酒店業(yè)中成本精細(xì)化管理策略探究

程芳

摘要：對(duì)于經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展而言，酒店行業(yè)是強(qiáng)大助推力，是一種支柱性產(chǎn)業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，各外資酒店紛紛入駐，酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。怎樣在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以生存與發(fā)展，是現(xiàn)階段酒店行業(yè)重點(diǎn)思考的問題。對(duì)此，文章提出成本精細(xì)化管理策略，以此來實(shí)現(xiàn)低成本經(jīng)營(yíng)，進(jìn)而獲取市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè);成本;精細(xì)化管理

新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下，作為第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，酒店行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為了功能齊全的商業(yè)實(shí)體。而中國(guó)，由于改革開放進(jìn)程的加快，國(guó)內(nèi)酒店數(shù)量及規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，漸漸成為了影響及關(guān)聯(lián)各行各業(yè)不可忽視的重要經(jīng)濟(jì)力量。商品經(jīng)濟(jì)通過不斷的發(fā)展，作為管理經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)，成本概念備受關(guān)注。精細(xì)化管理則是以科學(xué)發(fā)展觀為理論基礎(chǔ)，對(duì)管理實(shí)踐進(jìn)行創(chuàng)新的理念、工具及方法。精細(xì)化管理是現(xiàn)代化管理方式，將其運(yùn)用于酒店業(yè)成本管理中，這恰好迎合了酒店成長(zhǎng)與創(chuàng)新的需求，滿足專業(yè)化管理需求，是促進(jìn)酒店可持續(xù)健康發(fā)展的強(qiáng)大力量。

一、精細(xì)化管理的概念

精細(xì)化管理是現(xiàn)代管理發(fā)展的主要趨勢(shì)，其以常規(guī)管理為前提，把常規(guī)管理延伸到更加深入的一種管理模式，減少管理占用資源、降低管理成本為根本出發(fā)點(diǎn)。精細(xì)化管理，則是進(jìn)一步明確、細(xì)分管理責(zé)任，嚴(yán)格要求每一位管理人員都能夠到位、盡職。精細(xì)化管理，則是以系統(tǒng)的眼光，緊緊抓住能夠?yàn)榭蛻魟?chuàng)造價(jià)值與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)?！熬笔墙?jīng)營(yíng)與管理的重要環(huán)節(jié)，“細(xì)”是這一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵性控制點(diǎn)，精細(xì)化管理，則是全面、有效地解決企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理過程中關(guān)鍵性環(huán)節(jié)及主要控制點(diǎn)的匹配性。王中求教授，是我國(guó)精細(xì)化管理提出的第一人，他認(rèn)為：“精細(xì)化管理，實(shí)際上是一種管理系統(tǒng)，想方設(shè)法促使其同已知的科學(xué)管理理論相融合，積極擯棄傳統(tǒng)粗放管理模式，尋求一種基本規(guī)則與操作流程。精者，去粗也，深入提煉，認(rèn)真篩選，進(jìn)而總結(jié)出問題解決的最佳方案;細(xì)者，入微也，追根溯源，由粗及細(xì)，剖析出各事物之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)與規(guī)律。換言之，細(xì)則是精細(xì)化的必經(jīng)途徑，精則是精細(xì)化的最終成效。”溫德誠(chéng)指出：“精細(xì)化管理，則是以精細(xì)操作為切入點(diǎn)，通過提高員工素養(yǎng)、克服惰性、查找漏洞、加強(qiáng)鏈接協(xié)作，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)最大化管理效益的一種方法?！?/p>

二、酒店實(shí)施精細(xì)化成本管理的意義

新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下，傳統(tǒng)管理思維與模式已經(jīng)難以滿足酒店行業(yè)發(fā)展需求，應(yīng)轉(zhuǎn)變成本管理方式，注重實(shí)行精細(xì)化管理措施，保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)，獲取最大化經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以生存與發(fā)展。對(duì)此，酒店采取精細(xì)化成本管理方式，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。首先，酒店實(shí)行精細(xì)化成本管理模式，能有利于提升成本管理效果。對(duì)以往的成本管理方式來說，很難達(dá)到當(dāng)前酒店發(fā)展的要求，不利于酒店提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，采取精細(xì)化管理措施，形成完善的管理體系，不斷對(duì)管理流程進(jìn)行優(yōu)化，保證成本管理效率實(shí)現(xiàn)提升。因此，酒店要在成本管理方面加強(qiáng)創(chuàng)新，精細(xì)化成本管理方式，充分表現(xiàn)了成本管理創(chuàng)新的發(fā)展，迎合了現(xiàn)階段酒店發(fā)展的需求。酒店應(yīng)緊跟時(shí)代發(fā)展，基于成本管理現(xiàn)存問題，借助精細(xì)化成本管理，進(jìn)一步優(yōu)化成本管理環(huán)境，增強(qiáng)成本管理能力。其次，精細(xì)化成本管理是企業(yè)獲取最大化經(jīng)濟(jì)效益的主要途徑。對(duì)于酒店內(nèi)部管理而言，成本管理是重點(diǎn)，也是提高經(jīng)營(yíng)管理能力的主要保障。針對(duì)性、可操作的成本管理建設(shè)，有利于強(qiáng)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力。通過精細(xì)化成本管理，細(xì)化管理內(nèi)容、健全管理流程、完善管理制度，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理創(chuàng)設(shè)優(yōu)質(zhì)的內(nèi)部環(huán)境。另外，酒店戰(zhàn)略性發(fā)展，應(yīng)該發(fā)揮出精細(xì)化管理的作用，保證成本控制的效果，為酒店今后的發(fā)展創(chuàng)造有利條件。

三、酒店業(yè)中成本精細(xì)化管理策略

（一）開展完善的價(jià)值鏈分析工作，落實(shí)全面統(tǒng)籌工作

酒店行業(yè)要提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)該提高對(duì)價(jià)值鏈的關(guān)注度。對(duì)此，酒店應(yīng)積極構(gòu)建完善的價(jià)值鏈，慢慢將更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值創(chuàng)造出來，然而對(duì)供應(yīng)鏈成本來說，將面臨多種因素的影響，雖然價(jià)值鏈中產(chǎn)生的變化微乎其微，然而也將為酒店成本支出帶來一定的影響。酒店在應(yīng)用精細(xì)化管理理念時(shí)，最重要的一點(diǎn)就是把成本支出降低，分析價(jià)值鏈，并掌握酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈情況，也提高對(duì)外部?jī)r(jià)值鏈情況的關(guān)注度。比如，若想將采購成本降低，應(yīng)該主動(dòng)引進(jìn)國(guó)內(nèi)外酒店的成功做法，在價(jià)格方面與供應(yīng)商加強(qiáng)交流。例如，A酒店其在對(duì)成本核算進(jìn)行制定時(shí)，將每個(gè)部門的特點(diǎn)聯(lián)系起來，合理控制成本。不同于其他酒店，其所使用的空凋系統(tǒng)以柴油為主要燃料，應(yīng)該采取精細(xì)化成本管理方式，對(duì)設(shè)備進(jìn)行采購與使用的過程中，重點(diǎn)考慮節(jié)能元素，對(duì)酒店燃料和水需求狀況作出深入了解，便于采取相應(yīng)對(duì)策。對(duì)此需要在酒店馬桶水箱水量上作出改變，確保節(jié)能效果不斷提升。同時(shí)酒店之間也要積極溝通與交流，對(duì)于供應(yīng)商的確定，主要采取招標(biāo)的形式，確保購入優(yōu)質(zhì)貨源，保證成本減少。最后，當(dāng)分析價(jià)值鏈的時(shí)候，必須重點(diǎn)關(guān)注價(jià)值活動(dòng)成本支出，就算在細(xì)節(jié)上有所改變，也將對(duì)酒店成本支出帶來一定影響，從而面臨較大的損失。若要確保酒店精細(xì)化成本管理的順利實(shí)現(xiàn)，就應(yīng)展開全面統(tǒng)籌，使風(fēng)險(xiǎn)問題被扼殺在搖籃中。

（二）再造業(yè)務(wù)流程，規(guī)范制度標(biāo)準(zhǔn)

酒店行業(yè)以價(jià)值鏈管理為切入點(diǎn)，深入剖析酒店成本支出與管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過抑制非增值成本及高資源消耗環(huán)節(jié)，提高價(jià)值鏈的價(jià)值，并想方設(shè)法避免不必要成本的支出，持續(xù)、深入地優(yōu)化與調(diào)整業(yè)務(wù)流程。對(duì)此，進(jìn)一步構(gòu)建精細(xì)化成本管理體系，為成本管理工作進(jìn)行有效指導(dǎo)。同時(shí)，應(yīng)該對(duì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化，將成本控制的責(zé)任確定下來，實(shí)現(xiàn)成本精細(xì)化管理的目標(biāo)。在采購制度方面，第一步：對(duì)供應(yīng)室詢價(jià)流程進(jìn)行優(yōu)化，充分考慮到酒店的具體需要，建立完善的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，在供應(yīng)商貨物質(zhì)量與價(jià)格上作出評(píng)價(jià)，通過精心挑選將供應(yīng)商確定下來，并簽訂長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作協(xié)議。享受最大的優(yōu)惠，有效控制采購資金。另外，根據(jù)酒店實(shí)際情況制定科學(xué)合理的采購方案，并對(duì)采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明確，準(zhǔn)確計(jì)算出采購批量及批次，并上報(bào)相關(guān)部門進(jìn)行審批，進(jìn)一步提高采購計(jì)劃的科學(xué)性。第二步：基于不相容崗位分離制度對(duì)包括采購申請(qǐng)、采購審批、采購付款、物資驗(yàn)收等在內(nèi)的采購管理崗位進(jìn)行設(shè)計(jì)，逐步構(gòu)建互相制約的成本監(jiān)督制度，讓不法人員以權(quán)謀私的情況得到有效遏制，有效防止其所采購的設(shè)備物資成本虛高，使酒店承受嚴(yán)重的成本損失。

（三）制定完善的采購計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)信息化成本管理

新形勢(shì)下，為了深入改革精細(xì)化理念，酒店應(yīng)以編制采購計(jì)劃為切入點(diǎn)，促進(jìn)精細(xì)化管理水平提高。借助信息技術(shù)優(yōu)勢(shì)，將酒店采購計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)等確定下來，酒店可以發(fā)揮信息技術(shù)的作用，打造先進(jìn)的采購管理系統(tǒng)，點(diǎn)餐系統(tǒng)等，將多個(gè)系統(tǒng)整合起來，實(shí)現(xiàn)共享信息。采購部門可基于酒店客房訂購數(shù)量、餐飲消耗量等數(shù)據(jù)信息，制定科學(xué)的采購計(jì)劃。此外，采購人員要結(jié)合消耗數(shù)據(jù)作出分析，并逐步形成完善的閱讀采購單，避免發(fā)生產(chǎn)品限制的現(xiàn)象。酒店采購人員應(yīng)該從月度計(jì)劃出發(fā)，在信息化系統(tǒng)的支持下，將相關(guān)信息提供給供應(yīng)商，并結(jié)合具體需求計(jì)劃，保證備貨的順利進(jìn)行。在這一過程中，需要制定采購標(biāo)準(zhǔn)，均需要和使用部門展開協(xié)商，同時(shí)還要加深對(duì)市場(chǎng)價(jià)格變化以及產(chǎn)品存儲(chǔ)問題的了解。其中最為關(guān)鍵的是在對(duì)價(jià)格進(jìn)行確定時(shí)，不能只立足于采購人員提交的報(bào)價(jià)以及供應(yīng)商的報(bào)價(jià)展開定價(jià)，而應(yīng)在酒店中逐漸與詢價(jià)小組，采購、財(cái)務(wù)等部門加強(qiáng)合作，加大對(duì)采購質(zhì)量、價(jià)格等控制力度。此外，酒店為了順利實(shí)行精細(xì)化成本管理措施，應(yīng)該將各部門所履行的職責(zé)確定下來，形成完善的工作流程，同時(shí)快速共享成本信息。為了合理配置酒店的資源，需要積極管控財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部門與業(yè)務(wù)部門互相溝通，不斷提升成本管理信息化水平。利用信息化技術(shù)，有效控制價(jià)值活動(dòng)成本投入，而且還能夠預(yù)防人為錯(cuò)誤的出現(xiàn)。例如，在酒店下游價(jià)值鏈中，開發(fā)客戶預(yù)定系統(tǒng)，不僅可提高辦理入住的效率，而且還能夠獲取大量忠誠(chéng)客戶，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上吸引大量客戶，進(jìn)而顯著提高酒店效益。

（四）加強(qiáng)產(chǎn)品服務(wù)成本管理，嚴(yán)格控制能源及維保費(fèi)用

對(duì)節(jié)能降耗來說，酒店應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)非營(yíng)利性成本支出的控制，采取輔助性業(yè)務(wù)外包方式，這樣有利于業(yè)務(wù)更加專業(yè)化與精細(xì)化。同時(shí)，酒店也可以加大對(duì)主營(yíng)業(yè)務(wù)的完善力度，這樣有利于酒店整體服務(wù)質(zhì)量得到改善，也減少了人力與物力的浪費(fèi)，保證資金成本得到有效控制。外包不重要的服務(wù)業(yè)務(wù)，不僅可以將相關(guān)洗滌設(shè)備的購置、維護(hù)成本減少，同時(shí)還可以節(jié)約人力成本、水電能耗，確保酒店可以在核心業(yè)務(wù)上投入更多的資金，促進(jìn)綜合效益提高。其次，需要關(guān)注基礎(chǔ)性管理工作。要通過制度形式將能源使用規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)確定下來，將其同酒店成本控制相融合，需要確定各部門崗位成本責(zé)任目標(biāo)，并設(shè)置先進(jìn)的能源設(shè)備，包括客房消防樓梯安裝感應(yīng)燈、房間選擇用節(jié)能燈、空調(diào)采用地源熱泵等;勤于檢修與保養(yǎng)設(shè)備，確保設(shè)備能夠有更長(zhǎng)運(yùn)行時(shí)間，減少設(shè)備更換頻率;對(duì)員工操作行為予以規(guī)范，要求有關(guān)人員對(duì)各種設(shè)備操作動(dòng)作、程序及注意事項(xiàng)了如指掌，進(jìn)而保證設(shè)備正?；\(yùn)轉(zhuǎn)，預(yù)防不當(dāng)操作行為導(dǎo)致不必要成本損失。要增強(qiáng)人員的節(jié)能意識(shí)，通過突擊檢查與定期檢查相結(jié)合的模式，確保節(jié)能制度真正落到實(shí)處。

（五）開展輔助性外包工作，培養(yǎng)成本管理人才

分析酒店業(yè)務(wù)，應(yīng)該將部分業(yè)務(wù)通過外包形式由專門的服務(wù)公司完成，如此可有利于服務(wù)質(zhì)量的提高，并且進(jìn)一步健全經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)模式。對(duì)于精細(xì)化成本管理，業(yè)務(wù)外包是一種典型的管理方式，可優(yōu)化經(jīng)營(yíng)成本組成，強(qiáng)化酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。例如，有的酒店將安保、洗衣等業(yè)務(wù)外包，以長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作的方式，優(yōu)化人力資源配置，將優(yōu)先的資金與精力投入到酒店內(nèi)部?jī)?yōu)化事務(wù)中，實(shí)現(xiàn)人力資源最優(yōu)搭配。在酒店內(nèi)部管理中也要融入精細(xì)化成本管理理念，組織財(cái)務(wù)人員接受專項(xiàng)、專業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)，掌握專業(yè)知識(shí)。成本執(zhí)行人員要運(yùn)用模擬演練方式，保證制定的精細(xì)化管理計(jì)劃更加科學(xué)合理。這樣才能從整體上提升財(cái)務(wù)人員業(yè)務(wù)能力，確保精細(xì)化成本管理目標(biāo)正常實(shí)現(xiàn)。

四、結(jié)語

在酒店經(jīng)營(yíng)管理中，精細(xì)化成本管理可有效控制成本，強(qiáng)化酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。所以，酒店應(yīng)高度重視精細(xì)化管理模式，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)成本管理理念，結(jié)合自身情境明確精細(xì)化管理內(nèi)容及方法，提高成本管理成效，進(jìn)而獲取強(qiáng)有力的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。值得注意的是，在酒店發(fā)展中，精細(xì)化管理并不是那么簡(jiǎn)單的事情，需要酒店不斷優(yōu)化與調(diào)整，制定出全方位、多層次、可操作的精細(xì)化成本管理策略，進(jìn)而獲取最大化管理成效。另外，酒店應(yīng)積極組建專業(yè)管理隊(duì)伍，提高精細(xì)化管理效率，定期安排財(cái)務(wù)人員外出培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，且在工作中準(zhǔn)確找到側(cè)重點(diǎn)，強(qiáng)化精細(xì)化管理成效，促使酒店可持續(xù)健康發(fā)展。

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（作者單位：遼寧生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院）