查干湖筆記

鐵鍋燉魚(yú)

查干湖魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，做法種種。查干湖鐵鍋燉魚(yú)就是其中一種。

查干湖湖水是由嫩江水、松花江水、洮兒河水、霍林河水，降雨后湖周邊雨水，這五股水，匯聚而成。

查干湖方圓500平方公里，盛產(chǎn)大胖頭魚(yú)。年產(chǎn)魚(yú)五百五十余萬(wàn)公斤，胖頭魚(yú)占一多半。查干湖胖頭魚(yú)，被國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部評(píng)為“綠色食品”，聞名全中國(guó)。夏季，遠(yuǎn)離查干湖周邊四五百里的賓館、飯店都車(chē)水馬龍地到查干湖，購(gòu)買(mǎi)大胖頭魚(yú);冬季，冬捕時(shí)，一網(wǎng)有時(shí)打出二十余萬(wàn)斤胖頭魚(yú)。冰凍的胖頭魚(yú)堆得如小山般高。全國(guó)各地顧客網(wǎng)上郵購(gòu)，幾家快遞公司，每天裝數(shù)十車(chē)胖頭魚(yú)，發(fā)往全國(guó)。胖頭魚(yú)成了北京等大城市飯店的搶手貨。

查干湖的湖底，是以堿性土質(zhì)為主。查干湖水天然含有堿性。湖水堿性比例高，凈化水質(zhì)快，湖四周無(wú)工業(yè)排放，沒(méi)有污染源，水潔凈。水中水草、微生物多，適合胖頭魚(yú)等多種魚(yú)繁殖、生長(zhǎng)。查干湖胖頭魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，味道純正，香濃可口。

我爺爺闖關(guān)東時(shí)，落腳在查干湖畔馬營(yíng)村，是個(gè)山清水秀的村落。當(dāng)時(shí)全村只有三戶人家。那時(shí)，每家只有一口大鐵鍋，做飯生活。守在湖邊，每家都織網(wǎng)捕魚(yú)。捕魚(yú)容易，捕回魚(yú)就用鐵鍋燉魚(yú)。鐵鍋燉魚(yú)，是查干湖畔村民的最原始做魚(yú)的方法之一。鐵鍋燉魚(yú)，在查干湖畔已有上千年歷史。鐵鍋燉魚(yú)，技藝已發(fā)展到爐火純青的程度。查干湖大胖頭魚(yú)，大的有十五公斤左右，只有大鐵鍋才能燉下。通常做法是：用木頭柈子燒鍋，把鐵鍋燒熱，用豬油、豆油各半，放到鍋里，熬熱，放上大醬、豬皮、五香粉、蔥、姜爆鍋，炒出醬香味來(lái)，加滿水燒沸后，再放進(jìn)大胖頭魚(yú)。后加料酒、醋、白糖、醬油，燉上一個(gè)多小時(shí)后，出鍋前，放上幾株香菜和蔥末。查干湖鐵鍋燉大胖頭魚(yú)，是查干湖魚(yú)宴上的第一道佳肴。查干湖魚(yú)宴不管上多少道魚(yú)，大胖頭魚(yú)是必不可少的。查干湖人吃大胖頭魚(yú)儀式隆重：把大胖頭魚(yú)用鐵鍋燉好后，用專(zhuān)用廚具，裝到特制的有一米多長(zhǎng)的盤(pán)子中。兩位穿著蒙古族服裝的少女，抬著裝著大胖頭魚(yú)的長(zhǎng)盤(pán)，在鑼鼓和喇叭聲伴奏下，抬到大轉(zhuǎn)桌上。把大胖頭魚(yú)魚(yú)頭對(duì)著主賓放好。并向客人們鞠躬祝福：“貴客榮光，碩魚(yú)上桌，列位品嘗，家富國(guó)強(qiáng)。”

大轉(zhuǎn)桌上來(lái)了大胖頭魚(yú)，宴桌上主持人首先邀請(qǐng)主賓剪彩。主賓先動(dòng)筷子，把魚(yú)眼珠子夾起來(lái)，給宴席上重要人物，表示高看一眼;接著又夾起大胖頭魚(yú)臉，給左右邊的客人，示為左膀右臂;再把魚(yú)子送給同桌年輕人，寓意生生不息，前途無(wú)限;再接著又把魚(yú)肚子肉送給同桌女客人，喻為富貴生芳……主賓分配完后，主人提議干杯！干杯后，以大胖頭魚(yú)頭為標(biāo)志，大胖頭魚(yú)頭轉(zhuǎn)向哪位客人那兒，哪位客人敬酒！

查干湖鐵鍋能燉出上百種魚(yú)。除查干湖大胖頭魚(yú)外，查干湖的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)、鱖魚(yú)、武昌魚(yú)、懷頭魚(yú)、鲇魚(yú)、泥鰍魚(yú)、嘎牙魚(yú)、黃菇子魚(yú)、銀魚(yú)、白鰾魚(yú)……都能燉。有時(shí)一鍋燉上四五種魚(yú)。出鍋后，不同魚(yú)，呈現(xiàn)出不同味道。

查干湖鐵鍋燉魚(yú)，用木頭柈子和用柴草燒火，做出的味道不相同;燉的時(shí)間長(zhǎng)短，做出的味道也不相同;燉魚(yú)的廚師不同，做出的味道更是不相同。表面看似都是鐵鍋燉魚(yú)，但燉出的魚(yú)，味道萬(wàn)千。

八十多年前，我爺爺捕魚(yú)的方法多，夏天用掛網(wǎng)、扣網(wǎng)、旋網(wǎng)捕魚(yú);冬天用大網(wǎng)捕魚(yú)。我家從春到冬，都有數(shù)量可觀的魚(yú)，供南來(lái)北往的人來(lái)品嘗鐵鍋燉魚(yú)。那時(shí)，我爺爺供著八方的來(lái)客吃魚(yú)，從不收客人的費(fèi)用，一來(lái)二往，交了許多朋友。我爺爺從朋友那得到許多有用的信息。所以他經(jīng)營(yíng)起事業(yè)來(lái)，順風(fēng)順?biāo)?，發(fā)展得快。來(lái)查干湖三五年，就積累了一定資本，后來(lái)租了蒙古王爺?shù)膸资畧s地，一點(diǎn)點(diǎn)在查干湖畔發(fā)展起來(lái)。查干湖鐵鍋燉魚(yú)，為我爺爺帶來(lái)了第一桶金，我家得益于鐵鍋燉魚(yú)。鐵鍋燉魚(yú)，在我家一代代傳下來(lái)。如今在我們馬營(yíng)村，我侄兒們家做的鐵鍋燉魚(yú)獨(dú)具特色。去年秋末，我?guī)讉€(gè)朋友回到了馬營(yíng)村，侄兒特意準(zhǔn)備一條十五公斤左右的大胖頭魚(yú)，為我們用鐵鍋燉上了大胖頭魚(yú)。侄兒別岀心裁地弄了個(gè)露天宴會(huì)，擺上大轉(zhuǎn)桌子，召來(lái)了村里幾位見(jiàn)過(guò)世面的人物，來(lái)陪我們吃魚(yú)喝酒。和我一起來(lái)的幾個(gè)朋友，見(jiàn)宴請(qǐng)場(chǎng)面大，高興萬(wàn)分，一個(gè)個(gè)放開(kāi)酒量，開(kāi)懷暢飲。大家喝著酒，一邊品嘗著大胖頭魚(yú)，一邊贊不絕口。幾位朋友向侄兒?jiǎn)?，捕魚(yú)的過(guò)程。侄兒是魚(yú)把頭，借酒力，給幾位朋友講了些捕魚(yú)的故事。夏季捕魚(yú)用掛網(wǎng)、扣網(wǎng)、旋網(wǎng)、拉網(wǎng)等方法;冬季捕魚(yú)，則用大網(wǎng)。大網(wǎng)長(zhǎng)1999米，在冰上用冰镩子，鑿岀長(zhǎng)方形冰口，當(dāng)作入網(wǎng)口。然后在冰口兩側(cè)，以45度角的弧度，分左右兩側(cè)，鑿小冰洞，在冰洞里穿桿，穿桿帶引網(wǎng)繩，用牛毛走鉤擺正，在冰下穿行。穿桿到岀網(wǎng)口，再用馬輪子絞動(dòng)引網(wǎng)繩，并帶動(dòng)網(wǎng)綱出網(wǎng)。怕我們聽(tīng)不明白，侄兒找來(lái)筆和紙，畫(huà)上圖，給我們細(xì)細(xì)講解冬捕的方式。我們一行人，邊喝邊聆聽(tīng)了查干湖捕魚(yú)過(guò)程。敬佩查干湖人用智慧和勤勞，創(chuàng)造岀這么科學(xué)和實(shí)用的捕魚(yú)方法。

蘆葦

每次回到家鄉(xiāng)查干湖，我都要到蘆葦蕩里待上幾個(gè)小時(shí)。家鄉(xiāng)的蘆葦蕩，不但是一道美麗的風(fēng)景，更是一片富于家鄉(xiāng)取之不盡用之不竭的寶藏……

我小的時(shí)候，查干湖蘆葦有三米多高，小手指那么粗，蘆葦青紗帳一望無(wú)際。

春天蘆葦剛長(zhǎng)出來(lái)，各種雁、鶴和鳥(niǎo)都從南方飛回來(lái)了，就立馬到蘆葦蕩里筑巢絮窩，準(zhǔn)備孵化后代。蘆葦生長(zhǎng)在查干湖沼澤地帶，春天人們很少進(jìn)去。因?yàn)榇杭臼茄?、鶴、鳥(niǎo)繁衍的季節(jié)，查干湖畔周?chē)娜藗兪墙^不會(huì)打擾的。世世代代人和禽鳥(niǎo)和諧相處，禽鳥(niǎo)喜愛(ài)湖畔人們的善良和友好，春去春又來(lái)，千載如斯，依依眷戀著這塊寶地。

夏天，蘆葦蕩是禽鳥(niǎo)成長(zhǎng)的天堂。蘆葦生長(zhǎng)的沼澤地水里，有魚(yú)、有蝦、有鮮嫩的水草。剛孵化出來(lái)的禽鳥(niǎo)小雛，在媽媽帶領(lǐng)下在水里嬉戲、覓食，幾個(gè)月后，沼澤里豐富的食物就把禽鳥(niǎo)小雛養(yǎng)得羽翼豐滿，起飛自如。到了秋季，蘆葦長(zhǎng)得比人高時(shí)，各種禽鳥(niǎo)就飛出蘆葦蕩四處覓食了。各種禽鳥(niǎo)在查干湖蘆葦蕩生活了一春一夏，它們把自己的糞便留在了蘆葦根部，如同給蘆葦追了有機(jī)肥，蘆葦長(zhǎng)得勁兒足。到了秋天，蘆葦花便競(jìng)相開(kāi)放，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去銀湖蕩漾、銀花飛舞！洋洋灑灑的蘆花，給美麗的圣湖仿佛披上了一層白紗，似仙女?huà)趁亩嘧硕稚衩?，令人無(wú)限遐想……這又是查干湖秋日的一道亮麗風(fēng)景！

待到冰封湖面時(shí)，查干湖蘆葦已成為“壯漢”了?？每糜邪司懦吒?，在寒風(fēng)中挺胸拔背。雄赳赳，氣昂昂，不畏嚴(yán)寒冰凍，傲然站立。

蘆葦是查干湖畔生活的人們的寶貝。查干湖畔五十年前，家家戶戶無(wú)論蓋土房、磚房、房頂大多用蘆葦編成的葦笆蓋頂，房蓋上最多用三層葦笆。葦笆就是用蘆葦縱橫編織成蘆葦席笆，每張如同炕席那么大，兩層蘆葦厚。在房子上放上大梁和檁子后，鋪上三層葦笆，在葦笆上鋪上一層薄草，在草上抹上堿泥，房蓋就蓋好了。查干湖的堿土房蓋，下多大雨也澆不透。改革開(kāi)放前，查干湖的村民的房子，就是世世代代用葦笆做的房蓋。查干湖的蘆葦粗壯，挺拔、莖長(zhǎng)，是編織生產(chǎn)生活用具的好材料。查干湖畔的村民把冬天收回的蘆葦，用專(zhuān)用刀具裁開(kāi)，剔凈蘆葦內(nèi)壁雜質(zhì)，裁成標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的蘆葦條，用來(lái)編織席子、筐子、草帽、茓子、蟈蟈籠子等多種生活用品，在生活中既實(shí)用又美觀。查干湖蘆葦還是造紙的好原料。每到冬季，湖畔周邊村民，都趕著馬爬犁，帶頭釤刀去蘆葦蕩里割蘆葦。那時(shí)每家都要割上兩三車(chē)蘆葦，送到蘆葦收購(gòu)站，家家收入幾百元錢(qián)，供一家人一年零花錢(qián)。

記得我九歲那年，讀初中的哥哥去割蘆葦，我主動(dòng)要去給哥哥做幫手，哥哥怕我凍著，特意給我找了副氈靴，氈靴是為打蘆葦專(zhuān)門(mén)定做的。氈靴是用羊毛泡熱水蒸煮后，一層層碾軋成的，由于碾軋瓷實(shí)，厚密，在冰上凍不透，在割過(guò)的蘆葦?shù)厣希膊慌绿J葦茬子扎，打蘆葦?shù)拇迕駛兇蠖即┻@種氈靴。我穿上后，走起路來(lái)，像個(gè)唐老鴨，笨笨的，至今想起來(lái)都覺(jué)得可笑。坐上爬犁，跟哥哥去查干湖蘆葦蕩割蘆葦。哥哥用大釤刀打，我用小鐮刀割。三個(gè)小時(shí)下來(lái)，割了一大片蘆葦。我和哥哥裝了滿滿一大爬犁，興高采烈地拉回了家。后來(lái)哥哥又和他同學(xué)去了幾次，他們湊夠一大馬車(chē)蘆葦，就到距離我家二十里地的收購(gòu)站賣(mài)了。聽(tīng)哥哥說(shuō)，他賣(mài)這一車(chē)蘆葦，夠他讀一年中學(xué)的學(xué)費(fèi)了。

蟈蟈

去年初秋，去查干湖采訪，住在湖邊賓館，正要休息，陣陣的“蟈蟈、蟈蟈、蟈蟈……”的蟈蟈聲，把我叫了起來(lái)。正好一位同學(xué)前來(lái)看我。我倆回憶起從小抓蟈蟈的童年往事：從前查干湖的蟈蟈是相當(dāng)有名。方圓幾百里外的人都來(lái)購(gòu)買(mǎi)。到了夏季，我們這些孩子們?cè)诤叢輩怖镒ハX蟈，用蟈蟈籠子裝起來(lái)，家家戶戶窗戶外邊都掛著蟈蟈籠子。太陽(yáng)升起來(lái)時(shí)，全村蟈蟈叫聲此起彼伏連成一片，十分動(dòng)聽(tīng)！

四五歲時(shí)，我就跟著哥哥們學(xué)習(xí)去草地抓蟈蟈。蟈蟈長(zhǎng)有一寸多長(zhǎng)，頭上長(zhǎng)有一對(duì)長(zhǎng)長(zhǎng)的雙須，兩翼翅羽修長(zhǎng)，翼鏡晶明。后雙腿頎長(zhǎng)，足力雄勁，彈力非凡，瞬間起跳，能飛躍數(shù)米。蟈蟈多是綠色的，也偶有紅色的，鐵青色的，紅色的。它們潛伏在草叢中很難被人發(fā)現(xiàn)。抓蟈蟈時(shí)，我們幾個(gè)小朋友都靜靜地蹲在草叢里，耐心等待蟈蟈的歌聲響起時(shí)，才能循著歌聲響起之處尋覓蟈蟈的足跡。蟈蟈在草叢中行動(dòng)敏捷，聽(tīng)到點(diǎn)動(dòng)靜，歌聲戛然而止，迅速躲藏起來(lái)。我們憑著眼力、耳力、判斷力和經(jīng)驗(yàn)，在蟈蟈歌唱的地方兩米之內(nèi)尋找;為了抓到全須全尾的蟈蟈，我們相互傳授著經(jīng)驗(yàn)和技巧：抓蟈蟈時(shí)手要空心等待，看見(jiàn)蟈蟈嘴咬草莖時(shí)，立即上去雙手扣住，待蟈蟈掙扎時(shí)，才能小心翼翼地抓住蟈蟈的腦袋，兩手輕輕地把蟈蟈放入籠中。

蟈蟈用翼翅摩擦發(fā)出“蟈蟈、蟈蟈蟈……”的清脆悅耳的歌聲，是這個(gè)夏季最美妙的音樂(lè)，給農(nóng)田、給農(nóng)村、給農(nóng)民們帶來(lái)了無(wú)限的歡樂(lè)。農(nóng)村中生活美妙的樂(lè)章里，蟈蟈是個(gè)出色的歌手，農(nóng)村人喜歡她，城里人也更喜愛(ài)她美妙的音色，他們常常來(lái)農(nóng)村收購(gòu)蟈蟈，再拿回城里供家人、親戚朋友們觀賞、娛樂(lè)。

我們馬營(yíng)村人有祖?zhèn)鞯木幙椣X蟈籠子的手藝。家家戶戶編織的蟈蟈籠子就是地道的土特工藝品，看了讓人愛(ài)不釋手。村里的郭五爺，年近百歲，是赫赫有名的編織大師。他編織蟈蟈籠子時(shí)，先把蘆葦劈開(kāi)，用專(zhuān)用工具，刮凈蘆葦內(nèi)壁，裁出蘆葦細(xì)條，再把蘆葦染上五彩顏色，然后精雕細(xì)琢慢慢編織。籠子有方形的、五角形的、橢圓形的、圓柱體的、小船形的、卡車(chē)形的、各種動(dòng)物形的，五花八門(mén)，形色各異，風(fēng)格獨(dú)具。未到蟈蟈歌唱時(shí)，家家戶戶窗前就掛著幾十個(gè)籠子，簡(jiǎn)直就是一道獨(dú)特的風(fēng)景，早早地給夏日的村莊帶來(lái)了新的氣象和歡樂(lè)。

夏初，草叢里的蟈蟈，我們稱(chēng)其為草蟈蟈。草蟈蟈有紅頭的、黑頭的、黃頭的。紅頭草蟈蟈一般個(gè)頭兒比較大，勁兒大，咬人;抓紅頭蟈蟈要特別小心，紅頭蟈蟈歌聲響亮;其次是黑頭的，黑頭蟈蟈叫聲持久，從中午唱到后半夜，小孩子、老年人都喜歡黑頭蟈蟈;黃頭的蟈蟈比較多，其他蟈蟈一叫，它就跟著叫起來(lái)。蟈蟈翅翼薄厚不同，翅翼長(zhǎng)短不同，叫起聲音也不盡相同。長(zhǎng)得結(jié)實(shí)的蟈蟈，從早到晚，蟈蟈、蟈蟈蟈……叫個(gè)不停，可稱(chēng)得草甸中馬拉松歌手，從夏叫到秋。還有一種蟈蟈，大家叫它“山叫驢”，它尾巴長(zhǎng)著一把刀，抓它時(shí)，要格外小心，不然容易被它的刀扎著。“山叫驢”是公蟈蟈，它不會(huì)叫，它是會(huì)叫的蟈蟈們的衛(wèi)士。查干湖蟈蟈比周邊村莊蟈蟈長(zhǎng)得大。因?yàn)椴楦珊蛎娣e大，水氣足，氣候濕潤(rùn)，蟈蟈生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，自然長(zhǎng)得雄壯;查干湖蟈蟈叫聲寬潤(rùn)、悅耳、洪亮，人們聽(tīng)起來(lái)胸臆開(kāi)闊、愉悅、輕松，喜愛(ài)蟈蟈的人，聽(tīng)到叫聲就能分辨出來(lái)——這是查干湖的蟈蟈。小時(shí)候，一有閑暇時(shí)間，我們村里的孩子就去抓蟈蟈，除了留著給自家人聽(tīng)美妙的樂(lè)聲外，也賣(mài)一部分，換點(diǎn)錢(qián)買(mǎi)上學(xué)用的筆和書(shū)本，有親戚朋友來(lái)也送上幾個(gè)讓他們帶回去娛樂(lè)。

夏末時(shí)，黃豆地里蟈蟈叫聲響起，我們又去抓豆蟈蟈。豆蟈蟈翼翅只有草蟈蟈一半多長(zhǎng)，長(zhǎng)的短胖，叫聲清脆，節(jié)奏感強(qiáng)。豆蟈蟈的綠顏色，和豆秧接近，很不好抓。豆蟈蟈肚子長(zhǎng)得胖，兩邊翼翅短短的，叫起聲音洪亮短促：蟈蟈蟈……蟈蟈……蟈蟈……沒(méi)有草蟈蟈叫聲長(zhǎng)。豆蟈蟈和草蟈蟈一同叫起來(lái)仿佛就是男女生二重唱，亦如琴瑟和鳴，既美妙動(dòng)聽(tīng)又和諧歡快！

（選自2020年第12期《作家》）

原刊任編" 譚廣超