專家支招 破解餐飲業(yè)發(fā)展桎梏

宋茲鵬

突如其來的新冠肺炎疫情給各行各業(yè)造成了巨大沖擊，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖。中國飯店協(xié)會研究院指出，新冠肺炎疫情發(fā)生以來，餐飲企業(yè)面臨改革開放以來最大的困難。中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在北京聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2020年1-7月，受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲收入僅為1.8萬億元，同比下降29.6%。進入2021年，全球新冠肺炎疫情加速蔓延，我國本土疫情呈零星散發(fā)和局部聚集性疫情疊加態(tài)勢，餐飲業(yè)又受到一定影響。

對于新冠肺炎疫情帶來的影響，一些專家、學(xué)者踴躍為餐飲行業(yè)發(fā)展獻計獻策。

中國烹飪協(xié)會會長 傅龍成

中國烹飪協(xié)會鼓勵全國各地優(yōu)秀餐飲企業(yè)做出表率，通過線上“自營外賣”、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品品類，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式，加快促進餐飲業(yè)復(fù)蘇。

另外，在疫情洗禮之后，安全與健康的飲食消費觀念越來越被關(guān)注，餐飲消費需求從產(chǎn)品、服務(wù)、文化等多角度不斷提升。餐飲企業(yè)在考慮如何擴大經(jīng)營、提高效益、降低成本、挽回損失等的同時，要把食品安全工作當(dāng)成企業(yè)立足于市場的基礎(chǔ)性工作，不能為了降低成本、減少損失而在食品安全上掉以輕心。將主要精力投入食品安全工作并不會分散企業(yè)的注意力，也不會影響餐飲質(zhì)量的提升，反而會得到消費者的認可，有利于樹立良好的企業(yè)形象，也有利于吸引更多的消費者，從而擴大自己的市場份額，達成事半功倍的效果。

湖北經(jīng)濟學(xué)院教授、元老級注冊中國烹飪大師 盧永良

疫情后武漢餐飲出現(xiàn)的新變化是：環(huán)境好、會所型的高端餐飲經(jīng)營狀況更好，人們的消費觀改變了，首先考慮的是環(huán)境、衛(wèi)生條件；對特色菜肴、季節(jié)性菜肴有了更多需求。所以，現(xiàn)在的餐飲要做到環(huán)境留人、菜肴留客、服務(wù)留情、價格留心。以前是“一個便宜三個愛”，價格因素排第一，現(xiàn)在是環(huán)境排在首位，這是疫情后人們消費觀的改變。

未來的餐飲發(fā)展必須走文化之路，菜肴的傳承必須做好“故事菜”，菜品創(chuàng)新必須要接好地氣。文化讓美食更深遠，美食讓文化更精彩。此外，要開新店必須得找準自己的特色，做單品特色店，挖掘傳統(tǒng)特色菜肴，并加以提升和延續(xù)。另外，還要從源頭上找季節(jié)性食材，有特色的季節(jié)性食材是未來餐飲發(fā)展的必經(jīng)之路。

中國飯店協(xié)會會長 韓明

新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來巨大沖擊的特殊時期，對餐飲業(yè)來說既是機遇，也是挑戰(zhàn)。第一個機遇就是互聯(lián)信息科技的應(yīng)用。餐飲業(yè)可借助互聯(lián)網(wǎng)平臺、大數(shù)據(jù)，進行數(shù)據(jù)化管理，有效降低成本。信息科技可輔助餐飲店更準確地分析、定位消費者需求，提供更好的產(chǎn)品，引導(dǎo)節(jié)約消費，從而提升企業(yè)品牌的認可度和知名度。餐飲業(yè)的第二個機遇是品牌化。從目前疫情過后的市場恢復(fù)情況來看，品牌餐飲企業(yè)有了更多的機會。消費者對吃得安心、吃得放心、吃得健康的需求在不斷升級，對半成品的菜肴、包裝食品、休閑食品等更加方便快捷的產(chǎn)品需求也在增加。

但與此同時，餐飲業(yè)也面臨諸多挑戰(zhàn)。首先，餐飲業(yè)進入的門檻較低，競爭激烈。第二，在科學(xué)采購、食材的定制化等方面，一些產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)提供的服務(wù)還不能滿足餐飲企業(yè)需求。第三，物流配送的技術(shù)、管理和服務(wù)方面也有待加強。第四，經(jīng)營成本帶給餐飲業(yè)較大壓力，包括物業(yè)成本、能源成本、食材成本、人力成本、稅收成本等。餐飲業(yè)的總體經(jīng)營成本在加大。

因此，餐飲店應(yīng)塑造品牌、打造企業(yè)文化、找好經(jīng)營定位，采用現(xiàn)代科技有效抵償一部分經(jīng)營成本。面對諸多挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)更應(yīng)向節(jié)約餐飲的目標(biāo)發(fā)展，節(jié)約資源，這樣才能夠健健康康地發(fā)展。

中國特許加盟展、中國特許加盟網(wǎng)總經(jīng)理 徐燕

未來的餐飲行業(yè)會發(fā)生哪些變化，2021年年初，已經(jīng)初現(xiàn)端倪。

首先，標(biāo)準化是連鎖餐飲企業(yè)擴張發(fā)展的前提。毋庸置疑，連鎖企業(yè)靠的是集約效應(yīng)，經(jīng)營成本更低、運營效率更好、消費人群更穩(wěn)定、抗風(fēng)險能力更強。但前提是連鎖企業(yè)要把標(biāo)準化工作打磨好，否則每開一家店都可能變成壓死駱駝的最后一根稻草，而這不僅僅是VI的標(biāo)準化以及統(tǒng)一的外觀、統(tǒng)一的形象這么簡單，同時還包括產(chǎn)品品質(zhì)、制作流程、服務(wù)流程也要是標(biāo)準的，要使消費者在每一家連鎖門店的體驗和認知是一致的，尤其是餐飲企業(yè)，食品安全無小事，疫情給安全就餐提出了更高的要求，這后面需要企業(yè)從經(jīng)營管理、門店運營的各個方面，包括大家普遍談到的供應(yīng)鏈問題，都有詳細的標(biāo)準和強有力的管控能力。尤其是一些餐飲企業(yè)通過特許加盟的模式運營發(fā)展企業(yè)，這對標(biāo)準化的要求就更高了，而這也是中國餐飲企業(yè)從現(xiàn)在到未來一直要學(xué)習(xí)和優(yōu)化的內(nèi)容。

其次，數(shù)字化成為企業(yè)發(fā)展的有效動力。2020年，線下就餐受限，這也推動了餐飲企業(yè)線下+線上+新零售多場景的開通。未來，三大場景將逐漸成為標(biāo)配。除了已經(jīng)成熟的外賣技術(shù)和渠道，今年很多餐飲企業(yè)也打造了自己的零售渠道，天貓店鋪、抖音店鋪、官方小程序、門店賣場，有的銷售預(yù)包裝產(chǎn)品，有的銷售半成品。新零售業(yè)務(wù)是傳統(tǒng)餐飲業(yè)與零售業(yè)的融合創(chuàng)新，能夠更好滿足消費升級下基于“便利”與“品質(zhì)”的新消費需求。但是外賣抽成費用不斷高企，新零售化投入成本過高，也是擺在餐飲企業(yè)面前不容跨過的兩座大山。如何找到適合自己的有效渠道，也要實事求是、因地制宜。

再次，品牌化成為吸引消費者的敲門磚。營銷費用越來越高，公域流量逐漸干涸，千禧一代和Z世代逐漸成為主流消費人群，新品牌層出不窮，物質(zhì)的豐富和過剩已經(jīng)使消費者購物、就餐不僅僅為了滿足基本需求。