羅兆雄：在秘魯打造中國(guó)味道的“富臨門”

在秘魯，如果想吃中餐，富臨門是眾多人的選擇。

1980年來到秘魯?shù)牧_兆雄，經(jīng)過多年的打拼，已將推動(dòng)秘魯中餐發(fā)展作為其終身事業(yè)，不僅于2016年積極倡導(dǎo)成立了秘魯中華餐飲協(xié)會(huì)，還將其對(duì)中餐的想法與創(chuàng)新融入到對(duì)富臨門大酒樓（以下簡(jiǎn)稱“富臨門”）的經(jīng)營(yíng)中，并以味道正宗、服務(wù)周到、裝修華貴成為秘魯上流社會(huì)耳熟能詳?shù)闹胁推放啤?/p>

“現(xiàn)在秘魯中餐館雖然多達(dá)數(shù)千家，但大半部分仍沿用著傳統(tǒng)家庭式的經(jīng)營(yíng)模式，規(guī)模小，菜品單一。”羅兆雄說，這種模式在讓中餐迅速融入當(dāng)?shù)厝松畹耐瑫r(shí)，也造成了“低門檻”準(zhǔn)入的印象，使得中餐整體發(fā)展并不協(xié)調(diào)。在他看來，變更經(jīng)營(yíng)模式，在不同規(guī)模的中餐館發(fā)展中引入“企業(yè)化管理”思維或許才是秘魯中餐發(fā)展的方向。

早在抵達(dá)秘魯前，羅兆雄就曾在澳門大酒樓學(xué)習(xí)了中國(guó)大型酒樓標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的管理模式。1995年，在秘魯大中型中餐館發(fā)展方興未艾之時(shí)，他在父親的支持下斥資建立富臨門大酒樓，并通過引進(jìn)與借鑒澳門大酒樓的科學(xué)化經(jīng)營(yíng)模式，迅速在利馬打開市場(chǎng)。

如果說管理模式?jīng)Q定了一間餐館能走多遠(yuǎn)，那味道就是一家餐館能否活下來的關(guān)鍵。羅兆雄顯然深諳這個(gè)道理，在富臨門建立之初就從國(guó)內(nèi)陸續(xù)邀請(qǐng)了多位粵菜大廚前來主理，其中區(qū)恩理師傅曾代表秘魯中餐和富臨門在第八屆中國(guó)烹飪世界大賽中取得了團(tuán)體組銀牌、冷盤個(gè)人金牌、熱菜個(gè)人金牌和最佳味覺甜品銀牌的榮譽(yù)?！霸谥胁屠?，每一道食材都能做出千百種搭配和味道，在海外更是這樣?！眳^(qū)師傅稱，因身處秘魯，許多傳統(tǒng)中餐中的食材無法獲得，這就迫使秘魯?shù)闹袊?guó)廚師充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造性，用本地的食材配以中國(guó)烹飪的方式，做出全新的中餐味道。在富臨門，僅秘魯？魚的做法就包含清蒸、紅燒、蔥炒、油炸，甚至作為中國(guó)魚生的主要食材出現(xiàn)在餐桌上。

與秘魯魚生呈現(xiàn)塊狀不同，中國(guó)魚生對(duì)刀工的要求尤其高，每片的厚度不超過0.5毫米，力度恰當(dāng)，切斷細(xì)刺又不至機(jī)理破散，再配以酸菜、紅白蘿卜絲、洋蔥、干面條、紅辣椒等辟腥、提味的調(diào)料，撈起攪拌后酸鮮爽口，這道滋味十足的魚生也成為富臨門備受歡迎的菜品。

考慮到秘魯人不喜骨刺，富臨門還一改中國(guó)上菜方式，所有給秘魯本地人出品的燒臘和魚類在上盤前都剔除了骨刺。僅以燒鴨為例，配以甘草、桂皮、丁香、白芷等藥材入味燒制的烤鴨仍保留著原汁原味的中國(guó)風(fēng)味，但區(qū)師傅在給本地人上盤卻前舍棄中國(guó)人喜愛的脖頸、排骨之處，選取胸、腿肉多的部分，以適應(yīng)本地人的飲食習(xí)慣。

此細(xì)微周到之舉還延續(xù)到各類涉魚菜品的制作中。如該店出品的金銀大海鮮，先用鉗子取出魚骨后將魚從頭至尾，一刀均勻分為兩份，一半油炸，一半清蒸，這樣不僅滿足了顧客多口味的需求，廚師在烹飪過程中也最大限度保留魚本來的面目，使得出鍋后的菜品形、色、味具備，是富臨門根據(jù)顧客需求研發(fā)的代表菜品之一。

中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，更與法國(guó)、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，但在秘魯近萬家中餐館里，真正做到特色的不多，真正與時(shí)代接軌的更少之又少，用羅兆雄的話來說，秘魯中餐要發(fā)展，就不能固步自封。樹立危機(jī)意識(shí)，引進(jìn)企業(yè)化管理和商業(yè)營(yíng)銷策略是當(dāng)務(wù)之急，而對(duì)于中餐從業(yè)人員而言，中餐也遠(yuǎn)不只是繼承和推廣，更要弘揚(yáng)和創(chuàng)新。