美濟(jì)礁附近海域3種金槍魚(yú)肌肉成分檢測(cè)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

周勝杰 ，楊 蕊 ，于 剛 ，馬振華 ，孟祥君

（1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所熱帶水產(chǎn)研究開(kāi)發(fā)中心，海南 三亞 572018； 2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南海漁業(yè)資源開(kāi)發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300； 3. 三亞熱帶水產(chǎn)研究院，海南 三亞 572018；4. 三沙美濟(jì)漁業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，海南 海口 570311）

的金槍魚(yú)又稱(chēng)鮪魚(yú)、吞拿魚(yú)，是一種海洋洄游性魚(yú)類(lèi)，肉紅，主要分布于熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域，在太平洋、大西洋、印度洋海域均有分布，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。常見(jiàn)的金槍魚(yú)類(lèi)分為5個(gè)屬，17個(gè)種，其中黃鰭金槍魚(yú) (Thunnus albacares)、大目金槍魚(yú) (T. obesus)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú) (T. alalunga)、藍(lán)鰭金槍魚(yú) (T.thynnus) 等屬于高價(jià)值金槍魚(yú)[2-5]。金槍魚(yú)以其口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)吸引了許多學(xué)者的關(guān)注[1,6]，相關(guān)研究也在如火如荼地進(jìn)行中，研究主要集中在高價(jià)值金槍魚(yú)的捕獲、冷藏、開(kāi)發(fā)利用、資源調(diào)查等[7-14]。多個(gè)國(guó)家已開(kāi)展了黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大目金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)和小頭鮪 (Euthynnus affinis) 等的養(yǎng)殖，相關(guān)的養(yǎng)殖研究也在多個(gè)國(guó)家進(jìn)行 (澳大利亞、日本、墨西哥、美國(guó)、中國(guó)及地中海沿岸國(guó)家等)[15-17]。

中國(guó)南海是一個(gè)巨大的海洋資源寶庫(kù)，有很多海洋漁業(yè)資源待開(kāi)發(fā)，金槍魚(yú)類(lèi)就是其中一種重要的漁業(yè)資源。我國(guó)每年需要大量的金槍魚(yú)供給市場(chǎng)，但基本依賴(lài)進(jìn)口。國(guó)內(nèi)僅見(jiàn)中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所熱帶水產(chǎn)研究開(kāi)發(fā)中心正在進(jìn)行的野生金槍魚(yú)陸基馴化養(yǎng)殖相關(guān)研究[18]。本研究團(tuán)隊(duì)在南海美濟(jì)礁附近發(fā)現(xiàn)大量的金槍魚(yú)幼魚(yú)種質(zhì)資源，對(duì)其進(jìn)行合理的開(kāi)發(fā)利用，對(duì)于發(fā)展中國(guó)金槍魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)具有重大意義。本文分析了美濟(jì)礁附近3種金槍魚(yú) (大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)) 的肌肉成分，評(píng)價(jià)了這3種金槍魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以佐證其幼魚(yú)原位馴化養(yǎng)殖的市場(chǎng)前景，同時(shí)為金槍魚(yú)馴養(yǎng)專(zhuān)用飼料的開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。此前，已有3種金槍魚(yú)的成分檢測(cè)報(bào)道[19]，但由于檢測(cè)所用金槍魚(yú)購(gòu)自企業(yè)，捕獲地點(diǎn)不詳，不宜作為固定海域營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和專(zhuān)用飼料設(shè)計(jì)的參考。精準(zhǔn)采集馴化養(yǎng)殖所在海域的數(shù)據(jù)，可為金槍魚(yú)人工配合飼料的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)，同時(shí)可為對(duì)比不同海域金槍魚(yú)成分差異及其原因提供數(shù)據(jù)支撐。因此，檢測(cè)美濟(jì)礁附近海域的金槍魚(yú)肌肉主要成分及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更有利于確定該區(qū)域金槍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以佐證其馴化養(yǎng)殖開(kāi)發(fā)的有效性，并為專(zhuān)用飼料開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)均取自中國(guó)南海美濟(jì)礁附近海域，是中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所熱帶水產(chǎn)研究開(kāi)發(fā)中心與三亞熱帶水產(chǎn)研究院完成科研項(xiàng)目過(guò)程中采集的樣品。采樣時(shí)間為2019年6月。水環(huán)境為水溫28.6～29.3 ℃，鹽度 35.2～35.3，pH 8.08～8.18，氨氮質(zhì)量濃度＜0.05 mg·L–1，硝酸鹽氮質(zhì)量濃度＜0.005 mg·L–1，溶解氧質(zhì)量濃度 5.51～5.58 mg·L–1。

1.2 獲取方法

采用燈光罩網(wǎng)捕撈，受傷較輕的金槍魚(yú)幼魚(yú)放于美濟(jì)礁深水網(wǎng)箱中進(jìn)行人工馴化養(yǎng)殖。隨機(jī)選取 3種金槍魚(yú) (60～80 kg·尾–1) 各 4尾，采集背部后段肌肉 (相同位置，2 kg·尾–1) 用于檢測(cè)肌肉成分。水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪 (總) 自行檢測(cè)，3個(gè)平行；其余指標(biāo)由四川威爾檢測(cè)技術(shù)股份有限公司進(jìn)行檢測(cè)，2個(gè)平行。

1.3 保存方法

采集的黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和大目金槍魚(yú)樣品在作業(yè)船上采用液氮快速冷凍的方式迅速降溫，然后放置在船體自帶的–35 ℃低溫冷庫(kù)中保存，回到陸地實(shí)驗(yàn)室后 (3 d后返回)，置于超低溫冰箱 (–80 ℃) 中保存待測(cè)。

1.4 檢測(cè)

1.4.1 方法 待測(cè)樣品由中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所熱帶水產(chǎn)研究開(kāi)發(fā)中心、三亞熱帶水產(chǎn)研究院和四川威爾檢測(cè)技術(shù)股份有限公司進(jìn)行檢測(cè)。水分檢測(cè)采用GB 5009.3—2016第一法；蛋白質(zhì)檢測(cè)采用GB 5009.5—2016第一法；游離態(tài)脂肪檢測(cè)采用GB 5009.6—2016第一法；總脂肪檢測(cè)采用GB 5009.6—2016第二法；灰分檢測(cè)采用GB 5009.4—2016第一法；氨基酸檢測(cè)采用GB 5009.124—2016；脂肪酸檢測(cè)采用GB 5009.168—2016第一法。

1.4.2 氨基酸評(píng)分 根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO) 和世界衛(wèi)生組織 (WHO) 1973年建議的AAS標(biāo)準(zhǔn)模式[20]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[21]。按公式 (1)—(3) 分別計(jì)算氨基酸評(píng)分(Amino acid score, AAS)、化學(xué)評(píng)分 (Chemical score, CS)、必需氨基酸指數(shù) (Essential amino acid index, EAAI)：

式中ai為樣品中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù) (mg·g–1)；A(FAO/WHO) 為樣品FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù) (mg·g–1)；A(EGG) 為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù) (mg·g–1)；n為比較的氨基酸數(shù)目；aai為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸占總氨基酸比例 (%)；AAi為雞蛋蛋白質(zhì)中某必需氨基酸占總氨基酸比例 (%)。

1.5 數(shù)據(jù)計(jì)算和統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0軟件對(duì)不同實(shí)驗(yàn)組數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，當(dāng)P＜0.05時(shí)差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 主要成分對(duì)比

3種金槍魚(yú)主要成分見(jiàn)表1，相互之間差異顯著 (P＜0.05)。3種金槍魚(yú)均為蛋白質(zhì)含量較高而脂肪含量較低。其中，黃鰭金槍魚(yú)的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高[(26.65±0.15)%]，藍(lán)鰭金槍魚(yú)的最低 [(18.7±0.00)%]；游離態(tài)脂肪和總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為藍(lán)鰭金槍魚(yú)＞大目金槍魚(yú)＞黃鰭金槍魚(yú)；藍(lán)鰭金槍魚(yú)的游離態(tài)脂肪和總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于大目金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。

表1 3種金槍魚(yú)肌肉的成分檢測(cè) (濕質(zhì)量)Table 1 Composition determination of muscle of three tuna species (wet mass) %

2.2 氨基酸組成與評(píng)價(jià)

18種常見(jiàn)氨基酸在3種金槍魚(yú)肌肉中均有檢出 (表2)。其中胱氨酸在大目金槍魚(yú)與黃鰭金槍魚(yú)肌肉中差異不顯著 (P＞0.05)，其他氨基酸在3種金槍魚(yú)肌肉中均差異顯著 (P＜0.05)。大目金槍魚(yú)的氨基酸總量 (TAA)最高，黃鰭金槍魚(yú)次之，藍(lán)鰭金槍魚(yú)最低，差異顯著 (P＜0.05)。必需氨基酸 (EAA)、非必需氨基酸 (NEAA)、鮮味氨基酸 (DAA)的含量均為大目金槍魚(yú)＞黃鰭金槍魚(yú)＞藍(lán)鰭金槍魚(yú)，差異顯著 (P＜0.05)。半必需氨基酸 (HEAA)含量依次為黃鰭金槍魚(yú)＞大目金槍魚(yú)＞藍(lán)鰭金槍魚(yú)，差異顯著(P＜0.05)。相對(duì)比值EAA/TAA、DAA/TAA和EAA/NEAA，均為藍(lán)鰭金槍魚(yú)＞大目金槍魚(yú)＞黃鰭金槍魚(yú)，但大目金槍魚(yú)與藍(lán)鰭金槍魚(yú)間的EAA/TAA和DAA/TAA差異不顯著 (P＞0.05)，大目金槍魚(yú)與黃鰭金槍魚(yú)間的EAA/NEAA差異不顯著 (P＞0.05)，其余差異顯著 (P＜0.05)。3種金槍魚(yú)鮮味氨基酸含量順序相同，均為谷氨酸＞天冬氨酸＞丙氨酸＞甘氨酸，且鮮味氨基酸總量均超過(guò)35%。支鏈氨基酸的含量依次為藍(lán)鰭金槍魚(yú)＞大目金槍魚(yú)＞黃鰭金槍魚(yú)，差異顯著 (P＜0.05)。

表2 3種金槍魚(yú)肌肉氨基酸組成Table 2 Amino acid composition and composition of muscle of three tuna species %

所有必需氨基酸中僅大目金槍魚(yú)的纈氨酸含量約等于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，其余均大于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn) (表 3)。

表3 3種金槍魚(yú)肌肉必需氨基酸含量與聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織模式比較Table 3 Comparison of essential amino acid contents of muscle of three tuna species with FAO/WHO model mg·g–1

根據(jù)AAS和CS評(píng)分，最低為第一限制氨基酸，其次是第二限制氨基酸。以AAS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，大目金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)纈氨酸和蛋氨酸+胱氨酸評(píng)分最低，分別為第一、第二限制氨基酸，而藍(lán)鰭金槍魚(yú)蛋氨酸+胱氨酸和纈氨酸分別為第一、第二限制氨基酸 (表4)。以CS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)均為蛋氨酸+胱氨酸和纈氨酸評(píng)分最低，分別為第一、第二限制氨基酸。以AAS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，大目金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)除纈氨酸外均大于1，且與1差異顯著 (P＜0.05)；藍(lán)鰭金槍魚(yú)除纈氨酸和蛋氨酸+胱氨酸外均大于1，且與1差異顯著 (P＜0.05)，說(shuō)明其整體高于WHO蛋白標(biāo)準(zhǔn)。以CS為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)僅蘇氨酸和賴(lài)氨酸大于1.00，且與1.00差異顯著 (P＜0.05)，其余5種均小于1.00，其中除大目金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)的亮氨酸與1.00差異不顯著 (P＞0.05) 外，其他與1.00差異顯著 (P＜0.05)，說(shuō)明整體評(píng)分低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)。大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)的必需氨基酸指數(shù) (EAAI)分別是0.98、0.97和0.98，均大于0.95，且3種金槍魚(yú)間的評(píng)分差異不顯著 (P＞0.05)，均為優(yōu)質(zhì)蛋白源。

表4 3種金槍魚(yú)肌肉必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of muscle of three tuna species

2.3 脂肪酸組成對(duì)比

本研究共檢測(cè)了35種脂肪酸，其中大目金槍魚(yú)檢測(cè)出24種，藍(lán)鰭金槍魚(yú)檢測(cè)出26種，黃鰭金槍魚(yú)檢測(cè)出16種 (表5)。在共有的脂肪酸中大目金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)間的十五碳酸、棕櫚酸、二十一碳酸和山萮酸差異不顯著 (P＞0.05)，二十二碳一烯酸 (芥酸) 在3種金槍魚(yú)中差異均不顯著 (P＞0.05)；其余脂肪酸差異均顯著 (P＜0.05)。3種金槍魚(yú)的脂肪酸總量為藍(lán)鰭金槍魚(yú)＞大目金槍魚(yú)＞黃鰭金槍魚(yú)，其中藍(lán)鰭金槍魚(yú)顯著高于大目金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú) (P＜0.05)，大目金槍魚(yú)與黃鰭金槍魚(yú)間的差異不顯著 (P＞0.05)。3種金槍魚(yú)均檢測(cè)出較高的油酸，且藍(lán)鰭金槍魚(yú)油酸含量顯著高于其他2種金槍魚(yú) (P＜0.05)。大目金槍魚(yú)檢測(cè)出飽和脂肪酸 (Saturated fatty acid, SFA) 10種，單不飽和脂肪酸 (Monounsaturated fatty acid, MUFA) 3種，多不飽和脂肪酸 (Polyunsaturated fatty acid, PUFA) 11種。藍(lán)鰭金槍魚(yú)檢測(cè)出SFA 11種，MUFA 5種，PUFA 10種。黃鰭金槍魚(yú)檢測(cè)出SFA 7種，MUFA 3種，PUFA 6種。大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)肌肉中各脂肪酸含量均為PUFA＞SFA＞MUFA。3種魚(yú)PUFA相對(duì)含量均較高，黃鰭金槍魚(yú)＞大目金槍魚(yú)＞藍(lán)鰭金槍魚(yú)，差異顯著 (P＜0.05)。其中EPA＋DHA在大目金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)中含量最高，而藍(lán)鰭金槍魚(yú)的EPA＋DHA相對(duì)含量低于油酸。3種金槍魚(yú)的∑PUFA/∑SFA分別為1.67、1.97和2.09，比值均遠(yuǎn)大于1。

表5 3種金槍魚(yú)脂肪酸組成 (以總脂肪酸為100%計(jì))Table 5 Fatty acid composition of three tuna species (Based on total fatty acids as 100%) %

3 討論

3.1 3種金槍魚(yú)主要營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)及其食用價(jià)值

肌肉的主要成分是鑒別其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參照。豬肉是目前國(guó)人攝入最多的肉類(lèi)之一，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為17%，脂肪約為5.8%[22]；雞蛋是公認(rèn)的高蛋白健康食品，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.84%[23]。因此，豬肉和雞蛋是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分參比物。有研究表明金槍魚(yú)是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)海水魚(yú)，是理想的保健食品和減肥食品[24]。本研究結(jié)果顯示，美濟(jì)礁海域3種金槍魚(yú)肌肉脂肪含量低于豬肉，蛋白質(zhì)含量高于豬肉和雞蛋，因此這3種金槍魚(yú)均是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品，符合現(xiàn)今人們的飲食理念。魚(yú)體肌肉中含有一定量的脂肪，口感會(huì)更好[25]，本研究中3種金槍魚(yú)均含有少量的脂肪，且藍(lán)鰭金槍魚(yú)的脂肪含量顯著高于其他2種魚(yú) (P＜0.05)，故食用時(shí)有更好的口感。鄒盈等[19]測(cè)定了金槍魚(yú)的成分，研究結(jié)果與本研究有所不同。有研究表明野生與養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)粗蛋白和脂肪含量有明顯差異，如馬蘇大麻哈魚(yú) (Oncorhynchus masou)、齊爾白鮭 (Coregonus nasus)，因此餌料及環(huán)境的差異可能導(dǎo)致體成分出現(xiàn)顯著變化[26-29]。同尾大目金槍魚(yú)不同部位的肌肉粗蛋白和脂肪含量有顯著性差異[12]。本研究所測(cè)金槍魚(yú)的捕撈地點(diǎn)與鄒盈[19]報(bào)道的不同，且樣品采集部位也有差異，這可能導(dǎo)致某些特定海域藍(lán)鰭金槍魚(yú)的蛋白含量低于黃鰭金槍魚(yú)的情況發(fā)生。

魚(yú)體肌肉成分構(gòu)成是設(shè)計(jì)人工配合飼料的重要參照物[30]，準(zhǔn)確測(cè)定金槍魚(yú)成分有利于開(kāi)發(fā)人工配合飼料。本研究中，3種金槍魚(yú)的主要成分含量均不同，因此養(yǎng)殖這3種金槍魚(yú)應(yīng)分別設(shè)計(jì)人工配合餌料。

3.2 3種金槍魚(yú)氨基酸評(píng)價(jià)及其食用價(jià)值

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是人類(lèi)從食物中攝取的重要營(yíng)養(yǎng)成分，其中18種為常見(jiàn)氨基酸，又稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸。本研究在3種金槍魚(yú)中均檢出此18種氨基酸，因此其氨基酸種類(lèi)豐富，可補(bǔ)充各種氨基酸。不同氨基酸有不同的功能。賴(lài)氨酸是必需氨基酸之一，可以增強(qiáng)免疫力，改善神經(jīng)系統(tǒng)，預(yù)防骨質(zhì)疏松，且對(duì)支氣管炎和肝炎也有輔助療效。以糧谷類(lèi)為主食的人群容易缺乏賴(lài)氨酸，因此攝入富含賴(lài)氨酸的食物可以平衡營(yíng)養(yǎng)，彌補(bǔ)賴(lài)氨酸不足[31]。本研究中3種金槍魚(yú)均含有較多的賴(lài)氨酸，是補(bǔ)充賴(lài)氨酸的良好來(lái)源。鮮味氨基酸是能夠在人類(lèi)舌頭產(chǎn)生味覺(jué)感的物質(zhì)，其含量和組成對(duì)魚(yú)肉的美味程度有巨大影響[32-33]。本研究中3種金槍魚(yú)的鮮味氨基酸在氨基酸中占比均高于35%，是味道鮮美的食物。支鏈氨基酸是人體骨骼肌蛋白質(zhì)主要組成成分之一，占必需氨基酸總量的35%，是骨骼肌供能和合成的重要組成部分[34]。經(jīng)檢測(cè)，支鏈氨基酸在大目金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和藍(lán)鰭金槍魚(yú)氨基酸中的占比分別為18.24%、17.63%和18.36%，含量豐富，說(shuō)明這3種金槍魚(yú)均可為骨骼肌的構(gòu)建和能量供給提供保障。EAA/NEAA是衡量食品的重要標(biāo)準(zhǔn)之一[19]。本研究中3種金槍魚(yú)的EAA/NEAA分別為65.70、66.41、62.98，比值均大于60，表明3種金槍魚(yú)均為優(yōu)質(zhì)的氨基酸供給食品。

人體不能自主合成的氨基酸為必需氨基酸，自身合成量不足需從外界補(bǔ)充的氨基酸為半必需氨基酸。因此食物中優(yōu)質(zhì)蛋白的評(píng)價(jià)可從2個(gè)方面進(jìn)行：1) 必需 (半必需) 氨基酸的含量和種數(shù)；2) 每種必需 (半必需) 氨基酸的比例[19]。FAO/WHO提出了理想蛋白模式，可為優(yōu)質(zhì)蛋白的判斷提供參考。通過(guò)對(duì)比3種金槍魚(yú)肌肉必需氨基酸含量，并對(duì)其進(jìn)行氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，3種金槍魚(yú)每種必需氨基酸和半必需氨基酸的含量均大于等于FAO/WHO理想蛋白標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。根據(jù)AAS和CS評(píng)分，以AAS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，3種金槍魚(yú)平均評(píng)分大于1，是良好的蛋白源；以CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，3種金槍魚(yú)平均評(píng)分小于1，低于雞蛋蛋白模式。因此，本研究中3種金槍魚(yú)是良好的蛋白源，但其必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)低于雞蛋。EAAI能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比接近的程度，EAAI＞0.95為優(yōu)質(zhì)蛋白源；0.86＜EAAI＜0.95為良好蛋白源；0.75＜EAAI＜0.86為可用蛋白源；EAAI＜0.75為不適蛋白源[35]。本研究中大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)的EAAI分別為0.98、0.97和0.98，均大于0.95，是優(yōu)質(zhì)蛋白源。通過(guò)分析氨基酸構(gòu)成，對(duì)比理想蛋白模式及評(píng)分，表明本研究中3種金槍魚(yú)均能夠?yàn)槿梭w提供充足的(半) 必需氨基酸，為優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

3.3 3種金槍魚(yú)脂肪酸組成及其食用價(jià)值

油酸有促進(jìn)人體新陳代謝的作用，同時(shí)能夠軟化血管，預(yù)防代謝綜合征，但是人體自身合成的油酸不足以滿(mǎn)足自身需要，因此攝食油酸含量較高的食品有益于身體健康[36]。本研究中3種金槍魚(yú)均含有較高的油酸 (＞11%)，藍(lán)鰭金槍魚(yú)含量最高 (41.16%)。因此攝食3種金槍魚(yú)尤其是藍(lán)鰭金槍魚(yú)可有效補(bǔ)充油酸。有研究表明脂肪酸不飽和程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[19]，PUFA具有不飽和程度高的特點(diǎn)，在預(yù)防心血管疾病、抗癌、抗炎癥、促進(jìn)大腦發(fā)育等方面具有顯著功效[37-39]。3種金槍魚(yú)PUFA占比均較高，是良好的供給來(lái)源。而二十碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六稀酸 (DHA) 是PUFA重要的組成部分，是人體必需脂肪酸，在防治心腦血管疾病、抗癌、抗炎癥、促進(jìn)兒童大腦發(fā)育、治療老年癡呆以及人體細(xì)胞功能和基因表達(dá)等方面有良好功效[40]。本研究中3種金槍魚(yú)均富含EPA和DHA。因此食用這3種金槍魚(yú)可達(dá)到補(bǔ)充EPA和DHA的效果。

有研究表明不同環(huán)境條件下的同種魚(yú)類(lèi)或同一條魚(yú)不同部位肌肉的PUFA含量有明顯差異[12,28-29]。藍(lán)鰭金槍魚(yú)因?yàn)E捕已成為瀕危物種[41]，而稀有物種的價(jià)值偏高已是普遍現(xiàn)象。本研究中，3種金槍魚(yú)PUFA含量較高，均為優(yōu)質(zhì)膳食脂肪酸，藍(lán)鰭金槍魚(yú)雖然在3種金槍魚(yú)中PUFA的含量最低，但仍屬高價(jià)值食用魚(yú)類(lèi)?！芇UFA/∑SFA能夠很好地反映膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，聯(lián)合國(guó)健康部門(mén)推薦的比值為不低于0.4，而大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)的比值分別為1.67、1.97和2.09，顯著高于推薦值 (P＜0.05)，說(shuō)明3種金槍魚(yú)均是理想的膳食脂肪酸。

4 結(jié)論

綜上所述，美濟(jì)礁附近海域3種金槍魚(yú)在主要營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、氨基酸組成及脂肪酸組成上雖有所差異，但均具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、恰當(dāng)?shù)某煞直壤?、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中黃鰭金槍魚(yú)蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量更高，藍(lán)鰭金槍魚(yú)具有更豐富的脂肪酸種類(lèi)和不飽和脂肪酸含量，黃鰭金槍魚(yú)具有較高的不飽和脂肪酸比例。與其他研究相比，本研究發(fā)現(xiàn)同種金槍魚(yú)在不同海域其肌肉成分有所差異，因此，測(cè)定美濟(jì)礁海域3種金槍魚(yú)的肌肉成分能更準(zhǔn)確地描述本海域金槍魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和組成，并進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。美濟(jì)礁附近海域的大目金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)均具有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值，成分檢測(cè)對(duì)于研究開(kāi)發(fā)這3種金槍魚(yú)的專(zhuān)用馴化飼料具有重要的指導(dǎo)意義。