啤酒品評(píng)與風(fēng)味缺陷研究

◎ 孫 曉

（青島啤酒（三水）有限公司，廣東 佛山 528100）

啤酒的風(fēng)味決定了啤酒銷售在市場的表現(xiàn)，想要擁有穩(wěn)定的固定消費(fèi)群體，需要保證啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味，通過提升質(zhì)量和對(duì)風(fēng)味的創(chuàng)新來提升受眾群體的規(guī)模，很多細(xì)微的變化或者創(chuàng)新可能會(huì)讓消費(fèi)者非常受用，因此，相關(guān)工作者需對(duì)啤酒的風(fēng)味進(jìn)行品評(píng)，分析存在的缺陷，針對(duì)這些存在的缺陷分析啤酒生產(chǎn)過程中存在的問題，并對(duì)這些問題進(jìn)行優(yōu)化，以提升企業(yè)核心競爭力。

1 啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定方法

想要啤酒風(fēng)味穩(wěn)定均衡需要從生產(chǎn)環(huán)節(jié)著手，在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，嚴(yán)格把控生產(chǎn)和存儲(chǔ)過程，在技術(shù)管理和衛(wèi)生管理方面需要格外注意。對(duì)生產(chǎn)啤酒的存儲(chǔ)條件進(jìn)行監(jiān)督管理，通過分析啤酒原料，生物化驗(yàn)和化學(xué)檢測確定保質(zhì)期，分析保鮮值和風(fēng)味物質(zhì)含量，預(yù)防風(fēng)味缺陷，確保口感一致。

2 啤酒品評(píng)的目的

進(jìn)行啤酒風(fēng)味品評(píng)的初衷是為了提升生產(chǎn)質(zhì)量占據(jù)市場份額實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展，而具體目的主要為3個(gè)方面。①為掌握不同品質(zhì)、不同生產(chǎn)程度的生產(chǎn)原料的質(zhì)量，進(jìn)而分析生產(chǎn)原料的使用程度。②對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的不同品牌的啤酒進(jìn)行特征分析和確定，分析產(chǎn)品存在的風(fēng)味缺陷和口感缺陷，針對(duì)不同風(fēng)味缺陷和口感缺陷進(jìn)行技術(shù)優(yōu)化和管理。對(duì)不同企業(yè)的啤酒品牌進(jìn)行品評(píng)，有助于分析借鑒，明確自身的不足和缺陷，借鑒其他企業(yè)啤酒的優(yōu)點(diǎn)對(duì)整體啤酒生產(chǎn)有指導(dǎo)性意義。③借助啤酒品評(píng)分析市場消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味口感啤酒的青睞程度，進(jìn)而對(duì)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，以滿足市場需求，實(shí)現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)收益。

3 啤酒品評(píng)系統(tǒng)的建立

3.1 啤酒品評(píng)人員的要求

啤酒品評(píng)對(duì)品評(píng)人員有著相對(duì)較高的要求，主要包括身體狀況、基本專業(yè)能力和思想素質(zhì)3個(gè)方面。①身體狀況是作為品評(píng)員的先決條件，身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。②品評(píng)人員基本專業(yè)能力要求熟悉掌握評(píng)酒基本知識(shí)、方法及生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)，在掌握評(píng)酒技能的基礎(chǔ)上熟悉整個(gè)啤酒生產(chǎn)加工流程，了解風(fēng)味特征及缺陷是如何產(chǎn)生和變化的，并通過準(zhǔn)確的表達(dá)指導(dǎo)生產(chǎn)工藝改進(jìn)。③對(duì)品評(píng)人員的思想素質(zhì)要求主要體現(xiàn)在對(duì)品評(píng)工作的熱愛、做事認(rèn)真負(fù)責(zé)、勤于鉆研，能夠?qū)ζ吩u(píng)結(jié)果客觀公正，有主見、能獨(dú)立思考，不受外界干擾。

3.2 啤酒品評(píng)過程中注意事項(xiàng)

①啤酒品評(píng)人員若是女性需注意不允許使用口紅、香水，避免這些氣味影響品評(píng)的準(zhǔn)確度。②啤酒品評(píng)人員最好不吸煙，如果吸煙，在品評(píng)前30 min禁止吸煙。③啤酒品評(píng)人員在評(píng)判前洗手、漱口，且保證洗滌劑無香料。④品評(píng)前注意飲食，不吃刺激性強(qiáng)的食物。⑤如果在品評(píng)前存在身體不適的現(xiàn)象，則不能參加品評(píng)。⑥如果需要進(jìn)行多種產(chǎn)品品評(píng)，需同時(shí)嗅聞所有啤酒的氣味后以判斷再現(xiàn)性。

3.3 啤酒品評(píng)要求

①品評(píng)環(huán)境需要保證安靜，光線和舒適程度要嚴(yán)格控制，一般要求室內(nèi)溫度控制在20 ℃左右，濕度在50%～60%較為適宜。②保證室內(nèi)無任何異味影響品評(píng)效果。③對(duì)參與品評(píng)的啤酒品牌進(jìn)行標(biāo)號(hào)且嚴(yán)格區(qū)分，避免混淆現(xiàn)象發(fā)生，在結(jié)果公布前對(duì)啤酒品牌進(jìn)行保密處理。④保證斟酒的高度、斟酒速度一致，且使用裝酒容器一致。

3.4 啤酒品評(píng)步驟

①對(duì)啤酒的外觀進(jìn)行觀察，分析啤酒的色調(diào)、色度、起泡性以及泡沫持久度。②對(duì)品評(píng)的酒品進(jìn)行味覺分析，通過鼻嗅分析氣味的沖擊感，隨后進(jìn)行輕呷，這個(gè)過程需要格外注意入口和第一口的風(fēng)味印象，暫停回味后味，然后大口飲用，隨后進(jìn)行品評(píng)。③逐個(gè)品嘗，與其他酒樣進(jìn)行對(duì)比，不同色度的啤酒著重點(diǎn)不同，淡色啤酒的著重點(diǎn)主要在酒花的風(fēng)味口感，一般是苦味或香味，而濃色的啤酒酒花則是麥芽香味和醇香。

4 優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)具有的口感風(fēng)味及特點(diǎn)

4.1 爽口

爽口是指啤酒飲用后感到苦味協(xié)調(diào)、清爽而舒服，有再飲用的欲望。啤酒入口需有清涼的感覺，給人感覺整體輕快新鮮，口感干凈利落，而不達(dá)標(biāo)的啤酒則會(huì)黏口沉重，給人感覺沉悶渾濁，后味較差。

4.2 純正

啤酒的口味純正表示啤酒除由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味，優(yōu)質(zhì)的啤酒在味道表現(xiàn)上會(huì)較為干凈，沒有摻雜其他味道，而品質(zhì)較低的啤酒會(huì)出現(xiàn)怪味或者異味現(xiàn)象。

4.3 柔和

表示啤酒各種口味協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起味覺不愉快的刺激感。啤酒品評(píng)過程中，優(yōu)質(zhì)啤酒入口第一口會(huì)有柔和的感覺，且需要對(duì)各種口味進(jìn)行融合才能保證溫潤度，溫和的苦味加上啤酒花的芳香象征著啤酒的品質(zhì)，而品質(zhì)較低的啤酒會(huì)有干澀生硬的口感。

4.4 醇厚

當(dāng)飲用啤酒時(shí)，啤酒的飽滿度和風(fēng)味濃度會(huì)有醇厚、濃郁、醇香等體現(xiàn)，而品質(zhì)較低或者不達(dá)標(biāo)的啤酒則會(huì)出現(xiàn)味淡純度低，整體水感較高，過于單調(diào)。

4.5 色度之中有光澤

優(yōu)質(zhì)的啤酒一般沒有沉淀，且不會(huì)出現(xiàn)光澤度較低現(xiàn)象，整體視感沒有渾濁，且呈現(xiàn)澄清狀態(tài)，而色度也是區(qū)分啤酒酒型種類的重要指標(biāo)。

4.6 泡沫持久性好

啤酒在傾倒過程中會(huì)出現(xiàn)細(xì)膩的白色泡沫，這種泡沫會(huì)持續(xù)一段時(shí)間不消失，如果啤酒氧化程度過高或鐵元素含量過高，會(huì)導(dǎo)致泡沫出現(xiàn)紅褐色現(xiàn)象。

4.7 啤酒的再飲性

啤酒本身屬于飲品，且具有一定的營養(yǎng)成分，需要具備再飲性才能保證消費(fèi)的穩(wěn)定程度，保證持續(xù)生產(chǎn)，企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利。

5 啤酒風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因及糾正方法

5.1 氧化過度產(chǎn)生味道

啤酒氧化過度會(huì)有一種老化味，其主要是來自麥芽和麥汁的一些羰基化合物[1]發(fā)酵時(shí)未得到充分還原或在啤酒的存儲(chǔ)過程中溶解氧氣造成，針對(duì)這種情況需要對(duì)啤酒生產(chǎn)過程中多個(gè)操作環(huán)節(jié)加以控制，使用新鮮度較好的原料、倡導(dǎo)“低攜氧釀造、低剪切力釀造、低熱負(fù)荷釀造”。①發(fā)酵排放冷凝固徹底，并控制罐體的密封性。②過濾過程中關(guān)注清酒溶解氧，盡可能減少氧的帶入。③包裝過程中嚴(yán)格控制啤酒的溶解氧、瓶頸空氣和殺菌單位，避免溫度過高或者殺菌時(shí)間過長。④優(yōu)化廠內(nèi)啤酒的貯存條件，走訪市場引導(dǎo)規(guī)范物流管理，降低貯存溫度，減少震蕩，以避免氧化過度的老化味出現(xiàn)。

5.2 刺激性雜味

刺激性雜味一般是醇臭味，主要形成原因是酵母將麥汁中的氨基酸進(jìn)行同化，或麥汁酸堿度過高造成氨基酸脫羧生成高級(jí)醇，這種高級(jí)醇是醇臭味的主要原因。需要針對(duì)性選擇酵母菌，避免酵母菌生成量過高，同時(shí)需要控制麥汁的濃度，整體控制酸堿度在5.2～5.4，在接種酵母過程中需要保證溫度在 5～10 ℃，發(fā)酵過程將溫度控制在10～12 ℃[2]，并帶壓發(fā)酵，保證發(fā)酵度為65%～72%，隨后及時(shí)排放酵母。

5.3 雙乙酰味道

啤酒出現(xiàn)雙乙酰味道的原因較復(fù)雜，發(fā)酵液里的乙酰乳酸過量，酵母的還原性較差、活性低、增殖不均衡、還原期溫度過低以及發(fā)酵液中含有乳酸桿菌或丙酮酸含量過高都會(huì)使啤酒出現(xiàn)雙乙酰味道。針對(duì)啤酒出現(xiàn)雙乙酰味道需要注意麥汁中酵母營養(yǎng)及酵母活力，并根據(jù)實(shí)際情況控制穩(wěn)定的還原溫度和時(shí)間，并注意衛(wèi)生狀況，避免有害菌的混入。

5.4 酸味

酸味主要是由于乳酸桿菌或醋酸菌造成，也有部分酸味是由于發(fā)酵液酸堿度控制不當(dāng)[3]造成，針對(duì)啤酒出現(xiàn)酸味需要注意發(fā)酵過程中的微生物管理，避免其他菌種混入，并嚴(yán)格控制酸堿度。

5.5 不正常的苦味

啤酒出現(xiàn)不正常的苦味可能是釀造水質(zhì)問題。水體硬度過高、多酚過量、酒花氧化、在啤酒釀制過程中沒有注意色醇和蛋白質(zhì)的含量或一些流程不規(guī)范導(dǎo)致酵母出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，均會(huì)使啤酒口感有不正常的苦味[4]。針對(duì)這種苦味需要嚴(yán)格規(guī)范用料和操作流程，避免使用陳舊的酒花，控制發(fā)酵液中的多酚和蛋白質(zhì)含量，在發(fā)酵結(jié)束后需要保證酵母分離的速度并減少氧氣接觸時(shí)間。

5.6 苯酚味

苯酚味的產(chǎn)生雖然不常見但仍需要注意，很多時(shí)候苯酚味產(chǎn)生主要是由于釀造水中的硝酸鹽過量或是微生物管理不嚴(yán)格，發(fā)酵罐涂料剝落或短桿菌侵入，針對(duì)這種現(xiàn)象需要定期檢查發(fā)酵罐并注意釀造水質(zhì)中的微生物檢測。

5.7 酵母味

酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒產(chǎn)生酵母味，并影響泡沫。酵母自溶還會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸，如組氨酸、異亮氨酸等，當(dāng)含量較高時(shí)給啤酒帶來不愉快的酵母味[5]。若伴有雜菌污染，酵母味還帶有臭味。影響酵母自溶的主要因素有酵母衰老（麥汁營養(yǎng)不足、發(fā)酵時(shí)間過長、使用代數(shù)過高、污染雜菌等引起）、貯酒溫度高、時(shí)間長、還原雙乙酰結(jié)束后未及時(shí)排出酵母，針對(duì)這種現(xiàn)象，需要強(qiáng)化酵母管理，合理監(jiān)控相關(guān)因素，避免酵母自溶產(chǎn)生酵母味。

6 啤酒品評(píng)管理

啤酒廠的品評(píng)管理需要關(guān)注3個(gè)方面。①建立原輔料及與酒直接觸材料的入廠品評(píng)把關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麥芽、大米、酒花等輔料及酒直接觸材料進(jìn)行品評(píng)把關(guān)，異常物料不能進(jìn)廠使用。②組織安排日常品評(píng)管理，滿足日常原輔料、半成品、成品過程品評(píng)監(jiān)控，滿足工藝試驗(yàn)、技術(shù)改進(jìn)及新產(chǎn)品開發(fā)的品評(píng)評(píng)價(jià)需求。③持續(xù)不斷通過內(nèi)部及外部培訓(xùn)以保持品評(píng)隊(duì)伍整體品評(píng)水平，提升品酒能力，為更好地改進(jìn)啤酒質(zhì)量增加驅(qū)動(dòng)力。

7 結(jié)語

整個(gè)啤酒生產(chǎn)流程相對(duì)繁瑣復(fù)雜，很多原料控制需要嚴(yán)格精準(zhǔn)，很多細(xì)小的失誤導(dǎo)致啤酒口感風(fēng)味出現(xiàn)問題，相關(guān)工作者需對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析研究，并逐漸在生產(chǎn)過程糾正以提升啤酒生產(chǎn)質(zhì)量，啤酒品評(píng)相對(duì)于理化成分分析更方便、快捷，更貼近于市場消費(fèi)，能更深入的從口感和風(fēng)味方面了解市場變化和需求，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展有著積極的作用。