9種畜禽血液的氨基酸組成和蛋白質(zhì)營養(yǎng)分析

張鶯鶯 王洪洋 涂尾龍 曹建國 吳華莉 談永松

摘要：為評價9種畜禽血液的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，采集9種出欄畜禽的新鮮血液，依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，應(yīng)用凱氏定氮法、茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀、高效液相色譜法和離子交換色譜法測定蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，計算蛋白質(zhì)氨基酸評分（AAS）、美國國家科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所（IOM）模式評分、化學(xué)評分（CS）等非生物學(xué)指標(biāo)。結(jié)果表明，所有樣品均含有18種水解氨基酸，家畜樣品的蛋白質(zhì)含量和必需氨基酸（indispensable amino acid，IAA）含量較高，驢血的蛋白質(zhì)含量最高（P<0.05），羊、牛和馬血的呈味氨基酸含量較高（P<0.05）;各樣品的限制氨基酸為異亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸，SRC為66.30～80.45，EAAI均高于100，平衡性不如卵清蛋白;家禽樣品蛋白質(zhì)平衡性和吸收利用率明顯優(yōu)于家畜樣品。綜上，家畜血IAA和呈味氨基酸含量高于家禽血，家禽血蛋白質(zhì)平衡性和吸收利用率高于家畜血，畜禽血液蛋白質(zhì)含量豐富、易于人體吸收，具有風(fēng)味食品開發(fā)潛力，與谷物、豆類等膳食搭配可滿足人體氨基酸平衡攝取。

關(guān)鍵詞：畜禽;血液;蛋白質(zhì);氨基酸組成;必需氨基酸;營養(yǎng)評價

中圖分類號： S852.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）05-0150-09

畜禽血液是畜禽屠宰加工的主要屠宰副產(chǎn)物之一，通常畜禽血液總量占畜禽體質(zhì)量的6%～8%，如牛采血量約為15.0 kg/頭，豬約為2.5 kg/頭，家禽約為0.1 kg/羽;我國是畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，年產(chǎn)畜禽血液總量達(dá)800萬t以上，畜禽血液資源極其豐富。近幾十年來，由于我國養(yǎng)殖和屠宰行業(yè)競爭格局高度分散、畜禽血液應(yīng)用關(guān)鍵技術(shù)和裝備落后，我國畜禽血液的利用仍以初加工為主，深加工技術(shù)和裝備較落后，血液利用率僅達(dá)到25%，絕大部分血液被作為廢棄物排放，造成資源浪費和環(huán)境污染。因此，有必要進(jìn)一步開展各種畜禽血液營養(yǎng)成分研究，為促進(jìn)畜禽血液資源的開發(fā)和利用提供基礎(chǔ)依據(jù)。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)是衡量食品或飼料營養(yǎng)的重要指標(biāo)，畜禽血液具有較高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)含量為17%～22%，被稱為“液體肉”，血液干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量達(dá)90%以上，其中血紅蛋白占比60%～65%。因此，開發(fā)和利用畜禽血液蛋白具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。畜禽血液是生產(chǎn)食用血豆腐、加工血漿粉、食用蛋白和血紅蛋白等食品添加劑及制作血粉蛋白質(zhì)飼料的重要原材料[11]，具有很高的食用價值和綜合利用價值。近年來，我國制定了肉類可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，不斷加強畜禽副產(chǎn)品資源高效化利用，長期以來不受重視的驢血、馬血、鵝血和兔血等血液資源，以其特有的營養(yǎng)價值和廣闊的應(yīng)用前景，受到食品、生物醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域研究者的關(guān)注，成為研究熱點。在驢血、馬血、鵝血和兔血等畜禽血液的研究方面，目前研究主要是針對某一種畜禽血液的活性成分和營養(yǎng)素的含量分析[13]、綜合開發(fā)利用途徑的展望[12]、血豆腐加工品質(zhì)的研究[14]、活性成分的純化和制備等，包括凝血酶超濾膜和大孔陰離子交換樹脂純化法、抗氧化低聚肽菌酶制備方法等，從食用和營養(yǎng)角度比較和綜合評價畜禽血液的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的研究較少。

評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)的非生物學(xué)指標(biāo)主要有氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS）、氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）、氨基酸比值系數(shù)分?jǐn)?shù)（score of ratio coefficient of amino acid，SRC）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）、預(yù)測蛋白質(zhì)校正氨基酸計分（protein digestibility corrected amino acids score，PDCAAS）等。氨基酸營養(yǎng)特征分析和蛋白質(zhì)品質(zhì)評價的主要依據(jù)是氨基酸平衡模式譜。氨基酸營養(yǎng)價值評估方法及平衡模式譜歷經(jīng)多次改良，在綜合考慮蛋白質(zhì)生物利用率、人體蛋白質(zhì)攝入需求等因素的同時，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)研究進(jìn)展及最新數(shù)據(jù)庫不斷更新、優(yōu)化氨基酸平衡模式譜。當(dāng)前較新的模式表達(dá)譜有2版，分別是2007年世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）、聯(lián)合國大學(xué)（United Nations University，UNU）共同發(fā)布的模式譜及2005年美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所（Institute of Medicine，IOM）發(fā)布的模式譜。不同畜禽血液的營養(yǎng)價值因受品種、飼料和飼養(yǎng)環(huán)境的影響存在一定差異。目前，應(yīng)用以上參數(shù)對不同種的畜禽血液蛋白質(zhì)開展系統(tǒng)性營養(yǎng)評價研究鮮見報道，尤其是依據(jù)新版氨基酸模式譜開展的驢、馬、鵝、兔等畜禽血液的營養(yǎng)分析未見報道。本研究以豬（Sus scrofa domesticus）、牛（Bos taurus）、羊（Capra hircus）、驢（Equus asinus）、馬（Equus caballus）、雞（Gallus gallus）、鴨（Anas platyrhynchos domesticus）、鵝（Anser cygnoides domesticus）、兔（Oryctolagus cuniculus）9種畜禽的血液樣品為研究對象，通過測定供試血液樣品的粗蛋白含量和氨基酸組成，分析和評價不同種畜禽血液的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，以期為畜禽血液蛋白質(zhì)資源庫提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

豬、牛、羊、驢、馬、雞、鴨、鵝、兔9種畜禽血，采集自上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行綜合試驗站及收集于上海市周邊畜禽屠宰場。血液樣品新鮮采集后，密封冷凍待測。檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化鈉、茚三酮、氫氧化鋰、氫氧化鈉、氯化鈉、濃鹽酸（體積分?jǐn)?shù)37%）、濃硫酸（體積分?jǐn)?shù)98%），均為分析純，購自上?？犰`精細(xì)化工有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

NKB3100自動定氮儀，上海祎鴻分析儀器有限公司;rapid MAX N exceed氮/蛋白質(zhì)分析儀，Elementar集團(tuán);LC-2010C島津高效液相色譜儀，日本津島公司;FB224自動內(nèi)校電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 取樣

9種畜禽各選擇健康出欄的3只（頭或匹）動物，采集新鮮血液2 000 mL/只（頭或匹），密封于50 mL離心管中-20 ℃冷凍待測，取每種畜禽的3只（頭或匹）動物的適量血樣，分別測定蛋白質(zhì)含量和氨基酸成分，每個檢測指標(biāo)技術(shù)重復(fù)3次。各試驗指標(biāo)于2019年7月22日至2019年8月28日在上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所檢測完成。

1.2.2 粗蛋白含量的測定

蛋白質(zhì)的測定：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[24]進(jìn)行。

1.2.3 氨基酸成分的測定

參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》[25]測定16種氨基酸成分。測定色氨酸采用15 g/L氫氧化鋰溶液對樣品進(jìn)行堿水解。測定半胱氨酸參照GB/T 15399—2018《飼料中含硫氨基酸的測定離子交換色譜法》[26]。

1.2.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法

采用現(xiàn)行最新標(biāo)準(zhǔn)計算各參數(shù)，根據(jù)WHO、FAO、UNU聯(lián)合發(fā)布的模型[18]計算氨基酸評分（AAS）;參照IOM指南計算IOM模式評分及分析蛋白完全性[19];應(yīng)用Seligson等推薦的方法計算化學(xué)評分（CS）[20];參考Oser等提出的方法計算必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[21];根據(jù)朱圣陶等提出的方法計算氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）[22]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件整理實驗數(shù)據(jù)，采用SPSS 16.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（x±s）表示，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 9種畜禽血液的粗蛋白測定結(jié)果

由表1可知，豬、牛、羊、驢、馬、雞、鴨、鵝、兔9種畜禽血液樣品的粗蛋白在鮮樣中的含量分別為17.30、17.60、19.50、25.30、17.90、14.00、13.80、15.10、16.50 g/100 g，平均值為17.30 g/100 g。按粗蛋白含量從大到小排列，9種畜禽的排列順序為：驢>羊>馬>牛>豬>兔>鵝>雞>鴨;驢血的粗蛋白含量最高，顯著高于其他8種樣品（P<0.05）;羊血的粗蛋白含量與牛、馬相比差異不顯著（P>005），顯著高于豬、雞、鴨、鵝和兔（P<0.05）;豬、馬、牛和兔的血液粗蛋白含量相近（P>0.05），約為17.00 g/100 g;兔、鵝、雞和鴨的血液粗蛋白含量均顯著低于9種畜禽血液粗蛋白含量平均值（P<005），鵝、雞和鴨的血液粗蛋白含量顯著低于兔（P<0.05）;9種樣品中，鴨血液的粗蛋白含量最低。

2.2 9種畜禽血液的氨基酸組成

由表2可知，在9種畜禽血液中均檢測出18種氨基酸，包括8種必需氨基酸（indispensable amino acids，IAA）和10種非必需氨基酸（non-indispensable amino acids，NIAA）;羊、牛、馬血液的總氨基酸含量（total amino acid，TAA）相近（P>005），顯著高于其他樣品（P<0.05）。9種樣品中，羊血的總氨基酸含量最高，雞血的總氨基酸含量最低。9種樣品鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）、甜鮮味氨基酸（丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸和脯氨酸和蘇氨酸）、苦味氨基酸（纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、組氨酸、色氨酸、賴氨酸和精氨酸）平均含量比例分別為19.10%、2720%和52.71%。3類呈味氨基酸含量最高為羊，且羊與馬、牛差異不顯著（P>0.05），但顯著高于驢、雞、鴨、豬和兔等其他樣品（P<0.05）。9種畜禽血液樣品中含量最高的氨基酸均為亮氨酸，其次是天門冬氨酸、賴氨酸和谷氨酸。9種樣品中IAA含量羊最高，羊與牛、馬的含量相近（P>005），三者顯著高于其他樣品（P<0.05）。各血液樣本的IAA/TAA平均值為78.78%，各樣本均超過40%，IAA/NIAA平均值為70.30%，各樣本均超過60%，與FAO/WHO模式標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成比例相符合[18]。

2.3 9種畜禽血液的蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評估

2.3.1 9種畜禽血液蛋白的必需氨基酸組成分析 按照氨基酸平衡理論，以總氨基酸含量為總蛋白量，評價9種畜禽血液樣品的蛋白質(zhì)品質(zhì)，樣品的氨基酸組成比例越接近模式譜比例，其蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。由表3可知，9種畜禽血液樣品的蛋白質(zhì)中都含有全部8種IAA，總量為541.50～578.81 mg/g，平均值為558.89 mg/g，達(dá)到國際權(quán)威模式譜中IAA的占比要求[12]。說明畜禽血液的IAA含量豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。從單個氨基酸含量來分析，9種畜禽血液樣品中含量最高的IAA是亮氨酸，其次為賴氨酸和纈氨酸;除異亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸外，9種畜禽血液中其他氨基酸含量均超過WHO/FAO/UNU（2007）、IOM推薦的平衡模式（2005）及FAO雞蛋蛋白模式（1984）。

2.3.2 9種畜禽血液蛋白的氨基酸評分

9種畜禽血液蛋白的AAS分析見表4。由表4可知，AAS是評價氨基酸營養(yǎng)價值的主要指標(biāo)，指待測樣品蛋白質(zhì)中某一種IAA含量占WHO/FAO/UNU評分模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比[18]，且9種畜禽血液蛋白的限制氨基酸存在一定的差異;雞血液樣品的IAA全部超過模式譜的要求（>100%），豬、牛、羊、鴨和兔血樣品第一（唯一）限制氨基酸是異亮氨酸（<100%），驢和馬血樣品的第一限制氨基酸是異亮氨酸（<100%），第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸（<100%），鵝血樣品的第一（唯一）限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸（<100%），9種樣品其他IAA均超過模式譜的要求（>100%），說明畜禽血液是優(yōu)質(zhì)、有利于人體消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)資源。根據(jù)AAS平均值，9種畜禽血液樣品中，AAS得分最高的IAA是組氨酸（400.94%），其次是苯丙氨酸+酪氨酸（265.58%），蘇氨酸（230.44%）、亮氨酸（202.24%）、纈氨酸（177.64%）和賴氨酸（198.03%）的AAS得分也較高，異亮氨酸的AAS得分最低（56.32%）。

2.3.3 9種畜禽血液蛋白的IOM模式評分

根據(jù)IOM模式譜的標(biāo)準(zhǔn)[19]，得到9種畜禽血液蛋白的IOM模式評分結(jié)果，由表5可知，豬、牛、羊、驢和馬血樣品的異亮氨酸評分、蛋氨酸+半胱氨酸評分低于100%，兔血樣品僅異亮氨酸評分低于100%;雞、鴨和鵝血液樣品僅蛋氨酸+半胱氨酸評分低于100%;谷類、豆類、堅果和肉蛋類食品的異亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、賴氨酸含量較為豐富，食用畜禽血可通過與這類食品進(jìn)行合理膳食搭配以補充相應(yīng)IAA[27]。

2.3.4 9種畜禽血液蛋白的化學(xué)評分

以畜禽血液為原料經(jīng)初加工而成的血豆腐食品，深受我國老百姓歡迎，為此本研究比較了畜禽血液蛋白的CS。由表6可知，與雞蛋蛋白質(zhì)改良模式相比，9種畜禽血液樣品中異亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸的CS均低于標(biāo)準(zhǔn)（<100%）;此外，馬血液樣品中色氨酸的CS也低于標(biāo)準(zhǔn)（<100%）。以上結(jié)果說明9種畜禽血液蛋白平衡性不如雞蛋蛋白，食用時應(yīng)考慮與其他種類食物營養(yǎng)搭配。

2.3.5 9種畜禽血液蛋白的氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分

由表7可知，9種畜禽血液蛋白的RC為0.24～1.08，其中苯丙氨酸和酪氨酸的RC平均值（1.01）最接近于100（平均值1.00），與模式譜最接近;蘇氨酸（108）、賴氨酸（0.98）和亮氨酸（1.03）的RC均值也接近模式譜;異亮氨酸（0.24）、蛋氨酸+半胱氨酸（0.40）、色氨酸（0.63）分別正向偏離平衡譜較遠(yuǎn)。

SRC指標(biāo)主要根據(jù)各種IAA偏離氨基酸模式的離散度評價樣品蛋白質(zhì)質(zhì)量。根據(jù)葉圣陶等的方法[14]計算，9種畜禽血液樣品的SRC為66.30～80.45（表7）;樣品之間SRC指標(biāo)存在明顯差異，牛血液樣品最低（66.30），雞血樣品最高（80.45），但都低于雞蛋（81.22）、豬肉（87.44）、牛肉（88.82）、羊肉（86.73）等[22]。

2.3.6 9種畜禽血液蛋白的必需氨基酸指數(shù)分析

EAAI通過計算幾何平均數(shù)模型衡量樣本蛋白所含有的IAA相比于一種高價參比蛋白質(zhì)所含IAA的整體情況[21]。結(jié)果顯示，9種畜禽血液蛋白質(zhì)的EAAI值為167.48～188.98，豬為185.31，牛為17959，羊為176.68，驢為179.75，馬為167.48，雞為197.04，鴨為201.56，鵝為188.98，兔為185.16;其中，馬的EAAI值最接近100，平衡性相較于其他畜禽好。9種畜禽血液樣品的平衡性均不如雞蛋蛋白（100），可能與畜禽血液樣品中部分IAA的含量過高（如亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸等）或過低（如異亮氨酸和色氨酸）有關(guān)。

2.3.7 9種畜禽血液蛋白的校正氨基酸計分

PDCAAS指經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正過的AAS，該模型在蛋白質(zhì)品質(zhì)評估時綜合考慮了蛋白質(zhì)的吸收利用率。以畜禽血液為原料制作的血制品廣泛應(yīng)用于飼料和食品工業(yè)，由于生產(chǎn)加工工藝不同可導(dǎo)致不同類型血制品的蛋白質(zhì)消化率也不相同[29]。若參照噴霧干燥血球蛋白粉體外粗蛋白消化率約90%計算[30]，9種畜禽血液蛋白的PDCAAS值為040～0.71，平均為0.52;豬為0.46、牛為0.49、羊為0.40、驢為0.42、馬為0.40、雞為0.71、鴨為063、鵝為0.67、兔為0.46。9種畜禽血液樣品的PDCAAS差異主要是由它們的限制性氨基酸異亮氨酸、苯丙氨酸+半胱氨酸及色氨酸決定的。

3 討論

畜禽血液是畜禽屠宰的主要副產(chǎn)物之一，是營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)資源。本研究首次從營養(yǎng)角度分析比較了豬、牛、羊、驢、馬、雞、鴨、鵝、兔共計9種畜禽血液的氨基酸和蛋白質(zhì)含量及其營養(yǎng)價值。9種畜禽血液樣品中，家畜血液樣品粗蛋白含量顯著高于家禽，家畜中驢血樣品的粗蛋白含量最高，兔的最低，家禽中鵝血樣品的粗蛋白含量最高，鴨最低。9種畜禽血液中的粗蛋白平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.80～25.30 g/100 g，平均為17.44 g/100 g，這與大多數(shù)報道畜禽全血一般含有17.00%～2200%的蛋白質(zhì)基本一致，具體數(shù)值范圍差異可能是由于受檢測樣品的畜禽品種和飼養(yǎng)環(huán)境不同導(dǎo)致的。參考比較中國食物成分表（第一冊第二版）數(shù)據(jù)[32]，9種畜禽血液樣品蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)接近或高于相應(yīng)畜禽肉類食品及其屠宰副產(chǎn)品類食品。豬血液樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（17.30%）與豬肉類食品中的瘦豬肉（20.30%）、豬里脊肉（2020%）、豬大排（18.30%）等接近，高于豬硬五花肉（13.6%）、豬軟五花肉（7.70%）和豬肋條肉（9.30%）;與其他豬屠宰副產(chǎn)物相比，豬血液的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豬肝（19.30%）、豬腎（15.70%）等接近，高于豬肺（1220%）和豬脾（13.20%）;牛血液樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（17.60%）與牛肉類食品中的瘦牛肉（2020%）、牛肉肋條（18.60%）、牛肉后腿（1800%）接近，也與牛屠宰副產(chǎn)物食品中的牛舌（17.00%）和牛肝（19.80%）等接近，高于牛肚（1450%）和牛大腸（11.00%）;羊血液樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（19.50%）與羊肉食品中的瘦羊肉（2050%）和羊里脊肉（17.10%）等接近，高于羊后腿肉（15.50%）;與羊舌（19.40%）和羊肝（1790%）等其他羊屠宰副產(chǎn)物接近，高于羊心（13.80%）和羊大腸（13.40%）。驢、馬、雞、鴨、鵝、兔血液樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與瘦驢肉（2150%）、馬肉（20.10%）、雞肉（19.30%）、鴨肉（15.50%）、鵝肉（17.90%）、兔肉（19.70%）接近。這表明相較于畜禽肉類及其他畜禽屠宰副產(chǎn)物，畜禽屠宰副產(chǎn)物血液也是一種獲取每日營養(yǎng)所需的蛋白質(zhì)資源。

9種畜禽血液樣品的IAA總含量達(dá)到541.50～578.01 mg/g，平均值為558.89 mg/g，高于小米、小麥、大豆和花生等常見糧食經(jīng)濟(jì)作物，與不同雜交肉牛、不同品種豬肉的IAA含量相近。9種畜禽血液的IAA總含量符合且超過了WHO/FAO/UNU模式、IOM模式和FAO雞蛋蛋白模式等主要的氨基酸模式譜。本研究結(jié)果表明，9種畜禽血液樣品的IAA中亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸相對含量較高，其中亮氨酸參與維持機體血糖平衡、脂質(zhì)代謝、蛋白質(zhì)合成和分解等關(guān)鍵生理過程[41];賴氨酸是人體的第一IAA，也是谷類食物的第一限制氨基酸，發(fā)揮促進(jìn)生長發(fā)育、增強免疫力、提高中樞神經(jīng)組織的功能[41];纈氨酸是人體合成各類抗體、激素以及酶類等生物活性物質(zhì)的原料，是維持生命活動的重要營養(yǎng)物質(zhì)。豬、牛、羊、驢、兔和馬血液樣品第一限制氨基酸是異亮氨酸，需要與大豆蛋白、魚肉、雞肉、雞蛋等其他動物蛋白食品搭配補充[44];鵝血液樣品的第一限制氨基酸、馬血液樣品的第二限制氨基酸都是蛋氨酸+半胱氨酸，搭配蛋類和魚類蛋白食物可達(dá)到膳食平衡;谷物則可補充畜禽血液制品中賴氨酸的不足[23]。

人們攝入食物時，感官受到食品中化學(xué)物質(zhì)刺激，形成氣味、滋味等綜合印象，稱之為食品風(fēng)味[45]。食品風(fēng)味是決定消費者對食品可接受性的重要質(zhì)量指標(biāo)之一，食品中一類風(fēng)味系游離氨基酸含量的多少，直接決定食物風(fēng)味的濃厚程度[46];如亮氨酸和纈氨酸產(chǎn)生苦感，丙氨酸產(chǎn)生甜感，甘氨酸產(chǎn)生獨特甜味，谷氨酸產(chǎn)生明顯鮮味等[47]。這類游離氨基酸還是很多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，如甘氨酸、纈氨酸和丙氨酸顯著影響干腌火腿產(chǎn)品的滋味。本研究結(jié)果表明，9種畜禽血液樣品中鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸平均含量分別為24.03、34.23、66.33 mg/g，低于牛肉（約5377、53.00、103.67 mg/g）[37]。9種畜禽血液樣品間相比較，羊、牛和馬的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸均顯著高于其他樣品（P<0.05）。大家畜的血液比較適宜作為制作風(fēng)味血腸或血肉腸等風(fēng)味食品的原材料或輔料。

依據(jù)IAA平衡模式進(jìn)行參數(shù)評估是分析氨基酸營養(yǎng)特征的主要方法。氨基酸營養(yǎng)價值評估方法和平衡模式譜經(jīng)過多次改良，將蛋白質(zhì)生物利用率、人群蛋白質(zhì)攝入需求以及食物矩陣中吸收情況等因素均考慮在內(nèi)，并不斷更新和優(yōu)化。依據(jù)WHO/FAO/UNU評分模式，9種畜禽中，雞血液是唯一各IAA的AAS評分都優(yōu)于模式譜要求的樣品;豬、牛、羊、鴨、兔除了第一限制氨基酸異亮氨酸外，鵝除了第一限制氨基酸蛋氨酸+半胱氨酸外，血液中的各種IAA的AAS評分都優(yōu)于模式譜要求;馬和驢第一限制氨基酸是異亮氨酸、第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸，其他各IAA的AAS評分也優(yōu)于模式譜要求。按照IOM標(biāo)準(zhǔn)，豬、牛、羊、驢和馬5種大家畜的限制氨基酸是異亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸，兔的唯一限制氨基酸為異亮氨酸，雞、鴨、鵝3種家禽的唯一限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸;按照雞蛋改良蛋白質(zhì)模式標(biāo)準(zhǔn)、SRC系數(shù)以及EAAI指數(shù)，9種畜禽血液的蛋白質(zhì)平衡性不如雞蛋，需要通過膳食搭配以達(dá)到平衡，但家禽血液蛋白質(zhì)平衡性要優(yōu)于家畜血液。本研究首次應(yīng)用目前最新的WHO/FAO/UNU和IOM等氨基酸平衡模式標(biāo)準(zhǔn)，比較評估了9種畜禽血液氨基酸營養(yǎng)，從氨基酸特征和蛋白質(zhì)品質(zhì)的角度進(jìn)一步說明了家畜和家禽的血液都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源。

4 結(jié)論

本研究比較分析了6種家畜和3種家禽血液樣品的蛋白質(zhì)和氨基酸組成，并首次應(yīng)用國際最新的氨基酸平衡模式譜，對9種畜禽血液樣品的氨基酸特征和蛋白質(zhì)品質(zhì)進(jìn)行了評估。結(jié)果表明，畜禽血液含有18種氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，9種畜禽血液樣品的IAA含量十分充足，比例基本平衡，與國際推行的氨基酸平衡模式相符合。家畜血液樣品的蛋白質(zhì)含量和IAA含量普遍高于家禽，其中，驢血的蛋白質(zhì)含量最高，羊、牛和馬血液樣品的IAA含量最高;羊、牛和馬的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量均顯著高于其他血液樣品;雞血樣品各IAA的AAS評分均優(yōu)于模式譜，其他8種畜禽血液樣品的限制性氨基酸主要為異亮氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸;盡管家禽血液樣品的蛋白質(zhì)含量和IAA含量較家畜低，但在蛋白質(zhì)平衡性及蛋白質(zhì)吸收利用率方面，家禽血液樣品優(yōu)于家畜血液樣品。隨著我國“綠色”發(fā)展理念的深入貫徹落實，人們充分認(rèn)識到畜禽屠宰血液副產(chǎn)物的巨大價值，近年來我國畜禽血液資源的綜合利用得到了較快的發(fā)展，但仍有相當(dāng)余量的畜禽血液資源未得到充分利用，開發(fā)潛力較大。本研究從蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的角度，應(yīng)用國際最新氨基酸平衡模式譜，系統(tǒng)比較分析了6種家畜和3種家禽血液的營養(yǎng)價值，為畜禽血液在食品行業(yè)上的資源化綜合利用提供有益的參考依據(jù)。

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