的下降。鹽吃的少了，但超重肥胖的人更多了，我國成年男女性平均體重分別為69.6公斤和59公斤，相比2015年，分別增加了3.4和1.7公斤，我國一半以上的成年人超重或者肥胖。16、17歲的青少年超重和肥胖率都接近20%，6歲以下的兒童超重肥胖率達10.4%。我國居民膳食結構不合理，脂肪供能比持續(xù)增加，高油高糖能量密度高、營養(yǎng)素低的食物攝入較多。兒童青少年經(jīng)常飲用含糖飲料問題已經(jīng)非常凸顯！報告還顯示，大家的蔬菜、水果、豆及豆制品攝入不足，主食過于精細化，不合理的飲食結構、精制碳水攝取過多也會導致能量攝入增加。另外15歲以上人群的吸煙率，以及成年人30天內的飲酒率都超過了1/4。

進入健康的食物少，不健康的食物多，導致慢性病患者基數(shù)仍在擴大。2019年我國因慢性病導致的死亡占總死亡88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%，因慢性病死亡的比例也會持續(xù)增加。

《美國居民膳食指南》每5年發(fā)布一次。在北京時間2020年12月29日晚11點，美國農業(yè)部和衛(wèi)生與公眾服務部發(fā)布了《美國居民膳食指南（2020-2025）》，提供關于“吃什么和喝什么能滿足營養(yǎng)需求，促進健康，并減少慢性疾病的風險”的建議。新指南包括了生命全周期的各類人群，對健康人群和有疾病風險的人群提出四條健康準則，包括鼓勵居民合理選擇食物和飲料，一生保持健康飲食。

《美國居民膳食指南（2020-2025）》有4個核心準則推薦：

推薦一、在生命每一個階段都應遵循健康的膳食模式。

推薦二、優(yōu)選和享用高營養(yǎng)密度的食物和飲料，同時考慮個人膳食喜好、文化傳統(tǒng)和成本。

推薦三、應特別關注高營養(yǎng)素密度的食物和飲料，以滿足食物組需求和能量適宜限制。

推薦四、減少添加糖、飽和脂肪酸和鈉含量較高的食品和飲料，限制酒精飲品。

健康膳食模式的核心要素包括：

各種類型的蔬菜：深綠色、紅色和橙色蔬菜，大豆和雜豆在內的豆類，淀粉類蔬菜和其他蔬菜。

水果：特別是全果。

谷物：至少有一半為全谷物。

乳制品：脫脂或低脂牛奶，酸奶，奶酪，和/或無乳糖版本、強化的大豆飲料作為替代品。

富含蛋白質的食物：瘦肉、家禽和蛋類、海產品、豆類（大豆和雜豆）、堅果、種子和豆制品。

油：植物油和食物中的油，比如從海鮮和堅果中獲得。