粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景下梅州市美食旅游資源發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策

李橋 韓淑蘭 李偉文

摘 要：梅州市作為大灣區(qū)建設(shè)的輻射城市，具有豐富的生態(tài)旅游資源、宜居的氣候條件、悠久的客都?xì)v史文化以及獨(dú)特的客家美食的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也具有飲食文化宣傳不到位、當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋、客家美食菜肴制作不夠精致，口感油膩、口味偏咸等劣勢(shì)?；浉郯拇鬄硡^(qū)建設(shè)背景下，梅州應(yīng)充分挖掘美食文化資源，融合互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，推廣梅州美食文化，促進(jìn)梅州旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：美食旅游資源；粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景；梅州市

中圖分類號(hào)：F590 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

引言

隨著廣東經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，旅游業(yè)發(fā)展迅速，各種旅游產(chǎn)品層出不窮，特色的飲食文化將是旅游業(yè)發(fā)展的一大資源。梅州生態(tài)旅游資源豐富、氣候條件宜居、客都?xì)v史文化悠久、客家美食風(fēng)味獨(dú)特，梅州可以通過當(dāng)?shù)仫L(fēng)味獨(dú)特的客家美食，打造優(yōu)秀的旅游產(chǎn)品。本文主要闡述具有代表性的梅州客家美食，挖掘其內(nèi)在文化，同時(shí)指出其中存在的問題，提出相關(guān)建議，以期在粵港澳大灣區(qū)建設(shè)的背景下，梅州通過推廣美食文化，能促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

一、研究背景

粵港澳大灣區(qū)建設(shè)是重大國(guó)家戰(zhàn)略，通過全力打造粵港澳大灣區(qū)，可以統(tǒng)籌推進(jìn)珠三角地區(qū)優(yōu)化發(fā)展，從而帶動(dòng)粵東西北地區(qū)協(xié)調(diào)發(fā)展，對(duì)于國(guó)家實(shí)施區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略具有明顯的示范意義[1]。梅州市地處粵北地區(qū)，是大灣區(qū)建設(shè)的輻射城市，應(yīng)抓住大灣區(qū)的建設(shè)與發(fā)展機(jī)遇。

旅游業(yè)的發(fā)展可以促進(jìn)互聯(lián)互通，而特色美食將會(huì)給旅游者留下深刻的印象。本文根據(jù)梅州獨(dú)特的客家美食文化內(nèi)涵，分析美食資源開發(fā)，提出大灣區(qū)建設(shè)背景下梅州美食資源開發(fā)構(gòu)想，為梅州開發(fā)美食資源、促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展提出相關(guān)建議。

二、梅州飲食文化分析

梅州是國(guó)家歷史文化名城，是客家人主要居住地之一，這里積淀著豐富的客家文化。從秦朝至清朝，中原人民南遷至此并與當(dāng)?shù)赝林讼嗷ト诤希杏霆?dú)特的僑鄉(xiāng)文化、客都情懷。與此同時(shí)，人們的飲食文化相互交融，形成粵菜重要組成部分——客家菜。梅州客家美食優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)分析如下。

（一）梅州有著豐厚的文化底蘊(yùn)

梅州客家先民因戰(zhàn)亂饑荒等原因，從黃河流域被迫南遷，歷經(jīng)五次大遷移，先后流落至南方各地[2]。客家先民在梅州辛勤勞作，深深扎根，繁衍生息，崇文重教，創(chuàng)造出璀璨的文化，孕育出享譽(yù)中外的中華名賢，留下了令人向往的名勝古跡。梅州先后被評(píng)為中國(guó)優(yōu)秀旅游城市、國(guó)家園林城市、國(guó)家衛(wèi)生城市、全國(guó)雙擁模范城、中國(guó)自駕游最佳目的地、中國(guó)十大最具安全感城市、中國(guó)十佳綠色環(huán)保標(biāo)志城市、廣東首個(gè)宜居城鄉(xiāng)示范城市。

梅州較為鮮明的文化主要有客家文化、崇文重教文化及養(yǎng)生文化等，而這些文化在梅州的美食中都有體現(xiàn)。

1.客家文化在美食中的體現(xiàn)

由于王朝更迭，中原地區(qū)先民飽受戰(zhàn)亂之苦，為躲避戰(zhàn)亂選擇南遷，來到嶺南地區(qū)。一部分中原先民選擇在今廣東的粵東地區(qū)梅州扎根。客家先民進(jìn)入梅州后，依然保留著北方的飲食習(xí)慣。但南方農(nóng)作物的耕種與北方有著明顯的區(qū)別，一些食材很難找到，先民只能結(jié)合梅州當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物耕種情況選擇替代食材。于是客家先民將北方面食制作技法移植于南方大米、大豆、薯類農(nóng)產(chǎn)品中，形成了酸、甜、咸、香、辣諸味融合的獨(dú)特的客家僑鄉(xiāng)鄉(xiāng)土風(fēng)味，并融合當(dāng)?shù)赝林用竦母鞣N烹調(diào)技法，創(chuàng)造了獨(dú)特的客家飲食文化，如表1所示。

2.梅州崇文重教文化傳統(tǒng)在美食中的體現(xiàn)

梅州崇文重教，造就了葉劍英、林風(fēng)眠、宋湘、丁日昌、丘逢甲、黃遵憲、張弼士、李惠堂、曾憲梓、田家炳等一大批名人，這里孕育了29名兩院院士、250多名大學(xué)校長(zhǎng)、475名將軍，他們?cè)谥腥A大地上創(chuàng)造了不平凡的業(yè)績(jī)[3]。梅州體現(xiàn)崇文重教文化的飲食如表2所示。

3.梅州養(yǎng)生文化在美食中的體現(xiàn)

梅州山清水秀，自然環(huán)境優(yōu)美，風(fēng)景名勝眾多，旅游資源豐富，其中5A級(jí)景區(qū)1個(gè)，4A級(jí)景區(qū)7個(gè)，3A級(jí)景區(qū)14個(gè)，環(huán)境氣候優(yōu)良，是白領(lǐng)精英們康養(yǎng)度假的向往去處。梅州養(yǎng)生文化在美食中的體現(xiàn)如表3所示。

（二）梅州美食烹調(diào)特色鮮明

梅州客家菜、潮州菜、廣府菜合稱粵菜，是粵菜的重要組成部分?？图绎嬍筹L(fēng)味的形成與傳統(tǒng)的客家文化是息息相關(guān)的，客家菜系的形成與發(fā)展離不開客家地區(qū)地理環(huán)境、歷史文化和思想底蘊(yùn)等因素[4]。

客家菜既受梅州獨(dú)特地理環(huán)境所產(chǎn)食材影響，亦受歷史南遷中州漢族的烹調(diào)技法影響，形成了別具一格的飲食特色。梅州地處廣東東部山區(qū)，亞熱帶氣候條件，日照強(qiáng)度大，雨量充沛，水系發(fā)達(dá)，域內(nèi)盆地山川相連，這就使得梅州的美食選材豐富，上至山珍，下至河鮮，應(yīng)有盡有。在這種特有的地理氣候環(huán)境的影響下，梅州美食制作較為樸素營(yíng)養(yǎng)，菜肴一般很少加入調(diào)味料，更多的是采用蔥、蒜、綠色健康的調(diào)味輔料，保證了菜肴的健康營(yíng)養(yǎng)，原汁原味。其典型菜肴有水蒸雞、全豬套餐等。其中水蒸雞主要選用山里野生放養(yǎng)的雞品種，整只放進(jìn)鍋里蒸熟，然后切成六大塊趁熱食用，香甜滑嫩，在烹制過程中保證了菜肴的原汁原味。

客家菜烹調(diào)方法眾多，其中以燉、煲、烤、釀、鹽、焗、煮等技法為常用烹調(diào)技法，在烹調(diào)過程中燉、煲、煮、焗等烹調(diào)技法的使用，極大地保證了營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。如客家名菜中的客家釀豆腐、客家鹽焗雞、炒大腸等。其中客家鹽焗雞是廣東代表名菜之一，采用焗的烹調(diào)方法，極大地保存了雞的營(yíng)養(yǎng)，菜肴成品色澤金黃、皮脆肉香，爽口滑嫩，香味醇厚，富含多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富。

三、梅州飲食文化開發(fā)中存在的問題

一是梅州的美食沒有和文化進(jìn)行有效融合。人們對(duì)于美食的追求更多的還是只注重口感及飽腹感，缺乏對(duì)美食文化的了解。注重美食與文化的結(jié)合，這樣不僅使美食給旅客帶來滿足，同時(shí)能夠被其蘊(yùn)含的文化深深吸引。

客家美食并未形成品牌效應(yīng)的原因之一便是對(duì)美食文化的挖掘不到位。如客家肉丸，是梅州當(dāng)?shù)乜图胰私?jīng)常食用的一種美食。但除了客家人外卻鮮有人知道。客家肉丸選用豬肉魷魚作為主料制成的肉丸，味道鮮美，人們?cè)诖罂於漕U品嘗客家肉丸的美味時(shí)卻缺乏對(duì)其歷史文化的了解。其源于客家先民為逃避戰(zhàn)亂南遷至福建梅州一帶，人們?cè)陲柺苓w徙之苦的同時(shí)，依然對(duì)故鄉(xiāng)有著深深的懷念，人們期盼太平盛世，渴望家人團(tuán)圓，永享安寧，在這種歷史背景下，人們制作了一道味道鮮美、寓意團(tuán)圓的肉丸。

二是梅州客家菜口感油膩、口味偏咸，不夠精致。梅州客家人由于地處山區(qū)，人們勞作強(qiáng)度比較大，所以飲食習(xí)慣偏向油膩、味咸等特點(diǎn)，而這是現(xiàn)代人們對(duì)美食避之不及的?；浉郯拇鬄硡^(qū)與國(guó)際接軌，飲食傾向清淡、鮮美、滑嫩、爽口、保健等特點(diǎn)，所以整體影響了客家美食旅游產(chǎn)品的輸出。同時(shí)，梅州受地域限制，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為落后，信息傳達(dá)較為滯后，并不能及時(shí)順應(yīng)時(shí)尚潮流發(fā)展，加之梅州人思想比較傳統(tǒng)，性格質(zhì)樸，所以盛裝菜肴餐具及菜肴的制作較為傳統(tǒng)質(zhì)樸，從而影響了客家美食旅游產(chǎn)品的輸出。

三是梅州市容市貌較為落后，食品安全監(jiān)管有待加強(qiáng)。梅州建筑設(shè)施并沒有緊跟時(shí)代潮流，街邊小型餐館眾多，設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，影響著人們對(duì)飲食衛(wèi)生安全的判斷，有待加強(qiáng)。

四是梅州美食營(yíng)銷不到位。首先是客家美食未形成品牌效應(yīng)。廣東省內(nèi)并未見到客家美食品牌，部分客家美食的開設(shè)只是以家庭經(jīng)營(yíng)餐館的方式出現(xiàn)，而國(guó)內(nèi)很多美食品牌已經(jīng)走向全國(guó)，占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)。例如，小肥羊連鎖火鍋店、老鄉(xiāng)雞連鎖中式快餐店及真功夫連鎖中式快餐店等。梅州應(yīng)進(jìn)行品牌打造，利用品牌優(yōu)勢(shì)傳播美食旅游產(chǎn)品。

四、梅州美食資源開發(fā)建議與對(duì)策

（一）深度挖掘美食文化，強(qiáng)化美食文化內(nèi)涵

客家美食文化是梅州文化的重要組成部分，具有鮮明的地域特色。打造梅州美食品牌，需要對(duì)不同美食所蘊(yùn)含的文化、典故及歷史進(jìn)行深度挖掘，使美食旅游產(chǎn)品富有靈魂，生動(dòng)而有內(nèi)涵地展現(xiàn)在游客面前，為梅州旅游業(yè)贏得良好口碑。

（二）加快飲食業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

創(chuàng)新是發(fā)展的動(dòng)力。梅州美食創(chuàng)新發(fā)展主要有以下幾個(gè)方面。一是菜品創(chuàng)新。在原有菜肴烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上試著選用不同食材，研制不同口味不同口感的菜肴。二是飲食方式的創(chuàng)新。結(jié)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康膳食寶塔，改善梅州飲食重油偏咸的飲食習(xí)慣，結(jié)合地區(qū)特色歷史文化，設(shè)計(jì)不同文化場(chǎng)景的宴會(huì)宴席。三是改進(jìn)盛裝菜肴的餐具。菜肴的盛裝盡量采用精致的餐具，可根據(jù)不同菜肴的需要自行設(shè)計(jì)餐具，例如，用青花瓷來盛裝菜肴，給游客帶來質(zhì)樸而精致的享受?；蚴歉鶕?jù)氣候特點(diǎn)或菜肴需要達(dá)到的效果，設(shè)計(jì)各種各樣的餐具。比如，為保證菜肴不冷卻，結(jié)合青花瓷瓷器特點(diǎn)和古人溫酒的智慧，設(shè)計(jì)可加熱的青花瓷器餐具。四是美食產(chǎn)品包裝的創(chuàng)新，要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下推動(dòng)產(chǎn)品走出去，設(shè)計(jì)出吸引顧客的包裝，可以配上當(dāng)?shù)赜忻慕ㄖ葋碓黾雨P(guān)注度，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)。

（三）利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行宣傳、銷售

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，相關(guān)開發(fā)者可以通過互聯(lián)網(wǎng)把客家飲食文化品牌介紹得更加全面、詳細(xì)[4]。特別是大灣區(qū)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，其互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)較為健全，梅州充分融入大灣區(qū)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)中，可以促使當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕叱鋈??？图颐朗车臓I(yíng)銷應(yīng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，打造獨(dú)特的客家美食品牌，通過將美食融入互聯(lián)網(wǎng)來傳播梅州美食產(chǎn)品。例如，開發(fā)梅州美食品牌App，或是將梅州美食產(chǎn)品推廣至各大電子商務(wù)平臺(tái)，為人們?cè)诰W(wǎng)絡(luò)上選取美食提供便利，助力梅州旅游業(yè)發(fā)展。

（四）充分發(fā)揮政府職能作用

旅客在旅游的過程中對(duì)衣、食、住、行等最基本環(huán)節(jié)的體驗(yàn)較為重視。政府在注重旅游景區(qū)給旅客帶來體驗(yàn)的同時(shí)，不能忽視這些基本環(huán)節(jié)。在旅游飲食方面，政府應(yīng)該加大對(duì)餐飲市場(chǎng)的監(jiān)管力度，美化市容市貌。旅游部門需要加強(qiáng)對(duì)旅游文化研究的財(cái)政投入，設(shè)立社會(huì)科研項(xiàng)目基金，保障美食旅游產(chǎn)品文化被充分挖掘傳承，豐富梅州美食旅游產(chǎn)品內(nèi)涵，通過各種措施促積極開發(fā)梅州美食旅游資源，打造梅州美食文化旅游名片。

五、結(jié)語

梅州旅游業(yè)的發(fā)展，應(yīng)結(jié)合粵港澳大灣區(qū)的建設(shè)背景，積極融入大灣區(qū)建設(shè)中，突出梅州旅游業(yè)的特色，挖掘特色旅游資源——美食旅游資源，充實(shí)旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵；激勵(lì)美食文化旅游產(chǎn)品的創(chuàng)新，加大互聯(lián)網(wǎng)宣傳力度；發(fā)揮政府職能作用，打造梅州美食文化旅游產(chǎn)品名片，傳承梅州傳統(tǒng)飲食文化。

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