江南盛宴

燕華君

一

新年新始，寫蘇幫菜。雖說是土著，但蘇幫菜你懂的，就像一只深淵里的眼睛，既深不可測更高深莫測。唉，好吃不好寫的蘇幫菜。

大寒季，冰凍三尺，喝一碗藏書羊肉湯，眼前忽忽飄過早春里蘇州人的第一湯腌篤鮮，紅肉，綠萵苣，黃筍，白百葉，用時間熬煎用精神想象的一鍋湯，就這么風云流轉自然切換，季節(jié)流動，歲月更替，蘇幫菜你早已是蘇州人腮邊的一粒朱砂痣，風塵撲落，依然明媚。

曾經(jīng)繁華，花團錦簇的蘇州，懷袖雅物，可以是折扇，可以是手爐，也可以是一管毛筆——純美江南，古典情懷，唯有一桌風雅的菜肴才能與之相匹配。作為中國八大菜系之一的蘇菜，其特點是：時令性強，原料鮮活，濃油赤醬，精工細作。

江南盛宴，浮生若夢。

二

說到蘇幫菜，有兩個人必須提到。一是陸文夫先生，二是華永根先生。

陸文夫先生因其小說《美食家》而聞名全國，他是將蘇幫菜推向全國的不二人選。因為疫情，只能電話采訪蘇州市餐飲協(xié)會名譽會長華永根先生。華先生講了有關蘇幫菜的幾個方面，得益匪淺。他說，蘇幫菜靈魂是“時令”二字，不時不食。講究季節(jié)性，到啥季節(jié)吃啥食物，不能亂套。蘇州因是稻米之鄉(xiāng)，蘇人喜吃糯性食品，十二個月對應要吃十二種糕團；得益于太湖，蘇州人嗜魚成性，無魚不歡，十二個月對應要吃十二種魚；一年四季四塊肉：春天醬汁肉，夏天荷葉粉蒸肉，秋天櫻桃肉或燜肉，冬天醬肉；還有緊跟時令的春之宴、夏之宴、秋之宴和冬之宴。至于民間流傳“菜花甲魚”和“蚊子甲魚”的說法也與時令密切相關。

看一帖《荷花宴》，賞心悅目：蕓娘荷花茶，餐前甜品五彩綠豆湯；荷韻（冷盆）冰糖蓮心，醉鯉片；荷風（熱炒）酒釀蒸白魚，荷塘小炒；荷曲（點心）雙色涼糕；荷香（主食）三蝦兩面黃；荷雅（水果）荸薺（沉瓜浮李）。

蘇式滋味，湯鮮，色艷，味香，火候緩慢，作料精細，形象地再現(xiàn)蘇州文化性格：崇文，柔和，智巧，秀慧，素雅。

來有蹤去有影，蘇菜形成都是有出典的，馬虎不得。華先生說，比方一只簡單的蝦仁菜實則不簡單，春天碧螺蝦仁；夏天清風三蝦即蝦籽蝦腦蝦肉，所謂清風是一張新鮮荷葉；秋天是蟹粉蝦仁或蝦蟹二鮮；冬天則是雞頭米炒蝦仁。

名堂蠻多，花樣百出，這還只是蘇幫菜小小的一個側面。

說到廚師與食客的關系，華先生打了一個生動的比方。他說，老祖宗傳下來的，食客是導演，廚師是演員。老吃客關照廚師說，今朝我來吃倷，倷有點啥新鮮物事?lián)芪页?？陸文夫先生也說，吃飯吃菜是吃廚師。中國菜肴，狠就狠在一百個廚師能做出一百條魚的一百種味道。食客與廚師既是朋友更是合作伙伴，亦師亦友。文化食客吃遍各地，見多識廣，常常說我在某某地方吃到一只菜，蠻奇怪蠻好吃。廚師在灶頭琢磨細做，聽話聽音，有趣的靈魂一拍即合，產(chǎn)生化學或心理反應，這便是蘇菜的高光時刻。

據(jù)說蘇幫菜的最高境界是只點廚師不點菜，一般吃客做不到的。光光一塊醬方，第一天腌，第二天鹵，第三天燉，最后還要上籠蒸，這是一道功夫菜，而“功夫”翻譯成普通話，就是“時間”二字。蘇幫菜講究“焐”和“篤”，“焐”“篤”考量的是時間和人的耐心。時間里的光陰，時間里的成長。簡單不簡樸，拼足時間、智慧和耐力。

情深處，華先生說起與陸文夫先生的友誼和一些趣事。

陸文夫先生的廚師朋友很多，經(jīng)常在一起吃飯，吃茶，說話，這也是他寫《美食家》的基礎。陸先生曾任蘇州市烹飪協(xié)會顧問，每年開年會時總會發(fā)言，說上幾句。他在一年里吃過的菜，到過的地方，看過的景致，感受等等都會在會議上與老朋友們說一說。比如，有一次陸先生去法國吃大餐，菜是真格多，一道道走馬燈似地上菜，結果呢，陸先生笑說：吃的全是盆子家什，不舒服。內(nèi)行吃廚師，外行吃盆子。陸先生認為菜要吃出鮮味，吃出體貼，吃出文化。

陸先生反對大吃大喝，他說吃菜是嘗味道，點到即止；不是狼吞虎咽，更不是大塊吃肉大碗喝酒。陸先生認為，家常菜是最好的菜，肉是肉，魚是魚，他反感做菜反反復復，失去本來滋味。華先生認為陸先生對蘇幫菜是有貢獻的，一是他的《美食家》無形中把蘇幫菜推向全國；二是他第一個提倡去飯店吃年夜飯。1983 年大年夜，陸先生在“得月樓”擺下兩桌酒席，這是人們在飯店吃年夜飯的雛形，如今這一習俗已在全國鋪開，成為一種時尚；1998 年，得月樓在蘇州首推外賣半成品年夜飯。而如今各大飯店年夜飯一桌難求，基本上剛剛入梅就要打電話預訂年夜飯哉，年將近時，賓朋滿座，車馬盈門。

在華永根先生眼里，陸先生雖是知名作家，卻一點架子沒有，蘇州烹飪協(xié)會出書，如《蘇州菜譜》《吃在蘇州》等等，基本都請他寫序。陸先生坐在一把藤椅上，緩緩地說：你們的事就是我的事，我歡喜寫這種文字，長短不能嫌啊。

想到與蘇州與菜肴相關的兩個場景。病重的陸先生，在相城，走樓梯一步一喘，轉眼他用小匙慢騰騰吃清炒蝦仁時，我們唯有敬重；文瑜臨終前一周，在沈衙弄，我們?nèi)齻€老友歡騰開吃生煎饅頭，湯汁淋漓。生死嚯嚯而過，恍若昨天。

美食家或與生俱來或空穴來風，你骨子里的東西滋養(yǎng)著你的胃，你的胃滋養(yǎng)著你的飲食文化。

舌尖上的中國，時間里的蘇菜。

一路跋涉的嘴巴們終于塵埃落定，低吟淺唱。手藝人變身為守藝人，傳承蘇派文化一路芬芳。

三

我朋友清風，也是一枚貨真價實的吃貨，且武斷地只吃蘇幫菜，理由是蘇幫菜清爽。他說老法頭的蘇幫菜幾乎不放“窩頭”的，清炒蝦仁，清炒鱔糊，清炒肉絲，清炒蹄筋，吃它的原味，質本潔來還潔去，用不著“窩頭”陪襯。三件子五件子，一件比一件高級，全是葷菜，不放素菜。說穿了，這和蘇州的經(jīng)濟繁榮、文化昌盛有著內(nèi)在的、絲絲縷縷的聯(lián)系。而知名蘇幫菜又與文人墨客之間有一種惺惺相惜的裙帶關系，并漸漸成為傳說。張季鷹與莼菜鱸魚羹，陸龜蒙與甫里鴨羹，倪云林與云林鵝和芙蓉蟹斗。

清風講了兩只傳統(tǒng)菜秘訣，蠻神奇。糟缽頭，鮮蝦，門腔，毛豆，肚子，豬尾，底下鋪一層精華所在黃豆芽。糟鹵里，滴一點點花椒油，這是秘訣；蝦籽醬油，熬蝦籽醬油須放蝦籽，冰糖，白酒，秘訣是滴幾滴紅乳腐鹵。

有人認為，江南飲食的靈魂是溫存與軟糯，近似于江南人性格。蘇幫菜它就是這座城市的神韻吧，一碗風姿綽約的太湖莼菜銀魚湯，端的是小家碧玉的柔曼與嗲氣，現(xiàn)的是大家閨秀的靈動和寶氣。

四

蘇州美食培養(yǎng)出一大批忠實的“饞癆坯”，他們前赴后繼，所向披靡，散落在城市的角角落落，燦若星辰。陸文夫先生說“蘇州菜有它一套完整的結構”，冷盤，熱炒，甜食，大菜，點心，最后一只大湯做總結報告。

“吃煞太監(jiān)弄”這個金句，外地人覺得好奇，蘇州人自有自曉得。會吃能吃好吃的蘇州人，人人肚皮里一本賬：新聚豐清炒蝦仁，胥城一碗面，松鶴樓松鼠鱖魚，得月樓西瓜童子雞，義昌福白什盤，石家飯店鲃肺湯，從前都是有說法和講究的。記得老蘇州菜館的畢師傅，廚藝了得，手法獨特，江湖傳說之一。我們跟著他從城里吃到城外，從老蘇州再吃到木瀆鎮(zhèn)，其中舌尖滋味和快意人生，想起來蠻激動。

閑來無事，翻看華永根先生微信，大廚師眼里藏有小趣味，他寫冬天蘇州人歡喜吃的三種青菜：小棠菜，糯性味甜；香青菜，清香鮮美；塌棵菜，深綠微苦。重點是旺火，重油，少鹽，煸炒。葉綠素滿滿，地道蘇州味。

小眉姆媽說，蘇幫菜就是家常菜，嘸啥道理格。從小眉外婆到小眉姆媽再到小眉，祖孫三代燒的也就是一只只家常菜，好吃到飛。爛糊肉絲，蟹粉炒蛋，咸菜豆瓣酥，香干水芹，白切肚子，香糟青魚段，百葉結燒肉，醬煨蛋，有一碗好菜作底，長長日子，寵辱不驚。

面澆頭也是蘇幫菜一種。常常在店堂里看到一個老者，一盅五加皮，溫一溫，丟幾粒話梅或陳皮，門前幾只小碟子油氽爆魚，青椒肚片，魚香肉絲，炒素什錦，神定氣閑，慢悠悠喝掉一整個上午。

家常菜往往出自家庭主婦之手，承載著她們春夏秋冬縝密的心思，青團子，酒釀餅，灰湯粽，焐熟藕，赤豆糊，臘八粥，甜兮兮的生活是一種救贖，愿你歲月安好，不煩不躁。

五

因為喜愛所以擔憂，問起華永根先生，在強烈的外來人口外來菜系外來文化的沖擊之下，蘇幫菜未來會呈現(xiàn)一種頹勢嗎？不過真心話，酸菜魚，麻辣火鍋，地鍋雞，煎餅貼小魚，拉面，毛血旺，大煎干絲，深井燒鵝，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜各色菜系鑼鼓喧天，粉墨登場，它們齊齊攪動味蕾時，那種突如其來的美妙不可言說，百花齊放才會春色滿園呢。

華先生篤定地說，蘇州是一個開放城市，所謂海納百川，有容乃大。正是由于蘇州的謙和與包容，各種菜系在此舞臺上共同演繹，此起彼伏，蘇州飲食市場才如此豐富，花色繁多。屬于飲食行業(yè)相互學習、共同提高的范疇。說到蘇幫菜會不會消亡，華先生更是侃侃而談，自信滿滿：蘇幫菜是蘇州的財富，更是蘇式文化的重要部分，有識之士正在慢慢挖掘、傳承、創(chuàng)新其精華，而靈感來源之一就是從外來菜系中學習精髓，汲取養(yǎng)分。如此這般，蘇菜才能源遠流長，不斷進步。

關于這個話題，姑蘇區(qū)餐飲業(yè)商會負責人也非常認同華先生的說法，他說，許多老字號的根基本上在姑蘇區(qū)，最近姑蘇區(qū)出現(xiàn)兩家發(fā)展勢頭較好的連鎖企業(yè)，小園樓和姚家味。八家小園樓四家姚家味，它們走平民化蘇幫菜線路：價格下來，服務更好。大量外地游客和本地人涌入店堂，吃著從前陽春白雪的蘇幫菜炒蝦仁、蹄筋、松鼠鱖魚、三件子等等。另辟蹊徑，劍走偏鋒，弘揚蘇幫菜他們選擇不走高端線路，一心親民，竟收到了意想不到的效果。還有，根植于本土文化的新梅華，始終將“江南文化”融入蘇州人餐桌，走的也是親民線路。

蘇幫菜，她讓喜愛的吃客味蕾時時驚艷時時怒放。一座城市需要這樣的創(chuàng)意，一座有特色的城市更需要有這種創(chuàng)意思想的人群。

你看，蘸番茄醬吃薯條和不蘸番茄醬吃薯條的人還在掐架，蘇幫菜和外地菜有時親熱有時拌嘴如一對真實意義上的恩愛夫妻。親愛的你懂我和你根本不了解我，也是作為這個固執(zhí)世界溫柔的一部分，切實地存在著。這些經(jīng)常能夠改造時空的執(zhí)念，在我們誕生之前已經(jīng)存在，并且會在我們消亡后繼續(xù)固執(zhí)地存在。

有時候驚鴻一瞥的小事，竟能夠鮮衣怒馬地馳騁你整個人生，念念不忘。好吧，新春納福鵲登梅，吉日生財豬拱門。冬季里的菜肴即將轉換為醬汁肉，薺菜豆腐羹，馬蘭頭拌香干，醬爆螺螄，菜花塘鱧魚……年近，梅開，春來。

靜歲月，好滋味。燈光樹影，熱飯暖湯，都是人間好顏色。