鮮濕米粉品質(zhì)劣變機(jī)理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

董宏浩 徐 麗 全 珂 易翠平 張興全

(長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院1，長(zhǎng)沙 410114) (湖南金健米制食品有限公司2，寧鄉(xiāng) 410600)

鮮濕米粉含水量高達(dá)60%～80%，在生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中易受外界環(huán)境因素的影響，引發(fā)米粉的腐敗、老化回生等品質(zhì)劣變問(wèn)題，具體表現(xiàn)為發(fā)酸，色澤變暗，表面黏著，質(zhì)地變硬且易斷條，同時(shí)伴隨著刺激性的不良?xì)馕?，部分米粉甚至?xí)霈F(xiàn)霉變、變黃、變黑等現(xiàn)象。由于鮮濕米粉易發(fā)生品質(zhì)劣變問(wèn)題，導(dǎo)致其質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短，嚴(yán)重阻礙了米粉行業(yè)的發(fā)展。因此本文對(duì)鮮濕米粉貯藏期間的品質(zhì)變化及劣變機(jī)理進(jìn)行分析，并總結(jié)了有效的米粉保鮮技術(shù)，旨在為鮮濕米粉銷售及貯藏過(guò)程中的品質(zhì)控制提供參考。

1 鮮濕米粉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

1.1 酸度

酸度是是衡量米粉口味的重要指標(biāo)之一。研究報(bào)道，鮮濕米粉的pH隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著性減小，且貯藏溫度越高，米粉的pH變化越大[1]。袁蕾蕾[2]通過(guò)測(cè)定鮮濕米粉在不同溫度下儲(chǔ)存48 h后的酸度變化，發(fā)現(xiàn)鮮濕米粉的酸度總體上呈升高趨勢(shì)，且隨溫度的升高但4 ℃下儲(chǔ)存的樣品酸度無(wú)明顯變化。這可能是由于微生物利用米粉內(nèi)的碳水化合物代謝產(chǎn)酸，降低了米粉的pH值，而4 ℃的低溫環(huán)境對(duì)微生物的代謝活動(dòng)起到了抑制作用[4]。

1.2 色度

正常鮮濕米粉白度高、透明度好，明亮有光澤。黃永平[4]對(duì)比了4 ℃和28 ℃下貯藏的鮮濕米粉的色度值變化，結(jié)果顯示，28 ℃下貯藏的米粉其L*值和a*逐漸下降，b*先升高后略有降低；而4 ℃下貯藏的米粉L*值無(wú)顯著變化，a*值呈降低趨勢(shì)，b*值呈增加趨勢(shì)。易翠平等[5]研究也表明常溫下貯藏的米粉的亮度逐漸變暗，顏色逐漸變黃，同時(shí)貯藏溫度越高米粉的色度值變化越大。產(chǎn)生此變化的原因在于米粉的外觀受內(nèi)部淀粉與蛋白質(zhì)之間相互作用的影響，該相互作用較弱會(huì)導(dǎo)致米粉透明度降低，表面發(fā)暗[6]。同時(shí)微生物的代謝活動(dòng)能產(chǎn)生色素等有色物質(zhì)，使米粉色澤加深，出現(xiàn)紅色、黃色、黑色等雜色。

1.3 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、咀嚼性等，一般受纖維素、蛋白質(zhì)、淀粉/蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)等組分的影響[7]。易翠平[5]經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，4 ℃下貯藏的米粉隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變硬，彈性和黏性降低，咀嚼性增大；而在25 ℃和37 ℃下貯藏的鮮濕米粉硬度、彈性、黏性和咀嚼性均有不同程度的降低。張瑋等[8]也證實(shí)低溫下儲(chǔ)存的鮮濕米粉其硬度和咀嚼性更高。這是因?yàn)槌叵赂瘮【罅糠敝?，分解了米粉中的淀粉顆粒及蛋白質(zhì)等組分，破壞了米粉穩(wěn)定的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈淀粉的浸出和蛋白質(zhì)的溶解，使米粉的硬度降低。而低溫貯藏下的米粉易發(fā)生老化，導(dǎo)致米粉變硬，易斷條。

1.4 感官評(píng)價(jià)

食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括氣味、色澤、組織形態(tài)及口感。鮮濕米粉貯藏過(guò)程中的感官分值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降，但不同溫度下鮮濕米粉的劣變現(xiàn)象不完全相同。有研究表明4 ℃下儲(chǔ)存的米粉從18 h開始出現(xiàn)明顯的碎粉，米粉變硬，彈性降低，口感較差，但色澤和氣味上無(wú)明顯變化；而25 ℃下的米粉較4 ℃下口感更佳，但色澤發(fā)黃，刺激性氣味重，且米粉間出現(xiàn)粘連現(xiàn)象[5]。該變化可能是由于低溫加速了淀粉的老化，鮮濕米粉內(nèi)部的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)緊縮使其失水，進(jìn)而導(dǎo)致米粉的品質(zhì)下降[2]。當(dāng)環(huán)境溫度高于20 ℃時(shí)，米粉的老化過(guò)程減緩，但微生物的大量繁殖使得鮮濕米粉出現(xiàn)酸敗，發(fā)霉等問(wèn)題。

2 鮮濕米粉的品質(zhì)劣變機(jī)理

2.1 微生物的代謝分解作用

微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能夠通過(guò)自身代謝途徑，利用食品基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和糖類等多種物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，引起食品腐敗變質(zhì)[9]。隨著鮮濕米粉貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生長(zhǎng)環(huán)境的變化和微生物間的相互作用，包括拮抗和協(xié)同行為，會(huì)改變微生物的種類和數(shù)量[10]。借助傳統(tǒng)微生物表型鑒定和現(xiàn)代微生物基因型鑒定技術(shù)，我們可以確定鮮濕米粉貯藏過(guò)程中的微生物變化及優(yōu)勢(shì)腐敗菌種類。陳志瑜[11]通過(guò)對(duì)變質(zhì)濕米粉中的微生物進(jìn)行表型鑒定，確定了引起鮮濕米粉變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌為芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬，優(yōu)勢(shì)腐敗霉菌主要為白曲霉和毛霉。黃永平[4]在傳統(tǒng)表型鑒定的基礎(chǔ)上，結(jié)合基因型鑒定方法，測(cè)定了28 ℃下鮮濕米粉貯藏過(guò)程中的菌相變化，結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，芽孢桿菌屬、乳酸菌和腸桿菌科在米粉菌相中逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，成為鮮濕米粉變質(zhì)的主要腐敗菌。根據(jù)腐敗菌種屬的不同及代謝途徑的特異性，其產(chǎn)生的典型揮發(fā)性成分及特征組分會(huì)對(duì)食品品質(zhì)造成不同程度的影響[10]。在白米,糙米和小麥等谷物類食品的貯藏過(guò)程中, 乳酸菌通過(guò)代謝活動(dòng)產(chǎn)生2-甲基丁醛和異戊醛，引起谷物制品的腐敗[12]。蠟狀芽孢桿菌則可以利用糖類及蛋白質(zhì)，經(jīng)代謝活動(dòng)產(chǎn)生大量的伯醇和酯，以及硫和支鏈氨基酸的分解產(chǎn)物，最終產(chǎn)生等異味[13]，同時(shí)其產(chǎn)生的兩類腸毒素會(huì)造成人體的腸胃不適[14]。

目前大量研究已經(jīng)證實(shí)了引起鮮濕米粉品質(zhì)劣變的優(yōu)勢(shì)腐敗菌種類，但單一腐敗菌對(duì)米粉的致腐狀況及其腐敗標(biāo)志物還并不明確。

2.2 淀粉的老化回生

米粉的生產(chǎn)主要依靠淀粉的α化，由于米粉直鏈淀粉含量高，糊化溫度高，經(jīng)冷卻后部分淀粉由α態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)棣聭B(tài)，使米粉黏度回升，易發(fā)生老化[15]。淀粉老化后吸水能力下降，水分析出散失，淀粉鏈重新由無(wú)定形態(tài)變?yōu)榫w，韌性減弱，強(qiáng)度上升。因此，貯藏期間濕米粉的老化通常表現(xiàn)為失去光澤、黏彈性減弱，口感變硬，易斷條。目前關(guān)于米粉等淀粉類食品老化的研究有三類不同的觀點(diǎn)，分別是老化淀粉的重結(jié)晶過(guò)程以及晶體形態(tài)變化，淀粉制品老化過(guò)程中水分分布的變化和淀粉在老化過(guò)程中分子鏈的重排[16]。丁文平等[17]研究發(fā)現(xiàn)淀粉的長(zhǎng)期老化是由支鏈的重結(jié)晶造成的，米粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中由于支鏈淀粉的重結(jié)晶逐漸增大, 體系凝膠強(qiáng)度及硬度提升, 彈性降低。Wu等[18]研究了老化引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化，結(jié)果顯示小支鏈淀粉分子/簇的比例增加，支鏈淀粉的平均分子大小和鏈長(zhǎng)減少，長(zhǎng)支鏈淀粉向短支鏈轉(zhuǎn)移，表明老化后的大米淀粉在分子水平上發(fā)生降解。上述研究表明淀粉的老化會(huì)顯著影響米粉的感官品質(zhì)，但關(guān)于淀粉的老化機(jī)理仍存在爭(zhēng)議。

2.3 水分分布和遷移

貯藏期間鮮濕米粉的含水量及其水分分布會(huì)發(fā)生明顯變化，進(jìn)而影響鮮濕米粉的感官品質(zhì)。水分分布的變化及其遷移在宏觀上表現(xiàn)為食品內(nèi)部水分向表面遷移并蒸發(fā)，引起食品硬度的增加；在微觀層面上，水在分子水平上重新分配，結(jié)合水分子進(jìn)入B型支鏈淀粉晶體中，同時(shí)自由水分子發(fā)生遷移促使分子鏈之間相互交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉類食品的硬化[19，20]。有研究顯示，老化過(guò)程中米粉的含水量重新分布，水分子的流動(dòng)性發(fā)生變化，一部分水分子流動(dòng)性降低，另一些水分子流動(dòng)性增大。淀粉結(jié)晶將一些水分子包含到晶體結(jié)構(gòu)中，導(dǎo)致水流動(dòng)性降低，同時(shí)大分子的結(jié)構(gòu)變化可能導(dǎo)致部分水分子排除，引起游離水的增加[21]。在鮮濕面等其他淀粉類食品的貯藏過(guò)程中，也出現(xiàn)了水分的重新分布及其狀態(tài)的改變。Li等[22]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏過(guò)程中鮮面條的水固相互作用減弱，面條的內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，水分分布變得不均勻，并向表面遷移。Zheng等[23]對(duì)無(wú)殼大麥鮮面條貯藏期間的品質(zhì)變化進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示微生物對(duì)面條中蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)構(gòu)的破壞促進(jìn)了強(qiáng)束縛水向弱束縛水和游離水的轉(zhuǎn)化，從而影響面條的蒸煮品質(zhì)和表觀品質(zhì)。綜上所述，淀粉類食品在貯藏過(guò)程中水分易向表面遷移且狀態(tài)發(fā)生改變，但其對(duì)于鮮濕米粉貯藏品質(zhì)變化的影響仍有待進(jìn)一步研究。

3 鮮濕米粉品質(zhì)劣變的影響因素

3.1 初始菌含量

微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。鮮濕米粉水分含量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，在加工和貯藏過(guò)程中極易受到外界微生物污染，導(dǎo)致成品鮮濕米粉并非無(wú)菌狀態(tài)。在適宜的環(huán)境下，米粉中的微生物開始活躍，迅速生長(zhǎng)繁殖并引起鮮濕米粉的腐敗變質(zhì)。李蕓等[24]認(rèn)為微生物含量的超標(biāo)及其生理活動(dòng)是導(dǎo)致鮮濕米粉品質(zhì)劣變的主要原因。綦超等[25]研究了初始帶菌量對(duì)烏冬粉中微生物的生長(zhǎng)繁殖的影響，結(jié)果顯示：初始菌含量越高，烏冬粉中微生物的生長(zhǎng)繁殖速度越快，其貨架期也越短。因此通過(guò)適當(dāng)?shù)臍⒕幚斫档兔追鄢跏季?，可以有效延緩米粉的品質(zhì)劣變。

3.2 水分含量

鮮濕米粉的含水量一般高達(dá)60%～80%，屬于高水分食品。水分含量對(duì)米粉品質(zhì)的影響可分為兩方面。一是水分含量會(huì)影響米粉的糊化與老化，進(jìn)而改變米粉的凝膠品質(zhì)和貯藏品質(zhì)。水分含量低于10%時(shí)，淀粉老化速率最慢；處于30%～60%之間時(shí)，淀粉易發(fā)生老化；高于70%時(shí)，其老化現(xiàn)象稍慢。二是水分含量與微生物的生長(zhǎng)繁殖及代謝活動(dòng)密切相關(guān)，其微小的變化即能導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)速率的較大波動(dòng)。水分含量與水分活度一般呈正相關(guān)，有研究證實(shí)，降低水分活度能顯著延長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)延滯期，進(jìn)而影響其對(duì)數(shù)期，最終導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)速度降低。不同水分活度對(duì)微生物的影響如下：水分活度大于0.9時(shí)細(xì)菌才能生長(zhǎng)繁殖，大于0.87時(shí)酵母菌開始繁殖，大于0.8時(shí)霉菌開始繁殖[2]。合理控制鮮濕米粉的含水量對(duì)于延緩米粉老化、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖均具有重要意義。

3.3 貯藏溫度

溫度會(huì)影響鮮濕米粉在貯藏期間的老化速率。淀粉類食品在2～4 ℃之間最易發(fā)生老化，4 ℃下的米粉變硬速度加快，更易形成凝膠結(jié)構(gòu)[19]。而當(dāng)貯藏溫度高于60 ℃或低于-7 ℃時(shí)，則不易發(fā)生老化。有研究表明，低溫下鮮濕米粉易發(fā)生重結(jié)晶而產(chǎn)生品質(zhì)劣變[26]。汪霞麗的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也顯示0～4 ℃下儲(chǔ)存的方便濕米粉較易老化，隨著溫度升高，其老化程度逐漸降低[27]。另一方面，貯藏溫度的改變還會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速率，進(jìn)而引起食品的品質(zhì)變化。柳鑫等[28]的研究結(jié)果表明在10～38 ℃條件下貯藏的鮮濕米粉，貯藏溫度越高，微生物的繁殖速度越快，其品質(zhì)劣變也越快。綜合兩方面考慮，鮮濕米粉的貯藏既要防止低溫下米粉老化問(wèn)題，也要避免溫度過(guò)高所引起的微生物腐敗。

4 鮮濕米粉的保鮮技術(shù)

鮮濕米粉的品質(zhì)劣變主要受微生物污染和淀粉老化問(wèn)題的影響。微生物主要來(lái)源于大米浸泡液和生產(chǎn)銷售環(huán)境中，米粉老化速率則受含水量及環(huán)境溫度控制。因此，為延長(zhǎng)鮮濕米粉的貨架期，不僅需要抑制米粉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，還需控制米粉的老化回生問(wèn)題。由于鮮濕面條的保鮮與鮮濕米粉的保鮮要求相似，可以借鑒鮮濕面條的相關(guān)保鮮技術(shù)[29]。

4.1 鮮濕米粉中腐敗微生物的控制

4.1.1 物理殺菌

常見的物理殺菌方法有高溫、微波、輻照等，其優(yōu)勢(shì)在于殺菌效果好，安全性高，但容易影響米粉的品質(zhì)。陳志瑜[11]通過(guò)對(duì)比不同熱力殺菌處理對(duì)鮮濕米粉貯藏期間保鮮效果的影響發(fā)現(xiàn)，90 ℃下水浴加熱30 min保鮮效果最佳，但對(duì)米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)也影響最大。黃永平[30]研究發(fā)現(xiàn)微波殺菌工藝能顯著降低鮮濕米粉在貯藏期間的菌落總數(shù)，并有效改善鮮濕米粉的貯藏品質(zhì)。Shi等[31]利用電子束輻照(EBI)處理接種過(guò)李斯特菌、天然微生物群的冷鮮面條發(fā)現(xiàn)，EBI處理能有效提高鮮面條的食用安全性和貨架期，且不影響鮮面條的品質(zhì)。

4.1.2 化學(xué)抑菌

化學(xué)抑菌主要通過(guò)添加化學(xué)保鮮劑或利用化學(xué)方式對(duì)米粉進(jìn)行處理，從而抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖。由于該方法無(wú)需設(shè)備，經(jīng)濟(jì)便捷，因此目前廣泛應(yīng)用于鮮濕米粉的保鮮中。劉壯等[32]研究了丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉等化學(xué)保鮮劑對(duì)鮮濕米粉條的抑菌效果,結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加0.2 g/kg的雙乙酸鈉后顯著降低了米粉貯藏期間的霉菌總數(shù)，其保鮮效果最優(yōu)。羅文波[33]將雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉和溶菌酶復(fù)配制得的保鮮劑用于鮮濕米粉保鮮，其效果優(yōu)于單一保鮮劑。張瑋等[34]采用酸浸處理延長(zhǎng)方便米粉的保質(zhì)期，最終確定乳酸體積分?jǐn)?shù)1%、時(shí)間3 min為最佳酸浸條件，經(jīng)此工藝處理的米粉菌落總數(shù)顯著降低，且感官品質(zhì)無(wú)明顯變化。

4.1.3 生物抑菌

生物抑菌是指利用天然生物保鮮劑以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，包括植物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑、微生物酶制劑、微生物菌制劑及其代謝產(chǎn)物等。由于生物保鮮劑具有安全、無(wú)毒的特點(diǎn)，近年來(lái)已成為食品保鮮的熱點(diǎn)話題。吳超[35]發(fā)現(xiàn)ε-聚賴氨酸能有效降低貯藏期間濕米粉中的菌落總數(shù)。Klinmalai[36]將殼聚糖溶液添加到米粉中，發(fā)現(xiàn)其能提升米粉在5 d內(nèi)的貯藏品質(zhì)且不會(huì)影響米粉的凝膠質(zhì)地。Wang[37]研究了姜黃素(CUR)對(duì)小米鮮面條的貯藏保鮮效果，結(jié)果表明，CUR可使25 ℃下貯藏的小米鮮面條菌落總數(shù)減少，貨架期由20 h延長(zhǎng)到30 h，同時(shí)小米鮮面條在貯藏期的感官接受度顯著提高。

4.1.4 包裝抑菌

包裝是隔絕外界污染，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的重要手段之一。真空包裝、氣調(diào)包裝、抗菌包裝等技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品的長(zhǎng)期保鮮中。Olawuyi等[38]通過(guò)在鮮切黃瓜上涂抹不同濃度的殼聚糖溶液，并包裝在基于空氣，氮?dú)夂蜌鍤獾臍庹{(diào)保鮮袋中，顯著延長(zhǎng)鮮切黃瓜的保質(zhì)期。歐陽(yáng)夢(mèng)云等[39]利用70%CO2+30%N2的氣調(diào)包裝組合將生濕面的貨架期由2 d延長(zhǎng)到3 d。Deng等[40]研制出纖維素納米纖維-殼聚糖薄膜并作為食品接觸包裝材料應(yīng)用于具有高濕性和高粘著力的食品表面，有效降低了食品水分損失和降低食品層間黏著力。

目前市場(chǎng)上的鮮濕米粉一般采用低真空包裝與熱殺菌處理相結(jié)合，以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的，但該方法會(huì)對(duì)鮮濕米粉造成擠壓，引起米粉的粘連、變形。關(guān)于氣調(diào)包裝及抗菌包裝材料在鮮濕米粉中的應(yīng)用還有待進(jìn)一步研究。

4.2 鮮濕米粉的老化調(diào)控技術(shù)

鮮濕米粉的含水量一般為60%～80%，處于淀粉基食品易老化的水分區(qū)間內(nèi)(30%～70%)，因此在貯藏過(guò)程尤其是低溫環(huán)境下極易發(fā)生老化回生，導(dǎo)致米粉逐漸變硬，斷條率上升，復(fù)水性變差。抑制淀粉老化的手段包括物理法和添加抗老化助劑。由于物理法對(duì)食品本身的品質(zhì)影響較大，因此不適用于鮮濕米粉的抗老化。抗老化助劑包括酶制劑、乳化劑、食品膠、變性淀粉等，是目前用于鮮濕米粉抗老化的最有效的手段。

4.2.1 酶制劑

淀粉酶、脂肪酶等酶制劑對(duì)于淀粉的老化均能起到抑制作用。謝定等[41]對(duì)比了不同添加劑用于保鮮方便米粉中的抗老化效果，發(fā)現(xiàn)采用0.1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的酶制劑，在55～60 ℃下處理30 min后的方便米粉可保存11個(gè)月不發(fā)生老化。汪霞麗[42]利用麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶對(duì)方便濕米粉進(jìn)行處理，結(jié)果顯示經(jīng)麥芽糖淀粉酶處理的米粉抗老化效果最好。

4.2.2 乳化劑

乳化劑可通過(guò)與直鏈淀粉形成直鏈淀粉-乳化劑-脂質(zhì)復(fù)合物，破壞直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成，阻礙直鏈淀粉結(jié)晶，進(jìn)而抑制淀粉老化[43]。目前已有研究證實(shí)單甘酯、蔗糖酯等乳化劑對(duì)發(fā)酵濕米粉的老化具有明顯的抑制作用[44]。趙萌等[45]將單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣鈉和蔗糖脂肪酸酯分別以0.1%的添加量加入小米粉中制成小米饅頭，發(fā)現(xiàn)添加乳化劑的小米饅頭糊化度下降，老化速率降低，這表明3種乳化劑均具有良好的抗老化作用。

4.2.3 食品膠

食品親水膠體主要通過(guò)影響直鏈淀粉-直鏈淀粉和支鏈淀粉-支鏈淀粉之間的相互作用，阻礙淀粉分子間氫鍵的結(jié)合，進(jìn)而抑制淀粉老化。Tang等[46]研究表明，黃原膠能通過(guò)氫鍵與直鏈淀粉作用，同時(shí)其充分水合后形成的黏稠凝膠可以抑制水分的流失，進(jìn)而延緩淀粉的老化。白菊紅等[47]研究了不同親水膠體對(duì)苦蕎凍糕的抗老化影響，發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠和黃原膠均能延緩苦蕎凍糕的老化，并得出0.24%卡拉膠、0.17%海藻酸鈉、0.13%黃原膠的最優(yōu)抗老化劑組合，可將-4 ℃下貯藏的苦蕎凍糕貨架期延長(zhǎng)至14 d。

4.2.4 變性淀粉

變性淀粉指天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶等方式改性后的產(chǎn)物，包括淀粉衍生物、淀粉分解產(chǎn)物及交聯(lián)淀粉。變性淀粉中常含有醋酸根、羥丙基等改性親水基團(tuán)，這些基團(tuán)具有很好的持水性，能夠控制食品貯藏期間水分的滲出與流動(dòng)，同時(shí)通過(guò)干擾淀粉羥基間氫鍵的締合延緩淀粉的老化[48]。黃麗等[49]研究了羥丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)對(duì)鮮濕方便米粉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示HPDSP能顯著降低米粉老化特征峰強(qiáng)度與相對(duì)結(jié)晶度，降低回生焓，這表明HPDSP具有抗米粉老化的作用。

4.2.5 其他添加劑

研究表明，某些蛋白質(zhì)、磷酸鹽及多糖類物質(zhì)也同樣具有一定的抗老化作用。胡秀婷[50]研究發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可賦予米粉蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu),抑制米粉貯藏期間的水分遷移，從而延緩濕米粉中淀粉的老化。周劍敏[51]探究了普魯蘭多糖對(duì)秈米粉凝膠及老化特性的影響，實(shí)驗(yàn)表明普魯蘭多糖的添加降低了淀粉的重結(jié)晶度，可以抑制淀粉老化。王建宇等[52]發(fā)現(xiàn)大豆低聚糖及其成分能有效延緩大米凝膠的老化，可用于解決大米類食品的老化問(wèn)題。

5 結(jié)論與展望

微生物的生長(zhǎng)繁殖和淀粉的老化回生是導(dǎo)致鮮濕米粉貯藏過(guò)程品質(zhì)劣變的兩大主要原因。微生物代謝產(chǎn)物的大量積累引起米粉酸敗、發(fā)霉、出現(xiàn)異味，淀粉的老化問(wèn)題則導(dǎo)致米粉變硬、斷條率上升。目前，有關(guān)淀粉老化機(jī)制的研究已取得較大進(jìn)展，但對(duì)鮮濕米粉中腐敗微生物的致腐能力及其作用機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。為提高鮮濕米粉的貯藏品質(zhì)，未來(lái)應(yīng)深入研究貯藏期間米粉的微生物腐敗機(jī)理和米粉分子結(jié)構(gòu)的微觀變化，建立有目的性的新型鮮濕米粉保鮮體系。通過(guò)多種保鮮手段聯(lián)合作用，降低米粉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌及自身組分變化的負(fù)面影響，進(jìn)而延長(zhǎng)鮮濕米粉的貨架期。