中職烹飪專業(yè)教學策略的實踐研究

郭斌斌

摘 要：中職學校烹飪專業(yè)教師應努力將教學改革工作落實落細，守正創(chuàng)新，弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，以滿足社會發(fā)展需要。教師應從科學確立教學目標、合理設置教學內(nèi)容、科學開展教學設計、建立科學評價體系等方面入手，開展烹飪專業(yè)教學，以提高烹飪專業(yè)教學的質(zhì)量和效率。

關鍵詞：中職;烹飪專業(yè)教學;教學目標;教學內(nèi)容;教學設計;評價體系

中圖分類號：G742 文獻標志碼：A文章編號：1008-3561（2021）02-0072-02

時代賦予了職業(yè)教育新的內(nèi)涵和深遠的意義。高質(zhì)量地體現(xiàn)教育教學效能，創(chuàng)新實踐教學模式，是每一個職業(yè)教育工作者的光榮使命。筆者作為一名中職學校的烹飪專業(yè)教師，在長期的教學工作中，發(fā)現(xiàn)新時代餐飲業(yè)對廚師素質(zhì)的要求越來越高。因此，中職學校烹飪專業(yè)教師應努力將教學改革工作落實落細，守正創(chuàng)新，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，以滿足社會發(fā)展需要。

一、中職烹飪專業(yè)教學中的問題

1.課程設置不科學，實用性欠缺

職業(yè)學校作為培養(yǎng)優(yōu)秀技能人才的平臺，要保證學生能夠熟練掌握專業(yè)知識及技能，保證學生畢業(yè)后能夠勝任就業(yè)崗位。學生進入職業(yè)學校后，學習目標會更明確，自身的定位會更精準，既有學業(yè)的壓力，又有面臨工作崗位的憧憬。因此，中職烹飪專業(yè)課程要緊緊圍繞培養(yǎng)學生的技術技能，來確定課程體系和知識結(jié)構(gòu)，明確課程在能力培養(yǎng)中相對應的知識點。目前的烹飪專業(yè)課程包括烹飪概論、烹飪基本功、中式烹調(diào)技藝、烹飪原料、中式面點制作等專業(yè)性極強的課程。然而，筆者在教學實踐中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有中職烹飪專業(yè)教材尚不能根據(jù)學生的特點，量身定制教學內(nèi)容。有些課程內(nèi)容重疊，而且有些課程的內(nèi)容設置沒有以培養(yǎng)技術應用能力和職業(yè)技能為主線，沒有側(cè)重實用性。此外，中職烹飪專業(yè)課程還存在欠缺優(yōu)質(zhì)的精品課程和教學資源庫的問題。這些，均給專業(yè)教師的授課帶來了一定的困難。

2.教學模式陳舊，制約學生專業(yè)發(fā)展

職業(yè)學校烹飪專業(yè)課程應該是理實一體化的課程，講究“教、學、做”合一。然而，一些教師仍采用傳統(tǒng)的教學模式，沒能為中職烹飪專業(yè)學生創(chuàng)設合理的教學情境，教學手段陳舊、單一，制約了學生的專業(yè)發(fā)展，未能與行業(yè)對人才的最新需求標準進行有效對接。

3.師生綜合評價體系不完善

在職業(yè)教育中，要想改進教學方法，提高教學質(zhì)量，擁有完善的師生綜合評價體系至關重要。然而，一些職業(yè)學校所采取的評價方法，所針對的評價內(nèi)容，過于單一、片面。對于教師的評價，通常只有一張聽課評議單、一張學生測評表;對于學生的評價，則更加“簡單直接”，通常只用一張試卷進行測試，或進行一次單純的技能評價就可以了。這樣的評價，會影響職業(yè)教育的長遠發(fā)展，更會影響學生能力的培養(yǎng)和素質(zhì)的提升。

二、中職烹飪專業(yè)教學的策略

1.科學確立教學目標

教學目標的確立必須立足于學生的實際情況。學生是鮮活的個體，教育教學策略的制定和執(zhí)行不能脫離教育的規(guī)律，不能脫離學生的學情。職業(yè)教育不是階段性教育，而是每一位職業(yè)學生終身教育的重要載體和平臺。學校及教師在確立教學目標時，必須明確國家在職業(yè)教育方面的相關政策和要求，要把行業(yè)對人才的崗位標準及技能要求始終貫穿在課程大綱的修訂和烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的設計中，并落實、落細。

2.合理設置教學內(nèi)容

中職烹飪作為一門工藝類課程，它的知識基礎來自烹飪的工藝內(nèi)涵和我國源遠流長的飲食文化積累。教師在教學實踐中，要讓學生能夠?qū)虒W內(nèi)容產(chǎn)生學習興趣，能夠通過教師的知識傳授和小組互助合作學習來解決學習過程中的難點問題。比如，教學“烹飪概論”這門課程時，教師除了要向?qū)W生講解中餐的工藝特點外，還要適時補充西餐的工藝特點，讓學生通過對兩者的比較，做到融會貫通。教師合理重構(gòu)和科學設置教學內(nèi)容，可以促進學生對知識的掌握，促進學生對知識的融會貫通。

3.科學開展教學設計

烹飪課程應該是豐富多彩的、活靈活現(xiàn)的，教師要科學設計教學方案，以調(diào)動學生的學習興趣和積極性，充分挖掘?qū)W生的學習潛力。教師進行教學設計時，要掌握如下幾點原則。第一，烹飪專業(yè)的教學設計是把烹飪原理知識轉(zhuǎn)化為專業(yè)教學材料和專業(yè)實訓、理實一體的教學計劃。教師一定要明確這一點，進行教學設計時要牢牢把握這一原則。第二，教師進行教學設計時，既要制訂合理的教學計劃，還要保證教學計劃能夠精準實施，解決如何教、如何實現(xiàn)教學目標的問題。第三，教師要做好系統(tǒng)的頂層設計，把當前行業(yè)標準和崗位要求與整個教學計劃銜接起來，要科學分析當前的教學需求，優(yōu)化教學組織架構(gòu)。第四，在教學設計中，教師要善于使用并開發(fā)烹飪課件和交互性的知識平臺，努力創(chuàng)設可以讓學生積極參與的專業(yè)模擬教學情境，提高學生的課堂參與度和積極性，使學生可以將理論知識與實踐結(jié)合起來，做到融會貫通，實現(xiàn)“教、學、做”合一，從而打造靈動課堂。

4.建立科學評價體系

職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生畢業(yè)后，大多要面臨適應工作崗位的挑戰(zhàn)，教師在平時的教學中一定要重視培養(yǎng)學生的實踐能力，并重視對他們知識和技能的考核與評價。教師要采用靈活多樣的方式評價學生，科學、客觀、全面地評價學生的知識技能情況，以促使其認識到自身的優(yōu)勢與不足，進而及時改正或改進，為將來走向社會、適應工作崗位打下堅實的基礎。

（1）現(xiàn)場評價。現(xiàn)場評價，顧名思義是烹飪專業(yè)教師在平時的教學實踐中對學生進行即時的評價。這種評價模式要求教師善于把控課堂教學，善于發(fā)現(xiàn)學生在學習過程中的閃光點及不足。教師可以通過課堂提問和課堂練習對學生的表現(xiàn)進行即時評價，并實時將評價結(jié)果反饋給學生，為學生提出建議，使學生及時做出改進。（2）階段性評價。階段性評價的內(nèi)涵是教師制定出較為科學的評價體系和評價模式，圍繞學生階段性的目標達成度進行直接或間接的評價。根據(jù)這種評價模式的特點，教師可以充分利用網(wǎng)絡教學平臺，進行線上、線下的共同評價，以沖破評價的壁壘，實現(xiàn)評價的長期性和綜合性。（3）發(fā)展性評價。作為職業(yè)學校，站在歷史的新時期，要積極構(gòu)建有深度、有廣度、有寬度的發(fā)展性教育體系，努力為學生提供終身教育服務的體系，這其中也包括具有發(fā)展性的評價體系。為此，職業(yè)學校及專業(yè)教師要從評價內(nèi)容、評價主體和評價方式上進行優(yōu)化與創(chuàng)新。比如，評價內(nèi)容既要包括理論知識，又要包括實踐能力、思想道德修養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)等，更重要的是還要對學生畢業(yè)后的工作情況或進入高一級職業(yè)院校的學習情況進行跟蹤評價、綜合評價。而評價主體要在教師評價、學生自評和互評的基礎上，向“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人”背景下的企業(yè)評價延伸，以擴大評價主體的范圍，提升評價主體的參與度。這樣，才能客觀、全面地評價學生，才能促進學生的可持續(xù)發(fā)展。

三、結(jié)語

總之，職業(yè)教育的春天已經(jīng)來臨，為中職烹飪專業(yè)教學實踐帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。作為中職烹飪專業(yè)教師，要努力提升自身的教育教學水平，開動腦筋，巧施良方，不斷打造自己的“金課”。烹飪專業(yè)屬于旅游服務大類，在平時的教學實踐中，烹飪專業(yè)教師要擅于將旅游服務業(yè)的行業(yè)標準和崗位技能要求與學生的日常培育掛鉤，使學生內(nèi)化于心、外化于行，還要在遵循教育規(guī)律的基礎上，努力尋找學生個性化發(fā)展的教育載體，通過形式多樣、行之有效的教學方法，豐富學生的知識，提高學生的能力，為學生的職業(yè)發(fā)展打下堅實基礎。

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Practical Research on Teaching Strategy of

Secondary Vocational Cuisine Major

Guo Binbin

（Secondary Vocational School of Huishan City， Jiangsu Province， Huishan 214100， China）

Abstract： In order to meet the needs of social development， secondary vocational school culinary teachers should make great efforts to implement the teaching reform in detail， uphold the integrity and innovation， carry forward the spirit of model worker， labor spirit and craftsman spirit， and cultivate more high-quality culinary professionals. In order to improve the quality and efficiency of cuisine teaching， teachers should correctly establish teaching objectives， reasonably set teaching contents， scientifically carry out teaching design and establish scientific evaluation system.

Key words： secondary vocational school; cuisine teaching; teaching objectives; teaching content; teaching design; evaluation system