3種食藥用真菌固體發(fā)酵對(duì)苦蕎營(yíng)養(yǎng)成分、總黃酮含量和抗氧化活性的影響

馮小飛, 馬建鵬, 郎 丹, 娜胡蘭, 姜蘭馨, 楊 斌

(1.西南林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，云南 昆明 650224；2.大理白族自治州林業(yè)和草原有害生物防治檢疫局，云南 大理 671000；3.西南林業(yè)大學(xué)生物多樣性保護(hù)學(xué)院，云南 昆明 650224)

固體發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)有著悠久的應(yīng)用歷史[1]，從豆豉、醬油和食醋等食品的制作到生物藥品、酶制劑和畜牧飼料等產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)，微生物固體發(fā)酵技術(shù)都發(fā)揮著重要作用[2-4].隨著發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)所用的菌種也從細(xì)菌、曲霉和酵母等發(fā)展到靈芝、云芝和香菇等食藥用真菌[5-6].食藥用真菌[7-9]是一類兼具食用和藥用價(jià)值的真菌，其藥用價(jià)值主要?dú)w功于菌絲體、子實(shí)體和孢子等組織在生長(zhǎng)發(fā)育過程中產(chǎn)生的多糖、多肽和黃酮等物質(zhì)，這些化合物在臨床上表現(xiàn)出優(yōu)良的抑菌、抗癌、抗腫瘤和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等藥理活性[10-13].真菌生長(zhǎng)速度快、代謝產(chǎn)物豐富，更重要的是該類微生物在生長(zhǎng)過程中通過代謝水解酶與基質(zhì)發(fā)生相互作用，從而改變基質(zhì)的結(jié)構(gòu)組成和化合物種類，降低纖維素類物質(zhì)的含量，優(yōu)化發(fā)酵基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分和口感[14].因此，研究食藥用真菌在固體發(fā)酵中的作用，對(duì)發(fā)酵食品的開發(fā)具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值[15-17].

香菇[Lentinusedodes(Berk.) Sing]、裂褶菌(SchizophyllumcommuneFranch.)和云芝(Coriolusversicolor)是云南地區(qū)常見的大型真菌，野生菌種分布廣且適應(yīng)性強(qiáng)，生物學(xué)特性和活性成分被深入研究[18-19]，但在固體發(fā)酵食品中的應(yīng)用報(bào)道較少.食用菌發(fā)酵液中的真菌多糖是最具開發(fā)價(jià)值的產(chǎn)物，如酵解姬松茸多糖具有調(diào)節(jié)小鼠免疫功能和優(yōu)化腸道菌群的作用[20];香菇和猴頭菇固體發(fā)酵能提高小麥基質(zhì)的蛋白質(zhì)含量[21].真菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多糖、蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)除了具有一定的生理活性外，也是食品重要的營(yíng)養(yǎng)組成成分.近年來隨著發(fā)酵食品研究的深入，合理利用食藥用真菌開展固體發(fā)酵研究，有利于促進(jìn)其在發(fā)酵食品中的開發(fā)和應(yīng)用[22-23].

苦蕎[Fagopyrumtataricum(L.) Gaertn]又名韃靼蕎麥，是我國(guó)典型的食藥同源的農(nóng)業(yè)作物.苦蕎種子含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，苦蕎粉和種殼含有大量的黃酮、多糖和多酚等物質(zhì)，具有預(yù)防“三高”、抗氧化和抗腫瘤等功效[24-25].目前，苦蕎作物在市場(chǎng)上已開發(fā)出苦蕎酒、茶和面條等產(chǎn)品.食藥用真菌固體發(fā)酵若能在苦蕎產(chǎn)品中產(chǎn)生協(xié)同作用，將固體發(fā)酵技術(shù)與苦蕎開發(fā)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)苦蕎基質(zhì)不同物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，必將促進(jìn)苦蕎發(fā)酵物的轉(zhuǎn)化增值.因此，為了探究不同食藥用真菌在發(fā)酵過程中對(duì)苦蕎基質(zhì)主要營(yíng)養(yǎng)成分、總黃酮含量和抗氧化活性的影響，以苦蕎為基質(zhì)，開展香菇、裂褶菌和云芝3種食藥用真菌的固體發(fā)酵試驗(yàn)，測(cè)定發(fā)酵前后苦蕎基質(zhì)總黃酮含量和抗氧化活性的變化，同時(shí)分析不同發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)段苦蕎基質(zhì)總蛋白、粗脂肪和糖類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化，旨在為苦蕎—真菌發(fā)酵產(chǎn)品的研究和開發(fā)提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料來源 供試基質(zhì)：苦蕎為云南宣威市本地種植品種，除去空殼，選取顆粒飽滿的苦蕎種子自然晾干后備用.

供試菌株：香菇為云南楚雄永仁縣野生品種，裂褶菌為云南昭通魯?shù)榭h的野生菌株，云芝采自西南林業(yè)大學(xué)樹木園旱冬瓜樹樹樁.3種真菌經(jīng)分離純化后獲得菌種，保存于西南林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生物化學(xué)教研室.采用普通PDA培養(yǎng)基對(duì)真菌進(jìn)行分離和培養(yǎng).

1.1.2 主要試劑 無水乙醇、濃鹽酸、濃硫酸、乙醚和過氧化氫(30%)購(gòu)自汕滇藥業(yè)有限公司；亞硝酸鈉、氯化鋁、硫酸銅、三氯乙酸、鐵氰化鉀、水楊酸、磷酸氫二鈉和葡萄糖購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine， DPPH)購(gòu)自阿拉丁試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(純度>98%)購(gòu)自南京澤郎生物科技有限公司.以上試劑均為分析純.

1.1.3 主要儀器 主要儀器有FOSS2300全自動(dòng)凱氏定氮儀(瑞典FOSS TECATOR公司)、YXQ-LS立式壓力蒸汽滅菌鍋(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司)、TU-1901紫外可見分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)、SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)(蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司)、粗脂肪提取儀(上海精隆有限公司)、超聲波破碎儀(寧波新芝生物有限公司)和烘箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司)等.

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 菌種的活化和培養(yǎng) 將裝有云芝、裂褶菌和香菇3種菌種的凍存管于38 ℃的水浴鍋中活化30 s，用75%乙醇表面消毒后轉(zhuǎn)移至超凈工作臺(tái)上，無菌條件下分別將3種菌種接種于PDA培養(yǎng)基(直徑9 cm)中央，于(25±2) ℃條件下培養(yǎng)9 d后備用.

1.2.2 苦蕎基質(zhì)的處理和接種培養(yǎng) 將顆粒飽滿的苦蕎種子分裝于組培瓶(100 g·瓶-1)中，添加蒸餾水浸泡24 h后棄掉多余水分，封口后于0.15 Mpa、120 ℃條件下滅菌30 min，降溫后轉(zhuǎn)移至超凈工作臺(tái)上備用.在無菌條件下用打孔器將3種菌種制成菌餅(直徑5 mm)，用接種針將菌餅接種于裝有苦蕎基質(zhì)的表面，每瓶基質(zhì)接種5塊菌餅，每個(gè)菌種設(shè)置3個(gè)平行，以苦蕎原材料作為對(duì)照，接種后的苦蕎基質(zhì)于培養(yǎng)箱(25 ℃±2 ℃)中培養(yǎng).培養(yǎng)30、40、50和60 d后，對(duì)發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定和分析.

1.2.3 發(fā)酵基質(zhì)的處理 不同發(fā)酵時(shí)段的苦蕎基質(zhì)于60 ℃條件下烘干，粉碎后過60目篩備用.

1.2.4 發(fā)酵基質(zhì)總黃酮含量和抗氧化活性的測(cè)定 以發(fā)酵30 d的基質(zhì)為材料，準(zhǔn)確稱量1.000 g處理后的苦蕎基質(zhì)，用85%乙醇水溶液超聲波(500 W)提取3次，每次10 min，提取后的上清液合并定容至50 mL，即為總黃酮提取物待測(cè)液.以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，采用NaNO2—Al(NO3)3比色法[25]進(jìn)行總黃酮含量的測(cè)定.總黃酮含量/%=(m×V×N)/M×100.式中，m為采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法測(cè)定的含量(μg·mL-1)，V為提取液定容后的總體積(mL)，N為測(cè)定時(shí)的稀釋倍數(shù)，M為樣品質(zhì)量(g).

還原力采用鐵氰化鉀還原法測(cè)定，在700 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品和對(duì)照品的光密度(D)，以D為還原力的評(píng)價(jià)指標(biāo)，D越大表示樣品的還原力越強(qiáng).

羥基自由基清除能力采用水楊酸法測(cè)定；超氧陰離子自由基清除能力采用鄰苯三酚自氧法測(cè)定；DPPH自由基清除能力參考吳永祥等[26]和許春平等[27]的方法測(cè)定.

羥基自由基清除率/%=[D0-(Dx-Dx0)]/D0×100.式中，D0為空白對(duì)照液的光密度，Dx為加入樣品溶液后的光密度，Dx0為H2O代替H2O2的光密度.

超氧陰離子自由基清除率/%=[D0-(Dx-Dx0)]/D0×100.式中，D0為空白對(duì)照液的光密度，Dx為加入樣品溶液后的光密度，Dx0為水代替鄰苯三酚溶液的光密度.

DPPH自由基清除率/%={1-[(Dx-Dx0)/D0]}×100.式中，D0為空白對(duì)照液的光密度，Dx為加入樣品溶液后的光密度，Dx0為提取液的光密度.

1.2.5 發(fā)酵基質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 發(fā)酵基質(zhì)樣品中的水溶性還原糖和總糖含量均采用3,5-二硝基水楊酸(NDS)法測(cè)定，總蛋白含量采用凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪含量采用索氏提取法測(cè)定.

1.3 數(shù)據(jù)處理

以SPSS Statistics 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；用Excel軟件繪制柱狀圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同真菌固體發(fā)酵對(duì)苦蕎總黃酮含量和抗氧化活性的影響

由表1可知，3種食藥用真菌在苦蕎基質(zhì)中發(fā)酵培養(yǎng)30 d，苦蕎基質(zhì)的總黃酮含量和抗氧化活性均發(fā)生不同程度的變化.發(fā)酵處理后，苦蕎基質(zhì)的總黃酮含量顯著上升，其中，香菇和云芝發(fā)酵的苦蕎基質(zhì)中，總黃酮含量比對(duì)照提高0.5%.3種真菌發(fā)酵基質(zhì)的提取物對(duì)羥基自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基的清除能力表現(xiàn)出不同程度的增強(qiáng).提取物對(duì)超氧陰離子自由基的清除率均超過18.0%，是對(duì)照清除率(8.84%)的2倍多；裂褶菌發(fā)酵基質(zhì)的提取物對(duì)DPPH自由基的清除能力最強(qiáng)，清除率達(dá)到57.02%；裂褶菌和云芝發(fā)酵基質(zhì)的提取物對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力較強(qiáng)，清除率分別為29.35%和28.22%.除了香菇發(fā)酵基質(zhì)的還原力低于對(duì)照外，云芝和裂褶菌發(fā)酵基質(zhì)的還原力顯著上升，分別是對(duì)照的1.3倍和1.4倍.3種真菌在發(fā)酵過程中分泌的多種水解酶能對(duì)苦蕎殼中的纖維素、果膠和淀粉等大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，增強(qiáng)基質(zhì)中黃酮類化合物的溶出；同時(shí)，真菌發(fā)酵過程中黃酮類化合物的產(chǎn)生，有可能是影響發(fā)酵基質(zhì)總黃酮含量和抗氧化活性變化的主要原因[28].

表1 3種真菌固體發(fā)酵對(duì)苦蕎基質(zhì)總黃酮含量和抗氧化活性的影響1)Table 1 Effects of solid fermentation of different edible and medicinal fungi on flavonoid content and antioxidant activity of tartary buckwheat substrate

2.2 不同真菌固體發(fā)酵對(duì)苦蕎基質(zhì)主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.2.1 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)還原糖含量的影響 圖1顯示：3種食藥用真菌在苦蕎基質(zhì)中發(fā)酵培養(yǎng)30 d，基質(zhì)的還原糖含量顯著低于對(duì)照；發(fā)酵40～60 d，還原糖含量出現(xiàn)不同程度的上升；發(fā)酵60 d時(shí)的還原糖含量最高，云芝、裂褶菌和香菇發(fā)酵基質(zhì)的還原糖含量分別達(dá)到2.41%、2.18%和2.69%，顯著高于對(duì)照(0.58%).其中，云芝和香菇在基質(zhì)中發(fā)酵40～60 d時(shí)，還原糖含量增加最快；裂褶菌在基質(zhì)中發(fā)酵50～60 d時(shí)，還原糖含量增加最快.還原糖是微生物生長(zhǎng)發(fā)育過程中重要的碳源，具有容易吸收和利用率高的特點(diǎn).固體發(fā)酵的第一個(gè)時(shí)段內(nèi)(30 d)，由于供試菌株主要在苦蕎基質(zhì)上開展?fàn)I養(yǎng)生殖，優(yōu)先利用基質(zhì)中的還原糖，從而降低基質(zhì)的還原糖含量；發(fā)酵40～60 d時(shí)，菌絲體生物量的增加以及自身還原糖類代謝物質(zhì)的生成，促進(jìn)基質(zhì)還原糖含量的增加，這有可能是造成此時(shí)段還原糖含量上升的主要原因.

用Duncan法進(jìn)行多重比較，圖柱上附不同字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表示差異不顯著(P>0.05).圖1 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)還原糖含量的影響Fig.1 Effect of fermentation strain and fermentation period on reducing sugar content of tartary buckwheat substrate

2.2.2 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)總糖含量的影響 圖2顯示，3種食藥用真菌固體發(fā)酵后，苦蕎基質(zhì)的總糖含量表現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì).在云芝發(fā)酵的4個(gè)時(shí)段，基質(zhì)的總糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間的推移逐漸下降，且與對(duì)照(38.73%)相比顯著降低，發(fā)酵50 d時(shí)的總糖含量低于20.0%.表明云芝對(duì)苦蕎基質(zhì)中的淀粉類物質(zhì)有較好的分解利用能力，不同發(fā)酵時(shí)段的總糖含量持續(xù)下降.裂褶菌發(fā)酵基質(zhì)中，總糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間的推移呈先上升后下降的趨勢(shì).裂褶菌發(fā)酵30 d時(shí)的總糖含量最高，達(dá)到43.77%；發(fā)酵40～60 d時(shí)，雖然總糖含量逐漸下降，但該時(shí)段的總糖含量均顯著高于對(duì)照，40、50和60 d時(shí)的總糖含量分別達(dá)到43.13%、40.62%和40.24%，大于同時(shí)段其他兩種真菌的發(fā)酵基質(zhì).結(jié)合還原糖含量的測(cè)定結(jié)果可以推測(cè)，裂褶菌在利用苦蕎基質(zhì)發(fā)酵的同時(shí)，代謝產(chǎn)生大量的糖類物質(zhì)，這些糖類物質(zhì)的產(chǎn)生促進(jìn)基質(zhì)總糖含量的積累.香菇發(fā)酵基質(zhì)中，總糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間的推移呈先下降后上升的趨勢(shì).香菇發(fā)酵30 d時(shí)，由于菌絲體的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)需要大量的碳源供給，基質(zhì)的總糖含量顯著下降，僅為29.55%；在香菇發(fā)酵的中后期(40～60 d)，隨著糖類代謝產(chǎn)物的積累，基質(zhì)的總糖含量增加但不顯著，含量為39.0%左右.淀粉類多糖是高等真菌生長(zhǎng)過程中的重要碳源，也是苦蕎作物中含量最多的糖類物質(zhì)，3種真菌在發(fā)酵培養(yǎng)的過程中都能穩(wěn)定利用苦蕎基質(zhì)的糖類物質(zhì)，但3種真菌的利用效率及糖類物質(zhì)的代謝和轉(zhuǎn)化能力存在差異.

用Duncan法進(jìn)行多重比較，圖柱上附不同字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表示差異不顯著(P>0.05).圖2 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)總糖含量的影響Fig.2 Effect of fermentation strain and fermentation period on total sugar content of tartary buckwheat substrate

2.2.3 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)總蛋白含量的影響 圖3顯示，3種食藥用真菌固體發(fā)酵后，苦蕎基質(zhì)的總蛋白含量顯著提高.其中，香菇發(fā)酵基質(zhì)的總蛋白含量最高，但不同發(fā)酵時(shí)段的含量差異不顯著，發(fā)酵30、40、50和60 d時(shí)的總蛋白含量分別為21.80%、21.83%、21.75%和22.3%.表明發(fā)酵30 d后，苦蕎基質(zhì)中的香菇菌絲體代謝產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)、氨基酸和多肽類等含氮化合物，這類含氮化合物的產(chǎn)生提高了總蛋白含量.在裂褶菌不同發(fā)酵時(shí)段的基質(zhì)中，其總蛋白含量相對(duì)較低，僅為14.0%左右，且與對(duì)照的差異不顯著，表明裂褶菌在發(fā)酵培養(yǎng)的過程中，其含氮類化合物的代謝能力低于云芝和香菇，導(dǎo)致總蛋白含量低于云芝和香菇發(fā)酵基質(zhì).對(duì)比3種真菌發(fā)酵基質(zhì)不同發(fā)酵時(shí)段的總蛋白含量，云芝菌絲體在發(fā)酵培養(yǎng)30～60 d的過程中，其發(fā)酵基質(zhì)的總蛋白含量均有不同程度的增加，表明該微生物在生長(zhǎng)過程中，其含氮類化合物的代謝和積累是一個(gè)持續(xù)的過程，菌絲體生物量的不斷生長(zhǎng)和發(fā)育，促進(jìn)了含氮類化合物在基質(zhì)中的逐漸積累.

用Duncan法進(jìn)行多重比較，圖柱上附不同字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表示差異不顯著(P>0.05).圖3 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)總蛋白含量的影響Fig.3 Effect of fermentation strain and fermentation period on total protein content of tartary buckwheat substrae

2.2.4 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)粗脂肪含量的影響 圖4顯示，在云芝固體發(fā)酵的苦蕎基質(zhì)中，粗脂肪含量均顯著小于對(duì)照(3.77%)，發(fā)酵30～60 d時(shí)的粗脂肪含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，含量最高為2.47%(50 d)，最低為1.91%(30 d)，且4個(gè)發(fā)酵時(shí)段的含量差異不顯著.在裂褶菌發(fā)酵培養(yǎng)的過程中，基質(zhì)的粗脂肪含量逐漸上升，且不同發(fā)酵時(shí)段的含量差異顯著，發(fā)酵30 d時(shí)的粗脂肪含量?jī)H為0.77%，顯著低于對(duì)照，發(fā)酵60 d時(shí)的含量最高，達(dá)4.19%，顯著高于對(duì)照.在香菇發(fā)酵培養(yǎng)的過程中，基質(zhì)的粗脂肪含量也出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，發(fā)酵30和40 d時(shí)的粗脂肪含量均為2.4%左右，顯著低于對(duì)照，發(fā)酵60 d時(shí)的粗脂肪含量最高，達(dá)到3.85%，但與對(duì)照相比，粗脂肪含量的變化不顯著.苦蕎是一類脂肪含量較低的作物，且脂肪主要集中在胚乳中，發(fā)酵培養(yǎng)的前中期隨著水解酶的影響，苦蕎基質(zhì)中大量的脂肪被菌株分解利用，從而導(dǎo)致3種真菌發(fā)酵基質(zhì)的粗脂肪含量顯著低于對(duì)照；在發(fā)酵的中后期，由于3種真菌菌絲體生物量的增加促進(jìn)脂類次生代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，且菌絲體也含有一定量的脂類物質(zhì)，從而提高基質(zhì)粗脂肪的含量.不同菌株之間生物學(xué)特性的差異，導(dǎo)致不同發(fā)酵基質(zhì)粗脂肪含量產(chǎn)生差異.

用Duncan法進(jìn)行多重比較，圖柱上附不同字母者表示差異顯著(P<0.05)，附相同字母者表示差異不顯著(P>0.05).圖4 發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)段對(duì)苦蕎基質(zhì)粗脂肪含量的影響Fig.4 Effect of fermentation strain and fermentation period on crude fat content of tartary buckwheat substrate

3 討論與結(jié)論

本研究結(jié)果顯示：云芝、裂褶菌和香菇3種食藥用真菌都能在苦蕎基質(zhì)上正常生長(zhǎng)；在3種真菌固體發(fā)酵的苦蕎基質(zhì)中，總黃酮含量和抗氧化活性得到不同程度的提高.發(fā)酵30 d時(shí)，云芝、裂褶和香菇發(fā)酵基質(zhì)的總黃酮含量分別為3.03%、2.87%和3.11%，顯著高于對(duì)照(2.43%)；發(fā)酵30 d時(shí)，3種發(fā)酵基質(zhì)的提取物對(duì)DPPH自由基的清除率均超過50%，顯著高于對(duì)照(14.98%).初步推測(cè)3種發(fā)酵基質(zhì)總黃酮含量的變化主要受到微生物水解作用和代謝產(chǎn)物的影響，酶類水解作用促進(jìn)基質(zhì)中黃酮類化合物的溶出，對(duì)丹參[29]、感冒清熱顆粒藥渣[30]和甘草[31]等材料的固體發(fā)酵研究也證實(shí)了相關(guān)結(jié)果，同時(shí)，微生物在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的多種黃酮類化合物也促進(jìn)基質(zhì)總黃酮含量的增加.總黃酮含量的增加是提高發(fā)酵基質(zhì)抗氧化活性的原因之一，除了黃酮類化合物外，多糖、多酚以及部分小分子化合物均有一定的抗氧化活性，要明確闡明發(fā)酵基質(zhì)與抗氧化活性之間的關(guān)系還有待于進(jìn)一步研究.

本研究中，還原糖含量的測(cè)定結(jié)果顯示：在3種食藥用真菌固體發(fā)酵30 d的苦蕎基質(zhì)中，還原糖含量均低于對(duì)照；40～60 d時(shí)的還原糖含量不斷增加，云芝、裂褶菌和香菇發(fā)酵基質(zhì)的還原糖含量分別達(dá)到2.41%、2.18%和2.69%，表明3種菌株在后期的生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生多種還原糖類物質(zhì)，提高還原糖含量；發(fā)酵60 d時(shí)的還原糖含量最大.總糖含量的測(cè)定結(jié)果顯示：除了云芝發(fā)酵基質(zhì)的總糖含量持續(xù)下降外，裂褶菌發(fā)酵基質(zhì)在發(fā)酵不同時(shí)段的總糖含量均高于對(duì)照，最高達(dá)到43.77%(30 d)；從接種到發(fā)酵30 d，由于香菇自身菌絲體的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)利用苦蕎基質(zhì)中大量的糖類物質(zhì)，從而引起該時(shí)段總糖含量下降；在培養(yǎng)的中后期，香菇菌絲體糖類代謝物質(zhì)含量的提高促進(jìn)了基質(zhì)總糖含量的積累.總蛋白含量的測(cè)定結(jié)果顯示：3種真菌發(fā)酵基質(zhì)的總蛋白含量顯著提高；裂褶菌對(duì)總蛋白含量的影響較小，含量基本維持在14.0%左右；香菇發(fā)酵30 d時(shí)的總蛋白含量提高到21.8%，且后期維持在21.0%左右；云芝發(fā)酵50 d時(shí)的總蛋白含量最高達(dá)到20.0%，且后期變化不大.粗脂肪含量的測(cè)定結(jié)果顯示：云芝發(fā)酵基質(zhì)的粗脂肪含量均顯著低于對(duì)照；裂褶菌和香菇發(fā)酵60 d時(shí)的粗脂肪含量最大，分別為4.19%和3.85%.綜合對(duì)比分析3種菌株不同發(fā)酵時(shí)段的營(yíng)養(yǎng)成分可知：營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化因發(fā)酵菌株和發(fā)酵時(shí)間的差異而出現(xiàn)不同的結(jié)果，即使在培養(yǎng)基質(zhì)相同的條件下，菌株因?yàn)樯飳W(xué)特性的差異而在生理生化和代謝產(chǎn)物中表現(xiàn)出較大的差異.云芝、裂褶菌和香菇雖然都是木腐類真菌，但三者在菌絲形態(tài)、代謝產(chǎn)物和生物學(xué)特性等方面都存在諸多差異.本研究中，云芝發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)利用基質(zhì)中的糖類物質(zhì)并轉(zhuǎn)化為還原糖類和含氮類化合物，出現(xiàn)總糖含量持續(xù)下降、還原糖和總蛋白含量上升的現(xiàn)象.裂褶菌和香菇在發(fā)酵培養(yǎng)的中后期，還原糖、總糖和總蛋白的含量均有不同程度的上升，表明裂褶菌和香菇在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的后期產(chǎn)生大量的糖類代謝產(chǎn)物，從而整體提高基質(zhì)的總糖含量.此外，云芝、香菇和裂褶菌等高等真菌由于缺少葉綠素而不能像自然界中的植物一樣開展光合作用來進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)合成與積累，只能通過菌絲體從基質(zhì)中獲得生長(zhǎng)所需的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在此過程中，微生物分解利用基質(zhì)中的碳源、氮源和無機(jī)鹽等物質(zhì)，同時(shí)由于次生代謝化合物的產(chǎn)生增加基質(zhì)中化合物的種類和含量，這些化合物除了具備一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以外，同時(shí)也具有一定的抑菌、抗氧化和抗腫瘤等活性.微生物發(fā)酵技術(shù)是近代食品和藥品研發(fā)的重要手段.