一勺江南

陳曉雯

江南，是什么？是你眼里的小橋流水人家，雅致的蘇式園林，還是小巷里的煙火氣，飯桌上四季分明的美味佳肴？時(shí)常被人問及最多的是：目前蘇州哪兒最好吃？這得看你吃啥了。吃環(huán)境，吃味道，吃特色，吃價(jià)格……對(duì)號(hào)入座的選擇題，還有人不甘心地繼續(xù)提問：有沒有結(jié)合比較完好的地方呢？

有。好吃好看在民間。隱于民間的私房菜，不僅僅藏于小巷民居、蘇式庭院，更有東方之門之類高樓私宅中。一般以獨(dú)一桌形式，有好烹飪的主婦主夫下廚，也有請(qǐng)擅長(zhǎng)某類菜系的大廚上門來掌勺。有景有味，天時(shí)地利人和，看緣分啦。

獨(dú)樂樂不如眾樂樂，最顯江南特色的餐飲，蘇州餐飲行業(yè)有識(shí)之士一直在探索中。歲末年初，美食界流傳著蘇州“東斜西瀆兩朵花”的餐飲現(xiàn)象，美景美味相融，還是有驚艷之處。

庚子年，不易。朝前走，樂觀的蘇州人，很快調(diào)整被疫情按下暫停鍵的生活，好好地過好每一天。

民以食為天。誰也沒想到，因疫情，飯店也會(huì)全部停業(yè)。隨之，餐飲行業(yè)也經(jīng)歷了開開關(guān)關(guān)洗牌過程。在這樣的情形下，不得不佩服金海華、新梅華本土餐飲品牌，不僅守住各家門店，更是接連推出系列品牌，提升蘇州餐飲行標(biāo)。

“東斜西瀆兩朵花，你依河畔，我居山腳；你上云端，我傍湖水。”居城，城東城西，前有斜塘老街河畔蘇式庭院的金海華·華宴，后有木瀆景區(qū)天平山下的新梅華·半庭嘉宴。形成“東斜西瀆”盛開“兩朵花”的美食佳話。

依金雞湖，湖東湖西，金海華·悅食東立方全景式一覽金雞湖。而新梅華·半庭嘉宴在湖西借助背靠東方之門的蘭博基尼酒店，直接傍金雞湖水岸，眺望以國(guó)金中心摩天高樓為中心的金雞湖全貌，庚子歲末，并以“最憶江南正當(dāng)時(shí)·冬宴”為主題辭舊迎新，一時(shí)餐飲大咖相聚，成為盛事。

傳統(tǒng)庭院，現(xiàn)代風(fēng)情，從蘇州園林意境到時(shí)尚地標(biāo)，讓江南文化與飲食文化相融，占盡姑蘇美景，再造蘇州美食文化地標(biāo)餐單，提升蘇州餐飲影響力，分享美食，對(duì)食客們來說，甚喜。

景美了，菜如何？

在“最憶江南正當(dāng)時(shí)”的半庭嘉宴菜單上，江南八味碟：松茸雞絲凍。老蘇州人懂的，有碗老蘇州面叫雞絲凍面，而用青豌豆綴邊的雞絲凍，用了松茸，鮮香多了……

碧螺鵝肝，浸潤(rùn)蘇州碧螺紅茶，隱隱透出漸變色的紅潤(rùn)，異于清酒鵝肝，雖然配了一碟蘇式蝦籽醬油，但更愛原味，抿一口，體味其間的淡淡紅茶。

當(dāng)一排綴著百合的橙色卷端上來，有人友情提示，是柿子核桃卷，嘿，當(dāng)季網(wǎng)紅吊柿做的啊。一軟一脆，與蘭州水果白百合的清甜與丹桂醬，撞擊在一起的口感，很獨(dú)特。

冬筍迎春，先腌制后烤的筍片，不好意思，當(dāng)作器皿半爿筍，也被人剝殼抽筍吃光了。至于躲在碧綠生青烤蔥下的醬鴨，不要錯(cuò)過，不同于浙江的文虎醬鴨的咸鮮，不及蘇式鹵鴨的甜潤(rùn)，要不顧斯文地手撕鴨肉，才能體味到那一縷縷鴨肉的硬香，是吃酒的絕配。

冷盆開席，熱菜上桌。先上每人份牛油果芒果蝦仁色拉，貝殼小勺，有點(diǎn)儀式感。

頭道熱菜，按蘇州人習(xí)慣一定是蝦，“歡迎”來客，蝦仁為“歡迎”的蘇州話諧音。有時(shí)是清炒蝦仁，有時(shí)油爆蝦、鹽水蝦之類。而新梅華研發(fā)了“茉莉腐乳蝦”，江南河蝦，用了中式發(fā)酵“奶酪”腐乳，朵朵飄香的茉莉花，是不是虎丘茉莉花不得而知，色香味，江南特色顯著。腐乳入菜，向來有腐乳空心菜、腐乳紅燒肉，研發(fā)新菜，這不得不提及新梅華在天平山腳的半庭嘉宴，不僅有賞山色居庭院的大廳、各具特色中西包廂，還是培訓(xùn)、研發(fā)廚藝的烹飪基地。新梅華兩位當(dāng)家人單正、金洪男，猶如江湖傳說的鴛鴦劍，各展所長(zhǎng)，又合力開發(fā)。

他們?cè)诮厦耖g尋美味，傳承、研發(fā)蘇幫菜的江南雅廚，成為勺園之雅事。

認(rèn)識(shí)單正，緣起八九年前東山陸巷尋找雪餃之行。時(shí)任蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根，常常提及遺落在東山陸巷民間的一道點(diǎn)心：雪餃。以前，過年時(shí)東山大戶人家的冬季時(shí)令點(diǎn)心，有著甜蜜吉祥之意。

那年冬天，跟著華永根來到東山陸巷王鏊后人王阿姨家，品嘗到傳說中的雪餃。和米粉，包紅棗核桃碎粒白糖豬油餡，捏成獨(dú)特的三角形，柴火灶頭上籠蒸。熱氣騰騰，王阿姨端著一籠雪餃，從廚房穿過小院到客堂，逆光氤氳白霧中若隱若現(xiàn)的笑臉……這場(chǎng)景，多年過去了，一直定格在記憶里。

⊙ 白玉糕

一籠米白雪餃，一上桌，就占了不少地方?？吞美锏陌讼勺溃疃嘧巳?，有華永根、陶文瑜、常新等人，還有被陶老師稱作華永根女弟子的單正，及在新梅華當(dāng)廚師的王阿姨兒子。原來如此尋根問源到此，一桌陸巷古鎮(zhèn)人家的家常菜，有幸有吃福哇。剛剛還跟單正參與了王阿姨做雪餃、豬油年糕的過程，單正還俏皮地托著圓圓的嵌著棗粒核桃撒著紅綠絲的東山糕，與臉比大小呢。

王阿姨的雪餃，現(xiàn)做現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，那個(gè)糯柔裹著核桃粒的脆、棗子的香甜，雪餃皮有彈性，關(guān)鍵是不粘牙。粳米秈米糯米，江南的米，種類多，雪餃皮關(guān)鍵在于米粉的配比。問秘方，王阿姨笑：從小跟著姆媽做的，看看就會(huì)了。

散落在民間美味，也能讓市民品嘗到。不久，在新梅華旗下的茶點(diǎn)、江南雅廚等店的菜單中均出現(xiàn)了雪餃、東山糕、八寶飯等，甚至將傳統(tǒng)東山白玉糕，開發(fā)制成有蘇式園林系列圖案的，解決了包裝、冷鏈等食品運(yùn)輸問題，不僅可堂食，還可外帶回家。

至于半庭嘉宴上的煙熏青魚，將平常青魚借鑒煙熏之術(shù)，綴蔥花，以各客形式，一下子提升了青魚品質(zhì)。江南一品鍋，脫胎于蘇州人的全家福，又有常熟蒸菜的精華，祥云瑞彩的紅鍋，揭開荷葉，咸肉、爆魚、冬筍片、香腸、雞絲、蛋餃，還加了干貝、松茸，使一鍋鮮上加鮮，當(dāng)然，傍了大葷的爛糊白菜，嘿嘿，你懂的。

來自民間，升華、開發(fā)菜品，愛畫畫的烹飪家金洪男，身為蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，則以蘇幫菜為底蘊(yùn)，遵循不時(shí)不食之律，在以老蘇州茶點(diǎn)為主打的新梅華茶點(diǎn)，把蘇州菜的風(fēng)雅體現(xiàn)得淋漓盡致的江南雅廚餐廳，挖掘發(fā)揚(yáng)蘇州周邊民間蒸味菜肴的蒸灶十八碗，到新開的半庭·嘉宴等系列品牌中，以“廚藝當(dāng)隨時(shí)代”而加以延伸、創(chuàng)新，新梅華平均每30 天就更新一次菜單，如此高頻率的背后，金洪男和他的研發(fā)團(tuán)隊(duì)下足了功夫。讓客人們每月都能在新梅華嘗到時(shí)下最新鮮、最地道的蘇州菜。

掌勺之余，涂涂畫畫。近年來，金洪男舞筆戲墨的業(yè)余愛好有點(diǎn)小名氣，將菜肴與書畫跨界串聯(lián)，把藝術(shù)融入餐飲。吃喝大事，弄墨小技，掌勺執(zhí)筆，一勺探江南。據(jù)說，金洪男這位現(xiàn)任蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，將推出獨(dú)具匠心的“蘇州小娘魚”宴。十二“小娘魚”對(duì)應(yīng)著十二道魚肴，每月一魚，一魚一味，當(dāng)鮮的食材，特定的江南風(fēng)味。有沒有可能與“小娘魚”碰頭，這就要看你我的造化啦。

勺園多雅事。當(dāng)年，陸文夫與蘇州美食家、廚師們?yōu)橛?，?chuàng)作出經(jīng)典小說《美食家》。江南雅廚、半庭嘉宴等店，隨處可見書畫之作，更為文人墨客提供相聚之地，好茶好菜美景，揮灑才情，可謂勺園雅集探江南。

一勺江南，請(qǐng)君慢品。