基于萬(wàn)能蒸烤箱的糖醋排骨工藝研究

◎ 王潔嬌，童光森

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

八大菜系的重要味型之一，糖醋味。酸味運(yùn)用于菜肴中，已經(jīng)有十分悠久的歷史。糖醋味型的形成，據(jù)悉來(lái)源于水果，如羹湯中的酸味，就是從梅子中獲得。醋具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，可調(diào)節(jié)風(fēng)味，去腥增香，具有軟化性，可溶解部分骨頭中的鈣，促進(jìn)人體吸收。日常生活中所用的糖，主要是白糖、冰晶糖和蜂蜜等。綿白糖在150 ～200 ℃時(shí)，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，制成糖色，用于調(diào)味調(diào)色，使菜肴色澤紅潤(rùn)。糖醋味型主要由白糖、醋、鹽構(gòu)成，代表菜品有糖醋排骨、糖醋鯉魚、糖醋里脊等。豬排骨益精補(bǔ)血，適用于氣血不敷之人[1]，而糖醋排骨是以肉質(zhì)鮮嫩、色澤紅亮的新鮮豬排骨為原材料制成。豬排骨含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。排骨在烹飪過程中，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等發(fā)生水解，生成短肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸及核糖等小分子物質(zhì)[2]。鈣遇醋酸后生成醋酸鈣，更容易被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以提高鈣的營(yíng)養(yǎng)吸收率，適用于老年人和孩童食用[3]。

全球?qū)I(yè)廚房菜單上90%的菜肴都可以使用萬(wàn)能蒸烤箱烹飪，萬(wàn)能蒸烤箱能夠代替諸多傳統(tǒng)烹飪?cè)O(shè)備且與傳統(tǒng)設(shè)備相比可節(jié)省70%的能源[4]。萬(wàn)能蒸烤箱通過加熱產(chǎn)生大量的熱氣，經(jīng)過循環(huán)風(fēng)扇將熱量均勻分散到烤箱內(nèi)，并且加熱過程中可向加熱源適當(dāng)提供水蒸氣，以此提高烤箱內(nèi)部的濕度，讓成品外脆里嫩。它結(jié)合了快炒、蒸煮與烘烤的優(yōu)勢(shì)，加工時(shí)間短、汁水流失較少，還能增香、增色澤。萬(wàn)能蒸烤箱的多能性，標(biāo)準(zhǔn)出品和復(fù)熱能力，讓中餐烹飪標(biāo)準(zhǔn)化變?yōu)榭赡?，也讓中餐連鎖變得更加具有可控性[5]。大多數(shù)飯館廚房都配備有烤箱和蒸箱，考慮到場(chǎng)地、人力等因素問題，萬(wàn)能蒸烤箱應(yīng)當(dāng)成為飯館廚房的選擇。用萬(wàn)能蒸烤箱來(lái)做糖醋排骨，不僅節(jié)省人力物力，節(jié)省能源，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的水準(zhǔn)，還能減少糖和油的用量，有希望在餐飲行業(yè)中大量運(yùn)用。目前，餐飲業(yè)繁榮發(fā)展，在人力短缺的情況下，萬(wàn)能蒸烤箱的利用就顯得十分重要[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

綿白糖、豬排骨、加碘食用鹽、食用醋、生姜、大蔥、料酒和熟芝麻等，均購(gòu)于市場(chǎng)。

1.2 儀器

數(shù)字電子天平（鄭州普司頓電子設(shè)備有限公司）、TE601BQ1 佳斯特萬(wàn)能蒸烤箱（佳斯特萬(wàn)能蒸烤箱有限公司）、砍刀和炒鍋，其他儀器設(shè)備由四川旅游學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 工藝流程

糖醋排骨制作流程：原料選擇→初加工→碼味→蒸制→糖色制作→調(diào)味→烤制→裝盤成菜。

1.4 原料處理

將排骨漂水，瀝干水分，切成4 cm 長(zhǎng)的塊，每份用1 g 鹽、5 g 姜片、5 g 料酒和5 g 蔥段碼味2 h。

1.5 試驗(yàn)準(zhǔn)備

參照糖醋排骨的配方：綿白糖50 g、精鹽6 g、食醋70 g 及原料500 g。用電子秤稱量9 份100 g 排骨，并分別用精鹽1 g、料酒5 g、姜5 g 和蔥段5 g 碼味30 min，再稱取9 份2 g 精鹽，9 份10 g 綿白糖，9 份8 g食醋備用。調(diào)味品的組配原理是精鹽確定基礎(chǔ)咸味，香油和白芝麻增加菜肴香味，料酒、大蔥、姜片有去異增香，突出風(fēng)味的作用，利用色拉油的脂潤(rùn)性，以綿白糖、食醋來(lái)確定成品的酸甜味，醬油和糖色決定成品的色澤[7]。食醋的選擇至關(guān)重要，使用不同種類的食醋對(duì)菜品品質(zhì)的影響不同，查閱資料可知，烹飪糖醋排骨使用香醋為最佳[8]。其余對(duì)成品影響作用不大的調(diào)料確定添加量為：料酒5 g、大蔥段5 g、老姜片5 g、白芝麻5 g、香油1 g 及色拉油5 g[9]。鍋洗凈，加少許油，放入153 g 綿白糖不斷翻炒，待發(fā)生焦糖化反應(yīng)，溶液呈棕紅色時(shí)，加入100 g 清水即可。將所得的糖水分為9 份，每份12 g[10]。

1.6 蒸制實(shí)驗(yàn)

1.6.1 蒸制方法

根據(jù)傳統(tǒng)糖醋排骨的制作，以萬(wàn)能蒸烤箱為加熱設(shè)備時(shí)，分為兩個(gè)步驟，蒸制和烤制[11]。根據(jù)傳統(tǒng)制作方法分析，并查閱資料可得蒸制時(shí)所需的時(shí)間及溫度，初步設(shè)定溫度為120 ～160 ℃，時(shí)間為15 ～25 min， 分為3 組，如表1 所示。將蒸制時(shí)間與蒸制溫度兩兩組合，進(jìn)行9 組實(shí)驗(yàn)，確定最佳組合，如表2 所示。

表1 蒸制實(shí)驗(yàn)時(shí)間和溫度表

表2 蒸制實(shí)驗(yàn)組合分配表

1.6.2 蒸制實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)

蒸制完成后，請(qǐng)12 位受過培訓(xùn)的感官評(píng)定人員，按照感官評(píng)定的原則，確定各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重，通過蒸制結(jié)果從色澤、香氣、汁水情況進(jìn)行組內(nèi)評(píng)價(jià)，先按照表3對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，再計(jì)算綜合評(píng)分（滿分100 分）。

查詢資料，分析蒸制后的材料是否達(dá)到要求，并確定了3 種感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，即色澤、香氣、汁水情況，并按3 種主要因素的影響確定占比，以預(yù)實(shí)驗(yàn)的情況確定各個(gè)指標(biāo)的優(yōu)中差級(jí)別，優(yōu)中差占分值取平均，如表3 所示。

表3 蒸制實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分指標(biāo)表

1.7 單因素實(shí)驗(yàn)

1.7.1 加熱時(shí)間對(duì)糖醋排骨的影響

加醋時(shí)間為0 min、加熱溫度為190 ℃，通過單因素優(yōu)選法，分別加熱14 min、15 min、16 min、17 min和18 min，對(duì)蒸制后的豬肉進(jìn)行烤制，根據(jù)感官評(píng)定的方法對(duì)烤制后的糖醋排骨進(jìn)行感官評(píng)分。

1.7.2 加熱溫度對(duì)糖醋排骨的影響

加醋時(shí)間為0 min，加熱時(shí)間為16 min，通過單因素優(yōu)選法，分別在170 ℃、180 ℃、190 ℃、200 ℃和210 ℃的溫度條件下進(jìn)行烤制，并依照感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

1.7.3 加醋時(shí)間對(duì)糖醋排骨的影響

加熱時(shí)間為16 min，加熱溫度為190 ℃，通過單因素優(yōu)選法，分別在加醋時(shí)間為0 min、5 min、 10 min 和15 min 的條件下進(jìn)行加熱，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定[12]。

1.8 正交試驗(yàn)

通過蒸制實(shí)驗(yàn)，得到最優(yōu)蒸制時(shí)間18 min 和溫度190 ℃，再通過單因素實(shí)驗(yàn)確立加熱時(shí)間、加熱溫度、加醋時(shí)間的因素水平，分為3 組，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，如表4 所示。

表4 糖醋排骨烤制正交試驗(yàn)因素與水平表

根據(jù)分組進(jìn)行試驗(yàn)，在蒸制好的排骨中，加入 12 g 糖色水、2 g 醬油、鹽1 g 和醋8 g，攪拌后放入蒸烤箱開始加熱，并按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)依次進(jìn)行。最終成品撒上芝麻和香油即可。成品交12 位評(píng)定人員品嘗并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，按照表5 對(duì)口感、色澤、香味等進(jìn)行 評(píng)分[13]。

表5 糖醋感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)蒸制實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，從色澤、香氣、汁水情況等3 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，并計(jì)算綜合分值，可知在不同的蒸制時(shí)間和蒸制溫度下對(duì)蒸制成品有所影響，其評(píng)分結(jié)果如圖1 所示。

圖1 蒸制感官評(píng)價(jià)圖

由圖1 可知，從2 號(hào)到9 號(hào)感官評(píng)價(jià)大體上呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)殡S加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，排骨表面色澤逐漸加深，汁水不夠飽滿，油脂香味散發(fā)不夠。4 號(hào)到6 號(hào)，蒸制時(shí)間未變的情況下，評(píng)分呈升高趨勢(shì)，蒸制時(shí)間不變，隨著蒸制溫度逐漸升高，油脂的香氣得以散發(fā)，因此評(píng)分呈升高趨勢(shì)。由圖1 得到最優(yōu)的蒸制時(shí)間和蒸制溫度組合，分別為蒸制時(shí)間15 min，蒸制溫度140 ℃。在此實(shí)驗(yàn)條件下，蒸制的成品無(wú)血水，汁水飽滿，脂香味濃，色澤淺黃。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 加熱時(shí)間對(duì)糖醋排骨品質(zhì)的影響

由圖2 可知，在加熱時(shí)間為14 ～17 min 時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)殡S加熱時(shí)間增加，著色更深，脂香味散發(fā)，口感也更好。在17 min 之后，評(píng)分開始下降，因?yàn)榧訜釙r(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，糖發(fā)生反應(yīng)的產(chǎn)物開始變苦，蛋白質(zhì)也焦糊，十分影響口感。在加熱時(shí)間為17 min 時(shí)，為最優(yōu)因素水平。

圖2 加熱時(shí)間對(duì)糖醋排骨品質(zhì)的影響圖

2.2.2 加熱溫度對(duì)糖醋排骨品質(zhì)的影響

由圖3 可知，在加熱溫度為170 ～190 ℃時(shí)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)殡S加熱溫度升高，排骨中的油脂得以充分散發(fā)，口感酥香。在加熱溫度為190 ～210 ℃時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，這是因?yàn)殡S溫度再次升高，已經(jīng)超過了最佳溫度，蛋白質(zhì)焦糊，油脂溢出過多，成品干硬。在加熱溫度為190 ℃時(shí)，為最佳因素水平。

圖3 加熱溫度對(duì)糖醋排骨品質(zhì)的影響圖

2.2.3 加醋時(shí)間對(duì)糖醋排骨品質(zhì)的影響

由圖4 可知，在加醋時(shí)間為0 ～5 min 時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，在5 min 時(shí)加醋比在最開始時(shí)加醋，成品酸味更濃，糖醋味的融合更好。在加醋時(shí)間為5 ～15 min 時(shí)，評(píng)分呈下降趨勢(shì)，因?yàn)樵诤笃诩哟?，烤制過程中，醋味無(wú)法完全進(jìn)入排骨內(nèi)，不僅酸味不夠，而且還會(huì)有醋的澀味，十分影響口感。因此，在5 min 時(shí)加醋效果最好。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6 可知，對(duì)成品影響最大的是加醋時(shí)間，其次是加熱溫度，影響最小的是加熱時(shí)間，即E ＞D ＞C，由正交試驗(yàn)可得，糖醋排骨的最佳組合配方為C3D2E1，此時(shí)得到最優(yōu)感官評(píng)分。因此，基于萬(wàn)能蒸烤箱的制作時(shí)，加熱時(shí)間為17 min，加熱溫度為190 ℃，加醋時(shí)間為0 min。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以萬(wàn)能蒸烤箱為加熱設(shè)備，以蒸制溫度、蒸制時(shí)間為影響因素，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并確定最佳蒸制時(shí)間及蒸制溫度為18 min和190 ℃。以加熱時(shí)間、加熱溫度、加醋時(shí)間為影響因素，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳加熱 組配為溫度190 ℃、時(shí)間17 min、加醋時(shí)間為0 min，在此條件下，大眾的接受度最高，成品糖醋味適中，琥珀油亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚。

本文實(shí)驗(yàn)未考慮交互作用以及原料本身和碼味時(shí)間等的影響，還需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)研究。